简谈高速公路服务区餐饮原材料控制和核算

摘 要：作者根据在高速公路行业从事财务管理工作多年的实践经验，结合服务区自身的地理位置、经营管理特点，对服务区的餐饮原材料从购进、验收入库到出库、领用、盘存等过程进行层层控制管理的同时严格规范其财务核算行为，从而有利地来提高餐饮毛利率。

关键词：服务区 餐饮 原材料控制和核算

中图分类号：U412 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）04（b）-0246-02

服务区作为高速公路的配套设施，集公益与经营于一体、其主要功能是为过往驾乘人员提供停车、休息、加油、餐饮、商品销售与汽修等服务，对保障行车安全、保证运输效率、缓解驾驶员在生理上的过度疲劳和车辆使用上的极限状况十分重要。随着高速公路通车里程的不断延伸、客流量的不断增长，必然要求服务区扩大服务项目的种类、数量等等，从而形成特殊的经济区域，其产业价值的重要性正日益受到重视。2012年10月开始，国家为了进一步刺激经济、扩大内需，出台了节假日车辆免费通行的政策，高速公路车流量急剧加大，为此公路通行保畅能力和服务区接待能力都接受了严峻的考验，服务区作为高速公路的对外窗口，其管理服务的形象直接折射出高速公路的经营管理水平。

1 服务区餐饮特点概述

本文主要针对服务区的餐饮原材料控制和核算进行简单阐述。服务区的餐饮服务主要提供快餐、零点、茶叶蛋，玉米棒、烤香肠和一些地方性风味特产如汤包、粽子等。和普通的餐饮行业相比有其自身的特点：（1）因过往司乘人员以大客车和大货车居多，受消费能力影响，快餐收入占据餐饮收入的比重较大，约55%～60%左右，快餐以外供应食品品种相对固定，不够丰富，且都以半成品形式采购入库再行加工出售。（2）快餐定价统一制定后不易更改。面临季节更替、物价上涨时无法随行就市提高售价，餐饮毛利率受影响。（3）所处位置一般在高速公路路段以内，地处偏僻，增加了采购运输成本。（4）不确定因素多。客源不稳定、客流量不固定，遇到我国传统假日则客流量猛增，如无充足的存货准备，就无法应对客流，导致生意流失。（5）气候条件影响。冬季雨雪、雾霾天气增多，为了保证高速公路营运安全，在此期间会封闭高速，如进货多，又会造成积压浪费。

基于服务区餐饮的上述特点，我们对餐饮管理必须有更高的要求，如何从规范财务核算的角度来提升餐饮销售的管理水平是本文想和大家探讨的问题。我们立足建立健全餐饮成本核算与成本控制制度，从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到产品销售这一系列过程，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，从而尽量提高餐饮毛利率，增加经济效益。

2 原材料购进、验收入库

采购管理是企业经营管理的第一流程，采购成本及质量直接构成餐饮产品质量。在这方面一定要严格按照食品原材料质量标准实施采购，确保购进食品原材料最大限度的应用。服务区餐饮采购采取比价采购方式，采购小组在订货前征询3个或3个以上供应商报价，对其价格、信誉和质量进行评估后，确定其中一家信誉好、品质好、价格低的供应商提供货源。同时由采购、厨房、验收等人员组成定价组，定期进行市场调研，每周对原料进行一次估价，以确保原料价格不会发生较大的偏差；提倡公开化，接受监督，这样，一方面可形成供应商之间的竞争机制，另一方面可防止相关人员中饱私囊。另外，要确立明确的验收标准，实行验收责任人制度。这就要求验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人员要做到“三个不收”：对超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。餐饮部人员要参加验收。验收结束后验收员要填写验收凭证，如果发现质量问题，第一责任人就要承担责任。

（1）鲜活农副产品直接验收，进入餐饮成本。

根据供应商的送货清单，由保管员和厨师长来验收原材料的质量和数量，并在送货清单上签字确认，同时做好原材料收购清单，送交财务，由财务人员核实数量和金额后在原材料收购清单上签字确认。财务人员一般1～5天采集数据归集一次入账。

