食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防

摘要 介绍了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源、危害及预防措施，为防止硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康造成危害提供参考。

关键词 食品；硝酸盐；亚硝酸盐；污染来源；危害；预防

中图分类号 TS201.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）07-0327-01

在日常的饮食生活中，经常会遇到硝酸盐和亚硝酸盐对食品的污染。如果食用过多亚硝酸盐污染的食物，轻者会对人体的健康造成损伤，重者会对人体产生致畸、致癌作用。因此，食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防非常重要。为此，笔者总结了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源、危害及预防措施，为防止硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康造成危害提供参考。

1 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源

1.1 蔬菜未妥善贮藏

一般来说，蔬菜中的亚硝酸盐含量较低，但是近年来，蔬菜中的亚硝酸盐含量在逐渐增高，很大程度上是由于蔬菜未妥善贮藏，新鲜的蔬菜在放置一段时间后其硝酸盐的含量变化不明显，但是如果贮藏的条件不好，如温湿度较高等，就会导致蔬菜变质腐烂，其中的硝酸盐含量就会迅速增高。

1.2 蔬菜腌制不当

在腌制蔬菜的过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量也会增高。腌制时使用的盐浓度为蔬菜的5%～10%时，温度越高，所产生的亚硝酸盐就越多；但是当浓度达到15%时，亚硝酸盐的含量变化不明显。蔬菜腌制时，其中的亚硝酸盐含量随着时间的推移也会有相应的变化，最初腌制的2～4 d，其中的亚硝酸盐含量会增加，7～8 d时含量达到最大，9 d后则趋于下降[1-5]。

1.3 肉类腌制

腌制肉类时，硝酸盐和亚硝酸盐作为肉制品护色剂和抑菌剂，也会增加它们在食品中的含量。我国食品卫生标准（GB2760）中规定，在肉制品中，硝酸盐的最大使用限量为500 mg/kg，亚硝酸盐150 mg/kg。

2 食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害

硝酸盐在微生物的作用下，可还原为亚硝酸盐。在一定条件下，亚硝酸盐可以与食物中的胺类化合物反应，生成有致癌作用的N-亚硝基化合物。硝酸盐和亚硝酸盐具有毒性，其中亚硝酸盐是急性毒性最强的食品添加剂之一。

2.1 急性毒性

过量硝酸盐摄入，能引起正铁血红蛋白症。这是由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白的含量上升，从而造成机体组织中缺氧。患者皮肤紫疳，疲乏，甚至死亡。亚硝胺等N-亚硝基化合物能造成肝出血、坏死、胆管增生、纤维化等，还能造成肾、肺、、胃等部位损伤。

2.2 致畸、致癌作用

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，造成胎儿畸形。6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。亚硝酸盐可与食物中的胺反应，生成亚硝基化合物如亚硝胺，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝基化合物，而亚硝基化合物可导致人体多种癌症。

3 食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染的预防

人们一般通过蔬菜及其腌制品、肉制品和食品添加剂等摄入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。但要防止过量地食用硝酸盐和亚硝酸盐，一是制定相应的法规。有关职能部门要制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准；限制加工食品（蔬菜、罐头、肉制品和乳制品）中硝酸盐的添加量。二是合理使用氮肥。在植物的生长过程中，合理使用氮肥，控制矿物氮在土壤中积累，以减少对地下水的污染。三是严格食物质量。不食用腐烂变质的蔬菜；不食用腌制时间短或没有腌制好的蔬菜；少食用肉类腌制品。四是注意选择食物。多食用维生素C和维生素E含量丰富的食品，如花菜、萝卜、青椒、菜籽油等，以阻断体内亚硝基化合物的形成。五是采用合理的加工方法。采用合理的加工烹调方法，降低蔬菜中硝酸盐的含量。蔬菜食用前经过沸水浸泡3 min，能明显降低硝酸盐含量。将马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少90%。蔬菜经过烧、炒、煮熟后，硝酸盐的含量下降幅度达到50%～70%[6-9]。

4 参考文献

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[8] 杨平，牛春燕.浅谈环境污染对食品安全的影响[J].世界农业，2009（12）：43-46.

[9] 桑立伟.食品安全高效监管途径探索[J].食品安全导刊，2009（6）：28-29.