要让食欲服从理智

饮食三味，指的是美味、厚味和淡味。

美味，通常人们对入口感觉鲜美爱吃的食品，都可以叫它“美味”，味道很好，舒爽可口，且能让人引起强烈的食欲。读典籍《汉书・扬雄传下》，称：“美味期乎合口，上声调于比耳。”南朝梁简文帝撰《七励》载：“陈晨凫之美味，荐隽燕之肥甜。”唐代诗圣杜甫作《拨闷》诗：“已办青钱防雇直，当令美味入吾唇。”足见喜食美味由来已久。

美味很浓的味道，就是厚味。《庄子・外篇・至乐》：“夫天下之所尊者，富贵寿善也；所乐者，身安厚味美服好色音声也。”又，《吕氏春秋・尽数》：“凡食，无强厚味，无以烈味重酒，是以谓之疾首。”《艺文类聚》卷二十三：“金宝满室，将乱汝神。厚味来殃，艳色危身。求高反坠，务厚更贫。”如上载述，无非表明食厚味者，并非今人之爱好，古人同样如此。

与厚味相对应的，自然是淡味。食淡味，历来为养生学所推崇。传说，京城有一位名厨师，他擅长烹一款“羹”，博得南来北往食客的赞赏。后来，他收下一徒，传授多样菜品做法，唯独没有教徒做羹。晚年回乡前，徒问：“做羹有何要领？”师答曰：“料精、汁浓、味淡，切记一定要味淡！”何以要味淡？《说文》讲：“淡，薄味也。”淡是相对于浓、厚、重而言的。淡味，原是中药一种“味型”，与辛、甘、苦、酸、涩、咸并列，饮食营养讲的“淡味”则是由“淡”的本义发展而形成的“饮食类型”。

淡味，是人们在饱尝厚味腻食之害以后，出于对浓厚之味的厌恶而加以否定的。其实，淡味益于营养的观念，人们从生活实践中早已取得了共识。周秦以后，人们就对浓厚烈味的饮食进行深刻反思，并受到庄子的“返璞归真”、“恬淡虚无”哲学思想的一定影响。到了晋唐时期，养生学已明确提出“淡味饮食养生说”，唐代医药学家孙思邈还提出：“每学淡食，不欲脯肉盈盆、五味杂陈”。清代美食家李渔认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神清、气爽、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言：“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为养生之本，倘重调原味，则甘味尽失。荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水泽清虚之物。有诀曰：“原味伤人无所知，能甘淡薄是我师。三千功行从兹始，天鉴行藏信有之。”元代医家忽思慧撰《饮膳正要》称：“善摄生者，薄滋味。”这些主张正符合现代烹调学之理。

喜食美味，人之常情；酷爱味美，权衡得失。近年，基于人们对于美味的奢望与渴求，随之各种添加剂、矫味剂应运而生，且愈演愈烈，直至对人体造成多重伤害，方才觉醒；况且有不少人依然如是，不知悔改。又因西方人食厚味而诱发若干疾病之后，遂提出饮食回归自然的方法，甚至大力倡导素食。反对在食品中投放任何添加剂，提倡吃绿色食品及粗粮制品。诚然，逢年过节，亲友相聚，偶然吃些厚味也无可非议，切不可经常为之。古训《韩非子・杨权》告诫：“夫香美脆味，厚酒肥肉，甘口而疾形。”即是“病从口入”之意，应记取。“饮食营养重味淡”，古代许多医学家早有名鉴。

淡为善者，统领五味 清代名医吴鞠通对淡味养生曾有论述：“尤必以淡为善者，何也？以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之气……且淡开五味之先，不在五味之中，而能统领五味者也。五味皆属地气，地食人以五味也。惟淡属天气，清华冲和，最能淡泄土中之浊气，而使之复其清明之体，故必以淡为善也。”表明，人吃的食品大都产于地下泥土之中，酸、甜、苦、辣、咸五味，皆以淡为主。

淡为冲和，补阴生精 金元医学家朱丹溪主张，淡属自然冲和之味。“有食人补阴之功，如谷、菜、果之类。”《内经》云：“精不足者，补之以味，然浓郁之味，不能生精，惟恬淡之味乃能补精耳。”淡味的谷蔬之食对人体有滋阴生津的作用。

淡为通腑，利于消化 朱丹溪撰《食色绅言》称：“淡有醒脾开胃、清虚肠腑之功。淡可渗湿，脾最恶湿，脾为湿困之际，唯淡食可使之健运。”每逢夏暑，湿气偏重，大多数人都会食欲不振、舌苔厚腻，尤恶腻食，此脾为湿困也，当以轻清味淡之食以醒脾气。又称：“淡食以开胃”。蔬食淡味，有通腑之功。蔬食淡味含大量纤维素，能刺激肠蠕动利于通便。

淡为养荣，通利血脉 唐代医药学家孙思邈讲：“淡有滋养气血、通利血脉之功。淡食总以素多荤少，滋味淡薄为主”。还认为，“薄滋味充养血气”。现代营养学认为长期食用素食，血浆中胆固醇和三酰甘油水平较低，动脉粥样硬化、冠心病发病年龄推迟，发病概率减少；豆类及豆制品所含的植物蛋白、植物固醇、皂甙等成分，有降低血脂作用，绿叶蔬菜和水果等富含维生素C和微量元素，也可降低胆固醇。

淡为宁神，清气醒脑 清代《保生贴》云：“以淡薄为主，可清气，可，可宁神，可美福”。现今，脑生理学家和营养学家最新研究成果认为，不同的食物对人的精神状态和情绪有一定影响，如碳水化合物有镇静和集中注意力以及催眠作用；水果、谷物含大量维生素B，对心情沮丧、抑郁有食疗特效。

淡为平衡，调和阴阳 东晋学者葛洪指出：“五味入口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾”，淡味饮食平和清轻，宜用微辛、微甘、微苦、微咸、微酸，可免除五味偏嗜之害，能使人阴阳平和，五脏康藻。

如何求得淡味，并非只是少加盐，或是不进行调味。须知，组成一种饭食类型，还与适时因地选料、配膳巧施平衡、烹调用火勿过、调味宜少使淡等密切相关。尽管烹调诸方面能使饮食成淡味，但若进食量过多，亦可积淡为浓，仍失淡味本义。当然，饮食重以淡味，还需因人因时而异，不可一概论之，这对于中老年人保健长寿尤为重要。古罗马哲学家西塞罗在《论责任》书中讲过一句富于哲理的名言：“要让食欲服从理智”，尤须悉心思索。