美食揽胜滇西北

不久前笔者与3位同事一起，历时半个多月，往返行程近4 000 km，进行了一次滇西北自驾摩托车采风活动，途经云南省的楚雄、曲靖、大理、丽江、香格里拉，最后到达滇藏交界的德钦县。我们在一路用画笔和镜头揽尽胜景的同时，也丝毫没放过享受沿途各地的民族特色美食。

最惊奇的菜――纳西琵琶肉

在古城丽江，游人最感兴趣的除了玄古天籁之音的纳西古乐外，恐怕就数这琵琶肉了。笔者一行早在路上便听说琵琶肉的不同凡响，心想这一定是颇具雅趣的肉食吧，或许跟纳西古乐还会多少有些联系哩!要不，怎么取了个古乐器的名呢?哪知后来一睹琵琶肉的尊容，却大跌眼镜。

当晚我们宿于丽江郊外一纳西族农户家，主人为我们准备晚饭时问：“要不要吃琵琶肉?”我们几人心中正想着呢，当下连连点头说要。只见主人把床上的铺盖一层一层地揭开，最后露出一层厚厚的、黑黑的东西。我们几人正疑惑时，主人早操起一把柳叶尖刀，麻利地割下一块摆在我们面前，仔细地一看，黑黑的猪皮下红白分明，红的是瘦肉，色深亮泽且富有弹性；白的一线则是肥肉，细腻如脂，色泽如玉――这就是琵琶肉!

约摸半小时后，蒸好的琵琶肉就端上桌了，我拈起一片放进嘴里，嗯，香!咸鲜味厚，肉香浓郁，集腊肉和火腿之味于一体，着实是佐酒下饭之佳品!我们忙向主人讨教这琵琶肉的制法。主人告诉我们，制作琵琶肉的过程简单而又独特，选75 kg左右重的猪(这里的猪都是野外放养，故肥少瘦多，肌肉纤维较粗但味道极佳)，宰杀后去尽内脏，再用糯米酒和粗盐将猪肉抹匀，腌制1个月左右，然后压扁捆扎成琵琶形，挂在屋梁上自然风干(约1个月)即成。又因丽江座落于终年积雪不化、海拔高达5 000余m的玉龙雪山脚下，昼夜温差极大，于是当地人都喜欢把整琵琶猪肉压在褥底作为床垫，想吃时现割。故在丽江还流传有“琵琶琵琶，实为床笆，床笆是肉，香飘万家”的民谣。

琵琶肉，恐怕真算是食林之中最让人惊奇的一道风景了。

最实惠的菜――白族砂锅大杂烩

“风花雪月”4个字概括了白族人民着装和建筑的风格，那白族的饮食特点用什么词汇来概括呢?想来想去只有“清淡实惠”4个字。

笔者一行在逛够了大理古城后，来到城门边一白族风味餐馆用餐，老板娘拿出菜单让我们点菜。我们点了几个风味菜后，瞅见有一道价格15元一锅的砂锅杂烩。便点了一锅，按我们所想，15元一锅的菜顶多也就一小锅而已，谁知一上菜却让我们傻眼了：先点的几个菜分量之多暂且不说，那砂锅杂烩居然是用一口直径约30 cm的大号砂锅盛装，而且是满满的一锅!里面有肉片、豆腐、莲藕、山芋、粉丝、菠菜，甚至还加有薄荷。尝一尝，味道不错!汤鲜菜香，爽口怡人，光是这一锅就足够四五个人往死里撑的啦!

吃饱喝足后，我们不无遗憾地看着桌上所剩尚多的菜问老板娘：“你们就不能把分量做少一些么?开馆子这样干法还能挣钱?”老板娘哈哈一笑：“说哪里话，店不欺客，薄利多销，白族人不兴干蒙人取巧的事，就图个实在!”相比之下，那些卖一份回锅肉只有十来片肉的店老板真该汗颜矣!若不是路太远，笔者真想常来吃吃这实惠得让顾客都有点不好意思的白族砂锅大杂烩。

