奇火锅第二季

奇火锅的成长故事上演到第二季。

从1997年创业到现在，余勇谢莉经历过奇火锅野蛮生长的快速增长时期，以及整个重庆火锅行业大举招商加盟的黄金时代之后，整个餐饮界随着经济大环境周期性起伏，似乎开始感觉到一些改变。原材料上涨、人力成本增加、顾客消费频率趋缓、各行各业利润普遍下滑……在这样的“初冬”背景中，火锅依然还是那么火，奇火锅的坚持与探索之路，看似理想主义，却不乏理性决断。

“不务正业”的老板夫妇

2012年10月，奇火锅集团总裁谢莉刚从珠峰下来。她参加的是“‘行走世界巅峰·探访珠峰文化’2012大型自驾采访考察活动”，途经加德满都-巴德岗-樟木-定日-珠峰-日喀则-拉萨。在这条海拔、路况、景致、风情都不断变化的“穿越”之路中，行走、攀登都颇为艰难，还得面对高原反应的不适感。在珠峰补给站，队医建议队员们打点滴缓解头痛等症状，谢莉想看看自己的意志能有多坚韧，说等到凌晨四点吧，再不行就输水。然后她硬是熬过了四点。在谢莉看来，这不是逞能，所有的事情她都能联系到做企业上：“品牌打造跟攀登珠峰是一样的，是一个漫长、持久的过程，需要长久的坚持、忍耐和准备。”

登上世界屋脊后，谢莉把重庆火锅的大旗插上了珠峰，还亲自采集了雪水带回重庆。她准备把雪水注入奇火锅采用传统工艺制作的卤油锅底里，与更多人分享珠峰精神。

奇火锅集团董事长余勇对谢莉这一系列看似象征意味大过实际效果的行为相当支持——其实这正是在为自己、为火锅人提气，寻找精神的支点。

或许是因为做实业太辛苦，做餐饮特别是火锅更是劳神费力，这些年，余勇夫妇眼看着不少同行有的开始转做房地产，有的转做调味品生产兼营火锅，有的直接转做投资了，唯有奇火锅品牌还在火锅行业中坚守。奇火锅人坚信术业有专攻，唯有专注才能持久胜出……

余勇自己也在做着一件似乎没什么实际“收益”的事情：他准备写一本关于火锅百年历史的书。余勇算是亲力亲为，跑了无数趟图书馆，熬了无数通宵。火锅是有文化的：“就比方说烫火锅用的小小格子，不多不少正好九个，九在中国古代是个神奇的数字，所谓九九归一。”下里巴人发明的民间美食，一样有深刻的智慧。

余勇说他要把这些都写下来，通过梳理火锅的历史、流派的兴起、锅底配料的变革，以及各种逸闻与传说，挖掘火锅的文化底蕴。有了文化底蕴的支撑，才能更好地消弭一些人对火锅不上档次的偏见，才能为这个传统的生意找到价值回归之路。

火锅的文艺范儿

余勇夫妇的“务虚”终要落实到生意上。位于解放碑五一电影院三楼的奇火锅海逸精品店是他们提升火锅价值的又一次新尝试。

老重庆人都对这个地址有特殊感情。已经停业了两年的五一电影院承载了50后、60后太多的青春回忆。奇火锅拿下其三楼的800余平方米，准备收集相关文物，将其打造成一家怀旧电影主题的火锅店。

电影放映厅特有的高空间、黛青色的仿古地板、咖啡色木制天花板、有着影院感觉的卡座、台式挂灯影影绰绰的灯光……余勇就是要打破人们对火锅店装修粗糙、吃火锅不上档次的偏见。

即使重庆人要请外地来的贵客，来到这个精品店，也不丢份。这里环境有范儿，菜肴味道也有亮点。余勇在传统的火锅菜肴之外，还增加了特色菜，火锅里面涮毛肚鸭肠司空见惯，但这家店牛排也可以烫火锅。余勇还开发了新概念的锅底，肥牛鸳鸯、海鲜鸳鸯……更多的选择让外地食客也可尽享重庆火锅的好滋味。

