源远流长话素斋

素斋以素菜为特色，中华大地从南到北、从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这点上，却有惊人的相似。

中国素食历史源远流长，亘古之初，素食源于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食，《礼记・玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子・人世间》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎?”《南华经》也有“蔬食遨游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏形。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上的第一次发展高峰。张骞通西域，经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期?

历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。寺院素食，也叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(即僧厨)制作。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名的寺院，如北京的法冤寺、西安的香积寺、广州的庆云寺、成都的宝光寺、镇江的金山寺、上海玉佛寺、杭州的灵隐寺、厦门的南菩陀寺、安庆的迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、镇江、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。

寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成分，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。

下面将为广大读者介绍三类著名的素菜菜肴的制作：

一、仿荤水产类：炒素虾仁

主料辅料：花菜500 g，熟胡萝卜20 g，青豆20 g，鸡蛋1个，笋汤100 g，面粉75 g，湿淀粉10 g，绍酒7 g，精盐少许，味精少许，花生油1 000 g(约耗100 g)。

烹调方法：

1. 花菜洗净，切成1.5 cm见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却；碗内放入清水150 g，加入面粉、鸡蛋清、味精、精盐搅拌均匀后，放入花菜拌匀挂上糊；把熟胡萝卜去皮切成1.8 cm见方的丁。

2. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊的花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白玉色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”。

3. 炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐、笋汤烧开，再放入青豆、味精，用湿淀粉勾一下芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油即成。

风味特点：成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。

二、仿荤畜肉类：响铃肉片

主料辅料：抄手皮20张，面筋10 g，豆腐干20 g，白糖10 g，蒜片5 g，姜片5 g，葱白15 g，水发笋干100 g，莲花白100 g，水发玉兰片70 g，酱油25 g，鸡蛋1个，干豆汤少许，精盐少许，味精少许，胡椒粉少许，干淀粉50 g，水淀粉50 g，鲜汤30 g，花生油500 g。

烹调方法：

1. 将面筋、玉兰片、莲花白切成片，笋干、豆腐干、姜切成碎末，加入精盐、味精、干淀粉和蛋清调拌成馅。

2. 将调拌好的馅用抄手皮包上，制成“抄手“;将酱油、盐、味精、糖、姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鲜汤兑成汁备用。

3. 铁锅置火上，放入花生油，烧至六成热，下入“抄手”炸至黄色时捞出，装入大碗内，浇入热油25 g。

4. 锅内留底油，下入葱白煸出香味后，将面筋、玉兰片、莲花白下入炒熟，然后喷入兑好的汁，翻拌均匀，与抄手同时上桌，并将炒好的卤汁淋于抄手上即成。

风味特点：此菜乃是四川新都宝光寺的素菜佳肴，抄手酥香，汤鲜味美，热汤浇于抄手之上发出响声，故曰“响铃”。

三、仿荤禽蛋类：芙蓉鸡片

主料辅料：鸡蛋清100 g，鲜藕50 g，精盐少许，白糖少许，姜汁少许，味精少许，湿淀粉10 g，白汤75 g，红油25 g，芝麻油500 g(约耗75 g)。

烹调方法：

1.鲜藕去皮洗净，用竹礤床擦成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精和白汤,顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。

2.炒勺置旺火，放入芝麻油500 g，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为“芙蓉鸡片”。

3.将精盐、姜汁、白糖、味精和湿淀粉、白汤一起放在碗中调成芡汁。

4.炒勺回旺火，放入芝麻油25 g，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后，盛入盘中，淋上红油即可。

风味特点：菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。