我的出品:要和自己不一样

杨子，本名杨春晖，屈浩大师的大徒弟，北京圈内著名个性大厨，菜品精细、独特，管理富有人性化。

杨子的菜品，给人印象最深的是精细出品，所谓的精细出品主要包括两方面：口味上的尽善和出品形式的尽美。

在他的菜谱上，不会出现“菜品出品以实物为准”的字样，菜谱上刊登出来的菜品就是最后的上菜面貌。比如，简单的手剥笋，很多人的装盘是将其直接摆放在盘中，而杨子的装盘是将笋子一开为二，分层间隔搭放在盘中，富有立体感。

是什么样的理念促使他将出品做得如此别致呢？杨子说：“首先是主厨的想法要灵活，我们厨房的每一位主厨在装盘上都擅于动脑筋，比如，设计‘东星斑刺身’出品形式时，大家都出谋划策，一位主厨提议：刺身是凉菜，凉菜要凉吃，能不能在刺身两头围上冰块，这样一方面可以使鱼有一种跳跃起来的动感，另一方面还可以降低温度，我们马上实施：将东星斑的肉剔下来切片；将鱼身放入黑色或者白色的平盘中，将肉片卷起来放在鱼骨上，将碎冰分别垫入鱼头和鱼尾下，这样全新的东星斑刺身就出来了。因为他的创意，我奖励了他3天假期。”

“其次，出品是为客人服务的，因此你要设身处地感受客人的潜在要求。吃内脂豆腐时，相信大家都有这样的感觉：从大盘子里夹豆腐，一夹就碎，用勺子又不容易舀上来，所以很多人试了一下都不吃了。我的玉子豆腐就解决了这两个问题。首先分餐，每人一份，其次，将豆腐放入特型的小弯勺里，吃时直接用这个勺子即可（此菜出品形式参见A30页）。这样既可以使出品有突破，还方便了客人。只有细心地体会客人的需求才能更好地满足他们。”

“最后，我的出品理念是不刻意去追求和别人不一样，而是首先要和自己的过去不一样。比如某道菜，今年的出品就和去年不一样。因为在这一年中，你不可能一点脑子不动，当有了新想法及时改良，客人会觉得更新鲜。当然，菜品的口味不能随便改动，客人认可的味道要坚持下来。”

芝士烤牛肉 售价：46元/份日售：30多份

亮点：我将牛肉和菌类结合，类似烤比萨饼的做法，卖相和口味让人耳目一新。

主料：牛里脊（美国小牛肉，口味较嫩，可用普通牛肉代替）200克，布森芝士（蒜香味）50克，马苏里芝士50克。

辅料：鲜菌（茶树菇、口蘑、杏鲍菇各50克），美国土豆粉200克，小西红柿6个，西芹段25克，苦菊少许。

调料：盐、黑胡椒碎（可自己研磨，也可用黑钻牌成品）各5克，黄油1块。

制作：1、将牛里脊标准解冻（所谓的标准解冻就是将牛肉从冷冻转到冷藏，大约6小时至牛肉变软无硬心后再转到保鲜柜，停放约2小时即可使用。标准解冻的牛肉肉质好，而且不浪费水），然后入三成热的油锅中拉油5秒钟，便于定型，捞出控干油分，改刀成4厘米见方、1.5厘米厚的菱形块。2、将洗净的鲜菌分别切条，入四成热的油锅中滑油，捞出沥干油分，然后入沸水焯水洗去多余的油。3、将土豆粉加入热水调成土豆泥。4、锅内放黄油，化开后下鲜菌条、牛里脊块中火炒香，放入黑胡椒碎、土豆泥、两种芝士小火炒匀，起锅放入烤盘，平摊，撒上西芹段，放入点火的明火炉（即面火炉）小火烤15分钟至熟，转大火快速烤上色，取出，撒上小西红柿、旁边摆放苦菊点缀即可。

