安康浆水酸菜

安康酸菜,又叫浆水酸菜,是陕西省原安康县(现汉滨区)城乡各地及周边百多万人口日常生活中常食的佳肴,老百姓有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法,可见人们对酸菜的嗜好和良好的口感。

制作酸菜,讲究方法,做工细。先要有浆水,制作浆水时,将铁锅放在火上,添清水半锅(约3 000 ml左右),将面粉约300 g徐徐搅入锅中,旺火烧开制成面汤;或在烧沸的清水中将面条(手工擀面)下入锅中,面条煮熟后捞出即成面汤。将面汤放入陶瓷缸或罐中,用耐热的玻璃罐(透明更好,给人视觉上的美感),汁色如琼浆。然后将洗净的新鲜蔬菜“春不老”、甘蓝叶或白萝卜缨,加上芹菜焯水后放入罐缸中,再倒入面汤,浸泡两三天(夏天时间短些,冬季时间长些),待出现淡淡的清香酸味,水面略生白花时已成浆水。浆水酸菜也同时泡好。此时的浆水既是调味品又是饮品。味道甘酸,性凉,汁色如琼浆,清香诱人。夏季喝上一杯烧开晾冷的浆水,清凉爽口,解渴去暑,可醒睡除烦,消食止渴,调和脏腑。喝芹菜浆水对高血压、高血脂患者可起到稳定和降低血压、软化血管的作用。制作浆水时注意不要沾油,以保证浆水不被污染变质。盛装面汤、制作酸菜的缸、罐要清洁卫生。

浆水酸菜可生食也可熟食。生食时将酸菜切细,调以蒜、姜、葱末、辣子、盐和香油调和搅拌均匀即可食。熟食时,可先将蒜米或蒜苗节、葱花、生姜、韭菜段、干辣椒等辅料在旺火热油锅中煸至出香味后,再将切碎的酸菜放入锅中旺火爆炒。出锅时添以浆水,加入胡椒、味精等调味品即成香喷喷的酸菜。

吃时,可直接食用生熟酸菜饭,也可将酸菜调入煮熟的面条、面鱼中搅拌即成酸菜面或酸菜面鱼,盛夏吃一碗,清爽可口,味道佳美。浆水酸菜是安康地方特色小吃,色、香、味、形诱人,四季均可食用,在安康城乡早晚不绝于市。近些年,一些大酒店、餐馆,将酸菜鱼、酸菜炒腊肉作为佳肴已登上餐桌大雅之堂。酸菜鱼,色鲜鱼嫩,将汉江鲤鱼或鲫鱼,油煎或油炸后,安放在绿黄色的酸菜盘中,鱼香扑鼻,增食开胃,还可软化鱼刺,入口绵软而不咔喉塞牙。酸菜爆炒镇坪腊肉,食而不腻,香气飞溢。有的酒店作为压轴的最后一道酸菜拌汤,热气腾腾地香飘入席,既是副食又是主食,可醒脑醒酒解渴,饱享口福,回味深长。