时间：2023-11-11 09:10:27
一、中国肉类工业已经进入了一个重要的战略转型期
当前，中国肉类行业不论在总体规模上还是在一般产能上都已经位居世界前茅，对世界肉类经济发展举足轻重。但是，在其生产方式、生产结构、保障体系等方面还比较脆弱。2007年猪肉价格快速、大幅上涨而引发的CPI上涨，乃至隐现通胀的威胁，说明我国肉类行业的发展基础还相当薄弱。过去长期不引人注意的肉类产品，已经从一般的“副食品”上升到对宏观经济形势产生重大影响的战略地位。以2007年现价计算，肉禽蛋产值占GDP4.7％；占第一产业产值比重达40.1％。
(一)肉类产品价格的持续上涨。暴露出我国养殖业目前的生产方式不能适应社会经济发展需求的增长
2007年居民消费价格上涨的主要原因是食品价格上涨，其中又以猪肉价格上涨的影响为最。到2008年1月，全国CPI同比上涨7.1％，食品类上涨18.2％，其中猪、牛、羊肉价格较去年同期分别上涨68.2％、50.1％和40.8％。2月份全国CPI同比上涨8.7％，再创11年以来新高。涨幅最高仍为食品，达到23.3％；其中，肉禽及制品上涨45.3％，猪肉价格上涨仍达63.4％。
我国畜禽养殖业的发展目前面临着诸多重大的制约因素，除饲料资源外，在动物疫病、质量安全、生态环境、科技服务体系和组织管理体制等方面存在着不少亟待解决的突出问题。随着我国人口总量特别是城市人口的增加、非农产业的发展和城乡居民收入的增长，人们对肉类的需求正在加速上升，而肉类供应能力稳步提高的难度已经明显加大。
2007年末，全国城镇人口59379万人，在总人口中的比重达到45％；城镇就业新增1204万人；城乡居民收入实际增长率分别为12.2％和9.5％；农村贫困人口和低收入人口分别比上年末减少669万人和709万人。随着我国工业化、城市化和新农村建设的加快推进，农业用地面积逐年减少、农业劳动力加快转移、农民居住条件和生活方式进一步改善，传统的庭院生产方式已经难以为继，农村散养户快速退出养殖业，导致养殖总量下降，最终造成供求上的失衡，猪肉价格迅猛走高。尽管国家采取了许多扶持和干预措施，但由于释放的效力还比较缓慢，至今猪与粮比价、仔猪与猪肉比价、毛猪与猪肉比价还处于不合理的范围，2007年肉类产量6865万吨，比上年下降了3.2％，主要是猪肉减产，产量为4287万吨，下降了7.8％。为了持续提高肉类产品生产能力，满足市场供应，必须加速并有效地对我国肉类资源生产方式和产业结构进行重大的战略性调整。
(二)食品安全引起全球关注，成为十分敏感的焦点问题
由于肉类产业链长，加之我国区域经济不平衡，现有企业的技术装备差异较大，我国肉类产品质量不安全的问题时有发生。国家除加快相关立法、制定完善标准、加大监管力度外，于2007年8月由国务院启动了为期四个月的全国产品质量和食品安全专项整治行动，其中将猪肉质量安全专项整治作为八项任务之一。资料显示，在猪肉质量安全专项整治行动中，全国共整治重点区域39920个，检查定点屠宰厂(场)145880次，关闭不符合要求的生猪定点屠宰厂(场)1304家，关闭违规生猪定点屠宰厂(场)423家，取缔私屠滥宰窝点7596家。
(三)中国肉类产品进出口发生了重大变化
2007年，我国肉类出口91.9万吨，下降了15％，其中猪肉出口下降了37.3％；而肉类进口达到134.7万吨，增长了57％，其中猪肉进口增长了116.22％。这一变化是历史性的，改变了我国肉类总量出口大于进口的局面。
据世界银行和联合国粮农组织分析，一个国家人均收入低于5000美元时，收入的增加和肉类消费的增长显著正相关。我国的人均GDP刚刚超过2000美元，农村人口的人均收入水平还很低。据国务院发展研究中心的专家分析，现在只有1/10的城里人肉类消费出现下降，90％以上的中国人肉类消费需求正处在稳步增长阶段。特别是农民的肉类消费，还有成倍增长的空间。2007年我国肉类进出口数量的重大变化，一方面说明了我国肉类消费市场需求的潜力；另一方面也说明我国肉类产品曾具有的原料、劳动力成本较低的优势正在逐步削弱，而世界贸易对产品质量安全的标准日益提高，我国肉类工业发展正面临着贸易市场全球化竞争的新形势。
(四)肉类工业发展受制于融资瓶颈的问题更加突出
据英国《经济学家》周刊报道，按实际水平计算，自2005年以来，全球食品价格上涨了75％。2007年全球食品价格上涨并非由粮食减产引起，其主要原因一是随着一些新经济体更加富有，人们的饮食结构有所改变，对农产品尤其是肉类食品的需求增大；二是一些发达国家调整能源政策，开始大幅增加生物能源的使用，在很大程度上推动了玉米、大豆(豆粕)等粮食价格的上涨。种种迹象表明，这轮食品价格的“牛市”才刚刚开始；全球食品价格高位运行很可能会持续数年，目前正处于历史性转折阶段。我国肉类食品在生产下降、销售增加的不平衡状态下，高价位运行涨跌互见是必然趋势。
2007年我国肉类工业原料(包括畜禽类)价格普遍猛升，以生猪为例，企业对其购进原有的准备金只能满足应使用量的一半左右，猪及猪肉价格的毛白差率低于出肉率水平，致使企业生产出现运作掣肘，储备产品调节量不足。尽管企业在不同时期资金的使用规模和方向不同，但肉类工业都有其共性，原料收购、销售流通资金用量大，需求集中，而大多数企业利润率不高，资产规模小，信用等级低，抵押物少，政策限制多，自我积累发展能力不足，面临很大的资金瓶颈制约。在我国货币流动性过剩而同时企业资金又严重受困的情况下，尤其是中小企业需要做精做强，如何促进投资主体的多元化，多渠道募集融资，加快资产重组、购并，增加对肉类工业的投入，增强发展动力，建设优质原料基地，加快产品结构调整，努力打造知名品牌，已经成为我国肉类工业提高市场竞争力的战略重点。
总的看来，在经济全球化的发展环境下，我国的肉类生产、流通和消费正在进入一个重要的战略转型期。由于当前世界经济发展有许多难以预料的因素，2008年将是我国肉类工业经济发展更为艰辛的一年。面对新的挑战，如何稳步推进我国肉类工业的可持续发展，是我们必须面对并着
力解决的重大课题。
二、坚持以科学发展观指导我国肉类工业的可持续发展
为了促进我国肉类工业的可持续发展，我们必须从行业的实际情况出发，坚持以科学发展观为指导，以前瞻的眼光开拓发展思路、创新发展模式、健全发展机制、破解发展难题。
(一)不断满足人民群众的肉食需求
