论小型餐饮企业的成本控制

摘要：伴随着经济社会的快速发展，小型餐饮企业要想在竞争激烈的市场环境中取得长久的竞争优势，就必须对自身的成本控制工作进行强化。在这种背景下，本文从工作简化、工作改进、资材管理、防治漏溢账四个方面探讨了强化小型餐饮企业的成本控制的要项。

关键词：小型餐饮企业；成本控制；强化要项

中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-0-01

一、工作简化

工作简化是餐饮企业管理人员的管理工具，协助自己了解组织中的各项问题，应用有系统的技术及科学方法，逐步剖析现行的复杂工作流程，找出缺点，寻求更经济有效的方法与程序，以增进工作效率、降低成本及争取利润[1]。

工作简化可以应用如下方法：运用信息系统及现代化机器代替人工（如传真机、网络查询）；调整工作场所的布置，以提高作业效率；实施分层负责，缩短作业流程。工作简化的基本精神，在于做“对”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期达到“消除无效工作”、“简并相关工作”、“改善工作地点、程序与方法”等目标，以缩短作业流程、减少人力、物力与时间的浪费、减少延误、降低成本，使工作效率提高。基本看来，工作简化类别有：电脑作业方面、文书作业方面、作业流程方面、操作程序改进及设施改进五大类，不仅改善餐饮企业管理，提高工作效率与服务品质，同时达到省人、省钱、省时、省力的目的，对餐饮企业的成本控制有巨大贡献。

二、工作改进

餐饮企业员工平日工作过程中，有许多员工活动可以经由改革工作计划或管理策略来提高工作品质及降低成本。科学的工作专案可以提供很好的改进工作方法，科学的工作专案是以逻辑思考、科学方法，针对工作环境中的缺失寻求有效的措施以进行改善，达到提升品质及降低餐饮成本的目的。

餐饮企业成本浪费的原因如下：餐饮企业员工缺乏成本概念；技术差，重做率高导致的浪费；漏记账；材料进价和选择不当。本文建议应该加强餐饮企业员工成本观念，以提升其参与度，并且修正作业流程来减少漏账及浪费[2]。此外，推广质量控制循环（Quality Control Circle）活动可以有效提升餐饮服务品质及降低成本。由上述证明，餐饮企业科学的工作专案可以针对问题，提出科学的解决方法来改进餐饮企业员工工作的流程与方法，不仅提升工作品质，又可防治浪费和降低成本。

三、资材管理

资材成本占餐饮企业营运成本的30%～50%之间，因此资材管理的好坏，对餐饮企业营运也有关键性的影响。资材存放过多，将使营运资金减少，而且存放过程中，易因管理不良而有陈旧废弃或过期变质等损失；如果资材存量过少，再额外采购也会增加运费，所以资材存货管理的问题必须加以正视。即时存货（Just in time）及零存货管理（Stockless）在生产管理方面早已经成为风尚，餐饮机构可以参考此种作业方式，以达到更有效率的资材管理。如何申领与管理，做到经济、合理、适时、适地、适价、适质、适量，是餐饮企业员工未来可以改进的方面。

四、防治漏溢账

餐饮材料管理及正确记账可以避免流失及浪费，餐饮企业员工可以借助下列方法来杜绝漏溢账。

一是了解餐饮企业收费的政策，记账程序及落实成本控制的观念，制定防治餐饮费用漏收办法，如需给予新进员工介绍材料使用登记、按照各科目列出记账明细表及查阅于册。餐饮企业员工工作后需自我查核是否确实记账，设立查核办法，定期派人负责抽查查核以改善记账完整性，并针对问题改进[3]。

二是认识给付标准及餐饮企业员工技术收费标准、记账项目，确立记账须知、记账方式，以正确记账及查核。四是认识各项器材、原材料的单价成本，养成不浪费的习惯及共识。将各项耗材均附上收费条码，使用前将条码撕下贴在相应的账单上，由行政助理输入电脑，既简便又可减少漏记账的机率。安排专门的行政助理，主要负责输账，并加强其记账须知。如果行政助理能清楚记账标准，在输账时可立即补上漏收项目或更正错误账目，减少漏账率及日后被剔退或罚款的情形。

三是加强餐饮企业所有员工对成本及记账的观念，使其深刻了解漏、溢账对餐饮企业营收的冲击，以及对个人绩效奖金的影响，这可以加强其对成本及记账、输账的责任感，共同为餐饮企业成本及收益努力。

四是设计电脑化自动滚账的功能：目前大部分餐饮企业都已经实施电脑计价，但在材料费及技术费方面仍需人工每日输账，尚无法做到每日自动滚账的功能，如果可以设计电脑计价滚账功能，可以防治餐饮企业员工漏记账。另外，简化目前记账收费的项目，改以组套方式将材料费及技术费合并[4]。

最后，还需要设计完善的绩效奖励制度。绩效奖励制度是以具体的方法来鼓励、表扬员工，可以依用人费率、按件计酬、工作负荷率或控制成本费率的绩效成果给予奖励；也可以针对员工所提的改善方案，经公平合理的审核后，依其得分高低发给考核奖金或提案奖金鼓励。

参考文献：

[1]张楠，徐兴权.简析企业成本控制的对策[J].理论探讨，2006（09）.

[2]陈敏.略论商贸企业成本控制[J].中国市场，2012（10）.

[3]田林永.房地产企业财务成本管理存在的问题及对策[J].中国房地产金融，2011（02）.

[4]尹武业.成本控制的方法与途径研究[J].今日财富（金融发展与监管），2012（04）.