冷冻食品范文

冷冻食品篇1

[论文关键词]冷冻浓缩食品加工

[论文摘要]随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，冷冻技术被广泛的应用到了食品加工技术上，主要对冷冻技术的发展和应用作阐述。

近年来，人类的生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。推动了食品的加工技术与方法的发展,食品原料中含有的营养成分与风味物质等要得到最大限度的保护就离不开冷冻浓缩技术。

一、冷冻浓缩技术国内外发展现状

（一）国外发展概况

自上世纪50年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来，人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven大学Thijssen等在70年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型,从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩，得到了高质量的产品。

之后，Shirai等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料,在0.212K的过冷却度下,添加占溶液总量6%(质量分数)的种晶,经7h凝聚成直径为0.77mm～2.85mm的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。MarinoRodriguez等[3]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用，两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍，但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。

F.A.Ramos将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果，发现此技术并未改变其果肉的色泽及PH值，并明显降低了挥发性物质的损失量，且很好地保留了浆果独特的香味。

OsatoMiyawaki将管式结冰渐进式冷冻浓缩系统应用于咖啡萃取物可其溶液浓缩至30%，含果肉的番茄汁可浓缩至12.5%，而将夹带有5%果肉的冰相溶解再次经过管状结冰器浓缩后所得冰相的浓度低至0.25%，如果事先将果肉去除，则番茄汁可浓缩至40%，蔗糖水溶液可由41.8%浓缩至54.8%，且浓缩效果非常好。

（二）国内研究及应用现状

由于冷冻浓缩的基本原理很简单，我国传统的老陈醋生产工艺中就曾应用过冷冻浓缩技术。近年来，该技术在国内已被广泛应用于各行业中，并在相关理论和设备开发上取得了许多新进展。

1.酿酒业。冷冻浓缩的优势尤其可用于酿酒产业。冷冻浓缩技术最先在啤酒工业中应用，可在除去冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质，从而减少啤酒的贮存容积，特别是对冷冻浓缩后的啤酒采用混合水技术可以完全恢复到原来的啤酒。后来，有人通过对葡萄酒进行冷冻分离试验,发现酒精和还原糖比较易于利用冷冻法在液相中进行浓缩分离，通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。

2.果汁工业。我国是生产甘蔗的大国，将糖蔗改种果蔗并加工成甘蔗汁既解决了甘蔗的销路,又满足了人们对果汁日益增长的需要。甘蔗汁的热敏性很强,对其进行普通的蒸发浓缩极容易使甘蔗汁焦糖化,丧失其特有的风味。应用冷冻浓缩工艺对甘蔗汁的处理，对浓缩前后的甘蔗汁进行了感官上的比较，发现浓缩后的甘蔗汁品质稳定，除了在颜色、气味、甜味方面感觉更加浓重外,其它基本保持了冷冻浓缩前甘蔗汁的原有风味。

3.制药业。冷冻浓缩已发展应用到制药工业，因此它为开发新产品和改良品种大开方便之门，并且通过其高效的加工节省能源。用冷冻浓缩工艺对中药水提取液进行中试规模的浓缩试验制取口服液，试验表明用冷冻浓缩工艺代替真空蒸发浓缩可免去某些口服液制造过程中的醇沉工序，从而改善口服液的口感。

由于木聚糖酶解所得到的低聚木糖溶液常常需要脱水浓缩，如采用真空蒸发浓缩，可能导致低聚木糖在加热管表面结焦变性，降低产品的质量。江华等研究了低聚木糖溶液冷冻浓缩时的冰晶生长动力学以及悬浮结晶法冷冻浓缩低聚木糖溶液过程中各因素对低聚木糖在固液两相中分配的影响，为低聚木糖冷冻浓缩过程的开发利用提供了理论依据。

二、冷冻技术发展方向

食品冷冻浓缩技术与传统浓缩方法相比，其浓缩产品的质量是最好的，但仍存在某些问题。当物料粘度高时难以生成大冰晶，且由于迅速冷却而形成的微小冰晶不能彻底从母液中分离出来，难以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分，从而限制了它的推广与使用。

