淮安捆蹄趣话

根据史记记载，在清朝的时候，淮安镇上有户商人郑有财去外埠进货，家中只留下他好吃懒做的妇人，郑有财一去几天不归，该妇人实在饥饿难忍，又不愿意动手做饭，就把家中后园的一头小猪放入灶堂里烤。正在烤的时候郑有财回来了，为了掩盖自己的做法，妇人说小猪不见了，无奈的郑有财只有把妇人打了一顿。第三天的时候，郑有财闻见厨房里扑鼻奇香，顺着香味的来源，郑有财找到了灶堂里的小猪。品尝后，味道奇香无比。郑有财震怒之下又不禁大加赞赏。在商人特有的直觉之下，郑有财又把工艺做了很大的改进，投向市场，果然大受欢迎，这就成为淮安特产――捆蹄。

捆蹄，因为淮安地方狭小，不怎么出名，所以知道淮安捆蹄的人比较少。不过，我们这个捆蹄与福建所产的安海五香捆蹄、江苏徐州捆香蹄都不一样，用都是以精选的猪蹄膀瘦肉(前蹄膀最佳)为主要原料配以各种佐用肠衣包裹而成、经高温蒸煮和灭菌的熟食制品。其成品层次分明，香醇味美，鲜嫩可口。

具体制作方法如下：

1　将猪蹄膀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，加葱、姜、冰糖、绍酒、麻油、精盐、味精、高级酱油以及纱布包好的各种香料(桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂仁、豆仁、火硝)等辅腌制(冬天24小时，夏天16小时)；

2　猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切30cm长，排放在砧板上，取大碗内腌制的猪肉码好，两头叠起来，再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。

3　汤锅内放老卤，加水3000g，投姜葱与香料包，大火烧沸，小火焖40分左右取出。解开草绳，晾凉即可。

成品特点：色泽酱红，鲜味浓郁、松软可口、咸甜适中、荤而不腻，食时细嚼慢品，回味无穷，称得上三餐美味、四时佳肴，是宴席和馈赠亲朋的上乘佳品。

注意：做成的成品每个重约400～500g，长约18～20cm，直径4cm左右。食用方法是用快刀将捆蹄横断切成薄片，扣于盘中，作为冷盘食用。

淮安捆蹄，含有丰富的胶原蛋白，维生素，肌纤维和多种名贵中草药，具有改善人体细胞营养状况，促进新陈代谢，益精补血，滋润肌肤、光泽毛发等多种功能。