单县羊汤四季香

单县的羊肉汤分为白汤和红汤两种。白汤，讲究的是手艺；红汤，则要喝出暖暖的家的味道。

“别处的羊汤大都是冬季喝，单县喝羊汤却不分季节；喝完单县的羊汤，就不想再喝别处的了。”

“在北京开正宗单县羊肉汤馆要从单县运羊肉、水和调料，否则做不出那个味。”

都说一方水土养一方人，一方水土又如何成就这一碗羊汤？那汤是何等滋味，竟会让人有“单县归来不喝汤”之念？与洛阳同处中原，它与洛阳羊汤有什么不同呢？

清晨第一口汤

清明假期我怀着满心期待，直奔单县。这是一个不大的城市，有千年古县之称，古时是舜帝的老师单父所居之地。清晨，坐上汽车，看尽沿途青葱麦苗和金黄油菜花相间的景致， 还没进县城，就见路边打着羊肉汤馆的招牌在眼前晃过，进了县城更是随处可见羊汤馆。足见羊肉汤在单县人生活中的地位。

单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期，生活在这里的祖先们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤逐渐演变为主要吃肉喝汤。羊肉本身在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品，具有温中散寒、健腺益气、温补肾阳的功效。

一下车，和朋友直奔羊汤馆吃早饭。单县人的早饭大多是一碗羊汤，就着水壮馍沾辣椒酱，吃得肠胃舒爽，心满意足地开始这一天的生活。有意思的是，这里煮汤的厨房不像别的饭馆封闭起来，而是大敞其门、大开其窗、大锅煮汤，剥皮后的整羊挂在门口，可见单县人的豪爽。点餐后不久，羊汤上桌。汤白如奶，水脂交融，汤面葱花香菜点缀其上。这种色泽和质地的羊汤头一次见。不用勺，不端碗，埋下头缓缓喝一口，浓香、绵长、厚实。那香味让你止不住想喝第二第三口。

为什么喝羊汤不用勺？尝试了一下，我发现其中的妙处：用勺喝汤，轻了舀起汤面的浮油，喝起来腻；重了舀起的汤多油少，入口绵厚的口感不足；而唯有端起碗大口喝，才有恰到好处的口感，喝到最后味道依然不变。在单县吃的几顿饭，菜大多偏咸，每次都要喝下许多水，唯独羊肉汤，清淡适口。

白汤工艺精

为什么单县羊汤有如此上乘的味道？有人总结出两个方面：制作工艺和原料选材。

厨师将鲜羊骨斩成约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，放入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。这放入的羊不是普通的羊，正宗的单县羊汤用的是青山羊，它肉质鲜嫩。事实上，如今正宗青灰毛色的青山羊在近郊的田间地头已难得一见，大多是白山羊。即使这样也要选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊熬出的汤发黑且不鲜亮。水则要用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

再将锅内放入清水25千克，烧至90℃时用羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1 000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。佐料的调放讲究适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。

“火大”是熬煮羊汤的关键，大火使锅内一直处于沸腾状态，使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，才有如奶一样的浓汤。如果火候达不到，则水是水，油是油。怎样判断是水油交融的羊肉汤呢？厨师会将熬好的羊肉汤，用勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。

捞出煮熟的羊肉放凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，装入碗内淋上香油，在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉。

食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油。羊肉汤要趁热食用，不腥不膻，香醇不腻，并有补虚壮阳，温中暖下的作用。“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。

红汤家味浓

单县羊汤分为白汤和红汤两种。白汤因为做工复杂考究，大多只能在饭馆喝到。红汤的制作简单，味道辛辣，是家里最常见的一道菜。如果说白汤喝的是手艺，那么红汤喝的就是气氛。那浓浓的家的味道，让离家已近9年的单县人小崔念念不忘。

她常常想起，老家单县的冬天很冷，通常会下三四次大雪，地上、树上、房屋上银装素裹。每到此时，父亲总会让人给送来一只宰好的山羊，母亲把羊挂在房间的横梁上，每天早晨砍下一块连骨的肉，煮进锅里，等羊肉半熟，再把肥肥的羊油和红辣椒放进去一起煮，等姐妹几个放学回家，老远就知道母亲做了什么饭。

回到家，最高兴的事，就是帮母亲拆羊骨。姐妹几个各有分工，有人把煮熟的羊肉和羊油、红辣椒捞出来，有人负责把肉拆下来，把骨头啃干净，母亲把煮好的羊油和辣椒剁在一起，再在锅里续上白菜、粉条。几分钟后，把拆好的肉、辣椒羊油放进锅里开水一滚，红红的辣椒，白白的羊油便有层次地飘起来，羊肉的腥香随着热气屡屡送进鼻子里，让人食指大动。

小崔说，母亲做羊汤的秘诀在于调制羊肉汤的口味，关键的一步在于把它的腥味控制得恰到好处。在煮羊肉的时候，母亲会放一小块陈皮在里面。起锅的时候，渐渐调小炉底的火，把早已准备好的调料――葱蒜香菜碎末放进去，倾刻间，香菜的味道便被汤的温度激发出来，溢满整个房间。羊汤要趁热喝，每个人盛一大碗，围坐在火炉旁边吃边添汤，暖暖的辣汤、香嫩的羊肉触动着每一个味觉神经，三两口后，额头便已汗涔涔了。屋内的香气把寒冷阻隔开来。

小崔至今怀念那时冬天熬煮羊汤给全家带来的温暖。