时间：2022-09-21 01:17:59
新泰村鱼翅海鲜酒楼的总部位于新加坡，因其精美的狮城菜肴、浓郁的泰式风情受到食客热捧，已在中国各大城市开设了50家分店。青岛新泰村鱼翅海鲜酒楼落座于风景秀丽的崂山风景区，靠着几道当家菜肴，新泰村在周遭一片胶东海鲜的围堵中杀出了一条血路。
“狮城火局银鳕鱼”源自新加坡总店的一道保留菜。制作银鳕鱼的火局锅是订制的，100元/个，底子比普通火局锅更厚，不易糊锅，圆底敞口的造型也更适合摆放蒜子和银鳕鱼。
火局制过程中如何给鳕鱼入味？行政总厨魏强介绍，其关键就在于料汁的三浇三倒：银鳕鱼刚刚入锅时，浇入调好的料汁，只能在表面挂上一层味儿；加盖煮制过程中料汁上涌，银鳕鱼底部入味，但表面及内部依旧入味不充分，只有把料汁滗出再浇入，反复三次，经过受热的银鳕鱼肉才会把料汁的味道全部吸进去。
狮城火局银鳕鱼
原料：银鳕鱼400克，带皮蒜200克，五花肉片3片，生姜3片，香菜梗10克，干红椒丝10克。
调料：蚝油20克，巧勺热烹香酱油15克，香油5克，料酒10克，泰国辣椒膏10克（一种泰国产调味品，用干红辣椒、大蒜、洋葱、虾干、柠檬汁制成，辣味虽不如中国辣椒膏浓，香气却更浓郁）。
制作：
1、火局锅内摆入五花肉片，肉片上再摆一层姜片。
2、把带皮蒜倒入，放上香菜梗、干红椒丝，银鳕鱼摆在最上部。
3、所有调料放入碗内调匀。锅放在炉火上，中火干火局30秒，待五花肉片中的油析出，把调好的料汁倒在银鳕鱼上。
4、盖上盖子中火火局3分钟，取下盖子可以看到银鳕鱼从中间部位鼓起，料汁沸腾，这时把料汁滗入小碗中。火局锅不加盖，继续火局30秒，再把滗出的料汁浇在银鳕鱼上继续火局3分钟。如此反复浇、倒三次，不仅银鳕鱼非常入味，而且连垫底的带皮蒜也已经变得软糯，此时关火，把火局炉端上桌。
鳄鱼舌与猪口条大小相近，切掉舌根、刮去舌苔，切片加蔬菜汁腌制，用油煎制口感与脆肉类似。为了增加营养、提亮颜色，魏强为鳄鱼舌配上云南小瓜和黑木耳两位搭档，新鲜的搭配、脆爽的口感勾人食欲。
小瓜鳄鱼舌
批量预制：鳄鱼舌切掉舌根、刮去舌苔，切成厚0.2厘米的薄片后加蔬菜汁腌制24小时。捞出鳄鱼舌，每250克分装入保鲜袋，入冰箱急冻，这样鳄鱼舌既不易坏，也不易脱水。
走菜流程：
1、取出一袋鳄鱼舌室温化冻，加盐2克拌匀腌制5分钟，下入四成热油小火煎2分钟至八成熟。
2、炒锅滑透，留底油烧至五成热，下入小瓜片300克、黑木耳20克大火翻炒1分钟至断生，关火倒出。
3、另起锅入油烧至五成热，下入蒜片10克炒至金黄出香，倒入香葱丁5克爆香，下入鳄鱼舌、小瓜片、黑木耳、东古一品鲜酱油5克、辣鲜露3克、盐2克、味精1克、黑胡椒碎3克，大火翻匀即可出锅。
同行探讨
李建辉：市场上有一种假鳄鱼舌，是袋装货，十分便宜，15元/袋，每袋200克，其实是猪舌头，同行一定要仔细分辨。