当前，我国正处于工业化、城镇化加快发展和消费结构升级的重要时期，广大城乡居民的肉食需求不断增长――这是我国肉类工业发展的持久动力。肉类工业作为重要的民生食源产业，其原料来源于农村种植养殖业；其加工流通属劳动密集型，由众多劳动者协同完成；其产品与人民群众的营养状况、健康水平密切相关。由于多方面原因，我国肉类工业的原料供应还是被动的、不稳定的；加工技术装备差异很大，转化增值能力和高附加值产品比例偏低，品种结构不够合理，尤其是卫生保障能力差的手工及家庭加工方式在肉食生产加工领域还占较大比例，产品面市比重很高；除原料方面的不安全因素外，在两种市场并存的条件下，投机违法使用病害肉、注水肉、以次充好、过量使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品的现象时有发生。就宏观而言，肉类产品质量安全问题仍很突出，与人民群众日益增长的肉食需求还有不少差距。这就要求肉类行业坚持立足于保障内需，加快建设新型产业链，淘汰落后生产力，努力满足城乡居民肉食消费、确保肉类食品质量安全。
(二)增强肉类工业的可持续发展能力
虽然我国肉类产业发展很快，举世瞩目，也涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业，到目前已有6家加工企业和6家牧业龙头企业上市，全行业已创建了49项部级名牌产品和37个驰名商标。但总的看来，我国肉类产业的整体素质不高，原有的比较优势趋于减弱，在国际市场竞争中还没有打造出世界级的知名品牌，话语权不强。主要表现在：肉类生产集中度和工业化程度还比较低，企业规模普遍偏小，远没有达到合理的经济规模；关键技术与装备水平不高，自主创新能力亟待加强；工业布局尚不尽合理，与农牧业生产布局衔接不够紧密，屠宰企业多以规模认定而不是以资源和市场确定，使原料、加工、销售相互挤压，长期形成的“多时压，少时争”的运行模式没有改善，畜牧业生产与肉类加工合理配置、互为促进的机制尚未建立，中西部部分地区丰富的肉类原料资源优势没有转化为产业优势，工业反哺农业的能力还比较弱；肉类工业的能耗和水资源消耗较大，面临着加强环保治污和减少资源消耗的双重压力和约束；外国资本利用其技术和资金优势争夺市场，对国内企业构成重大威胁，市场竞争日趋激烈；很多国家提高进口食品检测标准和环保要求，肉品出口阻力增大。
解决这些问题，要求我们促进畜禽养殖、屠宰加工、储运销售等各个环节相协调，促进肉类产业发展与人口、资源、环境相协调，把握有利条件，扬长避短，趋利避害，努力取得发展的主动权，全面增强我国肉类工业的可持续发展能力。
三、中国肉类工业发展的基本着力点
一是加快企业结构调整，提高产业集中度。近3年，我国的屠宰加工企业由过去的3万多家下降到2.3万家，减少了7000多家。与此同时，屠宰及肉类加工规模以上企业个数比2003年增长了42％。规模以上企业在肉类行业企业总数中所占的比重比2003年提高了4.4个百分点。肉类产业的集中度已经有了明显提升。2007年规模以上企业2847家，其资产总计1500亿元，比上年增长15.2％；销售收入3400亿元，比上年增长25.9％；实现利润达到135亿元，比上年增长28.6％。其产能比1：2，销售利润率4.0％。但是，应该看到，我国现有的肉类企业只有100多家屠宰企业达到先进水平，约占总数的O.4％；规模以上具有较完善机械设备的2847家，约占12％；88％的企业属于半机械化和手工屠宰的小型企业。技术落后的小企业过多，影响了行业整体素质的提高。
二是加快区域结构调整，建设优势产业基地。加快调整养殖业生产方式和积极有效地控制畜禽疫病是肉类工业发展的保障。“十一五”时期，在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区，重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基地，在全国范围形成区域布局合理的优势产业带和企业集群。与此相配套，要加快建立农牧业生产与肉类加工互为促进的衔接机制，特别是要大力促进中西部丰富的肉类原料资源优势转化为产业优势，增强工业反哺农业的能力。
三是加快产品结构调整，更好地满足市场需求。当前，我国以肉类为主的动物食源市场的安全与稳定依然是第一位的。发展生产，保障供给，满足国民肉类需求只能靠业界共同努力。按照《食品工业“十一五”发展纲要》确定的目标，到2010年，我国肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％(注：2007年我国肉类总产量仅完成6865万吨，对目标实现构成极大的困难)。2007年肉类蛋品商品城乡交易总量为4653万吨，比上年下降16.2％，除禽肉、禽蛋较上年增长外，猪、牛、羊肉均有较大下降。由此，我们可以看到消费结构变化对肉类工业结构调整的引导作用。肉类行业一定要在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉，积极发展禽肉制品，促进品种的多样化和均衡化；高度重视产品更新和品牌建设对肉类工业发展的推动作用，大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品。
四是以信息化带动工业化。确保肉品质量安全。畜禽疫病和诸多不安全因素是可逆转的，确保肉类食品安全的控制与管理是第一位的保障要素。要促进加快肉类食品标准的制修订步伐，提高标准的有效性，建立比较完善的肉类食品安全控制和管理体系，包括良好生产规范、危害分析及关键控制点(HACCP)、全面质量管理、IS09001质量认证体系等；借鉴国际食品安全管理的先进经验，肉类企业须尽快建立完善的食品溯源制度和严格的食品召回制度。在食品质量与安全控制技术方面，重点攻克溯源技术、真伪鉴别技术、在线物性探测技术、快速检测技术、微生物测报技术、食品安全风险性评估技术、食品安全监测预警技术、全程质量与食品安全控制技术、食品安全标准体系等。在现代物流技术方面，重点攻克数字化和信息化处理技术、数字化存储与智能配送技术、智能分级技术。以信息化带动肉类工业的健康发展，稳步提高工业化屠宰的比重。完善肉品加工全程质量控制体系，确保肉类食品安全。
五是坚持技术进步，提高产业整体素质。采血、电刺激、畜禽热汽隧道式湿烫及连续自动去毛(羽)、多工位扒皮设备，胴体劈半和在线检测设备，高湿雾化冷却设备，大型真空斩拌机、滚揉机和高速灌肠机等肉类深加工设备，以及冷却肉、清真肉制品、低温肉制品、功能性肉制品和发酵肉制品加工设备，实现我国畜禽屠宰加工装备的成套化、国产化。
关键词：肉制品加工 改革 发展
中图分类号：F416 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0070-02
随着全球社会经济的快速发展以及人们生活水平的不断提高，肉类的食品已经逐渐发展成为人们日常饮食中的一个重要组成，肉制品行业也在快速发展。国内外按照对肉制品进行加工的过程中温度高低做为对肉制品进行分类的依据，将肉制品主要分为两类：高温肉制品、低温肉制品。西式的肉制品通常是低温产品，比较注重方便营养；而中式的产品则比较注重其色、香、味、形。随着全球文化、信息、经济等快速的发展，全球的食品产业联系也越发紧密，肉制品加工业也备受关注。
1 国外发达国家的肉制品加工业现状
