海鲜启蒙在胶东

1985年夏天，我因为编写《中国烹饪辞典》等事宜，遂有胶东之行，主要住在威海市一单位招待所，在那开会、讨论。工作结束后，方得暇去了烟台、篷菜，后折而转向成山头、石岛、青岛，再各奔东西。在此期间，我在饱览山东沿海美景的同时，还了解到不少当地食风食俗，也品尝到了不少海鲜，可谓得到了一次海鲜及其菜品的启蒙。

清蒸加级鱼

在威海，我们住在该市外贸招待所，吃在该招待所食堂。每人均要交伙食费，伙食费加出差补贴，八人一桌，五菜一汤，馒头、米饭可放量吃，酒一般没有，如有，也是黑龙江商学院著名酒类专家曾纵野教授的弟子所送，他拿出来“共产”了。另外，会议召集者肖帆同志也自掏腰包买过啤酒招待大家。

一天晚餐，上了一盘清蒸鱼，形似鲫鱼但更长更大，体高侧扁，在50cm以上，红色，有淡蓝色斑点，尾鳍后缘黑色，头较大而口略小。我正在细细看着，冷不防坐在对面的张廉明问道：“你知道是什么鱼吗?”我无言以答。只听他又说道：“这叫加级鱼，又叫真鲷，肉厚刺少，比你们扬州湖里的鱼高级多了，是名贵的鱼。”这时吴正格也开腔了：“这种鱼咱大连也有，叫红鲷，也属高档品种。”这时又不知谁说了句，“吃吧，冷了就腥了。”于是，我也就动了筷子。其鱼肉确实鲜香、少刺，味道很美。但倘和江苏邵伯湖、高邮湖、洪泽湖中的野生的鳜鱼相比，嫩度可能稍逊一点。

加级鱼快吃完的时候，厨师过来了，他要把鱼端回去重新加水、调料烧一碗口味略酸的汤。张廉明又说，鱼头的骨头也可以做文章，将其相互穿插，可以成羊形。记得这话引发了长者萧帆的童心，他说小时候曾用加级鱼骨拼过羊。接着，他果真拿起鱼头骨，不一会儿，便“插”成了羊。后来，张廉明还补充说，胶东风俗，吃加级鱼时，主人要将左鱼眼挟给主食客，以示尊重，因为鱼目部分及鱼头肉最为肥美。

真没想到，加级鱼中竟有如许“文章”，快人快语的张廉明先生给我上了一堂海鲜课。事后，我翻了清人郝懿行的《记海错》，里面对”嘉蜞鱼”(即加级鱼)有较为详细的记述，张廉明所言不差。

(火靠)大虾、手把虾

二十多年前，我的家乡吃虾以湖虾为主，海里的虾，尤其是对虾市场上较少供应。因此，在威海见到一斤四只或六只的大对虾，觉得很有趣。

对虾倒也吃过，初中时暑假到上海工作的姨妈家玩，就吃过两三次红烧虾段，很好吃，印象尤深。在沪上的饭店里，也吃过炸明虾虾球。但整只烹制的对虾，1985年之前则未吃过。

在威海，我平生首次吃到了用对虾制作的“，(火靠)大虾”、“手把虾”，在开眼界的同时，确有一饱口福之感。“(火靠)大虾”色红艳，汁浓稠，味咸鲜而微甜：“手把虾”则似乎是清水加盐、姜、葱、花椒、料酒等和对虾煮成，虾呈本色之淡红，味极清新而带咸。对虾之肉较河湖之虾稍粗，但依旧嫩，它又有羞另一种质感，在嘴里咀嚼起来耐嚼且香，至于那红红的一粒虾脑，更是细腻而鲜香了。

以前对“，真，”的烹饪方法不甚明了。这回通过吃“(火靠)，大虾”及山东友人的介绍，方有了较深的体会：，真，是在烧煮的基础上将汤直接提浓或收干而成菜的烹调方法。当然，“(火靠)”还有许多变异，不在本文所谈之内了。