“火锅店是中国人自己的咖啡馆。”这是余勇对火锅价值的定义。所以余勇还准备在精品店里打造专门的怀旧电影展示区，通过老旧电影设备、电影海报、电影票、上个世纪电影院的老照片等多方式、多角度展现上个世纪的文化生活，把艺术与怀旧主题进行到底。

晴天修房子的人

余勇与谢莉虽是夫妻，共同掌管奇火锅品牌，却又分工明确。余勇主要负责企业的远景规划、选址、品牌、VI打造等，谢莉则主要负责内部管理的细化工作。看似琐碎不起眼，但“利润必定得从精细化管理中来。”

打造中央厨房，是余勇、谢莉盘算了好久的计划。对于火锅企业而言，配盘的菜品有上百个：年糕、牛肉、猪肉、毛肚……都需要人工切片分盘。所有的工序都在中央厨房完成，然后封袋送往直营店。店员只需要拆开包装就能摆盘上桌，不但分量标准化，而且节约人手和时间。他们算过，采用这样的配送，一个直营店可以节约八个人手，效益可观。

当然，中央厨房的投入不菲，奇火锅利润也尚可，真的需要这样大手笔的投入资金吗？“修房子一定要在天晴的时候进行”，正所谓未雨绸缪。

谢莉常去其他火锅店转悠，她注意到有的店推出了作料自助岛。对一般食客而言，可能觉得新鲜好玩，可以按照自己日常的口味打油碟，但看在谢莉眼里，这却又是一个可节约成本的好办法。火锅的油碟虽是没什么技术含量，麻油为主，味精次之，有的客人会要求加蒜茸，但是一样占用人手。如果让客人自己动手呢，又显得有些怠慢了“上帝”。开辟一个自助岛，提供多种作料，有了更多选择，反而勾起了客人“自己动手丰衣足食”的兴趣。

谢莉觉得奇火锅这栋“房子”可修理的地方太多了，甚至可以细节到菜单的排版。一般来说，火锅店的菜单没那么讲究，荤菜素菜分列排下就完了，谢莉设计的菜单会把附加值高的菜排在顾客视线停留的最佳位置，增加其被点的几率。奇火锅精品店里还有高档菜品，如100多元的极品生鲜毛肚、雪花肥牛等。谢莉会把高档价位的与中档的（如60多元的）以及一般的（如20多元的）排一起，这算是个心理学上的小花招——点中档菜的客人明显增多，奇火锅的利润自然也有所提升。

非去不可的重庆，非吃不可的火锅

余勇和谢莉的种种努力，自然也不乏“知音”。2012年7月，由重庆市旅游局、广东省旅游局指导，重庆时报、广州日报和同程网联合主办的“重庆非去不可”十大旅游名片评选中，奇火锅品牌与长江三峡、钓鱼城、融汇温泉、黄金号邮轮等荣获“重庆非去不可”十大旅游名片。在餐饮行业中，奇火锅品牌是唯一一家入选单位。组委会专家组表示，火锅是每个来重庆的游客的必然之选，而在众多火锅品牌中，奇火锅品牌既保留了重庆火锅的传统工艺，地道、正宗，味道醇厚悠长，麻辣鲜香，同时还做到了药膳养生，健康不上火。

余勇自然借着官方认可的“东风”，策划了诸如“爱上一座城，恋上一火锅”、“奇火锅非吃不可的7大理由”等系列活动，串联起火锅文化谱系梳理，配合电影主题火锅店的营销。谢莉说，国庆黄金周，奇火锅各个店都爆满，还有不少外地客人打来电话问店址，一定要品尝重庆名片中非去不可的奇火锅。

奇火锅的故事，像发轫于民间的重庆火锅本身一样传奇、接地气，即使遭遇行业周期性震荡，靠着天生的韧性，也不减生猛势头。对余勇谢莉这对夫妇来说，让奇火锅跻身于中国火锅一流品牌，甚至做成传承数代的火锅老店，才是他们经历过顺境逆境后，越来越清晰的目标。