腊八蒜的腌制方法范文

腊八蒜的腌制方法篇1

腊八蒜是哪里的特产 泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。

腊八蒜是放在冷的地方还是热的地方 冷的地方。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。以前，腌制必须选在腊八前后，因为腊八前后正是一年中最冷的时候，低温能打破大蒜的休眠，激活蒜酶、发生绿变。现在，一年四季包括数伏天，只要想吃就可以把腊八蒜放在冰箱的冷藏室里腌制。

腊八蒜是甜的还是咸的 腌制腊八蒜味酸甜爽口，口感脆脆的，是很开胃。腊八蒜是一种传统小吃，主要流行于中国北方，尤其是华北地区。在农历十二月初八，大蒜是腌制的。事实上，食材很简单：醋和大蒜。方法也非常简单。将去皮后的大蒜放入罐、瓶等容器中，然后倒入醋，封口，放在冷的地方。慢慢地，用醋泡过的大蒜会变成绿色，最后变成绿色，就像翡翠一样。腊八蒜是用醋浸泡的，醋和醋中的醋酸混合而成。醋酸也能杀死细菌。因此，吃腊八蒜可以提高免疫力，减少感冒的发生。腌制腊八蒜去掉了原来的辛辣味，变酸变甜，有利于开胃。

腊八蒜如何变成深绿色 1、低温腌制：腌制腊八蒜必须在冬天寒冷的时候,因为大蒜包含变白蒜叶元素和蓝色颜料,大蒜大蒜绿色大蒜酶催化作用,在正常情况下,大蒜蒜酶是休眠,遇到低温可以起到催化作用,大蒜蓝色颜料和变白蒜的叶子会变绿。

2、总是使用醋：大蒜色素物质的前体，需要足够浓度的醋酸来产生蒜素，然后再产生蒜素，使大蒜看起来是绿色的。所以腊八蒜要变绿，需要放醋腌。

3、腌制一个多星期：没有足够的时间腌制。一般腌制腊八蒜需要一周以上的时间，时间太短，腊八蒜不会变色。

腊八蒜的腌制方法篇2

腊八蒜的热量 腊八蒜热量：128大卡（100克可食部分），常见的一种调味蔬菜，含较多碳水化合物和少量蛋白质、纤维，钾含量较高，推荐在减肥期间食用。吃腊八蒜不会发胖，而且腊八蒜还有很好的降脂的功效。在大蒜的营养成分中含有大量的大蒜素，而这种物质能够常刺激我们的肠胃。因此，建议大家每天千万不能吃太多。天津营养学会理事长付金如解释，对于肠胃功能不好的人来说，尽量不要吃生蒜，如果吃，每天最好别超过1瓣;肠胃好的人，适宜量则是每天3瓣。

腊八蒜的汤可以再用吗 腊八蒜的汁可以腌制萝卜丝，做成小菜食用，但不建议继续用腊八蒜的汁腌制大蒜。炮制腊八蒜的原理，就是用醋酸以及低温让大蒜的内部成分发生风味变化，改变大蒜的颜色，因此无论是大蒜还是醋，保质期都不是很长，所以已经腌制过的腊八蒜重复使用并不卫生。制作腊八蒜需要准备适量的大蒜和米醋，另外要准备一个高温消毒过的容器，保证这个容器里面没有任何污染物和水分。腌制腊八蒜最好的时间是冬季，因为这个温度比较低，能让腊八蒜更快的发酵变成绿色。很多家庭在制作腊八蒜的过程中都没有加入防腐剂成分，所以时间长了，会与空气中的细菌接触过多，很有可能滋生细菌，因此常温保存的腊八蒜最好在一周内吃完。

腊八蒜的由来与传说 其实泡腊八蒜这种习俗没有什么特别的来历，因为古人们发现大蒜经过一段时间醋的浸泡之后，产生更加美味的味道，于是腊八蒜这种美食也就脱颖而出，但是大蒜和醋都是属于食品，而且也是保存大蒜的一种方式，所以人们就在腊八节这天进行泡制腊八蒜，所以也取名为腊八蒜。腊八代表了快过年，也代表了一年的最后几天，而蒜这个字代表了清算，这是一个字的谐音，就是在做年终总结的时候进行一年的清算，一年就这样过去了，我们也要彻底算一下，这一年我们到底得到了什么，到底赚了多少钱，生活过得好不好，于是腊八蒜的意义就这样的诞生了，就是清算一年我们的得与失。

腊八蒜的味道 泡过腊八蒜的醋是酸甜的。腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。

腊八蒜的腌制方法篇3

腊八蒜需要温差吗

需要温差。

温差可促进大蒜蓝色素和黄色素的生成。腊八蒜色泽翠绿，味脆而酸，无辛辣味。

腌腊八蒜需要有条件才能变绿变酸。首先是温差。只有在温差大的环境中才能激活大蒜酶，催化大蒜变绿。比如南方，冬天的温度还是十几二十度左右。制作碧玉腊八蒜并不容易。

其次，大蒜和醋的选择也很重要。腌腊八蒜时，切记“选对蒜，用对醋”。腊八蒜颜色青绿，吃起来又酸又脆。很难失败。

腊八蒜要不要温差大

不需要太大的温差，一般10℃-15℃左右就可以了。

腊八蒜变色需要温差。大蒜细胞含有较多的含硫生物活性物质。这些硫化物在大蒜酶的作用下通过一系列化学反应生成蓝色大蒜色素，进而变成绿色和黄色。但大蒜酶需要在低温下“活化”，化学反应可以在稍高的温度下发生。所以腊八蒜腌制需要一定的温差。如果室内温差很小，可以在室内温暖的地方腌制2小时，然后放在室外阴凉处，这样蒜瓣很快就会变绿。

