成都名小吃的突围路径

提起成都，必然会谈及它的美食。今天，“吃在成都”早已成了媒体和寻常百姓百聊不厌的话题。成都老字号――源远流长的饮食文化凝结而成的无形资产更是成都人的热门谈资，龙抄手、赖汤圆、陈麻婆、钟水饺……没有几个成都人能够轻易忘记这些耳熟能详的名字。

“五一”长假前的最后一个周末，成都市春熙路南段的龙抄手总店的生意和往常一样红火，正午时分，敞亮的大厅里坐满了食客。“红油抄手，鲜而不辣!还是老字号好啊！”老成都邹先生指着桌上色泽红亮的红油抄手满意地说，“听说过一阵子它又要搬了，但愿味道不要变。”邹先生的脸上掠过一丝淡淡的忧虑。

与邹先生相比，龙抄手的东家成都市饮食公司董事长兼总经理萧崇阳要乐观得多，他对记者说：“店面改造后，这几年生意好了很多，以后我们打算走精品路线，对于搬迁后的发展，我们还是有信心的。”毕竟，这已不是龙抄手第一次面临搬迁和改造的变数了。

4月30日，当记者走进萧崇阳的办公室时，这位亲身经历过成都小吃复兴之旅的领军人物如同往常一样繁忙，他刚刚处理完百年老字号陈麻婆新疆连锁店的开业事宜，正在准备与人谈判另一家老字号成都小吃城的店面保留问题。十几年来，萧崇阳的公司救活了十几个中华老字号。

企业改制，老字号重焕生机

20世纪八九十年代之间的10年时间里，餐饮老字号普遍遭遇了前所未有的“霜期”：破

旧的门面，淡薄的市场意识、服务意识，难以量化的管理，所有这一切，让老字号在异军突起的新兴同行们面前节节败退。许多令老成都人引以为荣的老字号面临着倒闭和拆迁的命运。

然而就在这时，企业改制的推进，使得成都餐饮老字号迎来了它绝处逢生的机遇，开始了一段曲折然而却卓有成效的复兴之旅。

2004年7月，成都市饮食公司完成整体改制，随着国有资本完全退出成都餐饮行业，成都市的餐饮市场发生了巨大的变化。“成都市饮食公司改制后的第一件事，就是对旗下的现有门店重新进行包装，对已经消失的中华老字号品牌逐渐恢复营业。”肖崇阳在接受采访时透露，公司将在市区已有的30多家门店中，选择龙抄手春熙店、陈麻婆浣花溪店、荣乐园等7个店作为形象店，在“运作老字号、多条腿发展、打好基础、做强做大”的发展战略下，进行连锁化、规模化经营和工业化发展的尝试。尽管10年间有近半数的老字号在城市改造和市场竞争中消失，但是市区内直营店老字号每年总的营业额由两三千万元增至1.2亿元，平均每年翻了两番。与此同时，许多中华老字号在省内外其他城市甚至国外也顺利地扩展，仅陈麻婆豆腐一家就东渡日本开有姊妹店，并成功进军美国。

陈麻婆、龙抄手的连锁化经营

由于旧城改造，许多历史悠久、家喻户晓的餐饮老字号面临着拆除、搬迁的命运。类似“地图上提督街的夫妻肺片哪里去了”的尴尬还有很多。“切不可用我们这一代人的手，将经营上百年的中华老字号葬送在城市拆迁建设的进程中。”这是身为政协委员的成都市饮食公司业务科科长刘万钧在成都市十二届政协二次会议上的呼声。然而城市发展总体规划毕竟是大局，这样的呼吁往往收效甚微，寻找新的出路迫在眉睫。于是，在原址旁就近重建的同时，加强对外交流和宣传，通过连锁、加盟、租用、购置店面等方式，不拘一格地向外拓展营业网点，是陈麻婆、龙抄手等品牌近几年重振雄风的重要举措。