近年来有关冷冻浓缩的理论和技术又取得一些新进展。其中，将冰核细菌(IceNucleation-ActiveBacteria，简称INA细菌)用于食品冷冻浓缩中，是生物技术在食品中的一项独特应用。国外已有相关文献报道，表明INA细菌可显著提高食品的过冷点，缩短冷冻时间，节省大量能源；还可促进较大冰晶的生长，使结晶操作成本降低，同时又使分离操作所需费用及因冰晶夹带所引起的溶质损失减少。

Kumeno等用X.campestrisINXC-1对蛋清冷冻浓缩后加热形成硬胶，其物理性质如起泡性、稳定性、硬度、粘弹性等均优于常规生产的产品。Minjung等用P.syringae冷冻浓缩苹果汁，加入细菌的样品在-2.2℃就出现冰核并开始结冰，而不加细菌的样品则无结冰现象。

Watanabe等用海藻酸钙包埋E.ananas制成活性胶囊,加入蛋清中做冷冻试验，发现加了细菌的约在-3℃就有冰晶析出，而没加的则在-18℃才有冰晶出现，熔化冰晶阶段无显著差异；又用E.ananas冷冻浓缩柠檬汁，浓缩汁的可溶性固形物回收率高，风味营养成分保持好，GC分析和感官评定均表明与原汁无异。

冷冻浓缩技术现已证明优质可靠，极具市场活力。随着社会的进步，经济的发展，人们生活水平的提高，冷冻浓缩这一低能耗、可生产高质量产品的加工技术具有很大的发展潜力。此方法除了用于浓缩，也可考虑用于有机废水的处理，活性物质的回收再利用等方面。同时，整体的冰结晶又是很好的蓄冷、降温用冷源。这些方面对于保护环境、促进资源的再利用都是很有意义的。

对食品冷冻浓缩技术来说，应在提高冰晶纯度、减少固形物损失及降低生产成本方面加以深入研究，这样才能充分发挥其自身的优势。冰核微生物用于食品冷冻浓缩中，属于生物技术与食品加工相结合的一项高新技术，极富应用潜力。

参考文献：

[1]詹晓北.冷冻浓缩技术在啤酒工业中的应用[J].冷饮与速冻食品工业,1996（1）:14-16.

[2]袁林峰，闵华，黄霞萍.甘蔗汁冷冻浓缩特性研究初报[J].江西农业学报.2002，14(1):61-64.

[3]江华，余世袁.低聚木糖溶液冷冻浓缩时冰晶生长动力学研究[J].林产化学与工业.2007，27（3）：53-56.

冷冻食品篇2

英文名称：Beverage & Fast Frozen Food Industry

主管单位：国家教育部

主办单位：江南大学;常熟莫城食品机械有限公司;中国轻工业信息中心

出版周期：季刊

出版地址：江苏省无锡市

语

种：中文

开

本：大16开

国际刊号：1007-0818

国内刊号：32-1437/TS

邮发代号：28-190

发行范围：国内外统一发行

创刊时间：1995

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冷冻食品篇3

关键词：速冻食品；保冷；装置

中图分类号：TS205.7 文献标识码：A

引言

中国冷冻食品协会的专家告诉我们“速冻食品从通常的概念讲就是在强冷的环境下，15min左右完成冻结的过程，使被动的食品达到-18℃，这样的食品就叫做速冻食品”。目前国内多家研究所、高校和企业先后对保冷技术和设备进行了更加深入地研究和开发，并制造出了一些相关产品。

为了进一步优化产品的运输化更加完善，设备的保冷温度更加持久，工艺在制作上的精益求精。本文介绍了新型装置的结构和保冷的实验材料的选择，能够实现产品更加完善，满足生活中人们的需求。

