当我们谈论美食时我们在谈论什么?

前阵子，《舌尖上的中国》热播，让无数人感叹这才是和谐社会的最好形象片。漂泊异乡的人更是看得口齿生津，甚至热泪盈眶，对故国、故乡和童年的记忆和思念一股脑儿被唤醒。无数激战正酣的左右、精英和愤青也因而驻足怀旧，猛然想起大家原来也曾有共同的集体记忆。他们努力要说服你所相信的“和谐”，因为这些关于食物的故事而变得顺理成章。尤其是那种有名有姓、一家一户的讲故事方式，让传统的手工作坊、家庭生活“复生”。于是，祖传秘方、妈妈的手艺和家乡的味道宛如机械复制时代前的艺术，有一种久已失传的“光晕”（aura）。那么，在一个“后现代”或者说具有后现代症状的时代，努力地重现前现代的图景的深意何在？当我们以怀旧的姿态津津乐道于地道和正宗的传统手艺和昨日味道时，我们到底在谈论什么？

或许，通过比较杰克·古迪的《烹调、菜肴与阶级：一项比较社会学研究》（浙江大学出版社，2010）和廖炳惠《吃的后现代》（台北：二鱼文化，2004）会有助于我们理解食物在前现代、现代和后现代的不同含义。在众多讨论食物的著作，如菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图的《食物的历史》、西敏司的《甜与权力》、马文·哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》、张光直编著的《中国文化中的食物》等等中拣出这两本书的原因有三。其一，这两本书分别向我们展示世界范围的现代化进程以对传统饮食体系的影响，及后现代时期食物与各种文化社会现象的关联。也就是说，前者描述食物和饮食从前现代到现代的过程，而后者则展示了食物在后现代的状况。其二，前者以外部者（outsider）的视角来探究第三世界国家或殖民国家（以西非为研究对象）从缘起于西方工业文明的抵御和影响。正如古迪所说，他所研究的是“他者文化”。而后者则以一个内部人士（insider）的视角来讲述台湾这一曾经的殖民地如何呈现种种后现代的“杂糅”状况。其三，这两部书所分别采用的社会人类学研究和文化研究方法。正如烹饪方式从前现代到后现代的差异一样，他们的风格各自代表着古朴和时尚。

同时参考这古迪和廖炳惠，我们似乎可以简单地勾勒出中国饮食的历程：从一种分级文化到一种同质性的工业文化，再到杂糅和多样性的后现代文化。

古迪的研究对象虽是西非的加纳，然而他用欧亚文化作对比，以突出传统西非食物的同质性和统一性。欧亚，尤其是中国，其高级的烹饪与低级烹饪的分化与社会阶级紧密相连。古迪将之归于两个重要原因：首先，密集型农业耕种；其次，将书写用于广泛领域

实用的领域。读写能力与烹饪一起，更具体地说，与膳食一起，得到了发展。第一个原因容易理解，而第二个原因似乎有点儿匪夷所思。随后，古迪解释道：“不管采取何种视角，总的来说，有一点是很清楚的：中国菜肴的书面表述代表了上层阶级的烹调文化，不论这些表示是文学性的，还是技术性的。”（P155）然而，这种书面表述中又显现出一种自相矛盾性：一方面书面作品饶有兴致地记录和阐释菜肴和类别；而另一方面，对吃的节制又成为一种道德考量和批判的标准。正统的儒家思想中仪礼的繁复与寡欲养心之间的矛盾从中可见一斑。

然而，分级烹饪文化在遭遇工业化生产和革命意识形态后发生巨大变化。从生产方式上看，工业化烹调使得食物烹饪不需要直接接触生产资料和了解初始生产，而只需要加工半成品，这就增加了对整个世界系统的依赖。从书写文化来看，印刷术的发明，烹调手册的出现使得菜肴等级制受到极大的破坏，因为那些原属于贵族和精英阶层的“秘密”不再神秘。

总之，现代化进程极大地改变了分级烹饪文化，使得菜肴趋向同一性。同一性被公认是现代性最本质的特征。稍有特殊的是，现代性的这种同一性在中国最初是以平均主义的面目出现。对小资产阶级生活方式的批判和怀念一直是那些关于革命时代的文学作品中的重头戏。阿城《棋王》里头，知青脚卵讲述父亲和祖父的风雅餐饮，便是一例。在《夹边沟纪事》里，奄奄一息的们在病房里回忆烤鸭和红烧肉。还说道：“连红烧肉都没吃过，怎么把你斗成地主了”。这些“怀旧”借着对风雅、精致、象征身份的食物的回忆，表达了对“强制性趋同”的不满。相比之下，工业化烹饪那种能规范化和同一性的力量倒是显得柔和得多，甚至于一度带给人“丰富多彩”的感觉。因为对比平均主义带来的食物匮乏，可口可乐和麦当劳、肯德基已然象征了洋气、时尚和多元选择的可能性。

随后，我们进入了一个以多元化和杂糅化为自身标志的“后现代”，且不谈中国在社会阶段上到底处于现代还是后现代，更先别上升到“现代和后现代是属于两个阶段还是一个阶段的延续”之类哲学问题。单就中国社会表征来看，的确呈现后现代的文化症状，如杂糅、碎片化、多种价值观与生活方式并存等等。关于饮食在后现代的特点，廖炳惠在《吃的后现代》中用一张表格对前现代、早期现代、现代和后现代的餐饮进行区分（P39）。