凉拌鲜海蜇

海蜇又名海蛇、水母、石镜等，我国沿海均有出产，但以浙江沿海为多。海蜇一般要经明矾、盐压榨除水分，洗净，再以盐渍后方可食用。其伞部称为“蜇皮”，口腕称为“蜇头”。江苏如东县所产“老蜇头”很有名，可做不少种菜。

我以前仅吃过加工过的“蜇皮”、“蜇头”，多为麻、酱油、姜、椒等凉拌的品种，名菜“芙蓉海底松”也吃过。对吃鲜海蜇是从书本上知道的。如唐代刘恂撰的《岭表录异》“水母”条记道：广州谓之水母，闽谓之蛇。其形乃浑然凝结一物。有淡紫色者，有白色者。大者如覆帽，小者如碗。腹下有物如悬絮，俗谓之足，而无口眼。常有数十虾寄腹下，咂食其涎，浮泛水上。捕者或遇之，即而没，乃是虾有所见耳。南人好食之，云性暖，治河鱼之疾。然甚腥，须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉。肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒、桂或豆蔻、生姜，缕切而炸之，或以五辣肉醋，或以虾醋，如脍食之，最宜。

文中所记，就是鲜海蜇的吃法，但属广东风味了。又元人萨都刺的《雁门集》卷十中收录有《虾助》一诗，描绘的也是海蜇及鲜海蜇菜肴，中有“霞衣褪色脂流滑，琼缕烹香酒力醒”之句，文词相当华美。明、清之时，关于吃鲜海蜇的记载也有。因这些缘故，我对食用鲜海蜇也就充满了一种好奇心。真没料到，这次胶东之行，在石岛小作逗留时，竟吃到了鲜海蜇。

记得一天下午，正在海边漫步，大约是张廉明先发现的：”看，海蜇!”顺着他指的方向看去，只见远处的海面上，白白的一团颤动羞一探一探地“移”将过来，它的后面，还有一个小白团在移动着……晚间，我们的饭桌上多了一道菜――凉拌鲜海蜇，一块块半透明的白色的冻子一般，筷子挟起还在抖动，搞不好会滑掉，调料则麻酱、油、盐、姜、椒、蒜、芫荽、醋、辣椒，能去腥杀菌的大约都放了，故鲜海蜇也就五味杂陈了，但鲜海蜇本身却仍有一些海腥味，既嫩而柔韧，和腌渍过的海蜇味，又有些不同。如何不同，实在难以言传。

扒原壳鲍鱼

“扒原壳鲍鱼”是山东传统名菜。这回在山东，也尝到了。

山东蓬菜地区汉唐以来就以产鲍鱼闻名。坡曾写过《鳆鱼行》，用传神的笔墨描绘了蓬菜渔民在狂风中下海用长柄铲铲吸附在礁石上的鲍鱼的情景。我们在蓬菜，没有见到下海铲鲍的场景，却幸运地参观了一海水养殖场，技术人员还拿了一枚指甲大小的鲍鱼壳给我看，上面色彩斑斓，螺孔清晰，因为没有长大，螺孔不到九个(鲍鱼又称九孔螺，有的孔不止九个)。据说，当时蓬菜的鲍鱼养殖已具有相当规模。

后来，我们在青岛品尝到了一次“扒原壳鲍鱼”，系将鲜鲍取肉，加火腿等配蒸酿后，再装入鲍鱼壳而成。实际鲍鱼壳成了容器。大家对这道菜的鲜美当然赞美有加。但西部省份来的王子辉先生对鲍鱼壳似乎更感兴趣，他向主人要了两个，其他人又给了他几个，他说带回西安搞教学采用。

在胶东，我还品尝到了鲜贝、刺参、牡蛎、竹蛏、虾蛄、天鹅蛋等制作的菜肴，用鲅鱼肉和韭菜为馅做的饺子，增长了许多关于海鲜的知识。

胶东之行是令人难忘的。那次归途路过成山角，我望着山崖下海浪激起的浪花，成群追逐在风浪中的海鸟，远处水天一色的景色，不禁咸打油诗一首：昔人常怀千岁忧，吾今来作成山游，天尽头处天无尽，海碧天青云悠悠。