时间：2022-10-05 03:46:41
杨怀美，37岁，重庆人，19岁从厨，现在济南经营川菜店“雾都人家”。第一次见到杨怀美笔者不敢相信她是大厨，来自重庆的她显得特别娇小，想象不到她能颠得起炒锅，可是她说：“翻锅靠的是巧劲，别看我个子小，十几岁时就能上灶炒菜了。”在山东十几年，杨怀美成了不折不扣的新山东人，性格直爽、开朗，就是这种乐观的性格让她不在乎一切困难，哪怕是赔得精光，还可以从头再来。
个性杨姐
杨怀美是“雾都人家”的大老板，但她从来不拿架子，不习惯员工们叫她老板，于是她成了大家的杨姐。杨姐这称呼虽然普通，但杨姐本人却有着极不普通的个性。
为辞职“走后门”
做大厨时的杨姐是厨房的主力，一心要开店的她辞职颇费周折。谢绝了领导的加薪挽留，专门请领导吃饭，托人说情，为辞职，真真切切地走了一回后门。
开店不打折
杨姐开店从来不打折，朋友来了直接免单，这样朋友也会不好意思，下次再来就会主动结账。对于老顾客，她制作贵宾卡，在酒水上打折，但菜金始终不变。
绝不被动敬酒
往往有些消费较高的食客觉得是给了酒店面子，叫老板过来喝个酒。杨怀美最看不惯：“老顾客、大客户来支持我们店，我自然会主动去敬酒，但叫嚷着让我去的，不可能。”
为一道菜跑千里路
听说哪里的菜卖得火，杨姐一定要过去尝，回来后再根据自己店里的情况改进出新，经常是为了一个菜跑到贵州、云南，最近听说北京有家店的“金丝炒鸡杂”卖得火，又只身一人去北京了。
端起炒锅就精神
当老板后她不能像以前一样在厨房炒菜，在外面忙累了回到酒店，炒两个菜就觉得非常有精神，“如果让我炒2个小时菜，这一天我就觉得过得很开心。”
女厨师：
成就了事业，亏待了孩子
看守“砂锅牛肉”，2个小时不离岗
杨怀美的师傅很少收女徒弟，第一次看到瘦小的杨怀美更是有点不屑一顾，但19岁的杨怀美自己买好了菜刀和工作服，满怀热情地站在了师傅的面前，师傅同意让她先打下手。
第一次走进大酒店的厨房，杨怀美既紧张又兴奋。小心翼翼地对待每一件工作，主动替同事们值班、添煤渣烧火、备料，大家都比较喜欢这个厨房中唯一的女厨师。杨怀美的勤快和主动，也让她抓住了表现自己的机会。酒店有道“砂锅牛肉”平时都是用高压锅压，有一次遇上高压锅坏了，只能用小砂锅提前煮，煮的整个过程都需要有人看守，随时注意火候变化。中午下班后，杨怀美主动要求值班，同时承担起看守“砂锅牛肉”的工作。搬起小板凳，杨怀美从中午下班到下午上班一直没有离开，她的敬业和责任心得到师傅的赞许，当天晚餐“砂锅牛肉”受到食客好评，师傅尝后发现小砂锅煲出来的口味比高压锅压的好很多，以后这道菜一直沿用小砂锅煲的做法，再也没用过高压锅。杨怀美也因为这件事得到师傅的认可，被正式收入师傅门下。
女厨师有特权：大师表演我助理
在大酒店边学习边工作的一段时间里，杨怀美一直是唯一的女炒锅，没有因为性别受到歧视，反而得到比男厨师更多的机会。比如，酒店经常会邀请外面的大厨来做表演，因为女孩比较心细，杨怀美就成了专用助理，外来大厨一般会在店中住一个月，好学的杨怀美在这一个月的时间内就能学到大厨的拿手菜，等大厨走后她把学到的菜品教给大家，并在店中推出。不用出门，杨怀美就学会了东北菜、淮扬菜、徽菜、上海菜等各大菜系的经典菜品。
女厨师有苦衷：孩子一年见一面
说起做女厨师的难处，杨怀美对自己的孩子深表遗憾。第一次离家来到山东，她的儿子才几个月，一年以后她回到家，孩子都会叫妈妈、到处跑了。一直到现在，她在山东，儿子在重庆上学，一年也难得见几次面。
女老板：
败走黄岛，20万买来成功经验
16岁，先当老板后学厨
其实16岁时的杨怀美就已经开了自己的酒店。父亲是开酒店的，杨怀美从小就见到穿厨装、带白帽的大厨，对厨房的工作流程非常了解，对吃也非常感兴趣，十几岁就学着自己炒菜。在16岁中学毕业后，她选择了自己感兴趣的工作，租了外公的房子开起了自己的酒店。请了大厨来掌勺，酒店规模非常小，只卖馄饨、豆花饭、炒腰花、炒肉丝等最最家常的菜品，因为口味好，生意还不错，经营了差不多两年，但因为拆迁，不得不停业。
在一次朋友的婚宴上，她在重庆小四川酒店吃到了一桌精美的宴席，头菜配有精致的雕刻，每道菜都显得非常高档，跟自己经营的豆花饭完全两个档次。“如果学会这样的菜品，我肯定能开更大的酒店。”想到这些，她竟然忘了喝喜酒，跑到厨房找大师傅，请师傅收她为徒。
