浅析常见淀粉在肉制品中的应用特征及研究进展

摘 要：淀粉是厨房的必备品之一，其在肉制品加工中具有重要作用，本文就对其应用的特征进行分析，并探讨其研究进展。

关键词：淀粉；肉制品；应用特征；进展

中图分类号：O63 文献标识码：A

碳水化合物是人类赖以生存的物质，而淀粉是人类摄取碳水化合物的主要来源，是食品加工的重要原料之一。一般情况下将淀粉分为天然淀粉及变性淀粉，而天然淀粉的种类繁多，在肉制品中加工中有着十分广泛的应用，其可以作为增稠剂、赋形剂及填充剂等等，改变肉制品的特征，但在某些生产中，天然淀粉无法满足生产的需求，对此，人们根据其变性原理改变其特性，研制出了能使其满足更多的食品生产要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已成为肉制品加工中的理想原料之一，下面就对二者在肉制品中的应用特征进行分析。

1 常见天然淀粉在肉制品中的应用特征

1.1 天然淀粉在肉制品加工中的主要作用

在肉制品加工中，天然淀粉主要作为增稠剂来实现改善肉质品的保水性及组织结构，也常常被用作赋形剂和填充剂来改善产品的外观与得率。部分肉制品的淀粉含量较高，同时淀粉糊化温度高于肉蛋白质的变性温度，要求在加工中产品的中心温度必须要高于淀粉糊化温度才能完成。淀粉糊化温度较低可以降低肉类制品的熟制温度，同时也可以提升产品的鲜美性，其主要适用于低温的肉制品生产。

当加工的肉制品经过一段时间的放置后，会出现干缩变形、口感变差等情况，主要是由于淀粉的糊化与老化的性质造成的，含支链淀粉多的淀粉品种抗老化能力好，在我们常见的淀粉中，木薯淀粉的支链淀粉含量较高，抗老化能力较好。

1.2 马铃薯淀粉的特点及其在肉制品中的应用情况

首先，其黏性较大。经过测量我们发现，马铃薯支链淀粉含量高达80%，直链淀粉的聚合度高，因此其淀粉糊的黏度较高，其糊浆黏度峰值高达3000BU，远远高于同类产品。

其次，马铃薯淀粉糊化温度低，吸水力好。经过检测我们看到，其糊化温度为56℃，要低于同类产品，同时其颗粒较大，内部结构弱，受到分子结构中磷酸基电荷间互相排斥，所以其膨胀性较好，尤其是温度在50～60℃的时候，膨胀后的马铃薯淀粉含水量是原来的400～600倍。

再次，糊浆透明度高。马铃薯糊浆中几乎没有可以引起光线折射的未膨胀与糊化颗粒状淀粉，究其原因来看，主要是由于其分子结构中结合的磷酸基及其不含有脂肪酸造成的。因此，马铃薯淀粉在肉制品加工中的功效十分明显。其不仅可以提升食品的颜色，提高食品的可观赏性，同时也可减少亚硝酸盐与色素的使用。从灌肠食品的检测情况来看，如果将其使用的玉米淀粉换为马铃薯淀粉，则淀粉使用量明显降低，加工后的灌肠口感及味觉都有了很大的改善。

2 变性淀粉及其在肉制品加工中的特征

2.1 变性淀粉的概念及其分类

所谓的变性淀粉就是在淀粉的基本特征前提下，为了加大其使用的范围，利用当前的技术手段在淀粉分子上引入新的官能团或者改变其分子大小与淀粉颗粒的性质，使其更适合肉制品加工，提高肉制品加工的质量。

变性淀粉的分类可以根据不同的标准将其分为不同的类别，根据处理方式的差异，我们可以将其分为物理、化学、酶法、天然变性四类淀粉，顾名思义，就是根据在处理过程中所采用的方式将其分类的，从技术手段来看，天然变性淀粉的技术突破对食品加工行业产生了重大影响，同时也提高了肉制品加工的效率与层次。

2.2 变性淀粉在肉制品加工中的运用情况

肉制品加工对淀粉有一定的要求，具体来说，主要具备以下几个特征：

首先，要具备较强的吸水能力。在肉制品加工过程中，变性淀粉最大的特征就是其具有较强的吸水性，一般情况下，鲜肉中的水分含量为72%～80%，其余为蛋白质和脂肪。一旦受热，蛋白质的保水能力下降，就会导致肉灌制品品质下降。此时，在肉灌制品中加入淀粉，高温下的淀粉就会产生糊化，吸水能力提高，就可以有效的锁住鲜肉中的水分，改善肉灌制品的组织结构，提高肉灌制品的口感。

其次，要有相对低的糊化温度。相对变性前的淀粉，变性淀粉的糊化温度降低，在肉灌制品加工过程中，只有蛋白质变性与淀粉糊化同时发生方能达到预期的效果，改善了传统加工中由于水分无法保持而导致的品质低劣问题，使采用变性淀粉加工后的肉制品结构更加紧密，组织更加细腻，切面光滑，口感适中，无形中增大了客户群，提高了经济收益。

再次，要有较好的分散乳化性。目前主要采用的变性淀粉是酯化淀粉，其是一种高分子电解质，其乳化性与胶体保护性较好，可以使分散液与肉中的脂肪良好结合，形成均匀的分散体系，保持水分与油脂。除此之外，酯化淀粉粘稠度较高，在加工中可以增强肉灌制品的稳定性，所以生产中可以适当的降低蛋白质与胶体用量，进而降低成本，增加效益。

第四，要具备较好的冻融稳定性。变性淀粉中引入的亲水化学基团可以有效的防止淀粉分子间以氢键形式的缩合，加强结合力，在冷藏或者热加工过程中，变性淀粉不会出现析水情况，保持了口感。

第五，具有耐高温蒸煮的优势。变性后的淀粉支链被化学键连接，提高了其耐高温蒸煮能力及黏结性，比较适用于一些需要经过高温蒸煮的罐头类食品的加工。

最后，具有光鲜的外表。顾客购物最先看的就是肉灌制品的外在，只有光鲜的外在才能吸引顾客光顾，而经过变性的淀粉透明度提高，可以增强肉制品加工的稳定性，减少亚硝酸盐与色素的使用，提高了产品的安全性。

3 变性淀粉在肉制品加工中的研究进展阐述

从上文的分析中我们可以看到，变性淀粉的耐热、耐酸性质都要好于原本的淀粉，同时其粘着性、稳定性、透明度等有了很大的改进，因此其在肉制品加工中受到的重视程度越来越高。当前国内的研究有了很大的进步，以玉米深加工国家工程研究中心研制的肉制品专用精细变性淀粉系列产品已经投入市场，得到了广泛的认可，其粘稠度、乳化性、保水性都有了一定的提高，可以广泛的应用在红肠、肉丸、烤肉等加工生产中，大大提升了肉制品的口感，增加了肉制品的销量。

结语

从目前我国食品加工行业的发展情况来看，加强淀粉在肉制品中的应用具有十分重要的意义，而且在未来的发展中仍然具有十分重要的应用价值，因此，研究行业要加强与其他行业间的联系，共同努力，提高我国肉灌制品的质量，确保我国人们的身体健康。

参考文献

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