堪称“四川一绝”的陈麻婆豆腐创始于清同治初年，当时成都北郊万福桥有一家陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉沫、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，非常受人欢迎。人们越吃越上瘾，名声渐渐传开，因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐，从此名扬全国，清末就被《四川成都通览》列为成都著名食品。早在1997年就走出国门的陈麻婆在企业改制后加大了向外拓展的力度。从单店经营到连锁店经营，从单一经营豆腐到与中餐结合，这个百年老店渐渐蜚声海内外。随着陈麻婆豆腐店厨师频频走出国门，陈麻婆旋风从东亚一直刮到了欧洲和北美，仅在日本，1999年至今，就开办了6家连锁店。2001年6月，FBD陈麻婆豆腐东京店开张，以套式快餐方式经营，即一套快餐包括一份麻婆豆腐、一份杏仁豆腐、一碟四川榨菜、一碗粟米羹，1280日元一套，折合人民币约八九十元。这家店每天顾客盈门，平时的营业额为七八十万日元，有时高达120万日元。陈麻婆豆腐风靡日本，日本各大媒体纷纷对此进行了报道。此后，4家麻婆豆腐店又相继在东京、大阪、赤阪等地开业。同时，公司还曾派高级厨师赴台献艺，在台湾的连锁店也取得了良好的效益。

目前，创立半个多世纪的中华老字号龙抄手成都春熙路总店面临着第三次搬迁。据总经理马俊龙介绍，龙抄手将要入驻的大楼为4层建筑，大楼负一层将建成小吃零餐区，可容纳350人；一层将是快餐部，并辟出旅游商品销售区；第二层辟为小吃宴席楼层；第三层将分割开来，设置22个充满浓郁老成都文化气息的餐饮包间；第四层则设计为一个大型茶楼。预计两年后建成，搬迁后的龙抄手将走精品小吃路线。与此同时，其他城市的龙抄手也频传捷报：2005年3月，已入渝3年的成都名小吃龙抄手重庆连锁店负责人宣称，今年将在重庆再开5家连锁店，重点瞄准区县二级商圈。据了解，龙抄手在重庆现有的5家直营店将成为样板店，以低廉的加盟费吸引区县加盟商加盟，并计划今年内扩张100家区县加盟店。

钟水饺、赖汤圆的工业化生产

如果说从单店经营到规模连锁、营业网点的向外拓展，是中华老字号从形式上打破地域限制的举措的话，工业化生产则从内容上突破了老字号在时空两方面受到的限制。据了解，成都市饮食公司已成功地将赖汤圆、龙抄手、樟茶鸭、麻婆豆腐、钟水饺等30余种川菜名吃、风味小吃、调辅原料、速冻食品实现了工业化生产，创建了食品厂和种养殖基地，年产值达数千万元，印有成都中华老字号字样的产品畅销国内外。

相传钟水饺创制于1893年，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于成都荔枝巷。因为钟水饺调味重红油，故又被称为荔枝巷红油水饺。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成，加上特制的酱油，以及蒜泥汁、芝麻油等多种调料，巧妙配制而成。调料香味浓郁，色泽红亮，与饱满馅心的清鲜味相搭配，形成多滋多味的风格。赖汤圆的得名源于上个世纪初，简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆，他的汤圆选用上等糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、猪油配制的馅心。这种汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不粘，人们称之为赖汤圆。

“名师不出门，名菜进万家；调料在手头，看到就会用。”萧崇阳如此形容名小吃规模化生产的目的。中华老字号在打破传统单一的经验指导运作模式的同时，实现了技术标准化、质量计量化、管理规范化，生产规模和质量方面得到了很大突破。今天，无论身在何方，在家中吃上一碗像钟水饺、赖汤圆这样的名点已不再是难事。

实际上，两年前，“公司＋农户＋基地”的运作模式就让赖汤圆引来了全国媒体的关注。在绵竹市齐天镇，有一片土地被优质杂糯2号稻秧装扮得郁郁葱葱，这里就是赖汤圆的汤圆粉原料优质糯稻的生产基地。从农户那里收购来的稻谷，被送进设在镇上的现代化生产流水线，生产来出的赖汤圆分装打包后被发往全国乃至国外的各大商场。

除引进现代化生产经营理念外，对中华老字号品牌形象的包装、改造也是成都餐饮老字号重整旗鼓的重要举措。除了店面的装潢、改造，文化的包装也是不可或缺的，在这一方面萧崇阳自己就是一个重要的实践者。在他的办公室里，四面墙壁上挂满了他写的诗词歌赋，涉及成都名小吃的历史渊源、风味特色，文字诙谐而又高雅，富含人生哲理。据了解，他的著作《天下食谈》将于今年年内出版。