创新百花酿菜肴九款

虾胶即“百花馅”，厨坛中习惯把虾胶称为“百花”或“百搭

馅”。它用途广，而且适应性强，可作名菜，亦可作美点、馅心，并可用于造型。

用料：净虾肉0.5 kg，肥肉100 g，鸡蛋白1个，味粉5 g，生粉20 g，幼盐5 g，胡椒粉少许。

亦可加入蟹肉、蟹黄、鱼胶、洋火腿末、冬菇粒等。

制法：

①鲜虾去壳、去肠，用清水洗净。肥肉切成幼粒，放碟，入雪柜冷藏约2小时，让其冻硬待用。

②将虾仁放大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)拌2～3分钟，然后再洗净。

③换过清水再将虾仁洗第二次，需要用盐75 g搓揉，冲洗净，沥干水分，再用干净白布吸干虾身水分。

④把虾放在清洁砧板上，用刀将虾仁斩细粒，然后放在盆中，加入幼盐、味粉、胡椒粉拌匀；腌约2～3分钟，再加入蛋白、生粉搅拌至成胶状后，下冻肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。

炮制虾胶的诀窍

①虾仁用盐搓揉后，其黏稠性会大大增加，使虾肉够劲，会变为滑爽，口感又好。

②要用刀将虾斩细粒，再挞拌至起胶。切忌用刀把虾肉斩成茸，再用刀背剁烂。否则，虾胶成菜肴后，会变霉。

③如用搅碎机搅碎，要用中间(不可用小格或细格)，搅碎一次即可，切忌将虾肉剁烂，否则，不但不爽滑，而且易变霉。

④挞拌时，顺着一个方向搅拌，不可顺逆兼施，要以挞为主，拌为辅，不然虾胶会不滑不爽。

⑤虾胶制成后，放入雪柜(不要放冰格内)，让冷空气充分吸收虾肉内水分，使虾胶变得更加爽弹。

百花酿北菇

北菇即冬菇，俗称香菇。这种菇，是在春节前，严寒时采收的，产量少，质量高。春节后收割的，数量多，品质差，名为春菇、香蕈、香信。

用料：调味虾胶150 g，靓冬菇12只，洋火腿末、葱花共1汤匙，熟油、生抽各1/2汤匙。

制法：

①冬菇浸透，去柄，沥干水分；在冬菇里面涂上生粉，再将虾胶馅填满。

②然后用手蘸些水，把馅抹平滑，摆排碟上，上笼蒸约7～8分钟，取出，撒入火腿末、葱花，浇下沸油、生抽即可。

如将冬菇煨味，冷后再酿，效果会更佳。

百花酿豆腐

用料：实板豆腐2件，虾胶200 g，葱丝、芫荽叶各少许，调料适量。

制法：

①将豆腐用热水洗去涩味，对角切成四块，酿上虾胶，馅与馅之问串联一起，稍按牢，然后入笼蒸6～7分钟，取起，倒去原汁。

②用姜丝、蒜茸起镬，氵赞入绍酒，注入淡汤3汤匙，以幼盐、生抽、蚝油和鸡精调味，撒入胡椒粉，以水生粉埋芡，加一些熟油、麻油拌匀，均匀地浇在酿豆腐上，撒入葱丝、芫荽即成。

百花酿青椒

用料：青椒(切半)6个，虾胶200 g，豆豉碎1/3汤匙，蒜茸、葱花各少许，熟油1/2汤匙，料酒2茶匙，淡汤600 g。

调味：油1茶匙，生抽2茶匙，白糖、幼盐、味精、老抽、麻油各少许。

制法：

①先将青椒块酿上虾胶，入油锅(馅朝底)煎至虾胶呈金黄色，铲起待用。

②用蒜茸、葱白起锅，入豆豉爆香，氵赞酒，注入淡汤，将酿青椒回锅，入调味，加盖稍煮，埋薄芡，加熟油、葱花即可上碟。

百花酿蟹钳

用料：鲜蟹钳8个，虾胶(可加肥肉粒混合)600 g，鸡蛋液、面包糠、面粉、生菜各适量。

制法：

①将蟹钳入沸水中煮恰熟，用刀背轻轻把钳拍破，把壳剥去，留回丁边钳爪连壳。

②把虾胶分成8份，每份酿在蟹钳的肉面，后粘上面粉，又蘸上蛋液，再粘上面包糠，入六七成热油中，用慢火炸至金黄色，取起上碟，以生菜丝垫底。

百花酿鸭舌

用料：虾胶300 g，鸭舌12条，湿冬菇12个，葱花1汤匙，淡汤150 g，料酒2茶匙，熟油、麻油各少许，调料适量。

制法：

①将鸭舌入卤水中汤恰熟；冬菇蒸或煮熟，捏干水分；虾胶分成12个小丸子，然后将每丸酿上鸭舌，放在冬菇里面，排列碟内，入笼旺火蒸5～6分钟，取出。

②起油锅，入葱白炒香，氵赞酒，落淡汤，以生抽、幼盐、白糖、味精调味，用水生粉埋芡，加熟油、麻油、葱花拌匀，浇在酿鸭舌面即成。

百花酿带子

用料：鲜带子12粒，剪圆形火腿片12片，虾胶(分12个小丸子)200 g，葱花1汤匙，绍酒2茶匙，淡汤100 g，水生粉1汤匙，调味适量。

制法：

①将带子拍上薄生粉后，酿上虾胶，再把火腿片贴在虾胶上，用手按实，使其粘牢，随入笼蒸约5分钟至熟，取起。

②用葱白起锅，氵赞入酒，注入淡汤，以蚝油、生抽、幼盐、味精调味，用水生粉埋芡，加入麻油、胡椒粉少许拌匀，浇在酿带子面上即成。

百花酿蟹盖

用料：虾胶300 g，膏蟹盖2个，葱花1汤匙，熟油、生抽1/2汤匙，胡椒粉少许。

制法：

①先把蟹盖中的蟹膏取起，再将蟹盖洗净，沥去水分，然后把虾胶酿入蟹盖里面，再把蟹膏放在上面。

②入笼或隔水蒸5～6分钟至熟，取出，撒入胡椒粉、葱花，浇上沸油、生抽即成。

如宴会、酒席，那这道菜，应将蟹盖用刀切去边沿齿，修成一圆蟹盖，洗净沥干，再把虾胶酿进，填满；盘底垫西生菜丝，盘边围菜边，形色美观。

百花酿鸭掌

用料：鸭掌(去骨、煨味)10个，虾胶300 g，淡汤150 g，绍酒2茶匙，熟油1/2汤匙，麻油1茶匙，胡椒粉少许。

制法：

①鸭掌拍上薄粉，酿上虾胶，用手蘸一些水把虾胶抹平滑，再排放油锅中，虾胶在底，用锅铲压扁，半煎炸至熟，铲起上碟。

②起油锅，氵赞酒，加淡汤，入调味煮沸，撒入胡椒粉，以水生粉埋薄芡，加入熟油、麻油推匀，铲起浇在酿鸭掌上即成。

百花酿鹌鹑蛋

用料：鹌鹑蛋12个，虾胶300 g，火腿茸、葱花1汤匙，芫荽3根，熟油、生抽各少许。

制法：

①鹌鹑蛋煮恰熟,浸冷水，剥去壳洗净；把鹌鹑蛋蘸上生粉，逐个酿在虾胶内，排列在涂油的碟上。

②入蛋笼蒸4～5分钟，取起，撒上火腿茸、葱花，淋上沸油、生抽，把芫荽围伴碟边即成。