昆明市食品中亚硝酸盐残留量检测结果分析及预防

【摘要】目的 了解昆明市市售食品中亚硝酸盐残留量、使用现状和范围及存在的问题。方法 从市场随机抽取101件食品，依据国家标准方法检测。结论 卤肉中亚硝酸盐残留量最高为124mg/kg，参照国家腌肉制品标准30mg/kg，超标4倍。腌腊肉中亚硝酸盐残留量最高为97.6mg/kg,，超过国家标准3倍。火腿亚硝酸盐残留量最高为84.1mg/kg，超过国家标准1.2倍。腌菜制品中的亚硝酸盐均未检测。

【关键词】亚硝酸盐 检测 危害 预防

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1005-0515（2011）7-062-02

【Abstract】Objective to investigate the amount of nitrite residue, the current using situation, the usage ranges and the existing problems of the food sold on the market in Kunming. Method 101 samples have been extracted randomly from the market and detected according to the national standard method.Result the highest amount of nitrite residue in cooking meat(sauced pork) is 124mg/kg among the same kind samples. Compared with the national standard of bacon products 30mg/kg, this chemical of the sample has exceeded standard by 4 times. At the same time, the highest amount of nitrite residue in curing meat is 97.6mg/kg which has exceeded the national standard by 3 times. Also, the highest amount of the nitrite residue in ham is 84.1mg/kg which has exceeded the national standard by 1.2 times. However, we have not found any nitrite residue in pickles.

【Key words】nitrite detection danger preventable

亚硝酸盐是食品添加剂，加入肉制品中，可以使肌肉颜色鲜红，并且有防腐的作用。亚硝酸盐主要用于肉罐头，肉类腌制品及灌肠类制品。最大使用量应＜0.15g/kg；其残留量以亚硝酸根计，肉类罐头不得超过0.05 g/kg，肉制品不得超过0.03 g/kg，腌制盐水火腿0.07 g/kg。人体摄入大量的亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。并且亚硝酸盐在人体内与食物中的胺类化合物是产生致癌物亚硝胺的前体物质，因此必须控制食物中的亚硝酸盐的残留量。我们对昆明市2009年-2010年随机抽样的101份食品中的亚硝酸盐残留量进行了检测，现将检测结果分析如下：

1 材料与方法

1.1 样品的来源 本市部分农贸市场销售点随机抽样。

1.2 检验方法和判定标准 GB/T5009.33―2003和GB 5009.33―2010盐酸萘乙二胺法检测，用GB2760―2003 食品添加剂使用卫生标准判定。

2 结果

本次共抽检101件食品样，其中腌腊肉制品41件，合格37件，合格率90%。卤肉制品30件，合格23件，合格率77%。腌菜类制品30件，合格30件，合格率100%。

表1 三类食品中亚硝酸盐残留量合格情况

表2 101件食品中亚硝酸盐含量情况

3 建议

3.1 有管部门加强肉制品中亚硝酸盐的监督检测工作，加强食品添加剂的管理工作。建议国家有关部门尽快明确亚硝酸盐的适用范围，如卤肉、酱肉类的食品在加工过程中是否允许加入亚硝酸盐，如允许添加，限量标准尽快制定。在此次抽查中卤肉制品30件，亚硝酸盐残留量在20mg/kg以上的就有9件，亚硝酸盐最高的含量124mg/kg也在卤肉中，说明卤肉中添加使用亚硝酸盐存在普遍现象，有关部门应与重视。

3.2 此次抽查中发现超标腌腊肉制品中，亚硝酸盐残留量超标的基本上是火腿，火腿是云南的特产，深受广大群众的喜爱，危害较大。希望有关部门加强监督检测的力度，保障人民的健康。也为我省的特产走向省外和国门，做好食品安全的保证。

3.3 次抽查腌菜类食品30件，30件均未检出亚硝酸盐。

3.4 加强食品添加剂的管理，做到专店出售，专人管理。规定使用的范围。

4 亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。其危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。据研究表明，五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

5 亚硝酸盐中毒成因

5.1 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

5.2 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低；

5.3 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用这样的水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；

5.4 食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；

5.5 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；

5.6 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；

5.7 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

6 针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施

6.1 严把“病从口入”关，做到“五不吃”不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)，不吃腌制时间不足20天的腌菜。

6.2 不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。

6.3 购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。

6.4 加强食品安全的宣传教育，提高广大人民群众的自我保护意识。

因此，我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。

参考文献

[1]中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法（理化部分）.GB/T5009.33-2003.中国标准出版社，2003.