随着全球经济的快速发展以及人们消费水平的不断提高，肉制品加工业在国内外的经济市场都得到了较为快速的发展。目前，在发达的国家，肉类加工业在各国国民经济的生产中有着重要地位，而肉制品的加工能力很强，约占肉类加工总量的50%以上。国内外肉制品以及副产物的加工行业起步较早，其现代化的程度较高，对其的研究也已经逐渐向优质、保健、营养、安全等方向发展。美国、欧州、日本等主要发达国家的肉类加工业有着几个特点。
（1）工艺、技术、装备的水平较高，主要体现在：① 具有开发保健功能类的食品，例如，开发具有增强机体的免疫力、调节机体的功能、低脂、低热等功能的肉制品等；②对肉制品进行精深加工以及综合利用的技术，例如，冷链物流的技术、非热力杀菌的技术以及血液提取纯化活性物质等技术；③应用生化技术，例如，在对肉质品进行加工的过程中采用相关的微生物技术以及酶技术；④肉制品加工过程的自动化、信息化以及智能化等技术[1]，例如，机器视觉系统来检测胴体表面的污染物，智能掏脏，称重，分级，在线检测，控制以及相关的计算机技术，对整个生产加工过程实现远程的控制等[2]。
（2）生产，加工和销售实行一体化的经营模式。
（3）完善肉制品的质量标准体系，例如，澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等主要发达国家拥有着完善的肉品卫生保障法规标准以及相应的执法体系，属于世界关于肉品卫生的控制程度比较高的一些国家。
（4）养殖行业较为集中，养殖企业的数量较多，规模较大，而且养殖的技术比较先进，产业的抗风险能力也较强。
（5）肉类加工生产的工业化程度以及肉类产业较为集中，在日本、欧美等国家地区的肉类加工技术以及装备水平比较先进，现代化的运行能力也较强。
2 我国肉制品加工业现状
2.1 肉制品加工业发展现状
目前，我国是世界上生产肉类和消费肉类的第一大国。我国对于肉类的制品一般分为两大类：其中一类是中国传统风味中式肉制品，例如，德州扒鸡、金华火腿、南京板鸭、广式腊肠、道口烧鸡等全国各地多种有名的产品；另一类则是具有中国特色风味的西式肉制品，例如，培根类、香肠火腿类、肉冻类以及肉糕类等[3]。根据相关的数据资料分析表明：目前，国内拥有的肉类加工企业总共有3825个，拥有的固定资产接近700亿元，其中，拥有的固定资产超过1000万的企业大约有350家，已经出口注册的企业约有200多家，已经获得出口经营权的企业也约有40家，此外，工业产值在20亿元以上的企业也已经有6家以上。目前，从肉制产品的种类上来看，我国的发酵肉制品和低温肉制品的总产量比较低，分割肉和冷却肉的总产量在肉类制品总产量的占有比例较小，而使用高温高压的方式进行处理加工的产品则占国内肉制品总产量的50%以上，其中80%的产品是手工作坊的产品[4]。
近几年我国的肉制品加工业从冷冻肉发展到热鲜肉，再到发展到冷却肉，其中，速冻便捷的肉类食品有着迅速的发展，已经成为国内肉制品加工企业的新经济支柱。目前，传统的肉制品也逐渐走向现代化的形式，此外，西式的肉制品也在迅速发展。目前，许多的肉类食品加工企业已经开始广泛使用杀菌防腐处理以及干燥成熟等现代高新技术，很多种类的低温肉制品以及保健肉制品以及被开发出来，并且占有一定市场份额[5]。
2.2 肉制品加工业技术现状
目前，我国的肉制品加工业逐渐形成集收购畜牧、屠宰加工、肉类制品的加工、肉制品的卫生检验、肉制品的冷冻储藏、肉制品的冷冻运输以及肉制品的批发零售一体，同时普及城乡各个企业的一套完整的功能配套技术体系。肉制品的加工设备以及冷藏技术等都在不断的朝着标准化、机械化、自动化的方向发展，同时成功的研制出摇烫机，打毛机，剥皮机，分割机以及悬挂运输机等屠宰的使用机械。目前，我国也正致力于一些高新技术研究，例如，使用多针头的盐水注射加快腌制的技术，渗透压干燥的技术，冷冻干燥的技术以及微波干燥的技术等。
3 我国的肉制品加工业发展趋势
3.1 发展低温类肉制品
与高温类的肉制品相比较而言，低温类的肉制品有着更好的独特风味以及更丰富的营养价值。其中，冷却肉属于低温类肉制品的一个种类，又被称为冰鲜肉或者冷鲜肉，指动物在被屠宰以后对其进行卫生检查，各项指标检验合格的胴体则被迅速地冷却到肉类食品的冰点以上，同时在这个温度之下，对动物的胴体进行相应的加工、贮藏运输以及销售等。冷却有安全、卫生、营养、鲜嫩等很多特点，进而体现出冷却肉与冷冻肉以及热鲜肉等相比具有更多优势，因此，冷却肉近年来逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点，由此可见，低温类的肉制品是我国肉制品加工业发展的一种趋势。
3.2 积极开发保健类肉制品
随着我国经济的快速发展以及人们生活水平的不断提高，人们对于饮食以及健康的重视度也越来越高，尤其对于具有功能和品质兼具的保健食品需求量日益增大，具有低盐、低脂肪、低热量、低糖以及高蛋白质特点的肉类制品具有广阔的发展前景。功能性的肉类制品，例如，低硝酸盐的肉类制品、低胆固醇的肉类制品、富含膳食纤维的肉类制品以及具有复合功能性的肉类制品等，不仅能够调节机体的生理功能，同时具有一定的感官功能和营养功能，能够满足一些特殊消费人群需求，因此市场的需求量也比较庞大。保健型的肉类制品例如女士保健型，儿童生长益智型，运动员保健型，中老年保健型等肉类制品的开发以及应用，将会日益受到人们的广泛青睐，因此，也是目前我国肉制品加工业的又一发展趋势。
3.3 重组肉类制品以及休闲肉类制品的发展
虽然，目前我国是世界上第一的肉类生产加工以及消费大国，但是我国在肉类制品以及深加工肉制产品总量上只占肉类制品总量的4%，国外的发达国家则占40%～70%，表明我国的肉类制品在精深加工方面仍然存在这很大不足，因此，也有着很大发展潜力。在肉类制品的加工过程中，因为加工工艺以及肉类品质本身的问题，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其经过谷氨酰胺转氨酶的转化作用，将可以使其完全的被利用，同时能够使其恢复或者达到和普通的肉类一样的功能特性。所以，利用该技术对肉类进行重组加工，不仅可以节约加工原料，降低肉制产品的加工成本，同时可以提高肉制产品的附加值以及加工率，此外，休闲肉类制品同样也是我国肉制品加工业的一个发展趋势。
4 结语
随着全球化经济的推动，世界的生产力在快速发展，这不仅促进了世界经济的增长，同时给全球的食品格局带来了深刻而广泛的变革，中国也在逐渐发展成为全球猪肉产业中最有发展潜力的经济市场。
参考文献
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[2]曹宪周，郑翠红，秦锋国，等.国内外农产品加工业现状及发展趋势[A].中国机械工程学会包装与食品工程分会.2010年学术年会论文集[c]，2010.