魏强从市场上买到一种春卷皮，比普通春卷皮口感更筋道，炸制出来颜色偏红，成菜更漂亮。他在春卷皮内裹上馅料，并不像传统做法那样制作成卷，而是团成石榴造型，炸制出来的石榴包十分喜庆，使成菜提升了档次。
越式石榴包
大致做法：
1、取春卷皮8张，每张包入馅料30克，捏住春卷皮往中央收拢，用一根烫软的香菜杆扎紧，做成石榴包。
2、锅入宽油烧至七成热，包好的石榴包用漏勺兜住下锅，小火炸成金黄色，取出装入垫有胡萝卜丝的白色长盘即可上桌。
馅料制作：1、鸡肉2000克、鲜香菇300克、午餐肉（其特殊香气能为馅料增香）300克、洋葱300克、胡萝卜150克分别改刀成1厘米见方的丁。鸡肉丁汆水去浮沫，香菇丁、胡萝卜丁分别汆水至熟。
2、锅入底油烧至五成热，下入洋葱丁煸炒出香，倒入鸡肉丁、香菇丁、胡萝卜丁、午餐肉丁，调入蚝油100克、黄豆酱50克、味精10克、生抽50克，大火翻炒2分钟即可出锅。
芋头改刀修成半圆柱形，调味加汤煮到软糯，再入平底锅煎到金黄，摆入干锅上桌，家常菜一下就有了不一样的感觉。
干锅芋头
批量预制：
1、芋头15斤去皮，纵向一分为二，修成半圆柱形纳盆，细流水冲洗6小时去掉芋头表面的淀粉（使成菜的口感和卖相更清爽），捞出后汆水（进一步去除淀粉）备用。
2、锅入底油烧至四成热，下入五花肉片1斤小火生煸至金黄色，放入葱末80克、姜片100克、蒜片100克、八角8个爆香，下芋头、鸡饭老抽40克、生抽80克、盐50克、鸡精20克翻炒均匀，倒入二汤没过原料的一半，小火炖煮到芋头软糯，即可捞出盛入长盘,原汤留用。
走菜流程：取不粘锅，倒入豆油10克，烧至五成热时，摆入煮好的芋头750克，小火煎至两面金黄，从长盘里捡出煎好的五花肉片50克下入，再倒入炖芋头的原汤50克、香菜段10克，大火翻匀，盛出装入干锅上桌即可。
问：芋头改刀的下脚料如何使用？
答：店里推出的“香芋吐司”，就正好用到这道菜的下脚料――芋头与香芋一同放入锅中蒸软，取出碾压成泥，加白糖调味后抹在回蒸至刚软的面包片上，卷成卷儿下油锅炸制成型。
滋养水立方
亮点：黑豆、大红豆嵌入杏仁冻中，切得方方正正摆入盘中，乍一看去好似奥运游泳场馆“水立方”，再搭配上颜色醒目的水果和饮料，一下子抓住了客人眼球，在炎热的夏天有了一丝凉意。
批量预制：1、干杏仁300克、黑豆50克、大红豆50克洗净，放入水中浸没24小时泡涨。然后将杏仁放入搅拌机中，倒入矿泉水5500克榨汁，滤渣留用；黑豆、大红豆加水放入高压锅内压5分钟至熟。
2、杏仁汁放入不锈钢锅中烧开，加入冰糖250克、琼脂150克熬化，关火后放入黑豆、大红豆搅匀，倒入刷过一层橄榄油的不锈钢托盘中，自然冷却定型后即成杏仁冻，放入冰箱冷藏保存。
走菜流程：制好的杏仁冻改刀成长20厘米、宽10厘米的块，摆入盘中，再覆盖上西瓜丁、菠萝丁各30克，盘子旁边的小碟中挤入蓝莓酱、草莓酱、酸梅酱各50克，把醒目苹果味饮料倒入盘中，霎时间碧波荡漾，一股凉爽的感觉扑面而来。