浅谈项目教学法在餐饮服务课程中的运用

摘 要：项目教学法是学生在教师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生自己处理，信息的收集、方案的设计、项目的实施及最终评价，都由学生自己负责。学生通过该项目的进行，了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求。项目教学法是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。在提倡素质教育的今天，餐饮服务课教学应当以全面素质教育为核心，以就业上岗能力为重点，以技能训练为特色。为此，餐饮服务课在改革中突出项目化教学，以适应社会的需求。

关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；运用

一、项目教学法

1.项目教学法的含义

项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。在项目教学法中，学生全部或部分独立组织、安排学习，解决在处理项目中遇到的困难，它是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。

《餐饮服务与管理》课程是一门理论性与实践性皆强的学科，教学中要使学生既能学到餐饮服务的基础知识，又可培养动手操作能力，提高分析与解决实际问题的能力。由于社会因素与个人因素的影响，学生对从事餐厅服务员这项工作兴趣不大，学生对所学专业不感兴趣，学习动力就不强，学生往往处于必须学又不想学的无奈心理状态。所以，教师在教学中要因势利导，扬长避短，精心设计教学内容，引导学生注重体会服务过程中的美感，改进教学方法。而项目教学是以真实的或模拟的工作任务为基点，让学生利用各种校内外的资源及自身的经验，采取“做中学”的方式，通过完成工作任务来获得知识与技能。

2.项目教学法的特点

（1）教学主体发生变化

传统的课堂教学法是以教师为中心，教师满堂灌输理论知

识，学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识，使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。例如，为了使学生更好地掌握餐饮知识和技能，我根据企业的生产实际和岗位职业能力需求，把整个餐饮内容分成五大模块：基本素质模块、酒水模块、台面设计模块、菜点模块及服务程序模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计，每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。而在完成这五大模块教学任务的过程中，作为教师，要有广博而先进的专业理论知识及技能。俗话说：“要想教给学生一碗水，教师自己要有一桶水”。因此教师要充分备课，认真上课。所以说，认真地研究并保障教学模式的实现条件，可以更好地掌握和运用教学模式，成功地达到预期的目标。

（2）教学环境发生变化

传统的课堂教学法的教学环境是普通教室，至多是设备齐全的多媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训基地、社会当中。如在教学中餐宴会服务中的宴会预订时，我预先将学生分组，事先与实习的酒店取得联系，由组长带队，跟随预订部见习一天，要求学生先向酒店员工学习，该如何接受客人的预订，然后每人至少亲自接受客人的一次预订，并将整个预定过程记录下来。回到学校后，我让学生按组进行了汇报，学生能说出他们在预订过程中成功与否，存在的不足之处及如何来改正等等。虽说学生只通过了一天的见习，但所学到的知识、预订的技能技巧大大超出了他们在教室里听教师空洞的说教时学到的，而且学生学习的积极性很高。

（3）教学效果发生变化

传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的，考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度，教学效果不明显；项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映，而且可以通过小组对于过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说，项目教学法不仅关注教学的结果，而且关注教学的过程。

例如，在讲“托盘”这部分内容时，基本概念包括轻托、重托；基本理论包括托盘的种类及用途、托盘的注意事项；基本技能为托盘。在基本技能中又包括起托、静托、托盘行走、落托四个技能要素及每个要素的技能要领、标准、训练方法、检测手段和教学目标的验收。以“起托”的技能标准为例，它的要求是：左脚向前迈一步，双脚呈“丁”字形，身体侧向客人，双腿微微弯曲，上身前倾，右手协助左手将托盘托起。但是无论是哪一模块的活动程序，它只能是基本的和相对稳定的，而不应是僵化和一成不变的。

3.项目教学法运用的步骤

我们可以将项目教学法的运用步骤简单地表述如下：

确定项目―分组讨论―制订计划―实施计划―检验计划―展示、汇报成果―评估总结。

二、项目教学法的实际应用

项目教学法的课前准备工作是教学法的一个重要环节，可以让学生充分发挥他们的智力，教师和同学们一起讨论，提出一个或几个设计方案；然后分组，确定项目的目标和任务，引导各小组根据项目任务利用业余时间查找相关资料，使各小组同学独立完成。这样学生成了教学中的主角，而教师则转换为教学的服务者。分组中要考虑到学生的学习能力、性格特点、知识结构，尽量在小组内形成互补，以利于讨论的开展和后续学习的顺利进行。我尝试将项目教学法运用到了《餐饮服务与管理》的中餐主题宴会的台面设计的教学中。

1.准备工作

（1）将班级同学分成6个小组，每组确定一名小组长，此后的工作均按小组分配任务。

（2）每组确定一个主题，如婚宴、寿宴、庆功宴、结合“六一”的儿童宴等等。

（3）物品准备：如中餐摆台用具、台面装饰材料等。

（4）每组自己设计表格。

2.实施过程

（1）选定项目：把中餐主题宴会的台面设计作为学习项目。

（2）分组讨论、分工：各小组经过讨论之后，先确定主题，再由组长进行分工，台布、椅套、餐具的选择、折花、台面的装饰物等，并说明这样设计的理念。由学生选择宴会主题，学生会选择在平时的生活中接触过的宴会，有一定的感性认识，操作可行性高，另

外，学生感觉可以依照自己的爱好设计，兴趣亦非常高涨。

（3）分组成果展示：由于学生在前期做了充分的准备，因此我特意邀请了其他教师一起观摩。每组学生积极动手操作、分工协作、有条不紊，设计理念说得头头是道，台面设计给人耳目一新的感觉，学生的积极性很高，最关键的是学生通过自己的实践学到了很多有用的知识，使他们有了成就感。

（4）项目的结束阶段，主要是对项目活动的回顾、评价、分享以及展望。评定的过程是回顾和总结的过程，我给予了他们足够的肯定。在评价中，我采用自评、学生互评、邀请其他教师评定的方法，一方面，评定是检验学生学习效果的有效途径，学生可以在自评和他评中看到成绩和不足，教师也可以在评定中总结项目实施过程的注意事项。另一方面，分层及多角度的评定，可以培养学生公正、公平的人生态度，有利于学生健康人格的形成。虽然这次实践过程结束了，但学生的学习兴趣持续高涨，学生还积极要求再次确定主题，再进行设计，做成课件的形式进行汇报，项目教学法真正体现了学生的主体性。

总之，在采用项目教学法的过程中，学习过程成了一个人人参与的创造实践活动，注重的不仅是最终的结果，更是完成项目的过程，即让学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想和方法。一堂课的时间是有限的，学生的求知欲却是无限的，只有在教师的指导下，充分调动学生学习的主观能动性，激发学生的学习兴趣和求知欲，保持学生思维呈开放和多维的活化状态，才能在“教、学、做”的过程中擦出耀眼的火花，才能适合企业、社会的需要。

（作者单位 江苏省常州幼儿师范学校）