自己在家榨油更健康吗

地沟油的存在，一直让人们对食用油的安全和健康问题忧心忡忡。有一些人开始尝试自己在家榨油，也有商家趁此机会推出“家用榨油机”。这种榨油机自称现榨现吃、安全易用，能获得健康美味的食用油。自己在家榨油真的会更好吗？

自己在家榨油，就是自己用菜籽、花生、大豆等油料，由榨油机压榨得到的油。在食品技术上，这样刚刚榨的油称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。我国相关标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。如果自己在家榨油，极有可能埋下安全隐患。

为什么原油不能直接食用呢？主要原因是原油中可能存在很多杂质，容易造成安全隐患。

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗称中性油。除中性油外，原油中还含有非甘油酯物质，统称杂质。原油中杂质多样，通常含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物，同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等，这样的油脂可能给人类的健康埋下隐患，不宜食用。

有些油料作物，如花生等在储存过程中，如果有发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素，而这种毒素是自然界中致癌性最强的毒素之一。

有些原油中还含有一些天然的有害物质，如棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷等。芥子苷可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈，腈有一定的毒性，可对人体甲状腺功能产生影响。芥子苷大部分为挥发性物质，虽然家庭烹调加热可以随之逸出，但还是难以完全消除。游离棉酚也是一种毒苷，为细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经，并影响生殖系统。棉籽油的毒性取决于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0.15%～2.8%，榨油后大部分进入油中，油中棉酚量可达1%～1.3%，长期食用含棉酚量较高的棉籽油，会引起“烧烈病”，还可能影响生殖机能。我国标准《食用植物油卫生标准》（GB2716―2005）规定，食用植物油（棉籽油）中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%。

同时，油脂中杂质越多，在烹调过程中也越容易产生有害物质。比如，家庭烹调时都会发现，烧一段时间后，油就会冒烟，冒出的烟中含有一种物质叫作丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫作“烟点”，烟点越高越不容易冒烟，在烹调过程中，产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的多少密切相关，大豆和花生原油的烟点一般只有150～160摄氏度左右，而精炼之后能够达到230摄氏度以上。

油脂中的杂质越多，往往也越难储存，容易酸败变质，尤其在高温的夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。酸败后的油脂，往往有变质的气味，而且，油脂中的不饱和脂肪酸，维生素A、D、E、K等也会被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物对人体健康都是很有害的。

可见，自己榨油并不一定更安全。

（选自《人民文摘》2014年第2期，有删节）