味型：奶香味，牛肉鲜嫩，咸鲜。

相关链接:布森芝士口味纯香，约50元/盒，马苏里芝士口味略逊，价格约15元/盒，两者搭配使用可降低成本。

瑶柱芥兰汤

售价：39元/份

亮点：芥兰一般是清炒或者白灼，此菜将其和瑶柱搭配做汤，酒宴后让客人清口，非常出乎意料的做法。

主料：芥兰400克，干贝30克，清汤（用上等的清汤，颜色略发黄）1.5千克。

调料：鸡汁2克，干贝素3克，盐或者鱼露（鱼露有海鲜的鲜味，用于做汤可以提鲜）4克。

制作：1、将芥兰去叶，顶刀切0.3厘米厚的片。2、将芥兰入沸水快速焯水，捞出过凉待用（芥兰切片不要太薄，否则焯水后就软了，口感不好）。3、锅下清汤，烧开后放入芥兰，下调料调味勾芡，出锅入盛器，撒上蒸好的干贝丝，即可上桌。

味型:清鲜适口。

制作关键：调味不要太咸，用上等清汤，其他的调料尽可能少用。

盐烤三文鱼头

售价：30元/个

亮点：三文鱼肉入菜很常见，但是鱼头很少入菜，因为其腥味浓，很多厨师没有用它设计菜式，杨子将鱼头按5-8元/个的价格买回来，用盐水浸泡去腥，干烤而成，肉质香。另外，三文鱼头中软骨很多，烤后爽脆，原汁原味，可以补钙。

主料:新鲜三文鱼头1个约750克左右，西生菜2片，红白姜（日本料理常用的一种姜，下半部分是白色的，上部分是红色，口味姜香略甜）1根。

调料:盐、白兰地各适量,辣酱一碟。

制作:将三文鱼头清洗干净，去掉鱼鳃，一开为二，放入盐水（盐水浓度为5%）中浸泡10分钟，取出，淋上白兰地，放入烤盘，入烤箱（上下火均为250度）烤15分钟至上色， 出炉，放入用西生菜垫底的盘中，旁边摆上红白姜，上桌时再跟一碟辣酱（一般用日本料理和韩国泡菜中常用的那种辣酱，也可以用蒜蓉辣酱代替）。

味型:突出三文鱼肉本身的鲜味，外层肉质干香，软骨香脆。

制作关键:腌制时不要腌太咸了，烤时15分钟即可，不要烤过头。

时蔬蘸酱

亮点:同样的时蔬蘸酱，杨子将其用红色的桶状盛器上菜，里面撒上碎冰，将根根蔬菜插入碎冰中，再撒上紫包菜丝，色香味形器面面俱到。

原料：荷兰黄瓜2个，心里美萝卜1个，红、黄彩椒各1个，西芹100克，胡萝卜一个，白萝卜半个，小葱50克。

蘸料：炒好的甜面酱一碟。

制作:1、将荷兰黄瓜去皮，去心，将肉切成方形长条；将心里美萝卜、胡萝卜、白萝卜去皮，切成相等的长条；红黄彩椒顺长度切长条；西芹去丝切等长的段；小葱去掉多余的叶子，修成长段。2、把所有切条的主料用清水冲一下，然后插在盛有碎冰的桶内，再撒上碎冰和紫甘蓝丝即可上桌。

出品设计：蔬菜蘸酱的常规装盘是将蔬菜放入盘中或筐子中，杨子的装盘却又有创新。刚开始，他从瓷器市场买回来这件红瓷的圆桶，没有想出合适的菜品来搭配，无意中看到筷子笼中站立的筷子，于是得来灵感，将各蔬菜切条后插入桶中，撒上碎冰。碎冰的作用一是固定蔬菜，二是可以给蔬菜降温保湿，防止蔬菜变蔫。