1 目前速冻食品的运输方式

首先我们先了解一下为什么冰冻储藏，冰冻储藏是现代生活中食品类不可忽视的重要部分，是在0℃以下至各自的冻结点的范围内，属于非冻结保存，是继冷藏和CA贮藏后的第三代保鲜技术，冰温贮藏能够不破坏细胞，抑制呼吸作用的有害微生物的活动。近年来，该技术在毛豆、葡萄、毛酸浆、桃、冬枣等贮藏中取得了巨大的成功。作为农产品贮存、保鲜技术上又一次新的革命，该技术在日本、美国、韩国等一些国家和地区获得了迅速发展。但是由于冰温带的设定、控制较困难、技术要求高等因素的影响，在中国的发展比较缓慢。

目前国内外速冻食品和冷藏食品，是在从冷库或冰柜进入家庭冰箱的这一环节中，一般使用的方法存在成本高、工艺复杂或保冷效果不佳的缺点。我国目前尚未形成完整的冷冻冷藏链，从起始点到消费点的流动储存效率和效益无法得到控制和整合。我国农副产品流通量很大，其中80%的生鲜食品是采取常温保存、流通和初加工手段。因此，如何降低该环节的保冷成本、延长保冷时间，现今已成为国内外食品制造商和零售商共同关心的热点问题。

中国当前冷链设施装备状况如下：

汽车冷藏车辆：目前中国保温车辆约有3万辆，只有美国的1/7、日本的1/4。冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右，美国的0.8%～1%，英国的2.5%～2.8%，德国的2%～3%。

铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33.8万辆中，冷藏车只有6970辆，占2%，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮，规范的保温式的保鲜冷藏车稍缺乏。

冷库容量：目前中国冷库总容量约为700万m3，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而且利用率不高。大多数相关的企业规模小，水平低，加工产品质量不稳定，成本高、效益差。由于设备陈旧导致易腐食品损耗严重，整个物流费成本高，一般占产品成本的70%，远远高于50%的国际标准。同时，食品安全方面也存在巨大隐患。

然而随着科学技术的发展和进步，许多国家具有先进的现代果蔬物流运输保鲜工具及设施，装置有良好控制性能的温度、湿度和气体调控系统，可维持果蔬产品在物流运输中接近最适宜的贮存环境，能较好地避免环境变化的不良影响，保证将优质新鲜的果蔬运送到消费市场。

2 保冷装置的基本结构

全世界厂商都遇到的新一轮问题就是如何让一些价格不是很高的家庭食用的速冻食品能够在低成本、高效率的完成运输？由于石油价格的不断上涨，进而使运输工具的消耗提升了成本；道路运输的过程中避免不了的各种费用，也是造成运输成本较高的一个重要因素。因为一些小食物商品成本低廉，所售利润不够达到一些运输成本，所以一直困扰着小食物商品保鲜运输的价值，影响其发展进度。

在大城市之间现有的运输方式和物流能力已经能够达到互相供给的成熟水平，但是在小乡镇之间他们所需要的确远不能那么合理的达到要求，这种投资大、设备复杂、承装小食品运输不方便等因素一直制约着我们，所以说设计出携带方便小箱体保温的装置就比较适合发展的需要，它可以利用人工的携带方便，可以大大减少成本穿梭于城市之间的便利，节省了一些能源的浪费，而且还能做到绿色环保，这样的产品势必能给市场带来更大的需求。前面所介绍过的几种比较合理而用成熟的运输方式已经超出了许多小商品的承受范围，所以应该有更新、更节约、更绿色的方式来解决这个问题。首先在低成本造价前提下考虑到他的材料方面的选择，达到经济、简单、实用等的目的，尽可能保持食品冷冻时间，保持冷藏食品的新鲜度，就要想到食品运输的密封程度，和考虑它与外界的热交换达到最少不被外界所影响。这与那些比较成熟的高成本运输车的原理是等同的。这几种考虑会让我们在设计该运输装置时知道注意哪些方面，让我们能够更容易想到问题的关键。经过反复的推敲和资料上的查阅，以下材料是当今最科学、最环保、最适合食品保温的装置材料，实用上的材料分别是通过高效制冷剂、复合食品包装袋、挤塑板、纸包装箱、铝箔气垫膜、PVC箱体、铝箔纸，组合制作携带方便的运输装置，从而降低热量的箱体，长时间保温。

