浅谈油脂中过氧化值的测定

油脂是膳食中的重要组成部分，是机体能量的主要来源之一。油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分如蛋白质的其他反应，严重变质的油脂会减少营养价值，且对人体消化器官及其他部位产生毒性，从而成为食品卫生上的问题之一。

油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物，是形成羰基和羟基化合物的中间产物，此化合物通常认为是过氧化物。油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积，它是判断油脂质量的一个重要的指标。

油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用，因此为了防止油脂氧化酸败速度过快，油样赢避光低温保存。另外，为了能够准确反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物，称样后必须快速进行测定。

GB/T5538-2005动植物油脂过氧化值测定为现行的测定油脂中过氧化值的标准：

试剂：蒸馏水、冰乙酸、异辛烷、乙酸与异辛烷的混合液（体积比60:40）、碘化钾饱和溶液、硫代硫酸钠溶液、淀粉溶液。

测定：1.将50ml乙酸-异辛烷溶液加入锥型瓶中，盖上塞子摇动至样品溶解。

2.加入0.5ml饱和碘化钾溶液，盖上塞子使之反应，时间为1min±1s，在此期间摇动锥型瓶至少3次，然后立即加入30ml蒸馏水。用硫代硫酸钠溶液滴定上述溶液，逐渐地、不间断地添加滴定液，同时伴随有力的搅动，直到黄色几乎消失、添加0.5ml淀粉溶液，继续滴定，临近终点时，不断摇动使所有的碘从溶剂层释放出来，逐滴添加滴定液，至蓝色消失，即为终点。

3.异辛烷漂浮在水相的表面，溶剂和滴定液需要充分的时间混合，当过氧化值≥35mmol/kg(70meq/kg)时，用淀粉溶液指示终点，会滞后15s～30s。为充分释放碘，可加入少量的（浓度为0.5%-1.0%）高效HLB乳化剂（如Tween60）以缓解反应液的分层和减少碘释放的滞后时间。

4.当油样溶解性较差时（如硬脂或动植物脂肪），在锥型瓶中加入20ml异辛烷，摇动使样品溶解，加30ml冰乙酸，然后按2步骤进行测定。空白实验: 测定须进行空白实验，当空白实验消耗0.01mol/L硫代硫酸钠溶液超过0.1ml应更换试剂，重新对样品进行测定。

结果表示：过氧化值以每千克中活性氧的毫克当量表示：

P=

V―用于测定的硫代硫酸钠溶液的体积，单位为毫升（ml）

V0―用于空白的硫代硫酸钠溶液的体积，单位为毫升（ml）

C―硫代硫酸钠溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L） m―试样的质量，单位为克（g）

以上就是油脂中过氧化值的测定方法，相信大家都对此有了一定的了解，需要注意的是用滴定法测油脂的过氧化值，饱和碘化钾溶液和淀粉指示剂应现配，而且要使用煮沸过的蒸馏水，硫代硫酸钠也要用时再稀释，这样才能准确的计算出油脂中过氧化值的含量。