根据这张表格，后现代的到来意味着“重复、复制”的结束，“随机、创造型”餐饮方式的兴起。相对应的，其餐桌礼仪、饮食文化内涵均从一种规范化、疏离化的日程程式向多元、跨国及多种机制整合的“随意”模式转化。为了更形象地说明人和世界关系的变迁，廖先生又画了几个小人，加以说明：前现代的人包裹在一个“天人合一”的封闭圈内；现代人与外部世界疏离，唯通过由科技和资本构建的“拟像”（simu—lation）与外部世界关联；而后现代系统不同于前现代的封闭和整合，也不同于现代的疏离与异化，它是一个开放空间，供不同种族、文化、性别的人随性表演。接下来，廖先生分别从食谱的全球旅行、种族与食谱多元化、怀旧料理、食物与、政治关系等等角度来展现上述的后现代饮食特征。后现代的种种文化再现（cultural representation）和理论中的各种议题，如种族、性别、身体、身份认同和移民问题均在此书中一网打尽。

尽管该书提及对后现代的批评，例如指责其虚无、肤浅、追随时髦、缺乏主体和深度等等，并分析了这些后现代症状背后的资本运作和消费主义的逻辑，但总体上，《吃的后现代》对从饮食中折射出的后现代症状仍保留着积极和拥抱的态度，肯定了多元价值观和生活方式的可能性。该书的行文风格和组织架构本身就呈现了“拼贴”的后现代风格。

综合《烹调、菜肴与阶级》和《吃的后现代》可见，似乎我们的食物和吃的方式经历了从分化到同一再到多元这一变迁。那么，在一个极力标榜“多元性”的时代，我们对一种“地道”的、民族的和前现代美食的“执念”又从何而来呢？廖炳惠虽然也涉及了怀旧料理在台湾餐饮的流行，但多停留在现象描述或浅尝辄止的分析上，关于怀旧饮食背后那消费主义逻辑则并未深入揭示。或许因为对后现代状况的乐观使他不忍戳破一个关于怀旧、关于“本真”的泡沫。

正如我们所知，后现代主义曾宣布“本真”（authentici—ty）的死亡。但是消费主义却孜孜不倦地使用“本真”这一符号让那些广告富有说服力。在Robert Goldman，StephenPapson著作Sign Wars：The Cluttered Landscape of Ad—vertising（1996）（《符号的战争：广告的凌乱图景》）一书用了一章篇幅“Authenticity in the age of poseur”（《装腔作势时代的本真》）深入地揭示了各种所谓“本真性”是如何被广告利用来标榜一定的身份、品位和阶层。所谓真实自我、不异化的人际关系，所谓有机和自然、他者和异国情调，相对于大众生产的作者创作（auteur creation）等等轮番在广告中出现，用来象征特定的身份、社会等级及与之匹配的高品位。诚然，我们无法断言商业广告中追逐“本真”毫无真诚可言，但这种无限的鼓吹authenticity的商业行为本质上就是对其的破坏。因为当越来越多的真实和正宗性被符号化并被附着上特定的产品时，这些正宗东西就会越来越流于“表象”，被资本化，然后背离其本质。在中国语境中，如今被冠以“小资小清新”标签的那些纯棉衬衫、麻布裙子、纯银镯子，以及小资旅游圣地丽江、大理、凤凰等等，岂不是反反复复地验证了“所有逃离平庸消费的努力最终都被平庸化和肤浅化”这一悖论吗？又或许，这些努力本身就是一种矫情，一种姿态，一种消费主义制造出来的虚妄？

那么，美食又怎能幸免？当我们浪漫地幻想从食物的色、香、味中让时间和记忆凝固的时候，资本却是一刻不停、千变万化地流动着。很快，舌尖上的各种后续报道接踵而至：比如广州竹园面铺租赁纠纷，用中国大酒店的面冒充传统面馆，陕北老汉30万代言大型餐饮集团等等，应接不暇。然而，比起文化资本在全球化语境的考量来，那么以上这些资本的力量也不过只是边角小料罢了。就如观众所说的那样，《舌尖》这出美食纪录片自我定位为“国家形象片”，其开篇就开宗明义：“它全方位展示博大精深的中华美食文化。向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。”也就是说，那些为大家所称道的一家一户的小叙事方式最终不过是一个宏大的国家叙事的小把戏。它与张艺谋在奥运会开幕式上对中国文化美轮美奂的呈现，与那遍地开花的孔子学院，原是异曲同工。舌尖的威力既是政治上的，作为“软实力”工程的一部分；又是经济上的，是文化资本在全球市场的一种探索。而这两者在“国家蓝图”中早已合二为一，且它们都以“文化”之名义。那些精致、高清的特写中所描绘的人与自然的和谐，人与人的温情，人与食物的有机联系，再一次落入“本真性”的悖论中。

本雅明在比较传统艺术与机械复制艺术的时候指出，本真的艺术作品之光晕（aura）是建立在仪式之上，其实用价值最初也体现在仪式之中。而当机械复制将艺术从仪式解放出来后，艺术的功能开始根植于政治。然而本雅明所处的时代，大众文化工业刚刚兴起，消费主义尚未蔓延，资本尚未那么清楚地显示出其如此出神入化之功，所以他只看见艺术在政治实践中的角色，却并不曾预见政治与资本之合体。其实，在政治和资本合力下，艺术可以重新制造前现代的文化“光晕”，以一种“去政治”、“本真”的策略赢得两全其美。国家叙事中如此，宣称与之对抗的地方性身份政治亦如此。

那么，我们在这个时代谈论美食时到底在谈论什么？当我们能如数家珍地报出世界各地的菜名，品尝那些号称地道和正宗的菜肴时就意味着多样性的到来吗？当我们周末去百年老店吃碗鱼蛋粗面，就找回了“集体回忆”？或许那只是我们虚张声势，矫揉造作的一种姿态。因为你其实知道，时代贫困依旧，即便表面上再其乐融融，热闹非凡，却从未在与资本的讨价还价中赢得任何周旋余地。