具体的装置结构如图1所示。

箱体的主要构成为：内外表面材料为塑料，内侧则多加了铝箔纸，中间保温层EPS一体发泡成形，箱盖发泡硅胶条密封，保温性好；蓄冷盒则用PVC材质制作而放置设计于中部，使箱体内温度均匀，不容易吸收热量，密封性达到最佳；箱体的每一部分精心考虑材质，就是为了使食品外侧表面的高效制冷剂能充分保持得到长时间的冷却温度，不被高温所腐蚀食品细胞。

3 保冷装置的实验

在确定了材料的使用以后，运用合理的实验方法，使食品冷冻储藏时间上变得有所不同，然而从构思到设计再到实验的过程，我们分别运用了3种不同的实验方法，得出了3种实验结果（见图2）。

3.1 实验方法1

将毛豆在冰柜中冷冻24h以上；称量453.6g毛豆装袋，抽真空、塑封；将2袋毛豆捆绑并将温度计探头放于中间部位，然后放PVC箱体中；在箱体的外圈四周放置高效制冷剂，并用铝箔气垫膜包裹；将包裹后的箱体放入填充了挤塑板的纸箱内；将纸箱放入复合食品包装袋内，然后抽真空；3d后将数字温度记录仪取出，然后读取数据，整理。

3.2 实验方法2

将毛豆在冰柜中冷冻24h以上；称量453.6g毛豆装袋，抽真空、塑封；将2袋毛豆捆绑并将温度计探头放于中间部位，然后放PVC箱体中；在箱体的外圈四周放置高效制冷剂，并用铝箔气垫膜包裹；将包裹后的箱体放入复合食品包装袋内，然后抽真空；将抽真空后的箱体放入填充了挤塑板的纸箱内；3d后将数字温度记录仪取出，然后读取数据，整理。

3.3 实验方法3

将毛豆在冰柜中冷冻24h以上；称量453.6g毛豆装袋，抽真空、塑封；将2袋毛豆捆绑并将温度计探头放于中间部位，然后放PVC箱体中；在箱体的外圈四周放置高效制冷剂，并用铝箔气垫膜包裹；将包裹后的箱体放入复合食品包装袋内，然后抽真空；将抽真空后的箱体放入填充了挤塑板的纸箱内；将纸箱放入复合食品包装袋内，然后抽真空；3d后将数字温度记录仪取出，然后读取数据，整理。

3种实验结果，第1实验使其温度保持了40h左右的时间，没有达到理想的效果。第2实验则在环境不变的情况下略改变下实验工艺，其温度则没有改变太多，保持温度50h左右时间。第3实验结果完全能达到实验目的和要求，使其能够缓慢的释放热量，保持住温度长达60h的时间。

4 结论

最终的实验结果证明可以达到食品在便捷的运输箱里达到60h以上的保温时间，足可以满足现在商家和百姓的需求。产品的成功大大的突破了常规，在这一领域同时也取得了巨大的进步。运用该高科技材料，显然不仅仅局限于时间上的差距，新材料和新的技术方法推出和运用还可以给老百姓带来更大的实惠和方便。

参考文献

[1] 华泽钊，李云飞，刘宝林，著.食品冷冻冷藏原理与设备[M].北京：机械工业出版社，1999：125—127.

[2] 江英，童军茂，陈友志，等. 草莓冰温贮藏保鲜技术的研究[J].食品科技，2004（10）：85-87.

