帅大厨 大厨帅――细品帅晓剑

周三晚上9:00，打开电视机，上海星尚频道正在播出《美食大王牌》，今天参加PK的两位大厨是周家韵和帅晓剑。周家韵做的是“君度葡萄鱼”，主菜是烧千岛湖鳙鱼的眼睛（包括鱼眼旁一部分脸颊肉），并用水果汁和君度酒（一种利口酒）来烧，当然酱油必不可少；配菜是内入味外脆香的“黄酱”。帅晓剑做的则是“河蟹橙祥”，即是面拖蟹和“虾蟹瓤橙”相搭配，面拖蟹是上海老牌家常菜，而“虾蟹瓤橙”是更古老的南宋宫廷菜。这是打的“怀旧牌”，一个是上海老菜，一个是临安（古杭州）宫廷菜。后来知道这是1994年帅晓剑在湖州海味馆工作时学到的。他把蟹瓤橙和虾瓤橙合并为一个菜。

无师自通

小帅是新疆知青回沪子女，父母当时在库尔勒农二师，那个有名的地方当然不只是出产香梨，艰辛、苦难是题中应有之义。所以小帅从未拜过师，真是无师自通。他的履历表长长一串，经常是一个地方工作一年，第二年就换个地方。倒不是做不下去了，而是该学的学到了，就要换一个地方。他说：“手艺人，图发展，在一个地方做了3年而不走，一害自己，二害老板。你所有的好菜都翻光了，再不走，不是害己害人吗？”

不过，小帅还是由衷地说：“虽说没正式拜师，还是有使我终身受益的师傅，就是1990年在北京西路石门一路的黄楼时向粤菜大师姚炳辉（曾任广州白云宾馆厨师长）学到的正宗粤菜厨艺。特别是传统的蚝油牛肉、西柠软鸡，还有调汁水、油泡等烹饪方法终身难忘。”

年年有鱼

小帅的作品中常常有鱼，他也常说和鱼有不解之缘、不了之情。1992年，小帅在湖州海味馆当厨师长，发现这里家家户户都会做鱼肴，饭店、餐馆里更是鱼天鱼地，还有一个脍炙人口的“百鱼宴”。湖州最有名的厨师是“三宝一土”，即三位高厨名字里都有一个“宝”字，第四位名字里有个“土”字。其中最有名的是吴水宝，我去湖州采访“百鱼宴”时，吃过他的作品。湖州的鱼圆，滑滑嫩嫩，入口即化；咸菜黑鱼片则是十分入味。《当代沪上百厨》中有小帅三道菜，其中有两道是鱼菜。一道“老法糖醋大黄鱼”，剞好刀、拍好粉的大黄鱼，炸得脆脆的，再浇上调好的糖醋汁，入口就令人想起小时候的味道；另一道“口味手抓小甲鱼”，是小帅在周庄云海度假村工作时自创，将腌渍过的小甲鱼在高压锅内煮好，炸至金黄即可。

小帅这道“口味手抓小甲鱼”，我在周庄吃过。晚宴上有“周庄四宝”。我说：“听说周庄有三宝：万三蹄、三味圆和周庄咸菜毛豆，何来四宝？”餐厅老总笑道：“我们这里一位帅总厨一道‘口味手抓小甲鱼’已经成为周庄第四宝。”

牛犊不怕虎

小帅好比初生牛犊不怕虎，经常做“第一个吃螃蟹的人”。1996年他任北京海上明珠大酒楼行政总厨时，首次将上海菜打进北京。在这个最大的上海菜馆做出了清炖蟹粉狮子头、大汤黄鱼、鱼狮子头、极品茶道松茸汤，深得葛优、刘晓庆等明星的青睐，酒家成为他们定点餐厅，还有不少领导光临。其中一款“极品茶道松茸汤”，先用老母鸡和香菇、鲍鱼菇、白灵菇、昆布熬出高汤，滤去渣；然后冻一冻，用此方法去油；再将鲜松茸扯丝，放入茶盅。因为松茸在98℃时香味可全出，故先在高汤里放入木鱼花，浸渍两分钟取出，再将此汤加热至98℃，冲到茶盅里。此时，松茸香味全出,滋味极鲜。

1999年，帅晓剑任哈尔滨小南国餐饮总监、行政总厨，首次将上海菜打进东北。椒盐大王蛇、雪菜溜大黄鱼及蟹粉豆腐、蟹粉明虾卷、蟹粉鸡粒石榴球、红烧咸蛋黄狮子头等蟹粉菜使东北人口味为之一新。午市做到下午三点，还有人在排队。当然，臭豆腐、草头等原料及许多调料都从上海空运，半年后又开出第二家。齐齐哈尔、牡丹江等地菜馆老板也来挖人。

帅晓剑虽不是“科班”出身，基本功却一点不含糊。“帅记”红烧肉用米醋焯水，不仅去腥，还能降低胆固醇含量；洗净后再炒，煸炒透了后先加酱油再放苹果醋。烧到后来，并无酸味，但可提鲜，而且苹果香和肉香很和谐，故也可增香。小帅在做鱼狮子头时，不加高汤，而是加清水。如此大胆炖狮子头，将复杂的过程变得简单，汤清菜鲜。

推荐家常菜

水乡渔家煮三鲜

原料：面疙瘩、花饼、扁尖、虾干。

制法：湖州人做鱼圆，是将鱼茸加蛋清，再水汆定型；蛋黄加鱼茸，水汆、拉油后即成“花饼”；虾干则是基围虾盐煮后，微波炉烘干即成；汤料是草鸡蛋用菜油炒得老一点，水煮后，捞去蛋即成。汤料加面疙瘩、花饼、扁尖、虾干，煮熟就行了。

大白菜粉丝蛋饺

原料：大白菜、梅林猪肉罐头、熟蛋饺6只、水晶粉丝。

制法：梅林猪肉罐头50克带汤，与蛋饺、大白菜共煮，再加粉丝共煮即成。

葱油香辣鸡

原料：熟三黄鸡。

调料：海鸥牌糟卤、糖。

制法：三黄鸡加糟卤、少许糖，蒸3分钟（糟卤在75℃时最香）；另将干辣椒、蒜泥、葱花爆油后浇上即可。

帅晓剑

上海当红总厨，中国名厨，高级烹饪师。1987年入行，在上海京都酒家学厨。20多年驰骋烹坛，历任黄楼酒家、涎思食府炉灶；浙江湖州市海味馆和湖州市市政府花园别墅厨师长；上海远东夜总会、天伦酒店厨师长和海上皇宫新苑宾馆上海菜厨房顾问。1996年，又到北京海上明珠大酒楼担任行政总厨。2000年开始，先后担任大连市台北1+1皇宫酒店餐饮总监、行政总厨；上海市云都海鲜楼、云都大浴场、云海度假村行政总厨；江苏无锡市夏联福大酒店行政总厨；无锡金钻朝廷酒店会所行政总厨；南京开启餐饮管理公司行政总厨；现任外滩游艇会行政总厨。

近几年又任上海电视台《人气美食》、《美食大王牌》特约电视嘉宾，在荧屏上演绎美味佳肴。