把玻璃瓶盖上一点缝隙，放在阳光照不到的阳台上。阳台昼夜温差大。两天后，在温差和醋的作用下，大蒜的颜色会逐渐变成淡绿色。此时，大蒜仍带有浓烈的辣味。 15天后，大蒜经过“彻底腌制”后，逐渐变成翠绿色。基本上没有辣味，吃起来又脆又酸。

腊八蒜的制作技巧

大蒜在浸泡前必须切掉根部。放入容器后，必须密封或盖上保鲜膜。暴露在阳光下大约两三天就会变绿！但两三天内并不都是绿色的。一周内应该都是绿色的。

事实上，腊八蒜是否绿色与温度有很大关系。 10到15度是腊八蒜最容易变绿的温度。也有人说温差可以加快腊八蒜的绿化，所以最好的办法是白天晒太阳，晚上冷时自然形成温差。

要想再啰嗦，蒜瓣表面要晾干再放入醋里。也就是洗完后，要么擦干，要么用干净的布擦拭。另外，还要保证瓶子在放醋前是干的，这样才能保证腊八蒜的保存时间和质量。

腊八蒜的腌制方法篇4

沈秀洪，重庆市万州人，国家高级烹调师，1991年毕业于原四川省万县市烹饪专业学校，精通传统川菜与新派川菜。现任湖北省烟草公司大翼宾馆总厨师长，兼任重庆万州区洋河湾酒楼技术顾问。

薯片煸粉蒸肉售价：28元/份 日售：30份

原料：五花肉350克，鲜红薯150克。

调料：自制鱼乍椒米粉100克，干淀粉100克，干椒节30克，青花椒10克，腰果25克，味精、鸡精各3克，香油、熟芝麻各5克，葱花2克，色拉油1000克（实耗150克）。

制作：1、五花肉切成0.3厘米厚的大片，拌入自制鱼乍椒米粉、味精、鸡精、淀粉码入蒸碗内，入蒸笼蒸至七成熟，取出晾凉，段成1.5寸的片，沾上干淀粉。红薯去皮也切1.5寸长，1寸宽的0.5厘米厚的大片，入七成油锅炸至金黄色捞出控油。2、锅入色拉油烧至七成热，入粘了淀粉的粉蒸肉炸至酥脆捞出控油。锅内留油50克，烧至六成热，下入干辣椒节、花椒炝香，入粉蒸肉、薯片翻炒，再放入味精、鸡精，淋香油，加腰果炒匀入味。起锅装盘撒上熟芝麻和葱花即可。

特点：外酥脆内软糯，麻辣适口。

自制鱼乍椒米粉做法：用大米粉500克、小麦粉50克、湖南剁椒75克、郫县豆瓣50克、姜米20克、料酒50克、五香粉3克入坛密封15天即可使用。

毛贤良，1978年生，曾在北京、广东等各大酒店任厨师长，现任湖南省长沙市大芙蓉凤凰城餐饮有限公司宴会部主厨。

芙蓉擂辣椒

原料：本地青椒600克，皮蛋2个。

调料：植物油1500克（实耗50克），食盐5克，味粉5克，香油5克，陈醋5克，蒜蓉10克。

制作：1、将炒锅置炉灶上，锅内放油烧至五成热时下本地青椒，中小火浸炸3分钟倒出沥油。2、将辣椒倒入擂钵（为湘西地区的一种特殊盛器，类似于捣蒜的石臼，椎是木质的），放皮蛋、盐、味粉、香油、陈醋、蒜蓉调味，再用石椎捣碎即可。

特点：咸鲜适口，回味悠长，造型独特，乡土气息浓郁。

创新点:采用了湘西地区的特殊盛器，具农家风味，而且本道菜肴可上桌由客人亲自操作。

刘光辉点评:这道菜原料搭配来源于湘西较常见的“烧辣椒皮蛋”，但做法上又有区别，采用了湘西特有的盛器把原料捣碎，别有风味。

刘光辉，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。

乡情土豆丸

售价：18元/份 日售：45份左右

原料：土豆750克，腊肉25克，香菇20克，马蹄30克，鸡蛋清2个，食盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉1克，干土豆粉50克(可用超级生粉代替)，姜葱汁20克，料酒5克，葱油5克，油菜芯10颗。

制作：1、生土豆用搅拌机打成蓉，取出用沙布包好，将土豆蓉的水份全部挤干。腊肉、香菇、马蹄均切成小粒，油菜芯入沸水锅汆熟。2、土豆蓉加入腊肉、香菇、马蹄、鸡蛋清、食盐、味精、鸡粉、胡椒粉、姜葱汁、料酒搅拌均匀。用手团成1.5厘米大小的丸子,再沾上干土豆粉(土豆粉成熟后呈透明状，使丸子看起来晶莹剔透)，入微沸的水中汆熟捞出（注意水温要控制好，如果用滚开的水，丸子下到沸水里容易散开），放入深盘内用油菜芯围边。3、锅入二汤调入味精、鸡精、盐各2克起锅灌入盘内淋上葱油即可。

