东方龙酒店

东方龙酒店属于乌鲁木齐三星级涉外酒店，经营面积2000多千米，以湘菜、川菜和新疆地方菜见长。东方龙酒店在菜肴制作技艺上，讲究多点开花，从湖南、四川专门聘请师傅烹制湘菜和川菜，而各地师傅在平时工作中，不断进行技术交流和切磋，也促进了彼此菜肴的取长补短和推陈出新。

酒店开业三年以来，由于菜肴多种、多味、多变的特点，使它成为当地同等规模餐炊酒店中的佼佼者。

大厨实验室

金牌主厨　杨建华　谢昌勇

赵宏振，从厨12年，高级中式烹调师，擅长南北菜和新疆菜的制作，现任东方龙酒店厨师长，联系电话：0991-8305086

王武新，从厨20年，擅长粤菜、川菜和新疆特色菜的制作，现任新疆乌鲁木齐东方龙酒店行政总厨。联系电话：135798721 20

鲜花椒炒玉兔

原料：去皮兔块500克(改好刀的兔块要充分冲水，去腥的同时，易于上色，否则上色后兔块易发黑，)，骄王牌鲜花椒50克，青红椒块、西芹块各10克，朝天椒50克，色拉油1千克(实耗180克)。

调料：大红浙醋50克，葱、姜、蒜片、生蒜蓉各10克，料酒10克，盐、味精、鸡粉各6克，白糖3克，淀粉10克，劲霸鸡汁，香油各5克，鸡蛋1个，葱油3口克。

制法：1、兔块先加入大红浙醋泡15分钟(用大红浙醋浸泡，一来去腥，二来上色)，吸干水分，再加入料酒、盐、味精、白糖、鸡粉、鸡汁码味，加入蛋清、淀粉抓匀，放入葱油搅匀。2、色拉油烧至六成热，倒入兔块，离火浸炸2分钟，捞出，再用大火将油温升至八成热，倒入兔肉复炸，至外皮酥脆肉熟时即可倒出。3、锅留底油，放入朝天椒炒香，再放鲜花椒、葱、姜、蒜片炒香，放入青红椒块、西芹块炒半分钟，倒入炸好的兔块，再放剩笑的调料炒匀，放生蒜蓉淋香油出锅即可。

味型：清香酥脆，微麻微辣。

创新点：我们这里很流行用鲜花椒做菜，若用鲜花椒干煸鸡没有新意，就用来做兔肉。在腌制兔肉的过程中，加入劲霸鸡汁，使兔肉更鲜更香，以致于很多客人分辨不出是鸡肉还是兔肉。

点评：谢昌勇：这个菜家常味浓，麻辣适口，特别是鲜花椒的清香味融入兔肉内，显得更加爽口。

粽香小牛排

原料：小牛排800克，小油菜10棵，三全凌牌粽子10个(因为牛排回锅时略有甜味，所以用甜味的棕子成菜口感更好)，色拉油1千克。

调料：1)叉烧酱、排骨酱、博湖辣椒酱各10克，萆果、香叶、八角各10克，胡萝卜、香菜、洋葱、西芹各10克，葱、姜各20克，料酒15克。2)味精10克，鸡精5克，白糖20克，盐3克。

制法：1、牛排氽水后吸干水分，七成热油大火炸2分钟至金黄色，放入调料1)，入高压锅加清水漫过压15分钟左右至九成熟，开盖后放入整个小粽子，用小火炖10分钟至牛排熟烂，但形整，然后将小棕子和牛排分离。2、棕子去皮，小油菜氽水后与棕子间隔摆于盘边。3、炒锅上旺火，加入牛排及适量原汤，勾薄芡，起锅装入围有小油菜及小粽子的盘中即成。

味型：牛排酥烂，红烧口味略甜。

制作关键：1、牛排氽水时一定要氽透，去；争血水，以保证成品色泽美观。2、牛排压制前一定要炸至金黄，以保证压制时牛排酥烂而不走形。3、小棕子一定要和牛排一起炖透而不单独煮熟，以保证成菜里粽子有牛排的鲜美而牛排里有粽子的清香。

创新点：将粽子与牛排一起制作，牛排有粽子的清香，粽子有牛排的肉香。

点评：杨建华：这道菜创新思路很好，是菜式与点心的完美结合。将牛排的肉香和粽子的清香很好地融合在一起，而且将带皮粽子和牛排一起煮，粽子不散不乱。谢昌勇：我们酒店以前出过粽子与猪排一起制作的菜品，客人反映也比较好，我认为端午节推出效果非常好。

旺旺风味鱿鱼

原料：旺旺雪饼10个，干鱿鱼条200克，一红椒粒10克，洋葱粒5克，色拉油1千克(实耗150克)，粤式卤水一锅。

调料：盐5克，味精3克，辣椒面10克，孜然粉6克。

制法：1、买回的干鱿鱼，入清水浸泡24小时，使其充分膨胀，去须改成大块，入烧热的卤水中小火卤30分钟，改刀切条。2、鱿鱼条焯水(厨房里鱿鱼一般都是批量制作的，制作时取出卤过的焯水，若不焯水，鱿鱼是凉的，焯水后在后面制作时少放点盐即可)，入五成热的油中，中火炸1分钟捞出。3、锅留底油，三成热时下入青红椒粒、洋葱粒炒香，倒入炸好的鱿鱼，调入盐、味精、辣椒面、孜然粉炒匀，盛入雪饼垫底的盘中即可。

味型：鱿鱼爽口，微辣。

创新点：将旺旺雪饼入菜的很少，此菜借用了手撕鱿鱼的做法，用雪饼代替虾片。而且今年是狗年，上菜时告诉客人此菜寓意狗年“旺旺”。

点评：杨建华：这道菜将旺旺雪饼和鱿鱼搭配，思路和寓意都比较好。谢昌勇：旺旺雪饼的香脆和鱿鱼条的干香搭配，口感上就非常舒服，两个原料名字的谐音也比较适应潮流。