中国食文化讲座之五 粮食与中国胃

我们从小就知道中国的四大发明。指南针是我们发明的，但是在航天航海上我们却落后人家一截子。火药是我们发明的，但是近代以来却经常挨洋枪洋炮。这使我们每读近代史时都有些憋气。可是，中国食文化对世界做出过四大贡献，却是有目共睹的事实，很增加了我们说话的底气。

其一，中国茶文化的传播，遍及世界五分之四的人口，为世界提供了健康饮料。

其二，中国瓷器的外传，遍及亚非欧美，形成了世界性的餐具饮食文化。

其三，中国筷子的发明，改变了16亿人的就餐方式。

其四，中国大豆及豆腐的传播，为世界开拓了一个重要的植物蛋白资源，这是中国人民对世界的重大贡献。

我们完全可以自豪地说，中国的饮食文化不但使中华民族得以世世代代繁衍昌盛，也对世界进步做出了贡献。因此，中国食文化的主流是一种先进文化。

大豆起源于中国，东北、西南地区、云贵高原是原产地。上古的粮食所谓五谷、六谷中都没有“豆”，只有菽。菽就是豆。《诗经》中有“七月烹葵及菽”和“中原有菽，庶民采之”的句子。以后才改叫豆的。

大豆含蛋白质很高（平均为35%），素有“植物肉”之称。脂肪平均值高达16%。因此，我国很多地区都把大豆当作最好的营养食品。中国的牛羊奶产量不多，婴儿代乳品大都用豆奶。实际上，豆奶比牛奶更易于中国人的肠胃吸收，也是重要的补钙手段之一。大豆可培育豆芽作蔬菜食用，也可磨粉掺入面粉制作糕点和馒头。整粒大豆煮熟可作主食或副食。豆腐和多达百种以上的豆制品，是中国人在世界上值得骄傲的发明。中国菜肴总的来说油腻味重，炒和油炸是中国烹饪中最常见的手法，所用的油也大多是豆油。

一般认为，豆腐的发明者是汉代的淮南王刘安。但事实上，豆腐的发明很可能是有一个时期由很多人研究改进的过程，据传还与佛教的倡导素食有关。在河南密县打虎亭一号汉墓的发掘中就有一幅把豆类制成豆制食品的生产图画，可见，在汉代黄河流域已经有了规模较大的生产豆腐作坊。

大豆发酵制成的酱和酱油等调味品一般被认为是东亚地区的发明。东亚地区盛产大豆，气候高温潮湿，适合发酵调味品的生产，成为发酵调味品的高产区。稻、麦等谷物发酵后也能分解出甜味和一定的鲜味，但无法获得大豆蛋白分解出的那种独特的鲜味。

大豆在农业种植上还有很高的价值。大豆的根部伴生有根瘤菌，它能够吸附空气中的氮素。这些氮素除了供大豆植株生长所需外，剩余的部分大多残留在土壤中，为再种的植物提供养分。因此，可以建立以大豆为中心的三年或四年的顺序轮作制。东北人常说，没有大豆，就没有东北的农业。可见大豆在中国农业中的地位。第二次世界大战之前，中国一直是世界最大的大豆生产国，而现在，美国、巴西比我们的产量都要高得多了。

一个民族的饮食习惯是由其地缘、食物资源、自然条件和人文历史等诸多因素长期形成的。所以，我们对饮食习惯的研究也不能简单化了，应该从食文化形成这个根源上去找。

现在，很多人埋怨中国的足球出不了线是因为我们吃的肉少、喝的奶少，比不上外国球员的体质。这是一种误解。笔者曾在《食情感背后的故事――食文化概念新探》一文中说过。喝奶与不喝奶不单单是一个简单的饮食习惯问题，还源自生态史、体内的酸碱平衡所需等因素。人家西方人以肉为主食（酸性食物）当然要喝大量的奶与咖啡（碱性食物）以保持酸碱平衡。我们中国人是以吃素为主的民族，现在生活好了，自以为可以大量喝奶了。但是，我们的体内没有相应多的乳糖酶来帮助吸收，结果会适得其反。所以，笔者主张适量喝奶。同样，大量食肉的结果也给不少人造成了酸性体质，导致了多种富贵病。