[3] 姜媛媛，刘兆庆，等.我国肉制品的生产加工与发展趋势[J].肉类工业，2004（10）.
[3] 马爱进，等.我国畜产品加工业的现状及国内外发展趋势[J].肉类工业，2002（9）.
根据“世界癌症研究基金会”建议，应该尽可能少地食用加工肉制品，包括火腿、培根和腊肠。如果一个人每周食用的红肉（包括牛肉、羊肉和猪肉）不超过500克（烹饪后重量，500克经过烹饪的红肉约等于700克生肉），患上肠癌的风险会大大降低。汉堡包、碎牛肉、带骨猪排以及烤羊肉也可与红肉归为一类。
食用加工肉制品易患肠癌
来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。
报告说：“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。报告列举，加工肉包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。
按照路透社的说法，这意味着加工肉被这一机构列为与烟草、石棉和柴油烟气同一类的致癌物。但报告没有就它们的致癌风险等级进行比较，表明吃肉不像吸烟那么危险。
而对于食用牛肉、羊肉、猪肉和马肉等红肉，报告说，“有限证据”表明“有致癌作用”，那可能主要是引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌。
路透社报道，国际癌症研究机构列出的“可能”致癌物还包括草甘膦以及许多灭草剂中的活性成分。
不过，报告没有说明对肉类的烹饪方式是否会影响致癌风险。
患癌风险到底有多大？
火腿肠、培根、香肠等加工类肉制品会增加癌症风险，其实在食品营养界早已是共识。比如美国癌症研究所就认为，每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。而这次世界卫生组织评估给出的数字是18%。需要特别说明且要注意：是得大肠癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大肠癌。也就是说，无论你吃加工类肉制品还是不吃，都有可能会得大肠癌；经常吃，得大肠癌的机率在此基础上增加18%。
那如果经常吃加工类肉制品，得大肠癌的风险到底有多大呢？目前，我国大肠癌的平均发病率大约在万分之三，不同地区略有不同。假设这个万分之三是在所有人每天都吃50克加工肉的前提下获得，那么―如果所有人都不吃这些肉，全国平均的大肠癌发病率大致能降到万分之二点五；假设这个万分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下获得，那么每个人每天都吃50克加工肉之后，发病率会增加到万分之三点五。如果说得更直白一些，就是：与不吃相比，每天都吃50克加工类肉制品的人，每两万个人一年之中得大肠癌的人数可能会多增加一个。
这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具体的政策建议，但“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。报告说，鉴于红肉是人体营养的重要来源，这一研究结果应帮助各国政府和监管机构在食用肉的风险和益处之间做到平衡。
国际癌症研究机构官员库尔特・斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”这一机构援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。
相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人因过度饮酒患癌死亡，超过20万人是由于空气污染患癌而死亡。根据“全球疾病项目负担”的数字，如果癌症与红肉之间的关联得到确认，全球每年因食用红肉较多而患癌症死亡的人数是5万。
部分专家持不同意见
对于这份报告，一些肉类生产商予以抨击，部分独立的专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。
北美肉类协会说，国际癌症研究机构“歪曲数据以确保具体结果”。这一协会主管贝齐・伯伦说：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的2倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯的国家却拥有全球最长寿的人，而且他们的健康状况也极佳。”
英国营养专家伊丽莎白・伦德经由英国科学媒介中心说，欧洲只有极少的人算得上“食用肉类多的人群……肉是如此好的铁和锌来源，相比蔬菜或其他补品，吃肉获得的锌更多”。
为解决中国居民食物消费中动物蛋白所占比重偏低的问题，我国政府不断加大促进畜牧业和肉类工业发展的力度，取得了显著成效。
2013年，中国肉类总产量达到854亿千克，人均占有量超过60千克，高于世界平均水平。我国政府在高度重视肉类生产的同时，更加关注肉类食物质量安全，通过加快推进肉类生产标准化进程和技术进步，全国大中型肉类生产加工企业已全面建立ISO22000食品质量安全管理体系。近两年，肉类食品质量抽检合格率都在98%以上。大中型企业采用新技术新装备的趋势明显，信息技术应用比重超过50%，重点企业关键技术达到国际先进水平。
牛盾表示，中国肉类产业已经进入转型升级的关键阶段。
畜禽生产经营方式由“小规模饲养、粗放型经营”向“规模化养殖、产业化经营”转变，畜牧业投入与成本结构从“低投入、低成本”向“高投入、高成本”转变，畜禽生产主体对环境约束的认识从“被动适应、简单处理”向“主动创新、力求效益”转变。今后一个时期，中国畜禽和肉类生产要牢固树立质量效益理念、市场经济理念和可持续发展理念，更加注重畜禽养殖、屠宰、肉类加工等环节的紧密衔接，坚持现代畜牧业建设顶层设计，实现肉类生产与贸易的均衡发展；坚持城乡统筹和区域协调发展，构建新型工农城乡关系；坚持安全发展，确保肉品质量安全；坚持清洁发展，降低对生态环境的污染；坚持节约发展，努力减少资源消耗，从而实现肉类产业与人口资源环境的协调发展。
10月13～15日，希悦尔食品保护业务以“肉类包装和清洁产品专家”为主题亮相山东青岛第11届中国国际肉类工业展览会（CIMIE），并首发了专门针对中国市场研发的食品级热收缩膜包装方案。CIMIE是世界肉类组织（IMS）和中国肉类协会（CMA）共同主办的全球肉类行业最重要的专业展会，本届展会汇集了国内外800余家企业，展出面积达40000多平米，涵盖饲料养殖、屠宰加工、食品配料与添加剂、包装与机械、冷链和运输全产业链。
