胡同里的一抹丽江美味

胡同是北京特有的一种古老的城市小巷。它不仅构成了北京城的交通网络，关系到北京的城市格局，而且是北京城市生活的依托，北京居民生息活动的场所，并从而成为北京历史文化发展演变的重要舞台。随着北京的发展，那些原汁原味的胡同，一部分被装点一新，成了商业街、酒吧街；还有一些胡同被“规划”掉了，高楼大厦等现代化的建筑拔地而起。如今，你若想找到几条“原生态”的胡同，确实有些难度，而能在胡同中淘到“金”的商家更是凤毛麟角。而说起来，丽江龙记斑鱼庄算是其中的佼佼者了。

赵登禹路的前帽胡同算是修饰较少、保留原有样貌较为完整的一条胡同，不足七米宽的路面，进出的汽车有些局促，不过这却还给了胡同几分原有的清静。少了喧嚣，再去触摸胡同两侧斑驳的墙壁，感触家家户户门前光滑的石阶，尽管让人感到有些破旧，却也将胡同厚重的历史文化展露无遗。而一家名为丽江龙记斑鱼庄的餐馆，在这里“悄无声息”地迎接着天南海北的食客。虽然是一家云南丽江特色餐馆，却与京味儿的代表——胡同相得益彰，安静中透着古朴，简单中藏着文化。

“胡同开店，纯属巧合”

文锋，一位38岁的四川小伙，是丽江龙记斑鱼庄的老板。聊起在胡同里开餐馆的原因，他回答得很简单，“那实属巧合。”

尽管不是土生土长的北京人，但这里已成了他的第二故乡。18岁就来北京当兵，28岁开始创业。干过设计室，坐过办公室，开过地下室旅店。两年前，文锋通过朋友介绍，在前帽胡同里盘下了一个二层小楼，总共八百多平方米，准备继续开旅馆。正当他挽起袖子为从地下旅店变成地上旅馆作准备时，一位朋友的闲聊提醒了他。

“当时，我那位朋友的弟弟刚从云南回来，说丽江那边的斑鱼做得非常有特色，生意特别火。俗话说：说者无意，听着有心。他说完后，我就想到，自己租的不是二层楼吗，一层可以开餐馆，二层作旅馆。”

或许是十年的军旅生涯培养了他雷厉风行的性格。原本随口聊聊的朋友没想到，几天以后，文锋约上他一同飞到云南，亲自去品尝涮斑鱼了。

他们在云南呆了5天，也连续吃了5天的涮斑鱼。他解释道：“胡同里的客流量比旅游区少很多，要想在胡同里生存，餐馆必须要有几道色香味俱佳的主打菜才能留住回头客。这只有通过连续品尝、多吃不腻才能验证。”

“来我这里未必吃饭，可以体会一种氛围。”

云南之行让文锋颇有收获，他不仅对菜品本身的特色很满意。被切得薄如纸片的斑鱼，涮到锅里长久不化更让他印象深刻。更重要的是，文锋觉得在胡同里开店体验丽江氛围比吃饭更重要。

在云南的几日里，他们去了丽江的花马街店和昆明的芝麻街店。“作为食客，我非常喜欢具有云南特色的就餐环境，”这倒是给了文峰很多启发，能不能让去过云南的北京人在我的店里体验到这种氛围？当时他就决定把这家店开起来，还策划出了经营理念，“来我这里未必吃饭，但可以体会一种氛围。”

回到北京，他就开始琢磨如何将自己的经营理念转化成实际行动。干的第一件事就是，将云南店铺的特色装潢“移植”在他这400多平方米的胡同店里。本想请公司为店面设计一下，可看完几家公司的作品后，都不很满意，于是文峰决定自己设计。他说：“只有抓住云南有特色的细节才能营造那种感觉，所以我决定自己设计。”

古木做的桌椅配着舒缓的校园民谣，显得餐厅格外有情有调；餐桌旁的墙壁上都贴满了云南各地的风景照和顾客对云南印象的留言纸条；文峰特意请云南的朋友，写了一副云南纳西族独有的东巴象形文字，挂在餐馆一进门的墙上；云南特有的话梅、烟灰缸和旅游攻略都摆在每位食客看得见的位置——这些成了文峰最得意的细节设计。

“开胡同店不能倚老卖老，需要创新”

胡同是北京悠久历史的象征，初来北京的人总戴着“老花镜”去看这里的一切，老街道、老房子、老北京人……“但要是因为在老胡同里开店就‘倚老卖老’，那这生意就没法做了。”文峰说。

2009年他在复兴门外开了第一家旅馆，刚开始觉得在胡同里和在路边开旅馆没什么不同。可过了一个月，旅馆里一多半的房间都是空的，根本没有客人光顾。这时他意识到在胡同做生意的风险非同小可。好在他脑子快，因为他的旅店离北京儿童医院很近，每天都有来自全国各地的父母带着孩子到这里看病，有很多家长陪孩子看病，自己就睡在医院的大厅、走廊里。发现这个现象，文峰于是找到医院周边的小商铺，雇他们帮自己揽客，后来还给他们买了三轮车，请他们直接把想住宿找不到床位的家长拉到自己店里。通过这种方法，他竟慢慢地把旅馆的经营扭转过来。

这次在胡同里开餐馆，文峰又吸取了前车之鉴。餐馆的方方面面都推出了自己特有的东西。最初在云南开的丽江龙记涮斑鱼汤料，用的是白水，可文峰觉得这样在北京不适合。“北京是中国的首都，很多文化在这里交融，饮食也是如此，现在人们不仅要吃到美味，更要吃得营养健康。”想到这，他换掉了原本的白水汤料，改换成用大棒骨和土鸡一起，调制12个小时出来的汤作为涮斑鱼的汤料；另外原本的龙记斑鱼庄都开在云南的旅游景区，尽管店里主打菜只是涮斑鱼，可依然很火。“我的店只做这一道菜，根本留不住客人，因为北京好吃的、有特色的餐馆太多了。”文峰深知北京餐饮业的竞争，于是他将台湾的丸子、澳门的虾滑、丽江的菌类菜，把自己所尝过的美食全部囊括在这家店里。文峰说：“其实我现在这店应该叫新丽江龙记斑鱼庄才对。”

汪曾祺曾在《胡同文化》中说：“胡同文化是一种封闭的文化。”可如今的北京胡同早已不再是人们记忆中的街巷，努力使其变得更开放，挖掘其商业价值已是一种必然趋势。人们总是将商业化同历史文化的积淀作为一种矛盾来处理，或许那厚重的历史文化才是胡同走向良性商业化的原动力。丽江龙记斑鱼庄虽然不能算是一种成功模式，但他在努力将文化与商业更紧密、合理地融合，但愿这一抹丽江美味能够飘向更多的北京胡同。