扬州小吃话饺面

在中国，除米饭外，面条应该是人们最常食用的一种主食了。我国的很多地方都有各具特色的面条成为当地的著名小吃。如：北京炸酱面、上海炒面、山西刀削面、重庆担担面、武汉热干面、陕西臊子面、兰州牛肉拉面、镇江锅盖面等，品种繁多，不胜枚举。

扬州是四大菜系淮扬菜的发源地之一。扬州人会吃、好吃、讲究吃，由来已久，在面条上也能作出花样，吃出特色来。常见的有：汤面、炒面、干拌面、凉拌面四类，每一类又有若干个具体的品种，每个品种也都精致味美。如：阳春面、饺面、雪菜肉丝面、腰花面、蟹粉煨面、虾仁煨面、鸡丝煨面、野鸭煨面、三鲜煨面、刀鱼羹卤子面、双冬炒面、芹菜香干炒面等。可谓要繁则繁，要简则简，或繁或简，随心所欲。从一个侧面反映了扬州饮食文化的丰厚底蕴。作为土生土长的扬州人，也想谈谈扬州面条中最常见的特色品种——饺面。

饺面是扬州城里最贴民百姓的一种小吃。扬州人平常就有所谓“吃早茶”和“吃下午”的习惯，而此时很多人又都喜欢来上一碗饺面。所以在扬城，卖饺面的小吃店随处可见。除闻云南昭通有“酸辣饺面”外，其他地方似乎并不多见。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。

饺面是扬州老字号“共和春”与“蒋家桥”的传统特色品种，长期以来深受扬州人和外地游客的欢迎。原教场内的“九如分座”也擅作此吃。何谓“饺面”，从字面上看，就是饺子加面条，其实不然，装饺面的碗中并没有饺子。扬州饺面中的“饺”并非北方人所说的“饺子”，而是指“馄饨”。因为，在淮安、扬州一带，时常有人把馄饨叫做“淮饺”，所以，将淮饺与面条合在一起煮而食之，就简称“饺面”了。至于饺面的来历，目前说法有二：一说是以前，扬州开面馆的并不卖饺面，馄饨和面条是分开卖的。后来，有一个在扬州卖生姜的山东人，经常在教场面馆里吃面条，而且每次都会再买一碗馄饨，朝门口一蹲，一手捧碗，一手执筷，吃得津津有味，因分开食用感觉不便，就干脆把面条和馄饨并到一个碗里来吃。时间久了，面馆老板为了方便顾客，也为了增加品种，索性把面条和馄饨合在一起煮，装在一起卖，自此饺面才正式进入扬州百姓的生活。又一说是清朝末年，有淮阴人在扬州卖油炸饺子。他们制作肉馅很特别，先用竹板子把肉拍烂，然后剔除瘦肉上的筋膜，再用刀剁细。用此法处理过的肉馅，非常细嫩。扬州开面馆的就跟他们学做这玩意儿。不过扬州人喜欢汤汤水水，不喜欢干巴塞噎的。开面馆的为了迎合本地人的口味，变油里炸为水中下，再配以少量的面条，就有了饺面。两种说法究竟哪一个准确，其实并不重要，重要的是饺面已成为一种很受欢迎的小吃流传至今。

扬州饺面所以好吃，关键是做法颇为讲究。

一是精心制面。面条要用上好的面粉和面，和面时必加少量碱水，由人工跳压、擀制、刀切而成，扬州人称之为“水面”。“水面”中为何要加少量碱水？据说是为了“有劲”和“增香”。馄饨皮制面犹如面条，但面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4～5次。每擀压1次摊平后要撒小粉（干淀粉），防止起黏。擀好的馄饨皮，用刀切成小正方片，皮薄而有韧性，有孔隙，能渗透调料。为了提高工作效率，现在大多采用机器压制，效果似乎也不错。

二是精心制馅。馄饨的馅料，必选新鲜的猪后座肉，去皮去骨，快刀剁细，辅以虾籽（也有添加开洋末和鲜冬笋末的）、姜米、葱花，酱油、精盐、黄酒等调料和匀，再徐徐添加适量清水搅拌至肉泥发黏上劲，放麻油调匀即成。

三是讲究调味提鲜。饺面煮制必提鲜，提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料，虾子熬汤，旺火开汤，先下馄饨，后下面，馄饨不破不裂，面条不烂不黏；出锅时，碗里放扬州三和四美的酱油（或虾籽酱油，或黄豆酱油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味，开汤一冲，先叉面条，后盛馄饨。馄饨形似雀头，边似荷叶，底若金钱，个个头向上，又状若朵朵荷花。透过很薄的皮儿，可以隐约看见裹在里面的肉馅。食用时，馄饨馅嫩味鲜，面条劲道爽滑，面汤鲜醇味香。饺面吃完后，碗底内还留有少许虾籽，可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”

另外还值得一提的是，扬州传统饺面店的服务也很有特色，比如端上桌的饺面多是以“海碗宽汤”为主，夏季可用来解渴，冬季可用来保暖。食量小的老人和孩子要“扣面”（每碗一般是10个馄饨、100 g水面），有特殊要求的顾客还可以享受免青（冬天不放青蒜）、免辣（不放胡椒粉）、重辣（多放胡椒粉或辣椒粉）、宽汤、半汤、双咸（多放酱油）、脆面、保一勺（多油，干拌时另放一碗汤）等种种不同的待遇。

扬州炒饭很有名，扬州煨面也很有名，期待扬州饺面也能名扬四方，流传各地，成为人们日常生活中的一道美食。