作者简介：张家源（1984-），男，吉林省长春市人，助理工程师，主要从事农业机械及自动化方向的研究。

冷冻食品篇4

各市场监督管理所、局相关科室、综合行政执法大队：

为切实加强冷藏冷冻食品监督管理工作，进一步预防食品安全风险，保障广大人民群众身体健康，根据省疫情防控指挥部办公室《转发关于开展冷冻冷藏肉品风险排查的通知》以及市、区疫情防控指挥部的相关要求，现将有关要求通知如下。

一、高度重视，落实主体责任

各所及大队要高度重视此项工作，严格按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规要求督促冷藏冷冻食品经营者严格落实进货查验和记录制度，依法如实记录经营的进口冷冻冷藏食品的名称、数量、购货者名称、地址、联系方式、生产厂家、原产国等内容，并保存相关凭证。

销售散装的进口冷藏冷冻食用农产品，应当保留原进口食品全部信息以及分装企业、分装时间、地点、储存条件、保质期等信息，并保存原包装备查。

二、以点带面，全面组织排查

各所及大队要按照“以点带面”、“先批发后零售”、“先城区后农村”的工作原则，展开对各农贸市场、商场超市、餐饮单位、食品贮存冷库及冷冻冷鲜批发零售企业等经营场所的全面排查，做到不漏一处，不漏一户。

三、严格纪律，加强信息报送

冷冻食品篇5

0-4度是冷藏。冷冻温度低，可达到零下18摄氏度。冷藏一般保持在1-10摄氏度。冷冻适合保存鱼虾肉类生鲜等食品，避免腐败变质；冷藏适用于大多数蔬菜、水果及剩余食物菜品的保存。

冷藏食品：冷藏食品中的冷藏，实际上是指冻藏，习惯上，我们把冻藏也成为冷藏。冷藏食品，或称冷冻食品、急冻食品、雪藏食品，泛指经过急冻（又称冷冻、冷藏、雪藏）处理的食品。急冻食品是一种很常见的食物保存法，除了可大幅减低食物腐坏和化学反应的速度之外，更因为食物内的水结成冰，也严重阻碍微生物滋生，从而得以大幅延长食品之最佳食用日期。

食品能以冷冻方式保存数个月，长时间的冷冻须保持在至少摄氏零下18度（华氏0度）的低温，因某些冷冻柜无法达到如此的低温，所以保存时间相大幅缩短。

特别注意的是，冷冻只能减缓食物腐坏的过程，使微生物的生长过程停止，但却不能杀死他们。因为冷冻只能减缓酶反应，因此在冷冻前，食品制造商会漂白食品或添加化学物来停止酶反应。

（来源：文章屋网 ）

冷冻食品篇6

然而，事隔不到一周，卫生部新《速冻面米制品》食品安全国家标准。据此标准，某些问题产品摇身一变就成了合格产品。为此，很多人真是迷惑不已。

速冻 冻不死细菌

速冻食品，顾名思义就是迅速冷冻的食品。那么，有多迅速？冷冻到零下多少摄氏度？

冷冻贮藏是食物保藏的一种方法，分为缓冻和速冻。然而，缓冻食品的品质却远远不及速冻食品。在食品降温的过程中，食品中的水分子会结晶。如果降温的速度越慢，那么水分子形成的冰晶体就会越大。大的冰晶体会撑破细胞，从而降低食品品质。

在速冻装置中，食品的中心温度可以迅速降到零下5摄氏度（通常是在30分钟内），再被转移到零下18摄氏度，经包装后，进行冻藏或流通。这时，食品内冰晶体的直径就会大大缩小，并且均匀地分布在细胞内与细胞间隙中，对食品微观结构的破坏并不会太大。

另外，食品本身的酶活性被抑制，内部各种生化反应速度下降，从而最大限度地保持了食品的营养成分和原有风味。所以，速冻食品的口感虽不及新鲜食品，但变化却并不十分明显。

然而，这个过程却没有杀死细菌，它们只是暂时“冬眠”了。食品在零下18摄氏度保存时，金黄色葡萄球菌等绝大多数微生物，基本上都终止了繁殖和产生毒素。国家标准规定，速冻食品在贮存和销售环节，温度都应控制在零下18摄氏度以下，温度波动不超过2摄氏度。

