煲汤之常识

有人说，这煲汤有什么了不起的，不就是把肉和各种中药放在一个锅里煮上几个小时吗？其实“靓汤”并不是谁都能煲出来的。煲汤最好用砂锅和瓦罐，使用电磁炉也可以。煲清汤的关键在于水量，原料与水分别按1：1、1：1.5、1：2不同比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，以1：1.5时为最佳。汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。在北方煲汤要加香料，如葱、姜、花椒、味精、料酒之类。事实上，喝汤讲究原汁原味，不必加香料。如果需要，一片姜即可，盐应后加。在用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，要将肉在开水中焯一下，即俗称“出水”。这样既可以除去血水，还能去除一部分脂肪。煲汤时应用冷水下料，因为用开水下料会使蛋白质凝固，汤的鲜味会很难出来。

鱼汤：鱼的营养丰富，有食疗功效，不同种类的鱼保健功效也不同。如鲤鱼有健脾开胃、利尿清肿、止咳平喘、清热解毒等功效，将它和冬瓜等煮汤服食，可减轻水肿；若与川贝合煮，便可以减轻咳嗽气喘。

骨头汤：骨头汤中含有胶原蛋白能增强骨骼，延缓衰老。

鸡汤：应先将鸡开膛、洗净、剔下脯肉、腿肉，以所剩骨架供煲汤之用。一般煲汤时，多用完整的净鸡，最多简单切几刀煮汤，鸡汤可以起到缓解感冒症状。

蹄膀汤：先将猪肘洗净、划开、露出骨头。

海带汤：作为海藻类食物，海带中含有丰富的矿物质，有利于调节体液的偏酸性，对身体健康有益。

煲汤并不是简单地用火煮，而要十分娴熟地控制火候，旺火、文火并用。首先用旺火煮沸，接着再改用文火慢慢煲3小时。正是在这文火细煲间，汤香便四溢开来。煲汤应根据季节不同，种类也不同。在春季煲健脾祛湿的赤小豆鲤鱼汤；夏季喝的是消暑解热的苦瓜瘦肉汤；秋天的主气是“燥”，喝清润的沙参与竹煲老鸭汤；冬季则炖一锅暖暖的羊肉汤。正所谓是“无汤不成席”，我们一起来喝汤养生吧。

煲汤时根据需要，选择不同的中药加入。如煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉寇、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、山药、茯苓；为了给女性滋阴，就加大枣、当归、枸杞子。