舌尖上的老白汾

杏花村汾酒是中国传统谷物酒清香型的最高范型，是中国谷物蒸馏白酒之开山祖酒。汾酒独特的香型风味，是历代天才的酿酒师傅长期生产实践的手艺结晶。

山西杏花村古老的酿造传统与文化空间，承载与储存着我们这个曾经以农业的漫长和发达引以自豪的民族的文化记忆，它向人们展示了中国黄土高原地区古老而独特的稼穑与酿造文化。

酒香里的历史

汾阳杏花村，地处黄河流域晋西吕梁山脉，汾河平川谷地。这片丰饶的土地，一直感受着汾河的浸润与哺育，自古为种植优质谷物（高粱、大麦、豌豆等酿造原料）的嘉地沃土。特别是该地区的水质和空气中的微生物群，使得杏花村拥有得天独厚的酿造环境与上佳的自然地理和物产资源。

山西汾阳杏花村的谷物酿造传统诞生于历史的深处。在这一地区曾多处发现属于仰韶、龙山文化中晚期的文化堆积层中有“小口尖底瓮”的出现；以及早商文化堆积层中“玄纹铜爵”的出土。此外，在杏花村周遭民间民俗口承传说丰厚。足见，杏花村的谷物酿造传统与文化空间是绵延了数千年，至今仍活态传承的弥足珍贵的非物质文化遗产，为历代汾酒酿造之圣地。汾酒有史料记载的历史可追溯到1500多年前的北齐。《北齐书》中有“帝在晋阳，手敕之曰：吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯”的话。据此，有专家推断：汾酒是由黄酒发展成的，至迟在南北朝时期就已经是名酒了。

1881年，杏花村乡绅王协卿和“酒香翁”杨德龄创立了“宝泉益”酒坊，以盛产“老白汾”而闻名于世。1915年，“宝泉益”兼并“厚德成”和“崇盛永”而易名为“义泉涌”。是年，杏花村义泉涌酒坊酿造技术炉火纯青，所产老白汾酒一举夺得巴拿马万国博览会金奖。

酒的酿造，是人类最古老的生产实践活动之一。据历代本草、农书、酒经、各地方志与笔记小说载入的不完全统计，我国历代有记载的各类名酒总数有500余种，然而，到今天传承延续下来的可谓凤毛麟角。即便是清朝乾隆年间成书的《镜花缘》中，所记载的当时淮南一酒肆的55种佳酿，现在看来，除了排名榜首的“山西汾酒”外，大多自生自灭了。如今那些历代制酒艺人独有酿造工艺的酒坊几近消亡，机械化、标准化、工业化酿造取而代之，丧失了手工操作与传统工艺，恐怕同时也就丧失了这一方水土的酿造风味。

汾酒申遗之路

中华酒文化博大而精微、源远而弥长。举凡中医中药、诗词歌赋、戏曲丹青，可谓上达政治、经济、哲学之高、下至民俗、礼仪、民生之远，无一不弥散着酒之清香，缱倦着酒之醇厚。

酒是社会发展的产物。我们把其称之为物质文化，但另一方面酒却更多地释然出文化的意味，从其多元的文化构成空间来审视，酒与酒之礼仪还呈现出制度文化、精神文化与非物质文化的结构和特质。

正是基于山西汾阳杏花村酿造传统的独特性与唯一性，中国国家质量技术监督局为以汾酒为代表的清香型谷物蒸馏白酒单独制定了国家标准。明清晋商的崛起与商业扩殖的成功，使得山西杏花村的酿造传统与汾酒文化在全国大江南北传播开来。一些地方志、笔记、民间传说的资料表明，我国现在许多佳酿直接间接地与杏花村汾酒有着渊源和传承上的关联。有足够的证据表明，杏花村汾酒是我国谷物蒸馏白酒之开山祖酒。

原美国科学基金会生物部主任、英国剑桥大学李约瑟研究所食品与营养科学史专家黄兴宗认为：“将谷物配制成酒精饮料，乃是一门独一无二的中国酒文化和工艺技术”。通过以上对酒与非物质文化遗产关系的探讨与研究，从而使我们对祖国绵延了数千年、源远流长、博大精深的酒文化有所了解，特别是谷物蒸馏白酒的酿造和清香型代表山西杏花村汾酒的酿制获得了一个基本的认识。中国谷物蒸馏白酒的酿制，从它的很多外在形式看起来是物质的，实际上非物质的因素占得比重更大、作用更加重要。它的核心工艺、制曲、发酵、蒸馏、用水、火候等技艺都是通过一代一代名不见经传的天才酿酒师口传心授、长期的体认与历练传承下来的。因此，汾酒申报 《人类口头与非物质文化遗产名录》则显得更为紧迫。

已申报国家级非物质文化遗产代表作“白酒清香型代表汾酒传统发酵蒸馏工艺”项目，理应重新打造与整合，确立符合联合国教科文组织项目申报规范与要求的“申遗”文本和相关附属材料，力争国家提名，进入国家候选项目清单。我建议将该项目的申报名称确定为 《山西杏花村的酿酒传统与文化空间》，似乎更为科学与贴切。非物质文化遗产往往更为鲜活、更为重要，因为它们涵盖了人类普遍的情感，储存着我们民族难以言传的文化记忆。

我们有理由相信和期待，在不久的以后，《山西杏花村的酿酒传统与文化空间》项目因其本身所具有的特殊价值与代表性，有质量和资质作为国家候选项目，申报联合国教科文组织“人类口头和非物质遗产代表作”，我们拭目以待。