希悦尔今年以“肉类包装和清洁产品专家”为参展主题，全面展示了覆盖生鲜及冷冻红肉、禽肉、熟肉制品和速食食品等领域的整体解决方案。大量肉类行业客户在希悦尔展台饶有兴致地观摩了设备现场演示，不少人还亲身参与操作，体验了各类真实肉品的包装过程。其中专门针对中国市场研发的快尔卫？FD系列高效食品级热收缩膜包装系统尤为引人注目——该解决方案符合美国FDA卫生标准，采用特殊的多层共挤技术和电子交联技术，配合不锈钢的全自动包装设备，尤其适用于包装冷冻及冷鲜的家禽和海鲜产品。由于其高自动化水平带来的人工和包材成本节省非常可观，投资设备大约一年就能收回购置成本，开始享受长期回报，不少客户在现场就达成了购买意向。
在同期举行的全国肉类食品产业战略发展大会上，希悦尔副总裁兼北亚区董事总经理沈宏先生发表了“卫生和包装解决方案，助力肉类企业食品安全”主题演讲，分享了希悦尔不断致力于创新与研发，帮助世界获得更多的食物并使其保持新鲜、安全可靠的领先经验。在接受本刊记者记者采访时他表示：“肉类行业是希悦尔中国食品保护业务一直以来的重点行业，我们旗下泰华施TM（DiverseyTM）清洁卫生方案和快尔卫（Cryovac）食品包装解决方案两大品牌构成了从农田到餐桌的整合解决方案，是市场上唯一一家在清洁和包装方面提供全面产品、设备和服务的集成供应商。多年以来，我们在中国的红肉业务板块长期占据行业领先位置，接下来我们计划将这一优势向禽肉等领域拓展。”
希悦尔食品保护中国区业务总监闫孝柱进一步介绍说，2012年“速生鸡”事件和2013年禽流感疫情对中国的禽业造成了巨大打击，随着政府出台政策逐步关停活禽交易，禽类产业链条面临垂直整合和食品安全措施升级的迫切需求，而包装和清洁解决方案将在其中扮演重要角色。中国禽肉市场正处在从农贸市场分散活禽现宰模式向集中生产、包装、供应整合模式的过渡时期，市面上裸禽、简包装冻禽和冷鲜禽并存，而在食品安全升级的大背景下，经预冷消毒加工的冷鲜禽无疑是中国禽业未来的方向。希悦尔公司拥有覆盖过渡市场（中国等新兴国家）到成熟市场（欧美、澳大利亚等）全线的包装和清洁解决方案，例如此次在肉类工业展上推出的快尔卫？FD系列高效食品级热收缩膜包装系统，就是专门为迎合中国市场开发的，充分考虑到了当今禽肉企业需要兼顾成本和改善食品安全水平的现状。
希悦尔（Sealed Air）作为食品卫生与安全、设施卫生以及产品保护领域的全球领先企业，曾荣膺2012年“中国肉类食品行业最具价值品牌及影响力品牌”，今年也继续受到肉类产业战略大会关于行业影响力的表彰。
【关键词】肉制食品；掺假；动物源性成分；鉴别方法
0 序言
民以食为天，食以安为先，食品是人类社会赖以生存的第一物质基础，而食品中肉制食品的消费比例一直在食品消费行业中占据十分重要的地位。因为肉制食品是人体蛋白质和微量元素的重要来源。但近年来全球的肉制食品安全状况实在令人担忧。20世纪以来疯牛病，禽流感、马肉风波、掺假肉、过分添加各种添加剂的事件层出不穷，暴露了严重的食品安全问题严重的威胁到了人类的生命安全。由于不同的肉制品其品质和价格均有差异，当前很多不法商贩以低价肉类代替高价肉类出售，不仅严重损害了消费者的利益，而且也从另一方面透露出食品安全的风险。为了更好的保障食品安全，目前已经研究出的肉制品掺假技术有16种左右，从先进程度依次有：以显微镜为基础的物理方法，以检测蛋白质为基础的免疫学方法，以检测DNA的分子生物学方法，以高效液相色谱技术的化学方法以及应用近红外反射光谱学的方法等。而目前最为常用的是高效液相色谱技术研究肉类掺假。
1 肉制品中常见的掺假形式
对于近年来造成肉制品掺假的主要原因是商家为了谋取暴利而将廉价肉类掺入到价值较高的肉类当中。这是消费者当前最为担心和关注的一种肉制食品掺假形式。而实际上，对于肉制品的掺假形式并不只是单一的掺入廉价肉类，而是在其生产、加工过程中的任何一个环节都有可能出现掺假行为。根据有关报道将肉制品的掺假和欺诈的问题归纳为4类，分别为肉的来源、肉成分被替代、肉类在加工过程的改变以及非肉类成分的添加。而在我国市场存在的肉类掺假问题主要集中在将低价肉掺入到牛羊等高价肉种中。根据掺假方式造成恶劣程度可以分为三种情况。行为最为恶劣的是使用来源不明的非可食用肉类进行掺假，多见于流动摊贩。常见的掺假肉类有鼠肉、猫肉、狗肉等。其次是用来源可追溯的非可食用肉类进行掺假。主要涉及的肉类有马肉、狐狸肉以及貂肉等。而恶劣行为最为轻微的是用低价值的可食用肉类（如鸡肉、鸭肉、猪肉）掺入牛、羊肉中。火锅使用的羊肉卷是羊肉掺假形式最为严重的情况，消费者没有一定的经验和专业知识是很难将其从宏观上鉴别的。对于这一系列的掺假行为则需要相应的检测技术将其一一鉴别。
2 动物源性成分鉴别方法
由于肉制品的掺假形式多种多样就决定了检测技术的多样性，才能保证每种掺假行为都有相应的检测技术对其真伪进行鉴别。常见的肉制品真伪鉴别方法包括：物理方法主要运用显微镜进行观察，基于蛋白质的检测方法如常用的免疫学方法，基于DNA的分子生物学的分析技术如PCR，实时定量PCR和基因芯片技术等，还有应用较有针对性的近红外反射光谱学的方法。
2.1 基于显微镜观察的物理方法
以显微镜为基础的物理方法，是唯一一个被欧盟认可的检测肉制食品动物源性成分的官方方法，这项方法主要是检测动物的骨头组织，q区分陆地动物的肉制品和鱼制品。骨头是最常见的成分，在肉制品内也可能含有被粉碎的骨头，即使经过长时间高温煮熟也能被检测出来。利用此方法进行检测的关键是观察片状骨头薄片之间的空隙，不同种类的动物有不同的空隙形状，通过观察空隙的形状从而判断组织为何种动物。在低倍镜下主要观察沉淀物的一般结构和颜色是辨别不同肉类的第一步。动物的肌肉纤维一般没有各自特点，判定动物源性成分的重要依据是是否有动物肌肉纤维的出现。对于此方法，有经验的人告诉我们只有在理想的状态下才能够区分禽类和鱼类制品。虽然此方法对于检测肉类掺假的运用会便捷，简单且成本低，但由于理想状态的条件在现实生活中很难达到，也就成为此方法不能被广泛应用的原因了。
2.2 基于蛋白质检测的免疫分析法
随着抗体技术的不断发展，肉类掺假使用的免疫检测技术大量出现。主要包括试管沉淀法，琼脂扩散法，放射免疫法，免疫组化，对流免疫对流法和酶联免疫分析法（又称ELISA技术）。其中应用最为广泛的是酶联免疫分析法。因为传统的免疫分析法以抗原与抗体特异性结合为基础，只能鉴别粗加工肉类，对于经过加工处理的肉制品而言，蛋白质发生了变性而使原来的抗原特性发生了改变，此时只有热稳定性的蛋白质标记物肌钙蛋白I才能例如用于检测。在研究次方法的学者中也取得了一定优秀的成果，例如：Macedo-Silva等通过制备抗牛、鸡、猪、马白蛋白的抗血清建立了ELISA方法用于鉴别单一样品和混合样品的成分，灵敏度可达0.6%。Chen等发展了以单克隆抗体建立的ELISA方法检测猪肉中的热稳定性肌肉蛋白，并且用该方法对原料和经过加工过的肉类和饲料中猪肉的含量进行定量分析。在不同来源的肉类混合物中猪肉的检测限为0.5%～0.05%。虽说此方法已经得到了在某些肉制品掺假中起到了一定的作用，但是却仍有以下一些方面的不足：一是抗原―抗体的特异性结合免疫分析法在亲缘关系较近的物种中容易出现交叉反应，且在加工肉制品中抗原的溶解特性和抗原表位都会相应发生变化；二是单克隆抗体虽然能大大的提高检测的特异性，但制备它的成本高且耗时长，在一些紧急条件需要检测的条件下十分的不适用。