椒盐鱿鱼丝 售价：26元 日售：20份

亮点：鱿鱼肉丝挂的糊中有点点翠绿，吃起来有清香味，原来是加了法香。

原料：鱿鱼肉300克，青、红椒米、蒜蓉各5克，香芹15克，面粉100克，蛋黄3个，椒盐15克，法香30克。

调料：日本清酒5克，日本淡口酱油2.5克。

制作：1、将鱿鱼肉清洗干净，改刀成丝，加蒜蓉、香芹末、清酒、淡口酱油（此酱油可去腥入味，而且咸味轻，普通酱油咸味重）抓匀。2、调糊（3个鸡蛋内加入100克面粉，加入30克切碎的法香调匀即可），将腌制好的鱿鱼丝挂此糊备用。3、锅放底油，等油温烧到五成热时下鱿鱼丝中火炸至金黄色，出锅备用。4、锅下底油烧热，放入青红椒米、椒盐炒匀，倒入炸好的鱿鱼丝翻匀装盘即可。

味型：咸鲜，清香。

制作关键：鱿鱼丝在炸时不要炸糊了。另外，调糊时不要打上劲，否则挂糊炸出来的鱿鱼丝发硬，而且不容易挂上。

批量制作:将鱿鱼肉丝提前腌制好，点菜后再挂糊炸即可。

试制点评：炸一次口感不够脆，可以再复炸一遍。法香也可以换成薄荷叶，吃起来更有意思。最后，鱿鱼丝最好不要翻炒，而是直接撒椒盐。，

金丝豇豆售价：19元

亮点：豇豆外缠上姜丝，卖相别致。

原料：豇豆500克，鲜姜（选嫩且个头比较大的姜）50克。

调料：盐4克，白糖2克，味精3克，葱油5克。

制作:1、将豇豆切成10厘米长的段，入沸水（水里加入少许盐，不要加油，否则凉拌时不容易吃味）焯水煮透，捞出过凉，然后加所有调料调匀。2、将姜去皮，切成长8-10厘米的细丝，如图缠在豇豆上，然后整齐地摆入盘中即可。

味型：咸鲜味，姜香。

制作关键：1、豇豆不要焯老了，焯完后要过冷水，沥干水分再拌。 2、因为豇豆外有葱油，所以姜丝很容易粘住。

创意由来:由“姜汁扁豆”改良而来，豆角类原料喜欢姜的味道，姜味可以去其豆腥味。

松茸拌海参

售价：30元/条

主料：冰鲜海参（国产冰冻鲜刺参，进价约15元/条，也可以用发好的海参代替，）6件，鲜松茸片（市场上买回的松茸片，直接入菜即可，不需要再做其他初加工处理，如右上图）6片，鲜芦笋3根。

调料：蚝油2克，美极鲜3克，番茄酱2克，保卫尔牛肉汁2克，橄榄油5克，黑胡椒碎3克。

制作：1、将海参解冻后入清水漂洗一下（越冷的水的越好，因为用冷水会使海参收缩一下，拌后口味更好），然后入80度的温水中快速焯水2遍（中间捞出入冰水浸泡1分钟，反复焯水可以去腥涩味），捞出控干水分后下入二汤中，加入少许姜汁酒小火煨6分钟左右，取出后一开为二。2、将芦笋斜刀切段，入沸水快速焯水，捞出备用。3、将海参、松茸片、芦笋一起加入调料拌匀，入盘，立刻上桌即可（腌制时间不要太长，否则会出水）。

味型：咸鲜。

菜式欣赏

生蚝刺身将生蚝肉取出。取黑色盘子，将壳垫在盘中，将上面放一片修整齐的生菜叶，上面再放入生蚝肉，在肉的一端搭配一块柠檬（食用时可以将柠檬挤在肉上），另一端涂少许酱汁，这样颜色白、绿、黄、红、黑搭配，非常和谐。

熏鸭脯将进口鸭脯肉加入盐、味精、胡椒粉、葱姜等调料腌制入底味，然后入红卤水卤至八成熟，取出后滚上黑胡椒碎入熏烤炉熏制而成。装盘时选用长方盘，里面垫上锡纸，搭配生菜、柠檬、胡萝卜，颜色绿、黄、黑、红搭配。

韩国泡菜炒五花肉将五花肉改刀成薄片，加入韩国泡菜炒制而成，辣香口感。中间垫入一块生菜，下面的盏用芋丝炸制而成。