特点：乡土风味浓郁，入味香糯。

制作关键：不要用熟土豆打蓉，土豆打得越细越好。

赵洪国点评：我觉得这道菜成菜美观、比较上档次，而且成本低廉。同时丸子中加的马蹄粒和香菇粒还可以用下角料代替，比如：黄瓜切剩的头、白菜帮等，均可切成小粒，放到丸子里，不但可以增加丸子的脆度，也进一步节省了成本，值得推广。但是我在试做时遇到了困难：用绞肉机打了两次都没把生土豆打成蓉。如何把土豆打成细蓉，又如何让制成的丸子粘性好、不散开，操作起来我感觉有些难度。

就土豆打蓉的问题，编辑与做这道菜的沈师傅进行了沟通，他说：做这道菜千万不能用熟土豆打蓉，虽然做起来容易一些，但效果不好。他曾经试验过，熟土豆做出丸子来，香味和黏度均不如生土豆。沈师傅一般用多功能搅拌机打蓉，有时也用果汁机，感觉效果都不错。如果大批量生产也可以用粉碎机打细蓉，但是要立即将水分挤掉，否则土豆泥就会变黑。沈师傅还建议，为了节约成本可将过滤出来的泡土豆蓉的水用盛器装好让其自然沉淀几小时，倒去水可得到一些土豆淀粉。土豆丸可以用微沸的开水汆熟，也可采用蒸制的方法。另外，其中用到的干土豆淀粉可用超级生粉或净白色的番薯淀粉代替，其他淀粉都不行。

关于土豆丸的做法，我们也欢迎广大读者献计献策，把您的想法或建议及时反馈给我们，与大家共同探讨。

打电话：0531―87186060

发短信：13075305562

李奇聪：1976 年出生，国家特级烹调师，曾在杭州、绍兴等地掌厨，擅长杭帮菜，精通土菜。

瓦片烤土鸡

原料：一年以上的土鸡1只约1500克，笋片20克，火腿20克。

调料：白糖3克，精盐6克，酱油5克，葱节15克，嫩姜20克，酒酿30克，猪板油20克。

做法：1、将土鸡宰杀去毛、去内脏，洗净，把酒酿用纱布包好；猪板油、火腿、嫩姜分别改刀备用。2、把包好的酒酿、葱节、猪板油放入鸡肚子内，装入容器（最好是瓦罐，也可以用普通深盘类的容器代替，不用加盖），加水（水是鸡的1/2）、笋片、嫩姜、火腿、白糖、酱油、盐。3、锅里不加水，把瓦片放在锅内，容器放在瓦片上，锅加盖，大火烧至蒸汽上来，改小火烤2小时，起锅拿出鸡里的纱包上桌即可。

特点：色泽金黄，糟香扑鼻，味美鲜香。

技术关键：1、土鸡必须选用一年以上的，太小味道不香，不过也不要太老，两年以内即可，否则口感太老；2、酒酿要事先用纱布包好，因为主要是用它来提味，上桌时是要取出来的，如果不包好，呈颗粒状的酒酿会破坏成菜的卖相；3、鸡肚子里要放一些猪板油，因为年龄在一年以上的鸡本身就比较干、含油少、口感老，放一些猪板油可以使口感更滑嫩；4、火候最关键，必须要大火烧开改小火，如果火候太大会把容器内的水烧干，甚至烧糊；如果火候太小烧不出应有的香味。

注：此菜采用原始土制的方法，用这种方法还可以做多种肉类原料，味道醇香，家常味浓。

周正兴，国家中式烹饪技师。先后在常熟，上海，江阴等地担任酒店厨师长，现任无锡瑞居酒店管理有限公司技术总监。

老妈咸鱼炖咸肉

原料：咸草鱼250克，咸肉200克，白萝卜200克，菜芯10棵，白菜帮150克，鹌鹑蛋20个。

调料：鸡粉10克，鸡汁5克，米酒10克，鸡汤500克，葱、姜各10克，色拉油500克。

制作：1、咸肉切3厘米左右的块状，咸鱼切成2厘米宽、5厘米长的条，分别用洗米水浸泡约30分钟（洗米水可以去掉一些咸味，使咸鱼、咸肉炖熟后更富香味）。2、白萝卜去皮切成菱形块，白菜帮子切成大角片，菜芯飞水后冲凉待用。3、鹌鹑蛋蒸熟去壳，下烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。4、取砂煲，依次放入白菜、萝卜块、咸鱼、咸肉、鹌鹑蛋，加鸡汤、米酒、姜块、葱，用盖子盖好后隔水大火蒸30分钟，然后用鸡粉、鸡汁调味，放菜芯出锅即可。（注：咸鱼，咸肉有咸味，所以炖好后再调味，以便掌握整道菜品的口味）

特点：口味咸鲜，香浓可口。

咸鱼的腌制方法：将鱼宰杀洗净，沥干水分，加粗盐、花椒（三者比例是25：15：1，粗盐和花椒要先在锅中炒干水分，晾凉后才能使用，否则腌渍的时候容易出水）腌渍4天左右，取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。

咸肉的腌制方法：取大块猪肉（肥瘦相间，瘦多肥少）上面撒一层粗盐、花椒（三者比例是25：15：1，粗盐和花椒要先在锅中炒干水分，否则腌渍的时候容易出水），上面再放一层肉，再撒一层粗盐、花椒，如此铺三层，上面用砧板等硬物压住，三天翻一次共腌7天，取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。