2.3 基于DNA的分子生物学方法（DNA分析法）
科技不断发展，基于DNA分子生物学检测肉制品真实性鉴别方法的研究也越来越多。较早的研究主要运用DNA杂交的方法，而目前则集中于以PCR为基础的各类分析方法，其中包括DNA测序、物种特异性PCR、实时定量PCR等。DNA分析法的应用原理为通过分析物种的基因组DNA或线粒体DNA序列差异进行鉴定。线粒体DNA相对于基因组DNA有更加独特的优势。主要由于线粒体DNA进化速度快和稳定性强的特性，每一个线粒体中有多个拷贝的线粒体DNA分子，适合用于扩增遗传变异，结构简单，分子量小，为16.5kb大多数为编码基因易于测序，线粒体DNA呈严格的母系遗传，在世代遗传过程中不发生重组，一个个体即代表一个母系集团，且线粒体的进化速度比核DNA快。线粒体基因组在不同的区域有不同的进化速度，因此可以选择合适区域进行研究。其中线粒体DNA的热稳定性和高效的拷贝数有助于DN段的保存确保有足够的模板进行PCR扩增。
2.3.1 DNA分子杂交技术
DNA杂交技术是较为传统的DNA分析技术，它主要是通过碱基互补配对利用放射性同位素和标记元素等信号分子的特有的DN段识别与其互补得序列DNA。其外在表现形式为根据信号分子的强弱判断样品成分有哪些类别以及数量的多少。有学者已经运用此技术鉴别了加工肉制食品中的羊肉，兔肉，牛肉，猪肉等的源性成分，实现了半定量的测量。但是该方法检测效率低，操作繁琐，因此逐渐被兴起的PCR技术取代了。
2.3.2 基于PCR的核酸扩增技术的方法
PCR技术是在DNA聚合酶的催化下，以DNA母链为模板，特定引物为起点，在体外复制出与母链模板DNA互补的子链的这一反复拷贝的过程。起到关键作用的是引物个探针的使用，从而决定了其适应程度的好坏。
常用的物种特异性PCR方法与其他PCR比较具有灵敏度高，简单，快速的优点。根据肉制品的组成成分为混合的这一特点，此方法运用起来十分方便，而在同一PCR反应过程中简单的物种数量有限的，则可以运用基因组DNA和线粒体DNA进行相应的物种鉴别。也有大量的研究人员在此技术上获得了成就主要有：Herman通过设计cytb基因的物种特异性引物成功地鉴别了食品中鸡肉、火鸡肉、猪肉、牛肉和羊肉成分。Piknova等利用cytb基因鉴别了牛源性成分。Kesman等通过设计线粒体DNA引物特异性检测加工肉肠中的猪肉、马肉和驴肉成分。对于此方法是否能用于商品化肉制品的掺假鉴别，只需关注两个物种混合样品中每个物种的检出限是否都能达到0.1%，若都达到，则表明这种方法可用于肉制品的掺假鉴别。
单一物种的PCR扩增方法是不能满足当代复杂多样的掺假肉制食品鉴定，因而又研究出了在同一PCR反应体系中采用多个引物对多个肉类物种进行同步，精确和快速检测。这便是多重PCR分析法该方法成本低、省时、高效，可对多种成分同时鉴别。
为提高鉴定的准确度、灵敏度、以及操作的简易化，将DNA杂交技术与PCR技术相结合用于肉制食品掺假技术的鉴别也成为研究热点。因此该方法操作简便，快速，筛选量大。还有最新研究的基因芯片技术，在肉制食品的掺假鉴别中，除了以上优点外还有对于未知样品的分析和确认可以提供大量的信息。其工作原理是是应用已知核酸序列与互补的靶序列杂交，从而根据杂交信号对待检测样品进行定性和定量分析。有德国公司研发的一种特殊的LED芯片分析试剂盒针对马、牛、羊、猪、鸡、鸭等十四种动物的线粒体16S rRNA特异性位点进行设计，检测和分析。该方法可检测低于0.5%的动物成分，从数据中可反应其灵敏度高。
2.4 近红外反射光谱学（NIRS）检测法
NIRS是利用样品的光学特性，利用反射，能见度或纤维光学特性区分不同种肌肉的种类，是一种快速，有效检测不同物种肉类成分的方法。在近红外光谱范围内，利用近红外光谱学不仅能够分析分子的化学结构，而且能够构建样品特征光谱。由于近红外光谱对被检测物质无损害，且具有快速，灵敏度高，成本低等优点，已经有国外学者利用此方法分析一些碎肉的反射光谱。同时对马肉、牛肉、羊肉、驼肉等进行了鉴别，取得了良好的成效。
3 讨论与展望
肉类掺假问题是一个长期存在的问题，虽然已经研究了许多相关技术进行解决但是它仍然是一个全球性的关注热点。而对于当今的科技时代，肉类掺假形式的多样化和复杂化，导致仅仅依靠传统的的感官与经验形态的方法鉴别手段，已远不能满足肉及肉制品掺假问题控制与监管的需要。科技的日新月异，将生物学、光谱学、仪器分析、化学计量学等各大学科相结合，不断发掘和研究出新的检测技术并得到了长远的发展。但是，绝大多数的检测技术所需要的大型仪器都是进口的，所花费的成本较高，而这类仪器也只有在较大规模的实验室中才有。对此，如果要提高实验室的工作效率，同时又要建立和完善从高级实验室到现场进行快速检测的实验体系，就需要不断的开发成本低，操作简便，同时灵敏度和准确度较高能用于现场快速检测的方法和检测的器材将更有助于肉制品市场的监督从而保障消费者的权益，这样的研究和开发都具有十分重要的现实意义。
【参考文献】
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中国是世界兔肉生产大国，山东、四川、河北、江苏、山西、浙江等省是兔肉重点产区，兔肉总产量现已居全球首位，早在1999年就已达到40万吨，到2005-2006年左右上升到50万吨左右，几乎占世界兔肉总产量的20％，而且出口量也位居世界前茅。
然而，对于肉类产业来讲，兔肉只是一个小众品类；但是对于一个企业而言，却是一片巨大的蓝海。
面临这片空白市场，国内已经有一批具有远见卓识的企业开始着力拓展这一业务，试图抢先占据兔肉品类的第一把交椅，位于内蒙古自治区鄂尔多斯市的D公司便是其中代表。
0的起点：从无到有开拓新品类
D公司是一家准上市公司，是实力和技术领先的全国性兔肉养殖生产企业，一直以来经营业务主要集中在狐狸、貂等综合养殖业和配套饲料加工领域，以及相关肉食品和裘皮服装的研发、加工、销售等系列产业，并在此基础上逐步延伸到獭兔的皮、肉系列产品上。
前几年，D公司注入高达60亿元的庞大资金，强力打造一个年产500万只獭兔的大规模生态养殖基地，占地约50多平方公里，是当今世界獭兔养殖第一航母。
根据不同的市场需求，D公司陆续研发的兔肉系列产品包括獭兔优质皮毛、肉制品有生鲜制品（白条图、兔肉卷、兔头、兔心、兔肾、兔肝、兔宝、兔肺、兔胃、兔毛蹄、兔肚头），熟肉制品（美味兔肉干、美味兔心、美味兔肾、美味兔肝）、高档礼盒（高档兔肉礼盒、高档兔肉干礼盒）等，预计在2011年底在不同渠道同时上市的全新兔肉产品有100多款。
站在起跑线上，面对这一全新的产品类别，D公司并不具备太多的经营经验，内部也缺乏新品类营销方面的专业人才，于是，如何谋划兔肉品类的营销战役，实现快速成功拓开蓝海市场，成为让D公司焦头烂额的一大难题。
