论食品安全与食源性疾病控制

摘要：食物是人类生命活动的物质基础，为人类获取各种营养素的来源，对机体产生重要的健康效应，安全营养的食品可促进机体生长发育、健康长寿，而不安全的食品则可能引发一系列急、慢性食源性疾病。本文就食品安全与食源性疾病控制作了一些探讨。

关键词：食品安全；疾病；控制

中图分类号：R1文献标识码：A文章编号：1671-1297（2008）08-143-01

一、影响食品安全的因素

（一）食品体制概述

食品的生产、加工、分布、贮存及销售的体制形式与其社会的发展阶段、收入水平和社会文化特征有关。它的结构形成可深刻地反映出当地的经济关系。食品体制有三个主要类型:

1、低收入农村体制。在世界上大多数不发达国家的农村地区，食品的体制很简单，大部分人的食物供应为自产自食，并且不管是个体或团体，食品的买卖是在当地市场进行的。从外地购买一些加工食品的必需品，如食盐、糖、调味品等，也常常受到当地的经济实力及落后的市场供应渠道的限制。在此情况下造成食品污染的主要威胁是:生的食品、不洁水、不恰当的家庭卫生习惯，特别是不恰当的食品处理习惯以及不合适的贮存习惯。

2、低收入城市体制。低收入是指以大部分的经济收入用作购买食物者。然而与农村地区比较，由于对购买食品的依赖性和人工密度等方面的因素需要对食品体制作大幅度的调整。如卫生上存在的问题和人口密度的增加，使原有的食品卫生问题变得更恶化了，造成了不应有的传染病传播的危险性。因此，引起食品污染的主要因素是:应用非饮用水、食品掺假、家庭及街头商贩的不卫生操作。

3、高收入体制。随着经济收入的增加，用于购买食品的费用占有效收入的百分比降低了，人们能支付更多种类膳食的费用，而且愿意购买更多的半成品或制成食品，以减少购买食品和制作食品的时间。然而由于生的食品原料，尤其食用肉、家禽以及鱼等进入厨房时，常被食源性疾病病原体污染，因此，对食品安全的主要威胁来自：不正确的烹调习惯。在室温下贮存食品、不适当的重新加热以及生熟食品间的交叉污染。

（二）社会文化和环境因素

食品和食品消费既是一个营养现象又是一个社会现象。在每种社会，确定食品的营养项目、食品的制备方式、食用的条件、与宗教礼仪和其它因素有关的禁忌和传统，都反映了基本的文化、生活条件、和民族的自尊。然而在社会文化背景下的饮食习惯对增进健康和引起疾病两方面都起着主要的作用。

生产加工食品地区的生物性和化学性污染会明显加剧食源性疾病的危险。人口增长、由农村向城市地区无计划的迁移以及势必产生的贫民区，加重环境污染。尤其是在发展中国家，饮用水供应和废弃物处理系统处于极大的压力之下，从而加剧了食源性病原体的传播危险。工农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。

二、保障食品安全的意义

（一）食品安全影响国际贸易

食品安全是国与国进行食品贸易的重要条件，也是引起贸易纠纷的重要原因。曾在WTO对簿公堂达4年之久的欧盟与美国、加拿大贸易纠纷案，就是因为欧盟禁止进口美国、加拿大在饲料中使用了激素的牛肉。欧盟的农产品和食品在世界贸易中占有重要地位，每年出口额高达500亿欧元，接连不断的食品安全问题使欧盟的食品信誉扫地，不仅遭到世界许多进口国的严查与抵制，也直接影响到欧盟内部早已实现的自由贸易。

（二）企业的生存发展与食品安全的关系

我国食品工业总产值从1996年开始就一直稳居全国各产业部门的首位，食品业也是包容和关联产业最多的行业之一，在国民经济中占有重要地位。食品安全是食品品牌的安身立命之本，是食品企业的生命。英国的牛肉因“疯牛病”。而无人问津，二恶英污染事件发生后，一大批农场的肉品被封杀，饲料有嫌疑的养牛场被封闭。即使在我国，一向占据着显眼位置的洋奶粉一时间也迅速从货架上纷纷撤下。“冠生园”在我国是信誉很好、知名的“老字号”食品品牌，自从中央电视台披露南京冠生园食品厂，把陈馅翻炒后再制成月饼出售的事件后，全国各地区冠生园食品品牌的信誉都受到了连带损害。南京冠生园食品厂更是顿时陷入困境，目前已申请破产。可见，保证食品安全是食品企业生存与发展的第一位永恒主题。

三、控制食源性疾病

食物是人类生命活动的物质基础，为人类获取各种营养素的来源，对机体产生重要的健康效应，安全营养的食品可促进机体生长发育、健康长寿，而不安全的食品则可能引发一系列急、慢性食源性疾病。WHO强调政府、工业和消费者共同承担责任的观念。为了确保食品的安全性，上述各个部门必须联合起来参与加强法制，健全基础机构，做好流行病学监测与人员培训，以及搞好教育等各项预防性工作，才能控制食源性疾病的发生。因此，获得食源性疾病的充足信息就显得非常重要，定期报告及专门研究可用以获得必要的信息，从而使政策的制定成为可能，并为立法及采取干预措施提供基础。

我国在食品安全方面虽然取得了重大进步，但在食源性疾病控制方面的研究工作缺乏系统规划和组织，研究队伍、设备和经费都十分缺乏，没有检测标准或标准太低，尤其缺乏化学性和生物性危害监测、暴露评估和定量危险性评估的数据，更缺乏检验技术，造成无法可依，对食品污染“家底不清”，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。

从我国食品安全现状和存在的关键问题出发，研究开发我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术，建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系，建立和完善适应国际贸易的食品安全技术标准和检测体系，已迫在眉睫。

参考文献

[1]郑华英，龙一兵.食品安全与食源性疾病的控制.中国卫生监督杂志，2002.

[2]黄士雄.二恶英的污染及其危害[J].安徽预防医学，1999.