赵洪国点评：以前的“咸鱼炖萝卜”跟此菜做法类似，这道菜中又加入咸肉，口味应该更好；但是我感觉咸鱼先入油炸一下或者煎一下再蒸效果会更好，炸或者煎可以使咸鱼增香，而且还可以去腥。

黄豆杂鱼冻

原料：黄豆100克，长江小杂鱼（各种体积较小的淡水鱼均可，一般每条重约100-150克）300克，酒酿50克，葱花、红椒粒各3克。

调料：菜籽油30克，葱、姜各3克，干辣椒5克，老抽5克，白糖15克，米醋5克，盐2克，味精5克，米酒150克，海鲜酱5克。

制作：1、黄豆用清水浸泡2个小时至发涨；杂鱼去内脏，洗净，控干水份备用。2、菜籽油烧至五成热，下葱、姜、辣椒、海鲜酱爆出香味，下杂鱼、黄豆、酒酿中火翻炒均匀，再加老抽上色，依次加入米酒、盐、白糖，中火烧15分钟，收汁时加入味精，淋米醋，出锅装盆撒上葱花、红椒粒。（冬天放置20分钟会自然结冻，夏天放入保鲜冰箱30分钟即可。注：米醋必须在收汁时淋入，才能起提鲜增香的作用）。

特点：鲜甜微辣，根据农家鱼冻制法创新。

注：此菜也可做热菜，出锅即可上桌，香味浓郁。

赵洪国问：杂鱼中火烧15分钟能起冻吗？

周正兴回答：可以，只要把小鱼烧熟，再收汁即可，不过也是需要一定的温度，冬天没问题，夏天要在保鲜冰箱中放置一段时间才行。

李爱斌所在的酒店对他出菜有两个要求：“价格便宜点，菜要好一点”，他就在当地的土原料上打主意，腊八蒜、粉疙瘩统统拿来，创出的几道新土菜卖得确实很旺。

李爱斌，河北武安人，1976年生，中式烹调师，从厨11年，擅长河北家常菜、川菜制作，黄海美食协会理事，现任金国大酒店行政总厨。联系电话：13831169525 13184931803

腊八蒜蒸深海鱼头

原料：深海鱼头一个750克，腊八蒜200克。

调料：蒸鱼豉油40克，盐3克，味精4克，广东米酒10克，大葱10克，色拉油30克。

制作：1、深海鱼头去鳃，打上花刀洗净。2、鱼头放入盐、味精、米酒、葱腌制20分钟。3、腊八蒜切片放在鱼头上面，入蒸柜中旺火蒸8分钟取出，再倒入蒸鱼豉油。锅放油30克烧热，淋在鱼头上即可上桌。

特点：腊八蒜香脆浓郁，搭配美观。

注：腌制时也可放入10克腌腊八蒜的醋，醋中带有蒜味，鱼头会更入味。

张建农点评：腊八蒜是河北、山东一带在农历腊月开始时用老陈醋腌制的蒜头，颜色发绿，口味酸，微辣。用腊八蒜蒸深海鱼头，可以祛腥增香，化解过多的脂肪（深海鱼脂肪含量很高），再配以蒸鱼豉油，丰富了鱼肉的口味。建议将腊八蒜打成蓉，涂抹在鱼头上腌渍半天后略清洗，再加调味上笼蒸，这样更入味。

谢昌勇点评：从食客的角度看，南方人不太能接受很浓重的腊八蒜的味道，而且绿色的蒜瓣放上去也不太美观，这跟餐饮的地域性有关，所以我在试制时候放的蒜就比较少。

剁椒粉疙瘩蒸咸肉

原料：咸肉300克，粉疙瘩300克。

调料：浏阳河剁椒50克，蚝油30克，色拉油30克，味精3克，葱末10克。

制作：1、咸肉、粉疙瘩切成4厘米长、3厘米宽的片，咸肉片入开水中汆一下水冲去部分咸味，一片咸肉、一片粉疙瘩间隔排放在盘中。2、净锅上火，下剁椒、蚝油炒香，放味精拌匀，将炒好的剁椒放在原料上，入蒸柜中大火蒸20分钟，淋上烧热的色拉油，撒上小葱末即可。

特点：微辣，咸香，外形美观。

咸肉制作：将五花肉切成10厘米见方的四方块，入水煮至八成熟，用盐搓匀，挂在通风处晾2天即可使用。

粉疙瘩制作:

原料：地瓜粉条1千克。

调料：老抽20克，盐3克，红薯淀粉400克，蒜末50克。

制作：粉条用开水泡20分钟，淀粉用温水泡开，放入老抽、盐、蒜末和粉条拌在一起，上笼旺火蒸40分钟，即可成块。

张建农点评：粉疙瘩制作很有特点，和咸肉同蒸，古朴自然，只是口味要掌握好，剁椒不能太咸，咸肉也要处理好，防止太咸。

谢昌勇点评：这道菜口味很好，蒸完后咸肉的味道充分融合到切成片的粉疙瘩中，做出来后我就把疙瘩给吃光了。最开始我看到粉疙瘩的配比，还觉得粉条过多、淀粉太少，担心能不能粘住，但蒸出来后比较实，根本不会散。