青岛开店赔了20万
杨怀美非常有野心，从她第一天学徒心里就想着如何开一家自己的店，从厨几年后，她手中稍有积蓄，这时跟朋友合伙开了一家火锅店，生意非常火，但因为合作不愉快，杨怀美中途撤出，同时她在青岛的黄岛开发区发现了商机。
青岛黄岛开发区占尽天时地利人和，蓝天、碧海、金沙滩，每年夏天旅游节的时候每家店里都是生意爆满，杨怀美被那里的人气吸引。9月份她正式投资了一家400平方米的小店，经过装修、设计，正式开业时已经到了12月份，没想到的是，这里冬天的生意冷清得比天气还冷。这时才知道，市场考察得不到位，海边的酒店本来就是半年的生意，她只看到夏季的火爆，没想到冬天会这么冷清，有实力的酒店可以撑过冬天，到夏天人气复苏后照样可以赚大钱，但她把手里的积蓄全都砸了进去，周转资金不够，想要维持到第二年的夏天根本不可能，无奈这个店只维持了2个月就关门了，前后算下来赔进去20万，买了一个大大的教训。
有钱还是要开店，4个人每天卖出3000元
杨怀美最大的优点就是乐观，虽然开店赔光了手里的钱，她还是乐呵呵地端起炒锅去做大厨。两年后，她攒够了钱，又开始琢磨起开店。这次看准了地形，也经过多方考察，留足了周转资金，最后手里的钱只够开一家60平米的小店，只有6张桌子的“雾都人家”开业了，杨怀美自己带一个徒弟做大厨，前厅有2名服务员，4个人就撑起了整个小店。因为菜品口味好，前来吃饭的食客越来越多，翻台率非常高，30个餐位的小餐厅每天能卖到3000多块钱。这时杨怀美觉得稳了，没有什么风险了，慢慢又把规模扩大到100多平方米，经营了5年，生意一直火爆，2007年底，又开出了第二家分店。
大店拼服务，小店看菜品。这是杨怀美开小店得出的经验，要想让小店的生意好，菜品口味绝对要出众。她的做法是做与众不同的川菜，比如川菜的“烧鸡公”有名，但也俗套，她就在烧鸡公的基础上做出“土匪鸡”，同样是用泡椒、仔姜、泡菜、干辣椒、花椒烧出的鸡，这道菜汤汁少，香味浓郁，鸡肉特别入味，因为此菜是用生炒的技法，加水特别少，一直烧到汤汁浓郁，汁水全部被鸡肉吸收，最后再加入一些芋头粉条搭配，就成了雾都人家一直热卖的招牌菜“土匪鸡”。再比如“泡椒牛蛙”很是流行了一阵子，杨怀美也不随便模仿，一定要做出自己的特色，一般的牛蛙都是烧，她则用爆炒的技法，最后再大火收汁，使汤汁全部收到牛蛙肉里面，这样做的牛蛙鲜嫩而又入味，再搭配黄瓜或者莴笋，一道与众不同的“爆炒牛蛙”就出炉了。
千里之外学新菜
杨怀美最热心的就是向全国各地的朋友打听新菜、热卖菜，听说哪里有菜卖得好，她就一定要亲自去尝一尝，回来后自己试做，并改进，直到自己满意，才下到厨房，并正式推出。
在雾都人家，用这种方法创出的新菜有很多，而且一直都卖得非常好，比如这道“樟茶蒜香鸡”，融合了“樟茶鸭”和“蒜香鸡”两道菜的口味，是杨怀美在广东吃到蒜香鸡时想到的具体做法：鸡宰杀洗净，加大蒜、香菜、芹菜、五香粉、盐、味精、料酒腌渍入味，使鸡有蒜香味；加大红浙醋、麦芽糖抹匀上色，放在通风处将皮吹干；熏锅中放入樟树叶、茶叶、大米、上面放一层篦子，摆放处理好的鸡，加盖，大火熏30分钟至充分入味，取出备用，走菜时改刀成小块，入六成热的油中加热，搭配生菜叶上桌即可。菜品既有蒜香的口味，又有樟茶的烟熏味，效果特别好。这种味型还可以做鸭、兔子、排骨等各种肉类原料。
最近一次去尝的菜是一道“金丝炒鸡杂”，杨怀美听朋友说北京有家店这道菜卖得非常火，而且用料简单，济南市场上鸡杂的售价也不高，非常适合自己店推出，于是她专门跑去尝菜。发现这道菜是把面条过水后炒香垫在盘中，鸡杂加泡椒、郫县豆瓣酱、青红椒炒香扣在盘中面条上，卖相不错，色泽搭配也好。回来后她按原样试做了一遍，感觉效果不错。
还有一道“青菜钵”，是杨怀美在北京一家店吃到的，当时的做法是青菜叶加面疙瘩加清水烧开即可，口味特别清淡，但卖相不错，非常有食欲，成本也不高，比较实用。回来后杨怀美对菜品的口味和搭配进行改进，加入了炖烂的红豆，并用炒香的面粉做成奶汤，香味非常浓郁，推出后卖得相当好。具体做法：净锅用料油滑锅，下面粉中火炒至发白（火候非常重要，太大色泽易发黑，太小炒不出香味），加清水、炖烂的红豆、切碎的青菜叶、用鸡蛋加面粉和好的碎疙瘩大火烧开，加盐、味精调味即可。另外，此菜也可以直接用米汤来做。
樟茶蒜香鸡
金丝炒鸡杂
青菜钵