面对如此困局，2011年，D公司携手南方略品牌咨询机构，审时取势、以道统术、以术得道，在枪声还未打响时就亟不可待地踏上了兔肉品类的市场突围之路。
1个本质：兔肉产品的本质属性
从接到使命的那一刻开始，南方略团队便开始在项目组内部中展开了刨根式的自我追问：兔肉产品的本质属性是什么呢？当然是一种食品了。那么，食品的本质又是什么呢？
郎咸平曾在《本质》一书中给出了答案：食品行业的本质是“虚拟营养”。
千真万确。从五谷道场“非油炸方便面”的横空出世，到雅客V9“维生素糖果”品类的一炮走红；从真功夫靠着“营养还是蒸的好”这一价值主张别开生面，到主打“舒化营养好吸收”的伊利舒化奶成为白领女士的尤物……这些都证明了郎咸平的“本质”所言不虚，营养对于食品来说确实是一个核心价值所在。再进一步来看，营养的背后是“健康”。
然而，南方略在多年的食品营销咨询中发现，营养、健康是消费者心智中一个重要的格子，但并非唯一的一个。
如上图所示，这可以说是马斯洛需求层次理论在食品行业中的实践版。从消费者需求层次层面来划分的话，食品的价值属性由低到高可归结为四类：功能、美味、营养和情调。
方略一：循本质、定基调
东达兔肉快消品品牌建设的第一步，就是先在消费者心智找准空间，从以上四大概念中，选择其中最符合兔肉产品的一个作为价值基调。这还得回归到兔肉的产品属性上。
现代科学研究表明，兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，适合现代生活对肉质的要求。兔肉具有高蛋白（含蛋白质21～23%）、高赖氨酸（赖氨酸占蛋白质的9.6%）、高消化率（达85%）、高烟酸（高达12.8毫克/百克）；低脂肪（仅为4.9%）、低胆固醇（为65毫克/百克）、低脲酸、低热量等特点。因此，兔肉自古以来便享有“荤中之素”的美称。
在医药领域，李时珍曾在《本草纲目》里记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。也有古诗赞誉：“兔肉处处有之，为食品之上味”、“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。
在民间，兔肉被称为“保健肉”、“富贵肉”，以及儿童的“益智肉”、女士的“美容肉”、青年的“强身肉”、老人的“长寿肉”，同时被人称赞为“肉中之王”，甚至被联合国粮贸组织誉为“人类21世纪最佳肉类产品”。
可见，兔肉产品最大的价值在于其营养价值。营养，便是兔肉产品价值属性的本质所在。
2大机遇：既占天时，又夺地利
找到了兔肉产品的价值本质，就找到了兔肉品类战略的引擎。然而，若想成功开辟兔肉市场，下一步便是寻找通往蓝海的指南针，这样才能给兔肉产品的定位找到一个准确的方向。
综观当前的市场消费环境和D公司的核心资源，南方略服务团队发现它正面临两个方面的机遇：一是占天时，二是夺地利。
1）天时一：常规肉食品安全危机，给兔肉消费带来商机。
近年来，由于天灾和人祸横行，国内外频发各种畜禽流行疾病以及人为引发的肉食品安全问题，严重危害到人类的饮食安全和人体健康，也逐渐改变了人们的消费观念。
疯牛病的流行引发了人们对牛肉食品的心理恐惧，二恶英、猪流感、瘦肉精等天灾人祸让人面对猪肉食品时开始提心吊胆，禽流感的到处蔓延也极大地降低了鸡鸭类肉食品的消费指数。
经过那些危机的冲击，在消费肉食品时，消费者开始把安全放在第一位。这就给从古至今从未与人类带来传染疾病的兔肉产品带来了前所未有的商机。
2）天时二：兔肉市场竞争尚不激烈，暂没有全国性品牌。
南方略团队经过细致调研后发现，目前国内市场上的兔肉产品品牌寥寥无几，而且大多聚集在兔肉消费习惯相对成熟的西南数省。
除了流通渠道内拥有数个区域性兔肉干品牌（比如“哈哥”）之外，影响力稍大些的就是四川省内一家小有名气的兔肉火锅连锁店——“兔吧锅”。此外，像青岛“康大”这种有意图谋全国市场的企业，虽然在外贸经营中拥有成熟的经验，但对于国内市场的运营暂且处于襁褓之中。
不难发现，兔肉市场上的品牌缺失，为D公司兔肉产品的上市提供了得天独厚的条件。
3）天时三：休闲食品呈健康化趋势，兔肉市场空间广阔。
随着全社会所共同倡导的健康饮食意识的泛滥，我们可以大胆预测，在未来一段时间里，人们“花钱买健康”的心态将有增无减。尤其是在休闲食品领域，低热量、低脂肪、低糖等概念将成为新产品开发的主流，营养化、健康化、功能性产品的领域将会得到进一步的延伸。
这一消费趋势，对于具备“三低”特点且具备丰富营养价值和保健功能的兔肉产品带来了福音，也让D公司对兔肉品类的方向和出路越来越明朗。
4）夺地利：内蒙古绿色生态草原，已成为消费者的心智资源。
十年前，内蒙古两家野心勃勃的液态奶生产企业——蒙牛联手伊利，借助一个“草原奶”概念，将上海光明从行业第一把交椅的宝座赶了下来，从那时起，内蒙古草原的生态价值便开始在神州大地上广泛传播。
2009年，已经身为中国乳业一哥的蒙牛开始大肆传播“中国绿色生态草原”的品牌诉求，消费者已经对内蒙古草原形成了“自然、纯天然”、“绿色生态”、“有机”、“品质”等心智认知。
这个现实对于同出内蒙古的D公司来讲可谓天赐良机。尽管D公司的獭兔养殖基地位于鄂尔多斯的库布其沙漠内，但是在品牌传播时可合理利用消费者心智资源，借用“内蒙古绿色生态草原”的现成概念。这招“借力打力”，不仅可是降低传播成本，而且可使传播效果得到大幅提升。
其实，之前D公司内部曾大胆地提出过“沙漠有机兔”这一新颖的定位概念，听起来很有创意，差异化十足，但是遭到南方略专家团队的强力阻挠。因为一个成功的定位概念不仅要具有差异化，更应该符合消费者正面的心智联想。如果把本品定位为“沙漠有机兔”的话，很有可能给消费者带来“肉里面会不会还粘着细沙”类似这样的负面联想，最终影响到他们的购买行动。这也是定位理论创始人杰克特劳特先生在传授定位理论过程中，经常提醒大家不要走进这一创意误区。
方略二：抓机遇、定领域
综合以上分析发现，常规性肉食品频发安全危机，给从未与人类带来传染疾病的兔肉产品带来天赐良机；然而兔肉并非消费者一日三餐、锅碗不离的广谱型肉类，所以将东达兔肉定位到休闲食品领域是D公司目前最佳的战略选择，一来迎合了休闲食品健康化、功能化的消费趋势；二来与蒙牛产品并列在终端时可以更有效地借力于绿色生态草原心智资源，以强化其营养、健康等价值；三来该市场的主力消费人群集中于18-35岁的女性，她们对营养的需求大，而且认知度高，市场空间无比广阔。
这一战略选择，很容易让人联想到中国市场上路人皆知的那匹黑马——王老吉。之前王老吉属于非广谱型的凉茶品类，在岭南地区不温不火地销售；后来王老吉实行了战略转移。一句“怕上火喝王老吉”的横空出世，标志着王老吉将自己的战旗插进了饮料市场的领地，并从此跨出岭南，奔向全国市场。这个初出茅庐、尚且名不见经传的小老弟，为什么敢公然向两乐、康师傅、哇哈哈等饮料大佬发起挑战，它的手中究竟握着一张什么样的王牌？