原汁松茸饼夹肉

原料：五花肉350克，发好的松茸菇150克，荷叶饼10个。

调料：奶香酱100克，盐、味精、鸡汁各3克，老抽10克，高汤150克，色拉油1千克，生菜30克，蒜20克。

制作：1、五花肉切成红烧肉大小的块，锅放水大火烧开，倒入五花肉汆水3分钟倒出。锅放色拉油1千克烧至七成热，五花肉用老抽抹匀，倒入油中小火炸3分钟即可。2、松茸菇发好洗干净，放入玻璃碗中，五花肉放在松茸菇上面。3、锅放油、蒜瓣炒香，再放入奶香酱小火炒香，加高汤、盐、味精、鸡汁调味，老抽调色，倒入碗中，上笼大火蒸40分钟即可。荷叶饼放在盘边，盘中放生菜，碗肉放在生菜上，即可上桌。

特点：原汁原味，肥而不腻。

奶香酱的制作：

原料：花生酱50克，鹅肝酱250克，鲜牛奶2小袋约500克，柱侯酱、海鲜酱、广东腐乳各30克，鲍汁、火腿汁各20克，色拉油50克，干葱末10克。锅上火放色拉油30克，烧至五成热，放入各种酱和干葱炒5分钟，再倒入牛奶小火熬30分钟即可。注：整个过程都要用小火熬制。

张建农点评：用松茸和五花肉同蒸，搭配合理，松茸可以吸收油脂，改善“吃口”，又可以给肉增加独特的香味，建议用调料先将肉烧或蒸至半熟，再加发好的松茸扣碗蒸，这样可以防止松茸蒸的时间过长而口味太咸，口感太软。

腊八蒜的腌制方法篇5

1、把刚刚买回的大蒜剥皮放置于常温，挑出有伤痕的，放阴凉处晾干待用；

2、准备质量稍好的米醋至少1瓶；

3、准备容器：无破损可密封的玻璃小罐，注意用洗涤灵彻底清洗干净再用开水烫过以确保卫生，自然风干待用；家庭自制腊八蒜的最后步奏：确定去皮大蒜表面是无水气后，将其放于玻璃瓶内三分之二满即可加入新开封的米醋封盖，基本成型；

4、好了，就要大功告成啦，请将玻璃小罐放入冰箱内20天左右即可食用；

5、腊八蒜完成。

腊八蒜的腌制方法篇6

将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净，将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味，而后填以荷叶卷，用叉从尾部插至头部，用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干，在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油，反复烤至熟后，配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱，色泽油亮，食之干香鲜美，别有风味。

2、方腊鱼：

方腊鱼是取用鳜鱼之上品，按三部位分档以后，将头、尾采用红烧的方法制成菜，分别放于腰盘的两端，鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法，取下鱼肉，去其鱼骨，略划花刀，以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成，蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之，将炸制好的鱼菜放于腰盘中间，最后选用青虾去壳留尾，腌渍后挂上高丽糊炸熟，围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿势威风，鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘风破浪之势，令食客意趣无穷，兴致倍增。

3、腌鲜鳜鱼：

腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜，地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前，池州、铜陵一带的商贩，每年入冬之际，将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质，用食盐抹在鱼身上，洒一层摆一层，并且在运输途中经常翻动鱼体，从产地至售地靠人挑肩扛，到达销售地，至少要七八天时间，此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味，但是鱼鳃仍鲜红，鱼鳞未脱，把鱼去内脏洗净后划花刀略煎，然后配以五花肉和冬笋片烧之，以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之，待汤汁快干之际撒上青蒜末，淋熟猪油，旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之，非但无异味，反而鲜味无比，正如当地人常说的：“闻起来臭，吃起来香。”

腊八蒜的腌制方法篇7

原料：新鲜雪菜750克(也可用广东菜心代替)，仔排300克，红小米辣圈5克，笋丁50克。

调料：葱、姜各5克，盐10克，猪油20克，鸡粉3克，鸡汁3克。

制作：1、排骨切成小块，冲去血水，入沸水锅中汆水，放入高压锅中，加清水、葱、姜、盐，压5分钟备用。

2、新鲜雪菜洗净，永水捞出，剁碎后挤干水分备用。笋丁汆水备用。

3、另起锅入猪油(自己用肥膘肉炼制，香味更浓)，放入雪菜碎、笋丁炒香，放入压好的排骨炒匀，调入盐、鸡粉、鸡汁、红小米辣圈，翻炒至汤汁炒干。取砂锅烧热，将炒好的雪菜排骨盛入砂锅中，加盖上桌。

味型：清香微辣。

技术关键：一定要将菜品汤汁炒干，然后盛入砂锅中，否则菜肴香味不浓。

同行探讨

李电波：捞菜就是取新鲜蔬菜过一下水后再做菜，突出青菜的清香味，除了用雪菜还可以用芥菜、娃娃菜梗等。

卜豆角烧桂鱼

亮点：用土法制作的卜豆角烧桂鱼，香味独特。

原料：活桂鱼一条750克，五花肉碎30克，卜豆角250克。

调料：辣妹子辣椒酱15克，小米辣5克，鸡汁10克，鸡粉3克，盐2克，茶油30克。

制作：1、将卜豆角洗去盐分，挤干水分备用。

2、桂鱼宰杀，表面划一字斜刀，冲去血水，控干水分备用。

3、锅入茶油，放入桂鱼煎香后盛出，然后用剩下的底油炒香五花肉碎、卜豆角、辣妹子辣椒酱，再放入煎好的桂鱼，倒入纯净水800克大火烧开，放入小米辣、鸡汁、鸡粉、盐调味，盛入明炉带火上桌。