会计分录为：借：营业成本

贷：其他应付款

（2）为了应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式为即时采购，一般在附近正规超市货市场购买，购买时一定要向对方索取购货凭据，并做好采购记录，验收完毕后向财务报账。

会计分录为：借：营业成本

贷：现金

（3）购大米、色拉油等原料，根据送货单验收质量和数量后入库。

会计分录为：借：库存商品/餐饮原料

贷：其他应付款

（4）购进调味品等辅料，根据送货单验收质量和数量后入库。

会计分录为：借：库存商品/餐饮辅料

贷：其他应付款

1-5购进洗洁精、保鲜膜、强碱等厨房物料用品，验收入库。

会计分录为：借：库存商品/材料消耗

贷：其他应付款

或贷：现金

（6）购进玉米、烤肠等半成品，根据送货单验收质量和数量后入库。

会计分录为：借：库存商品/玉米

借：库存商品/烤肠

贷：其他应付款

或贷：现金

3 原材料的出库、领用过程

建立和健全库房保管台账。在食品原材料出库后，要做好食品原材料的发放记录和存货卡记录，保持库中食品原材料与帐卡相符。

原材料发放的原则应遵循存货“先进先出”法的原则，即每次购入存货时应按时间先后顺序逐笔登记其数量、单价、金额，每次发出存货时，按照先购进存货的单价计算发出存货的实际成本。发放控制的目的是从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。要做到：（1）没有领料单，发放人员不得发放、领用；（2）领料单填写不清楚，厨师长没有签字或不符不发放；（3）数量金额不相符，填写内容与形式不符合财务管理制度的要求不发放等规则。

原料（大米、色拉油）和调料的领用。基本是每周领用一次，凭出库单（厨师、保管员、餐饮主管签字）领用。

月底，根据餐饮主料及辅料进、用、存报表、餐饮主料、辅料盘点报表和出库单汇总结转主料、辅料成本。

会计分录为：借：营业成本

贷：库存商品/餐饮原料

贷：库存商品/餐饮辅料

物料的领用。每月月底，根据出库单和物料盘点表汇总结转领用物料的成本。

会计分录为：借：营业成本

贷：库存商品/材料消耗

玉米、烤肠等半成品。月底根据出库单和盘点表结转成本。

会计分录为：借：营业成本

贷：库存商品/玉米/烤肠

4 原材料库存控制

库存是餐饮成本控制的另一个重要环节，如果库存多，就易造成积压，腐烂变质，造成占用资金、成本上升。这就涉及到采购数量控制方面的问题。应该通过对服务区一段时间经营状况的分析，运用经济订货方法，预测原料的订货量和订货时间，节省成本费用支出。同时还应考虑原料食品的保质期，对容易变质的食品原料应每天或每周采购几次，不易变质的食品原料应每周或每月采购一次。并且要定期进行盘点，编制盘存表。盘存时采用“实地盘点法”盘点，应由成本核算员和保管员在场，做到账实相符，应尽量把误差缩到最小。

5 餐饮毛利率的分析

餐饮毛利率=（收入-成本）/收入×100%高速公路服务区餐饮由于主要是作为高速公路的配套设施，提供便利，不追求利润最大化，但是作为内部核算考核还是要通过毛利率指标的高低来分析当期经营管理水平。通过本期毛利率和上期或去年同期的对比，分析其高低原因。除此还需和同行业其他单位的平均水平相比较，其高低表明我们是否保持了合理的盈利水平。如果我们能把餐饮的毛利率控制在合理的范围之内，就既能获得较好的利润，同时菜肴的品质也能得到保证，会给过往驾乘人员留下好口碑，带动消费，使服务区餐饮经营进入良性循环。

要控制好餐饮毛利率，除了不可抗力造成的损耗外，不外乎两方面。一方面：必须不断提高从业人员的管理和技能水平，减少浪费现象，达到节约目的。另一方面：要合理控制原材料和辅料的支出和餐饮各个环节的损耗，从而减少成本支出。加强原材料各个环节的管理控制，细化、规范财务核算正是本文从财务管理的视角来看待分析餐饮毛利率这一指标，希望能和大家共同探讨，如有不妥之处，恳请批评指正。

参考文献

[1] 杨柳，王美萍.餐饮成本核算与控制[M].北京：高等教育出版社，2010.