其实，中国人的饮食中有一个重要的蛋白质及钙的来源，那就是我们祖先培育的大豆。笔者并不反对“一杯奶强壮一个民族”的提法，但是更提倡中国人喝自己的豆奶，豆奶把奶和大豆的优势兼容并蓄，而且更适合于中国人的肠胃吸收和营养支持，还可节省出喂养牲畜的大批粮食。此等利国利民的好事，何乐而不为呢？遗憾的是，我们总是不重视自家的宝贝，误认为月亮总是外国的圆。近年来，欧美国家备感炸烤肉食所带来的现代富贵病之弊，越来越重视大豆食品，甚至把大豆蛋白作为食品营养添加剂。而我们自家却看不上灰头土脸的大豆制品，豆奶业、豆制品业的经济发展严重滞后。联系到不久前一些人恶搞中医药，挖炎黄龙根的无知，也就不足为怪了。笔者担心，在若干年后，我们的下一代要去花巨资再买回本属于自家的宝贝。

中华民族自从走上粒食的歧路之后，“民以食为天”，实际上就是“民以粮为天”。这也不足为怪，因为中国人在历史上被饿怕了，因而也就总结出一条死理：老百姓认“囤里有粮，心中不慌”，统治者认“广积粮、高打墙。”解放后，改革开放前，我国的农业发展方针是“以粮为纲，全面发展”。但在落实时，却变成了“以粮为纲，其余砍光”。因此，尽管粮食生产得到了快速发展，总产量成倍增长，但农产品结构单一、食物总量不足、膳食结构很不合理，碳水化合物消费过量，油脂、蛋白质等其他营养素的生产和消费严重不足。因此，改革开放以前尽管经过了近30年的努力，还是没有很好地解决“中国胃”的问题。

在中国，人们习惯于将传统上的主食统称为“粮食”，主要是指稻谷、小麦、玉米、薯类等淀粉作物和豆类两大类作物。1995年，美国世界观察研究所所长布朗在一篇文章中提出了“21世纪谁来养活中国人”的问题，更令我们举国上下过度偏重于“粮食安全”。4年下来，酿成了一个苦果：“一方面中国的主要粮食作物（水稻和小麦）全面过剩，大江南北都出现了‘卖粮难’；而另一方面，每年却要进口近2 000万吨的油料及其制品，以满足国内市场对食用植物油脂和蛋白质的需要。”（《望新闻周刊》第1191期64页）

“吃饭”问题是国民最基本的要求。但是，同样是吃饭问题，在我国的不同历史时期其内涵是不同的，甚至有着本质的差别。在困难时期，老百姓的要求是有饭吃，求生存，只要有粮食吃就很满足了，这样的心情是可以理解的。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，小康社会的“吃饭”问题内涵已经与困难时期、温饱时期的“吃饭”问题有着本质的差别。现在，人们不但要“吃饱”还要“吃好”。“吃好”的标准是食品安全，满足国民合理的日常营养需求，而且还要色香味俱全。

从营养学的角度考虑，人的主要营养素的合理需求量：每人每年需碳水化合物约183千克，脂质约41千克，蛋白质约29.2千克，此外，还需要矿物质、维生素等微量营养素。因此，无论从国民的合理营养需求还是从现实的食物结构调整总体趋势来分析，我国的农业发展都要从为国民提供合理的、足量的碳水化合物、食用油脂和蛋白质这三类主要营养物的视点去综合发展。也就是说，我们既要向有限的可耕地要“粮食”，也要向林地、草地、水面要食物；既要着眼于领土的食物利用，也要着眼于领海甚至公海的食物开发；既要考虑满足当前的食物需求，也要考虑到食物生产的可持续发展。只有这样，对于我们的“中国胃”才谈得上有安全保障。

最后说一下中西文化交流问题。在当前经济全球化的大趋势下，中西文化的交流与相互借鉴是一种必然。但是要注意活用，不要钻牛角尖，特别是要符合国情，为我所用。

我们的“文化”一词起自“关乎人文以化成天下”。而英语中的文化（Culture）一词的词根却含有耕作的意义。在中国，“粮食”的概念是指传统上的主食，即稻谷、小麦、玉米、薯类等淀粉作物和豆类两大类作物。而在英语中却查不到相对应的单词。国际组织关注的是“Food”即“食物”而不仅仅是“粮食”。英语中的“食物”概念，从内涵上说，包括了淀粉作物类、油料作物类（含豆类）、蔬菜和瓜类、糖料作物类、水果和果酱类、家畜和家禽类、水产品类、微生物类和海产品类等9大类100多种；从营养构成上说，包含了人类所需的所有营养素；从资源上来说，可来源于陆生、水生和海洋的植物、动物和微生物，其生产可面向整个领地资源、领海资源和公海资源。其所指广泛，生产潜力巨大，前景十分广阔。随着我国可耕地面积的逐年减少，我们对“食物”和“粮食”这两个完全不同概念的正确理解和正确把握，对正确指导我国农业生产、确保国家的食物安全具有非常重要的现实意义。

（下期预告：中国食文化讲座之六：“维生文化”的效应――中国古种植业简说）