微生物检测技术在进出口食品安全检测中的应用研究

摘要 为了应对进出口食品微生物安全检测方法的需求，该文主要介绍了进出口食品安全检测的新方法和技术，以及进出口食品安全检测的主要内容以及应用方向，并对今后进出口微生物检测技术的发展方向进行了论述。

关键词 进出口食品；安全检测；微生物检测技术；应用研究

中图分类号 TS207.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）10-0286-02

现阶段，在进出口食品检验检疫的实际工作中，微生物超标占据着不合格产品中较大的比重，而微生物超标引起的食源性疾病是影响食品安全的重要因素，进出口食品安全检测技术则是减少这种疾病的基础。因此，快速、准确地检测出食品中微生物的残留是现阶段进出口食品安全检测问题的重要部分[1]。目前，我国进出口食品安全微生物检测技术逐步走向标准化的发展道路。进出口食品微生物检测方法的逐步完善，为我国进出口食品微生物检测的质量提供了强有力的保障。随着人们生活水平的逐渐提高，其安全意识也在逐渐增强，人们对食品安全提出了更高的要求，现代的食品微生物检测技术在进出口食品安全检测中起着愈加重要的作用[2]。我国目前在进出口食品微生物检测的方法比较多，该文主要针对部分重要进出口食品微生物检测技术的主要内容以及应用和研究状况进行论述和探讨。

1 进出口食品微生物检测技术研究的主要内容

现阶段，进出口食品安全微生物检测技术研究的内容主要有快速生化检测方法、微生物免疫学、蛋白质芯片、代谢学技术、免疫传感器技术、PCR技术等，对这些技术进行简要的介绍。

（1）快速生化检测方法。快速生化检测方法主要有生化试剂盒和生化鉴定管法、鉴别培养基法、快速测试片法以及快速生发检测仪器法。①生化试剂盒就是将多种细菌生化分析试剂、培养基集成在一个特定的装置中，这样能够在短时间内获得结果，起到节约样品分析时间、节约成本的作用。②鉴别培养基法是在培养基中加入特定的试剂，使那些难区分的微生物呈现出明显的差别，从而快速鉴别某些微生物。③快速测试片法是用纸片等作为培养基载体，将特定的培养基附着在载体上，通过微生物在上面的生长以及显色来测定食品微生物。④快速生化检测仪器法是一种微生物的自动化检测方法，这种方法具有操作标准、简便、快速的特点。

（2）蛋白质芯片技术。蛋白质芯片技术是一种将捕获配基密集点阵于一特定的载体上形成探针，通过各种检测设备对试验结果进行定性分析的技术。这种技术具有高通量的特点，但是该技术芯片的制作过程比较复杂。样品的制备以及标记也相对比较复杂，因此在食品微生物检测中没有得到广泛的应用。但是这种技术在病源微生物检测中具有较好的发展前景。

（3）代谢学技术。主要有电阻抗法、微热量计法、放射量计法以及接触酶测定技术等。①电阻抗法的原理就是在细菌生长过程中将大分子物质降解成带电的活跃的小分子，通过测定器阻抗的变化，测出其细菌数量。②微热量计法是根据细菌在生长过程中产生的热量变化来鉴别细菌。③放射量计法是根据细菌生长时将碳水化合物分解成CO2这个原理将放射性标记物引入到碳水化合物中。细菌在生长过程中会放出一些含有放射标记的CO2，通过这种方法可以测定食品中的细菌。④接触酶测定技术是通过计算含有接触酶的纸盘，在盛有H2O2的试管中的漂浮时间来测定细菌的数量，接触酶腐败微生物多数为噬冷性细菌，而这些细菌呈阳性。因此，可以利用接触酶来测定食品中的噬冷性的细菌。

（4）PCR技术。PCR技术就是聚合酶链式反应，即无细胞克隆系统。PCR技术检测食品中微生物，首先要富集细菌细胞，从样品中获得微生物细胞，然后裂解细胞，让细胞中的DNA释放，接着根据微生物特有的特性来设计引物，最后利用电泳法来检测扩增细菌性的DNA序列。PCR技术具有快速、特异性强以及敏感度高等特点，可以检测出食品中的沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、单核细胞增多行李斯特杆菌以及金黄色葡萄球菌等[3]。因此，PCR技术在进出口食品安全检测方面具有非常广阔的应用前景。

