是白啤酒还是小麦啤酒

这几年来，我国进口的啤酒中，所谓的“白啤酒”（德文：Weissbier；英文：white beer）随处可见，成为超市和酒吧进口啤酒里不可或缺的“角色”。除了白啤酒，还有一种“小麦啤酒”（德文：Weizenbier；英文：wheatbeer）。

白啤酒和小麦啤酒是一直被混用的两个概念，其实指的都是一回事儿，至少在当下，这两个概念已经完全等同了，只不过在西方不同的国家和地区有不同的选用偏好。在德国的巴伐利亚州，基本都称“白啤酒”或者干脆简单一个词“白色”，当地没有人会搞错，但在巴伐利亚州之外就不一定了。在毗的巴登-符登堡州以及北德各州，多被称为“小麦啤酒”；在英语国家，人们更喜欢用后者；在荷兰、比利时、法国等国，有他们本国主体语言的名称，不过大体上还是套用“白啤酒”。我国市场上进口的产品两种标记法都有，国产的某品牌则选标为后者。我曾问过很多啤酒经销商，发现很少有人能讲得清楚两者的区别。

“白啤酒”的名称始于啤酒酿造商以浅色的小麦芽取代色泽较深的大麦芽。在欧洲啤酒酿造史上，至少到16世纪初，在当时技术条件下要取得轻度烘烤、色泽浅的麦芽还很难，因而那时人们饮用的啤酒大多是深色的。直到麦芽烘烤技术有了突破，才开始出现浅色泽的啤酒，“白啤酒”这个词也得以广泛应用。不过在当时的概念里，“白啤酒”就是指浅色泽，和所用的物料麦种以及酿造方法还没有任何特定联系。

根据现行的德国法律，酿造白啤酒物料中的小麦麦芽必须至少占所用麦芽量的一半以上。在巴伐利亚，小麦麦芽通常要占到60%～70%，余下的30%～40%是大麦芽，这样酿造出来的啤酒酒体表现为亮黄色，酿造物不经过滤，酵母悬浮其中，外观不透亮，十分浑浊，于是得名“酵母白啤酒”或“酵母小麦啤酒”。在德国，有时还可以见到所谓的“水晶白啤酒”，就是指滤去酵母后呈现通体透明的产品。在上海，笔者暂时还没有见到所谓的“水晶白啤酒”。

在巴伐利亚州市场上还有酒体色泽较深的“深色白啤酒”。多年前，一次在巴伐利亚南部德奥边境阿尔卑斯山里的一个山区小镇某家餐馆里，我还听到有人向饭馆侍者点“Schwarze Weisse”（黑的白啤酒）。当时我还以为自己听力水平出问题了，问了邻座德国人，回答是一点没错，是这么叫。这是一种色泽更深的白啤酒，品过后感到风味独特，久久难忘。

啤酒的泡沫主要是由于开罐后压力降低，逸出的二氧化碳带出了可溶性蛋白质形成的。白啤酒在酿造过程中用了更多的小麦，小麦的蛋白质含量高于大麦，因而德国白啤酒酒体中的可溶性蛋白质显著高于其他品种啤酒，白啤酒倒入杯中的泡沫更壮观、更浓密，也更持久。

为了保持白啤酒独特的风味，例如浓而持久的泡沫，德国的啤酒馆里要用特别的白啤酒杯子，又细又高，有时还要“收腰”，以便有更多空间容纳泡沫。

倒白啤酒的动作也有一定讲究：首先，将洗净的杯子侧立一定角度，缓缓倒入啤酒瓶（罐）中约4/5的啤酒，然后将瓶（罐）基本平置，慢慢旋转，洗脱沉积在底部的白色沉淀物（活酵母），最后将这浑浊的1/5酒体一下子倒入杯中，大功告成。有时为了避免啤酒泡一下子冒得过高，会用冷水冲洗一下杯子的内壁，而不是用完全干燥的杯子。

“白啤酒物料中小麦麦芽必须至少占所用麦芽量的一半以上”这一当地法规与同为巴伐利亚公国当局颁布的“啤酒纯酿法”似乎相矛盾。然而经济利益，特别是涉及公国统治者维特尔巴赫（Witlelsbach）家族的直接利益，在任何法规上都可以开一个“权宜之门”。

1520年，也就是啤酒纯酿法颁布后的第四年，维特尔巴赫家族和公国下属的一个贵族――戴根堡公爵达成一笔交易，授予后者酿造和就地出售白啤酒的排他性特权。代价是要交很高的特权费。到了1567年，维特尔巴赫公爵再次重申，在整个公国疆域内除了戴根堡公爵一家，其他任何人都被禁止酿造和出售白啤酒，而戴根堡公爵必须付的特权费提高了很多。

1602年，最后一位戴根堡公爵去世，没有后裔，家族绝嗣。根据当时的继承法，巴伐利亚公爵马克西米连一世获得戴根堡家族的所有财产和权益，包括“酿造和就地出售白啤酒”的特权。马克西米连一世立即将该项特权范围扩展到整个公国全境。他把原先戴根堡公爵酿造厂的师傅带到公国首都慕尼黑，在市中心靠近维特尔巴赫宫廷的地方重新建厂。在横扫中欧大地的30年战争（1618-1648）中，这笔收入成了作为天主教一方首领的维特尔巴赫公爵维持他的战争机器运作，对抗以瑞典国王古斯塔夫二世为首的新教一方军队的主要军费财政来源之一。