味型：酸辣。

同行探讨

李电波：这也是秦皇食府的特色菜，该店选用的卜豆角是从农村收的，发酵香味柔和，略带酸辣，口感脆，非常好吃。

白椒鱼片

售价38元 日售25份

原料：草鱼1250克，白椒30克。

调料：盐20克，鸡蛋清1个，味精、鸡精各3克，白酒20克，胡椒粉2克，红小米辣5克，葱花3克。

制作：1、鲜青尖椒买回后，用热开水烫一遍成浅绿色，然后抹一层盐，取出放到太阳下晒4天左右至干，即成干白椒。

2、鱼宰杀切片，冲去血水后，放入20克盐抓拌均匀至表面起胶，鱼肉紧实，再放入1个蛋清、味精、鸡精、白酒腌渍拌匀。

3、锅入清水烧开，放入鱼片，氽水至鱼片刚卷起，捞出摆盘。

4、取白椒切成0.5毫米的节，洗净后控干水分，撒在鱼片表面，撒胡椒粉、红小米辣固、葱花。锅入色拉油100克，烧至70-80度时起锅浇在鱼片上，即可上桌。

味型：香辣。

同行探讨

郑小虎：我认为最好再选用一点梅干菜或者干芽菜炒香垫底，更能充分体现湘菜口味特点。

金鸡抱蛋

售价58元 日售20份

原料：散养鸡半只625克，卤蛋3个。

调料：自制辣酱20克，红椒片、蒜子各10克，料酒20克，蚝油10克，盐5克。

制作：1、散养鸡剁成2厘米见方的块，放入料酒、盐、味精、蚝油腌渍入底味，锅入宽油，烧至五成热放入鸡块炸至皮紧，捞出控油备用。卤蛋取蛋白切块，蛋黄留作他用。，

2、锅留底油少许，放入姜片炒香，放入自制辣酱炒香，下鸡块小火煸炒，然后倒入少许清水焖3分钟至鸡块成熟，起锅备用。

3、走菜时，锅入底油，放入红椒片、蒜子炒香，倒入提前炒好的鸡块、卤蛋蛋白大火炒匀，中火煨2分钟，起锅盛盘即可。

自制辣酱

制作：取李锦记豆瓣酱2瓶(600克)、永丰辣椒酱1瓶(250克)、辣妹子辣椒酱1瓶(500克)、海鲜酱50克、鲜露200毫升、十三香粉半包、蚝油50克，用500克色拉油调匀，小火熬香，至香昧四溢即可。

取剩下的卤蛋黄可以制作“蛋黄(火局)茄条”、“咸蛋(火局)青椒”。制作方法：取茄子或者青椒改刀后拉油。卤蛋的蛋黄用刀剁碎。锅入少许底油，烧至两成热，放入剁碎的蛋黄，调入盐、味精，离火炒起沙，再放入茄条或者青椒片，起锅盛盘即可。

同行探讨

郑小虎：建议将卤鸡蛋换成个小的卤鹌鹑蛋，档次会更高。

萝卜皮炒腊肠丝

售价28元 日售45份

亮点：用开胃萝卜皮做热菜，将其切成丝后同腊肠爆炒，酸辣中有腊肉的香味，开胃下饭。

原料：白萝卜皮200克，腊猪大肠150克。

调料：酱油8克，生抽2克，蒜子5克，红椒圈5克，白糖6克，陈醋10克，干红辣椒丝5克，鸡汁3克，盐5克，味精3克，蚝油3克。

制作：1、洗净的白萝卜皮切成丝，放入酱油、生抽、蒜子、红辣椒圈、白糖、盐、陈醋及250克矿泉水浸泡夜，第二天走菜时取出使用。

2、腊猪大肠洗净，用温水泡20分钟去掉过重的熏腊味，再蒸25分钟至软糯，取出切成丝备用。

3、萝卜皮丝和腊肠丝同八五成热的宽油中，拉油至表面油亮，捞出控油备用。

4、锅入底油，放入蒜子、蚝油、干红辣椒丝炒香，放入萝卜丝和腊猪大肠丝炒入味，淋少许鸡汁、盐、味精，翻炒均匀即可上菜。

味型：微酸辣、熏腊味。

同行探讨

刘震试制心得：我用酒店自己腌渍的酸辣萝卜咸菜制作这道菜，出品非常不错，酸甜微辣，很开胃，适合夏天吃，准备在酒店推出。

酱椒海蜇

亮点用酱椒炒海蜇丝，味道酸辣，是典型的湘味海鲜菜。

原料海蜇头100克，腌渍鱼头使用的黄酱椒30克，发好的木耳15克，韭黄100克，袋装贡菜丝100克，红椒丝10克。

调料：蒜末、姜末各5克，蚝油3克，鸡汁5克，盐、味精各2克，陈醋5克。

制作：1、海蜇氽温水去掉盐分，切成筷子粗的丝，入六成热的宽油中拉油3秒钟，至表面油亮，捞出备用。贡菜用凉水泡软，同木耳丝一起拉油备用。

2、锅入底油，放入酱椒丝、蒜末、姜末炒香，放入木耳丝、韭黄、红椒丝、贡菜丝，调入蚝油、盐、味精、鸡汁，加20克高汤，翻炒入味，放入海蜇丝，烹入陈醋翻炒均匀即可上菜。