最清淡的菜――白族杉尖烩豆腐

白族的建筑、服饰素雅，饮食也以清淡见长。小葱拌豆腐、素炒瓢儿白等大家常见的菜够清淡了吧，可比起白族的“杉尖烩豆腐”来，就见“淡”可不“淡”了。

杉尖即杉树的嫩尖，性凉，微苦，用这玩意儿泡水喝是一味祛暑解表的良药。以杉尖作为主料入菜，笔者尚是初次见到，菜上桌后，一眼望去也是一青二白，尝了尝，味清香，淡淡的有着杉尖的苦味，几筷子下肚，但觉凉意满腹，甚是惬意。我问老板娘此菜做法，答曰：与一般烩菜做法没什么两样，只不过杉尖买来后得在清水里泡一天以上，一去苦味，二软其身；豆腐以用生石灰粉腌制过的为佳(腌好的豆腐使用前需用温水洗去石灰粉)。随后老板娘还提醒，此菜气虚者最好少吃，免得抗不住凉性而败过了火。

最豪爽的菜――藏族泥巴烧牛肉

云南迪庆是藏族自治州州府所在地，即是由原中甸县改名的香格里拉，它是云贵高原海拔最高的城市，其气候也显得有些怪异。相隔不过200 km外的丽江等地早已是暮春时节，这里却还是春寒料峭，时常还会飞雪漫天。所幸笔者一行均来自同样是高寒地带的黔西北地区，因缺氧而造成的高原反应尚不明显，但80 ℃就沸腾的水却让我们吃了不少苦头，菜不熟，饭夹生，喝的水也是“憨包水”(即未开的水)。幸好有一道美味弥补了高原上饮食的缺憾，这就是滇西北藏族的风味菜肴――泥巴烧牛肉。

香格里拉的牛多为牦牛，所有餐馆也以经营牦牛肉菜为主，牦牛肉相对内地的黄牛肉而言，肉质较粗但韧性更好，膻味也更重。泥巴烧牛肉的制法是：牦牛肉割成250 g左右一块，用米酒(也可用青稞酒)和食盐、胡椒面腌透，抹上牛油后用松针包裹起来，再用稀泥糊上，然后放进炭火堆里烧制，待泥干开裂时取出，剥去泥块，最后用小刀将熟透的牛肉割而食之。吃时最好佐以青稞酒或酥油茶，有些老年人也喜欢用煮得浓酽的砖茶来配食，笔者品尝了一下，苦得皱眉，还是喝酥油茶算啦!

泥巴烧牛肉，制法虽很粗糙，但其味鲜香浓郁，且伴有松针的清香。而粗纤维的牦牛肉一经此番烧制居然显得很细嫩，风味实在不比西餐中的煎牛排和韩国铁板烧牛肉差，再说还有大碗的青稞酒和酥油茶呢，吃法太豪爽啦!

最精致的菜――傣族竹筒煲

云南傣族人主要聚居在处于亚热带的西双版纳，但在大理、丽江也有部分居住，所以在这两地也能见到傣家风味菜卖。笔者一行在大理新城区便觅到了一家，其独具风格的店堂装修，让人一进门便如进了傣家竹楼，再加上悠悠扬扬的葫芦丝音乐，那感觉好极啦。拿起菜单一看，名目不多，都是一些傣族风味菜，我们在点了蕉叶南瓜糕等几样菜后，只有“竹筒煲”这道汤菜，价格不算贵，便也点了。少倾，竹筒煲上来了，精致的一个竹架上斜靠着四根碗口粗的青竹筒，竹筒的一面被烤得黄中泛黑，上桌后还吱吱直响。服务员把塞口的荷叶弄开，立刻有一股浓香袭鼻而来。竹筒里的汤当然不能用汤勺去舀，而要用一个竹制的长柄舀子舀出来，然后才倒进同样精致的小竹碗里慢慢品尝。那感觉，跟玩茶道差不多。

竹筒煲用料简单，做法特别：本地土鸡宰杀后取脯子肉切成细丁，再加香菇丁和少许当归、桂皮、盐等调味料，和匀后一齐倒入竹筒，用荷叶塞住筒口，架在炭火上烤约20分钟即可上桌。这种做法让香味难以外逸，全都融入到汤里去了。

笔者一行每人一筒仍嫌不够，于是打算每人再来一筒，老板笑道：“吃东西就求一个知味，过盈则亏，几位再来一筒烫煲，只怕吃不出刚才的味道啦!”

想想也是!