2 进出口食品微生物检测技术在进出口食品安全检测中的应用

食品安全的概念主要有广义和狭义两方面，广义的食品安全主要包括卫生、质量、数量、营养、生物以及可持续性安全6个要素，而狭义的食品安全则专指卫生安全。食品安全是威胁全球卫生安全的重要问题，食品污染现象在各个国家都普遍存在，食源性疾病的发病率也比较高，而进出口食品安全作为其重要的组成环节之一，在出入境检验检疫的把关工作中具有举足轻重的作用[4]。因此，进出口食品微生物检测是衡量进出口食品安全质量的重要指标之一。

（1）免疫学检测技术在进出口食品安全检测中的应用。免疫学检测技术的仪器装置造价相对较低廉，操作也比较简便，实用性比较强。在进出口食品微生物检测中应用比较广泛。检测的细菌主要有沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，真菌主要有黄曲霉素以及食源性寄生虫等。

（2）核酸探针技术在进出口食品安全检测中的应用。利用核酸探针可以快速检测食品中存在的李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及志贺菌等。利用核酸探针可以不受待测样纯度的影响，能够直接进行检测，但是由于核酸探针的技术比较复杂，费用也比较高，所以大多数都只能在实验室中进行。

（3）蛋白质芯片技术在进出口食品安全检测中的应用。蛋白质芯片技术可以一次性检测出多种潜在的病菌，能够对食品进行高通量的病菌检测，操作比较简单、快捷，其特异性以及灵敏性都比较高，进行一次检测花费的时间也比较短，往往只需要几个小时就可以全部检测。然而，蛋白质芯片比较复杂，该技术大多还处于试验阶段，尚未得到广泛的应用。

（4）生物传感器检测技术在进出口食品安全检测中的应用。污染食品的微生物种类很多，主要以细菌为主。该微生物主要分为腐败菌及病原菌。腐败菌主要是通过对食品成分的分解和破坏而产生有毒有害物质来对人体造成危害，其本身并不致病。生物传感器检测技术可以快速检测酿酒酵母、乳酸菌等常见腐败菌的数量。病原菌主要有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等，生物毒素主要有细菌毒素、真菌毒素以及其他毒素等，生物传感器检测技术对这些病菌都可以进行检测。在实际工作中，生物传感器检测技术并没有真正地用于食品安全检测。

3 进出口食品微生物检测技术在进出口食品安全检测应用中的发展趋势

现阶段，进出口食品微生物检测技术主要是依靠高新技术，利用大量仪器设备，更加注重快速、准确与实用，这些都是现代进出口食品安全检测技术最突出的特点。食品微生物检测仪器具有微型化、低能化、功能专用化、成像化以及一体化的特点，是食品安全检测技术的载体。现代食品微生物检测技术与生物技术相结合，核酸探针技术以及PCR技术在进出口食品微生物检测方面得到了广泛的使用。虽然进出口食品微生物检测技术在进出口食品安全检测中起到了一定的作用，但是仍然有很多技术并没有真正地应用在进出口食品安全检测中。因此，要将现代进出口食品微生物检测技术完全应用于进出口食品安全检测中，仍需要一个试验过程和发展过程，这些技术还需要进行继续开发和完善。在今后的进出口食品安全检测中，要大力发展那些无损的食品微生物检测技术。对于那些破坏性的微生物检测手段要进行淘汰。随着科学技术的快速发展，应用于进出口食品安全检测的微生物技术会越来越多，这些检测技术对进出口食品安全将会起到十分重要的作用。

4 结语

随着中国进出口检验检疫事业的迅速发展，进出口食品安全的重要性与日俱增，已备受国家、政府和人民的关注，而进出口食品微生物快速检测方法的应用和研究作为增强中国国门进出口把关力度的一项利器，已越来越受到重视。进出口食品安全控制技术可以消除进出口食品中的危险因素，但是仍然存在不足之处。因此，对进出口食品安全检测技术要进行不断地完善和改进，建立更有效、灵敏、简便、准确、廉价的微生物检测技术。相信在不久的将来，随着现代科技的快速发展，各种新型的微生物快速诊断技术将取代传统的微生物检测技术，为进出口食品安全保驾护航。

5 参考文献

[1] 杨喻晓，张瓅文，丁美会，等.基因芯片技术在食品安全检测中的应用[J].粮油食品科技，2009，17（1）：68-70.

[2] 李勤.微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J].食品研究与开发，2012，33（9）：217-220.

[3] 宋岱松.多重PCR技术在食品安全检测中的应用[J].山东畜牧兽医，2009，30（5）：57-58.

[4] 谭秀山，俞雅琼，赵兴.食品微生物检测技术的研究进展[J].中国食品工业，2012（3）：51-53.