味型：微酸辣、酱椒味。

同行探讨

刘震试做心得：我买的成品酱椒，味道有点成，所以使用之前需要用水冲洗，去掉多余盐分。我将海蜇切丝后再炒，发现缩水此较严重，显得份量比较小，提醒大家在试做时，应选用冲洗干净的海蜇头，不需要改刀、汆水、拉油，起锅之前放进去翻炒两下即可。这道菜口味不错，非常清爽，准备在我店里推出。

苦瓜紫苏蛔鱼

原料：洞庭湖黑蛔1000克，苦瓜300克，紫苏10克，红小米辣10克，姜片10克，青椒段50克。

调料：菜籽油50克，盐5克，鸡汁10克。

制作：1、苦瓜去掉瓤，切成片，用少许盐腌渍15分钟，取出挤干水分，冲洗干净去掉苦涩味，再挤干水分备用。

2、(鱼回)鱼宰杀，切成块，漂去血水，吸干水分备用。

3、锅上火入菜籽油烧热，放入(鱼回)鱼块、姜片煎至金黄色，倒入清汤，大火烧开，至汤色奶白时(约5分钟)，放入苦瓜、青椒段烧开，调入盐、鸡汁，最后放入红小米辣圈和紫苏，盛入保温的砂锅中。上桌后，将砂锅放到铁架上，用烛台加热，边煮边食用。

腊八蒜的腌制方法篇8

罗伟，四川雅安人，擅长冷菜制作及面塑食雕，现任新疆青禹然饮食文化公司总店冷荤主管。

交流电话：13579861248

成本：4元售价：12元

亮点：金瓜的脆甜与水豆豉的风味充分融合，成菜也很漂亮。

原料：金瓜300克。

调料：老干妈风味水豆豉30克，白醋10克，红油20克，盐3克，姜蓉、蒜蓉各5克，味精3克，鸡精5克，美极鲜、白糖各2克，葱花3克，红小米椒圈5克，熟芝麻、香油各2克。

制作：将金瓜削皮洗净后切成厚1.5厘米的小菱形块，入沸水锅中煮约2-3分钟至八成熟，捞起入凉水中过凉（以保持脆度）放入盆中，另取盛器，入水豆豉、白醋、红油、盐、味精、鸡精、美极鲜、白糖、姜蓉、蒜蓉、红小米椒圈、香油拌匀，倒入金瓜上，撒葱花、芝麻即成。

味型：水豆豉风味突出，辣香略带回甜，金瓜脆爽。

谢昌勇点评：水豆豉和金瓜的搭配，应该是素食者们喜爱的食品。如果在金瓜焯水后放入带冰块的水中，凉得更快，而且更脆些。

麦仁嫩豆腐 成本：2元 售价：8元

亮点：用麦仁做凉菜。

原料：内脂豆腐1盒，熟麦仁30克。

调料：大青椒1个，蒜米、姜米各5克，生抽、鸡精、味精、盐各3克，红油20克，鲜汤10克，白糖、花椒粉各2克，葱花3克，榨菜碎5克，熟黄豆、花生碎各10克，熟白芝麻2克，油炸麻花碎5克。

制作：将内脂豆腐横刀划切成约1厘米厚的片装盘，将青椒切成细颗粒状撒到豆腐上，加入鲜汤、熟麦仁、红油、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、生抽、白糖、花椒粉调成味汁浇淋于盘中豆腐上，撒上熟黄豆、花生碎、榨菜碎、麻花碎、葱花、白芝麻即成。

味型：麻辣味厚，麦香味浓。

熟麦仁制作：干麦仁用温水泡发约2-3小时，捞出加水适量，入蒸锅蒸约1小时至麦仁裂口开花即可。

醋椒小海参

成本：7元 售价：22元/份

亮点：蝴蝶参做凉菜，利润高口味好。

原料：水发蝴蝶参200克，青豆米50克，玉米粒50克。

调料：红小米椒15克，恒顺香醋40克，盐3克，鸡精5克，味精、鲜贝露各3克，姜蓉10克，蒜蓉、白糖各5克，香油、葱花各2克。

制作：1、将干蝴蝶参（干杂市场有售）用温水（约40度-60度左右）泡发约72小时，每12小时换水一次，将其发透（以用手指能掐动为宜），然后反复用净水冲洗净海沙待用。2、将罐装玉米粒和青豆米旺火沸水入锅，汆至断生（约2-3分钟）打起入净凉水中漂凉待用。红小米椒切成鱼眼圈与小海参、青豆米一同入盆，调入盐、香醋、味精、鸡精、香油、鲜贝露、姜蓉、蒜蓉、白糖拌匀装盘，撒葱花即成。

味型：酸辣脆爽。

技术关键：蝴蝶参一定要发透，不然口感发硬不脆，青豆和玉米粒焯水定要旺火沸水入锅，以刚断生为宜，迅速入冷水漂凉，起保色作用。

原料小介 蝴蝶参涨发性能很好，1千克干货经涨发后可以出3.5-4千克成品，且价格便宜，每千克干货进价约在110元左右，按照每份用200克水发参计算，1千克干货可以制作20份菜肴，成本约在6-7元，按每份售价22元计算，毛利可达到75%。我试制此菜时考虑到小海参色泽乌黑，便加进了玉米粒和青豆米丰富颜色，拌以酸辣味汁可以解腥、压异。