王老吉的必胜券，归根结底就在于产品的“祛火”功能吻合了消费者对饮料的健康化需求趋势。王老吉之所以能够在短短几年内，便将横行世界上百年的无敌品牌可口可乐从头把交椅上拉了下了，之所以能够从一个区域性小众品类代表摇身一变成为国内饮料市场的龙头老大，之所以能够创造在中国市场上一个众人仰止的销售神话，也就是凭借这一点。当然，部分功劳还得归于中国传统中医文化。没有中医文化的积淀，就不会有“上火”这么一个富有魔力的传播概念。
这是IARC首次对肉类进行评估。这一“首次”引爆了网络和微信，网友们大呼“还让不让人吃肉了”，肉类企业和肉类协会更是反应强烈。
评估某类物质是否致癌，这是IARC的重要使命。自1971年以来，IARC已经评估了900多类物质，其中400多类被认为有致癌的可能性。
对此次评估，IARC解释说，来自10个国家的22位科学家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告，其中最具影响力的证据来自过去20年间的大规模前瞻队列研究。北京协和医科大学教授杨功焕对此评价说：“做出综合判断，这在科学研究中是必需的。单从方法学来说，结果应该是可信的，而且肯定要比个案研究更加权威。”
IARC制定了一个致癌物的分级系统，将致癌物分成4级5类，并在全球被广泛采用。根据这个分级系统，1类是指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质;2A类是指在动物实验中有充分证据，对人体尚不明确，但理论上有致癌作用的物质，称为“致癌可能性较高的物质”;2B类是指动物实验证据并不充分，人体试验证据更为有限的物质，称为“致癌可能性较低的物质”;3类是不明确是否能导致人类癌症;4类是不太可能导致人类癌症。
业内专家指出，IARC对1类致癌物的认定有严格要求，必须有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查，有剂量反应关系;有调查资料验证或动物实验支持。此前已被列入1类致癌物的物质有80余种，包括烟草、石棉、砒霜等。我国的传统美食“咸鱼”也在这一类别。
如今，培根、火腿、香肠等加工肉制品也成了“1类致癌物”，难道香肠、火腿和烟草、砒霜一样可怕吗？
专家指出，值得注意的是，IARC的致癌物评级是基于证据的强度，与致癌能力的强弱无关。也就是说等级最高的一级致癌物是指有充分的致癌性证据，而不是致癌能力最强。中国农业大学副教授朱毅在解释这句话时用了“致癌证据的确凿程度”这个词。也就是说，致癌物的评级只是与癌症的关联度而已。
也因此，IARC这样解释：虽然IARC将加工肉制品列为“对人类致癌”，这并不意味着它们有同等的危险。虽然有很多物质与加工肉制品在同一个等级里，比如烟草、石棉，但它们的危险性都比加工肉制品要大得多。
以此类推，牛肉、羊肉、猪肉等红肉被归入2A类致癌物，也并不意味着它们和“同一战壕”中的杀虫剂DDT一样可怕。
据IARC估计，平均每天食用50克加工肉制品会导致患结肠直肠癌的风险提高18%，随着食用量的上升，患癌风险还会进一步提高。
其实，培根、火腿、香肠等加工肉制品会增加癌症风险在食品营养界早已得到普遍认可。比如美国癌症研究所认为，每天吃50克左右的培根会增加大约21%的大肠癌风险。请注意：是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌。这和IARC的“风险提高18%”是一样的意义。
还有一点需要强调，即无论你吃不吃加工类肉制品，你都有可能患肠癌;如果经常吃，得大肠癌的机会会在此基础上增加18%。
所以，即便加工肉制品与砒霜同伍，但显而易见，加工肉制品不会像砒霜那样令人“一击毙命”。正如IARC官员库尔特・斯特雷夫在一份声明中所说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”
IARC曾援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，称全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。
“万物皆有毒，关键在剂量。”国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯博士说，“致癌物有量的概念，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。”钟凯表示，肉类加工往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，这些加工方式会产生苯并芘、亚硝胺等致癌物。但“致癌物和是否得癌症不能简单对应”，因为癌症是多种因素而非单一因素造成的，离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。”
举例说，酒精、紫外线都是“1类致癌物”，酒过伤身，长期酗酒则肝癌风险大增，但偶尔小酌也是享受;紫外线大量照射会增加罹患皮肤癌风险，但户外运动有益健康尽人皆知。肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，它带给人的健康收益和健康风险确实需要取得一个平衡。而IARC的报告说，癌症风险随食用量增加而提高，并不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的“食用阈”。
那么，具体到肉，我们该怎么吃呢？中国农业大学副教授范志红、朱毅，国家食品安全风险评估中心钟凯等专家给出了如下建议――
要控制合理的摄入量，使畜肉和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是50克～75克。
在有条件吃新鲜肉的情况下，尽量优先吃新鲜肉。
腊肠、熏肉等加工类肉制品偶尔吃吃无妨，但不能顿顿吃。孕妇、儿童应尽量少吃或不吃这类肉制品。
家庭烹饪或在外就餐时，尽可能多选择蒸、煮的烹饪方式，少选用高温煎炸、烧烤、干煸等方式烹制食物。
这里请记住中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长胡小松的一番话：没有垃圾食品，只有垃圾吃法;食品营养学最基本的铁律就是食物没有好坏，多了少了就叫坏，不多不少需要平衡就叫好。
其实，专家们的提示也给了我们一个启示，与其紧盯“加工肉致癌”的新闻，并因此而惊恐或纠结，不如沉下思绪认真关注和思考一下如何改进和完善我们的饮食结构与生活习惯。
事实上，除了环境、家族遗传等诱因，导致癌症高发的一个很重要的因素就是现代人不健康的生活习惯和不合理的饮食结构，而基于生活习惯和饮食结构不科学所给予身体隐患的积累，其实比吃肉致癌更具致癌危险。