美食与美器的传世爱恋

余梅胜

从业27年，主攻创意中国菜。曾任建国饭店厨师、凯宾斯基饭店主管、国际俱乐部日餐厨师长、保利大厦中餐厨师长。现任wish梧桐餐厅美食创意总监，悉尼京宝汇餐厅董事、美食创意总监。

主要成绩：

高级烹调技师、世界美食药膳名师、北京烹饪大师、北京名厨

第二届世界美食药膳技术交流大赛金奖

品味工作室创始人

北京应用技术大学一旅游学院客座教授

2006年美国阿拉斯加海产品中西合璧大赛金奖

2006年十大餐饮风云人物

2007年出版精典融合菜书

2008亨氏体育概念创意菜品选特金奖

2008年新奥尔良风味厨师烹饪大赛第一名

2009年获得首届首都烹饪艺术家称号

2010年获得中国最佳50名明星大厨称号

如果说“味”是美馔的灵魂，那么“器”便是承载中华饮食神韵之载体。我国清代诗人、美食家袁枚在其著作《随园食单》中如是说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”一语道出了美食与美器相依相伴、相得益彰的奇妙关系。

近期，由中国创意菜理念创始人、中国烹饪大师余梅胜先生担任创意总监出品的创意中国菜和五行餐具系列作品，再次为餐饮界奉上了一场视觉与味觉的精美盛宴，也引起了众多饮食文化研究人士与爱好者的关注与热议。近日，杂志对远在澳大利亚筹备海外首家中国创意菜餐厅的余梅胜大师进行了专访。

《餐饮世界》：此次由您担任创意总监的创意中国菜与五行餐具系列作品，再次为餐饮界奉上了一场精美的视觉盛宴。五行餐具这个概念比较新奇独特，是由何而来呢？

余梅胜：五行餐具这个概念并不是刻意提出来的，它其实一直蕴藏在各式各样的盛具中。平时进行创意菜品设计的时候，经常要考虑选择何种盛具与菜肴相搭配。久而久之发现，盛装菜品的器皿大致分为五类：金属、木材、玻璃、瓷器和石器，这与中国古代的金、木、水、火、土五行之说极为相近，所以五行餐具的概念也就应运而生。每一种元素材料制成的器皿在纹路、色泽、光度、硬度上都有独特的性质，能很好地激发想象力和创作灵感，结合每一系列餐具与众不同的特点，展开创意菜品的设计与创作。

《餐饮世界》您认为美器与美食的关系应该是怎样的？

余梅胜：器，不光是一个盛器，更是一个厨师或餐厅想表达给市场和客人的文化元素或想法。早在中国古代的饮食思想中就有“十美”的审美原则，即在质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣十个方面要尽可能展现美感、美意，这其中除了对美食佳馔本身色、香、味、形上的追求，对于盛器的选择也十分讲究，充分体现出中国饮食文化对美的整体追求与至高要求。

其实美器对于美食就如女子梳妆一样，通过粉饰梳妆大家闺秀可以更好地展现大气端庄的气质，小家碧玉也能表露自己温婉柔美的姿态，美器于美食就如精致的妆容可以让丽质的女子更加楚楚动人，动人心神。

《餐饮世界》：您认为美食与美器如何才算是完美结合？

余梅胜：中国菜式和烹饪技法千变万化，用来相配的盛器自然也是千姿百态。谈到美食与美器的完美结合，其实盛器不一定要贵的，但一定要适合菜品或餐厅的整体风格，才能体现出菜品本身的韵味和特点。比如，这次与老上海厚味熏鲈鱼共同出境的五行餐具系列中的一款金属盛器，选用的就是金属中较为常见的合金材质，外形上采用简洁、光滑的平板造型，通过在尺寸和比例上的不断打磨与改进，寻求最佳的感官效果。跃然盘上的中华传统美食赋予了冰冷钢铁新的生命力，是一幅看似随意实则用心的写意画，还是夕阳下一尾摇曳波光水面的渔船，勾起食客无限遐想。

《餐饮世界》：您这次从五行餐具中发掘灵感，设计的每一道创意菜都很具灵性，其中有没有您最喜爱的一道菜？

余梅胜：创意菜的出品是个复杂的过程，对创作者本身有较高的要求，既要精通烹饪的技法、熟习食材的特性，也要有一定的艺术理念和文化修养，并且还要把这些多元缤纷的元素有机地融合到一起。

制作创意菜的过程有时更像创作一副画，需要融入创作者对中西方文化和艺术的认识与感悟，比如引入中国传统山水画中“留白”的意境，借鉴西方油画丰富的色彩表现手法等，再通过错落有致、高低搭配的装饰手法，最终呈现出一道有创意也有寓意的新菜品。

这次结合五行餐具系列产品，共设计了40款创意菜品。其实每一道菜都是自己的作品，就像自己的孩子一样，没有远近亲疏。每道菜从最初设想到最终成形，都凝聚了创作者的投入与心血，每一款菜都有自己的灵魂和个性，对我来说都同样喜爱。

《餐饮世界》：您觉得创意美食今后的发展会是怎样的呢？

余悔胜：其实餐饮有很多种业态，只要餐饮市场蓬勃发展，大众对于个性化、创意性的餐饮需求就会有所增加，餐饮从业人士为了满足市场推陈出新的需求，让自身为行业、为企业创造更大的价值，就会不断地去探索、去发掘新的盛具、食材或是技法。只要市场有需求，创意美食的生命力就会永远旺盛。

采访后记《舌尖上的中国》总制片人董克平在微博上对五行餐具与中国创意菜系列作品这样评价道：“美食、美器是不可分割的一个整体，我们在关注美食的同时还应对美器给予重视。余先生为这次品鉴会设计的五行餐具，源自中国传统的五行文化，对传统文化做了新的诠释。”余梅胜大师的微博名为中国味道，我想他正是通过一道道承载文化内涵与艺术美感的创意菜作品，在向世界传达他对中国博大精深的传统文化与饮食文化的感触与参悟：“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的。”