三酱飘香鸡

制作/吕为财售价28元日售25份 成本10元

现在四川、湖南很多酒店都在流行用白斩鸡浇上蒸鱼豉油，作法简单口味好，但是我想如果我也这样卖，跟别家一样，没有特色，于是我又调制了泰国鸡酱，加入辣妹子酱、黄灯笼酱，味型复合。

原料：三黄鸡900克（毛重）。

调料：自制泰汁甜辣酱200克，盐火局粉20克，广东米酒150克，葱姜各20克，干红辣椒50克，盐25克。

制作：将三黄鸡宰杀洗净，放入盐火局粉、广东米酒腌制30分钟，锅入清水10千克，放入葱姜、辣椒、盐烧开，锅离火，放入三黄鸡，浸泡15分钟，取出改刀码入盘中，淋入自制泰汁甜辣酱即可。

自制泰汁甜辣酱：泰国鸡酱500克，辣妹子辣酱220克，蒜末250克，湖南黄灯笼辣酱200克，鸡精10克，李锦记蒸鱼豉油100克，白芝麻100克，味精5克。将所有调料调匀即可。

刁俊试制点评：这道菜口味很有新意，出品的颜色也很好看，就是有点辣，可根据当地人的饮食习惯酌情增减辣妹子辣酱的份量。这道菜用盐火局粉做鸡，可以说是改良的广东的盐火局鸡，做法新颖。

顺风腊肠卷

制作/胡金贵24元/份成本10元

亮点：猪耳卷腊肠新颖别致。

原料：猪耳片400克，腊肠200克。

调料：盐7克，味精3克，葱、姜各10克，黄酒50克，麦芽酚1克。

用具：纱布一卷，绳少许。

制作：1、猪耳去毛洗净入沸水加入黄酒飞水捞出待用。2、将飞水后的猪耳用葱、姜、盐、味精、麦芽酚、黄酒腌渍一小时。3、将腌渍后的猪耳包紧腊肠卷成卷后，用纱布裹紧再用细绳扎紧。4、将裹扎紧的腊肠卷上笼大火蒸50分钟后取出晾凉，去掉纱布切成码在盘中即可。

味型：鲜咸口味。

制作关键：猪耳飞水时间不宜太长，略烫即可。

什素豆腐卷

姚有继：大连日月明大酒店二部总厨。

原料：豆腐皮1千克（5份量）。

调料：辣椒面250克，味精30克，盐25克。

制作：1、豆腐皮在开水中汆10秒钟取出（去豆腥）沥水。2、豆腐皮上笼大火蒸1个小时（可以使豆腐皮变软），取出晾凉，在每层豆腐皮中间撒一层辣椒面、味精、盐，再上笼大火蒸2-3个小时（使豆腐皮变粘，每两层都能粘在一起，方便改刀成形），取出晾凉，卷紧，用重物压12个小时，放在冰箱中保存。3、使用时取出豆腐皮，切成薄片加青椒、葱段，淋红油拌匀即可。

味型：香辣。

草莓山药制作/王培新

18元/份成本6元

亮点：草莓做酱与山药搭配。

原料：山药500克，草莓500克。

调料：牛奶100克，盐10克，糖20克。

制作：1、山药洗净去皮，蒸熟至透烂，过滤成泥，加入牛奶、盐、白糖，小火炒2分钟至奶白色，用裱花纸把山药泥挤成锥形备用。2、草莓加入盐、白糖，用微波炉加热10分钟，取出用细笊篱滤去籽，浇在山药上即可。

味型：酸甜口。

杨建华点评：此菜创新思路很好，将草莓做成酱与山药搭配，成菜美观。

泡椒浸蜇头制作/刘军：

亮点：泡椒水浸泡蜇头，酸辣味浓，更爽脆。

原料：海蜇头500克，黄瓜片50克。

调料：白醋10克，生姜3克，味精、白糖、野山椒各5克，泡野山椒水500克。

制作：1、蜇头片成大薄片，清洗干净，然后用味精抓一抓（这样可以去掉海蜇的腥味），再用清水冲掉味精（这样可以增加海蜇的爽口感）。2、用泡野山椒水、野山椒、生姜、白糖、味精、白醋、300克纯净水调和成酸辣味料汁，把洗好的海蜇放入料汁中浸泡12个小时即可食用，上桌时搭配黄瓜片即可。

味型：酸辣，爽脆。

水晶鸭掌鹅肝

制作/王培新28元/份成本12元

亮点：鹅肝用红酒腌制打泥入烤箱，处理方法独到。

原料：国产鹅肝100克，猪皮、鸭掌筋各100克。

调料：盐5克，味精5克，红酒50克，葱、姜各5克。

制作：1、将鹅肝切小粒用红酒腌制90分钟后再打制成泥入烤箱150度火烤90分钟，待凉时卷在保鲜膜里，凉后制成圆柱状。2、猪皮洗净去肥油，同洗净的鸭掌筋加清水、姜、葱，不覆膜大火蒸8小时成皮汁，调入盐、味精，然后将皮汁浇在成型的鹅肝上，入冰箱放置30分钟，取出切片即可。

味型：鲜咸口味。