但是，在我们生活当中，从超市的冰柜到自己家中的冰箱，却难以胜任这样的要求。一旦冷链中断或温度失控，残存的细菌就会繁殖。所以，速冻食品买回家后，应及早放进冰箱。

解冻 细菌也复苏

一条冰鲜的鱼、一袋速冻饺子，从冰箱里拿出来后，一次没吃完，解冻后再接着冷冻，行不行？反复解冻再冷冻，会不会越来越难吃？

其实，除了冰激凌外，多数速冻食品在食用时是需要解冻的。然而，解冻，这个看似简单的步骤却有很多讲究，一旦解冻不当，不仅食品口味变差，还会导致营养素流失。

与冻结时的迅速相反，解冻则要求慢，需缓慢化冻。当温度升高时，食品细胞内和细胞间隙的冰晶就会融化。如果速度过快，这些融化的液体就来不及重新渗入细胞，导致汁液和营养成分流失。

所以，解冻鸡、鸭、鱼、肉等时，提前数小时至一天，将食物从冰箱的冷冻室转移至冷藏室是个好办法；若来不及在冷藏室解冻，也可以放在室温下，让其自然缓慢解冻；或者利用微波炉解冻档来解冻。

然而，最不合适的方法就是利用热水浸泡解冻或直接加热解冻。这样，不但会破坏食物的品质，也会让细菌在温暖的解冻过程中加速繁殖。

解冻后的食物，原则上是应尽快食用，不应再次冻结，又再次解冻。因为，解冻后的食物，温度和水活度升高，细菌也恢复活力。如果食品重新放回冰箱，在家用冰箱缓慢冻结的几小时里，细菌就会大量繁殖。等到再次解冻时，细菌等微生物的数量比刚从超市买回来时，已经要多好多倍了。并且，缓慢冷冻的过程会形成更大的冰晶，食物的口感和风味也会进一步被破坏。

此外，不同的食物放在冰箱里，相互之间会传播细菌。所以，最好将速冻或准备冷冻的食品分成适合一次食用的量，分别封装，每次吃多少，就从冰箱里拿多少出来解冻。另外，在冷藏室解冻时，也应扎紧封口，避免食物之间交叉污染。

蒸煮：杀菌于无形中

让三全、湾仔码头等背上骂名的是一种被叫做金黄色葡萄球菌（简称金葡菌）的细菌。那么，这种细菌真的十恶不赦吗？

事实上，金葡菌并没有那么可怕，它广泛存在于我们的生活之中，空气、土壤、水等都是它的根据地。另外，一半以上健康个体的鼻腔、咽喉、头发和表皮中也会带有这种细菌。所以，在食品的生产加工过程中，金葡菌借机吸附在食物上在所难免。

所以，在国际通用标准中，速冻食品中的确允许检出少量的金葡菌。这也就是为什么在最新的《速冻面米制品》食品安全国家标准中，少量的金葡菌也是合法的。

然而，金葡菌的确可以引起食物中毒，但原因不在于细菌本身，而在于它产生的肠毒素。金葡菌只有在适宜的温度和湿度条件下，才能大量繁殖并产生肠毒素。那时，才会引起腹泻、呕吐等中毒症状。

合格的速冻食品，以及合理的冷藏温度，阻断了金葡菌大量繁殖并产生肠毒素的通路。并且，当食物加热到100摄氏度时，细菌很快就失去了活力，少量的金葡菌也就不复存在了。其实，这和我们日常生活中烹饪带有少量金葡菌的生菜、生肉是一样的，只要经过高温蒸煮等，细菌一般不会对人体造成直接危害。

冷冻食品篇7

调查员取得了分别冷冻半年、一个月、4天的猪肉样本，送到实验室检测细菌数量。

经过检测，冷冻长达半年之久的猪肉菌落总数最多，高达15万cfu，冷冻一个月的猪肉排名第二，菌落总数为7.3万cfu，冷冻4天的猪肉菌落总数为3.3万cfu。这种结果是说明冷冻时间越短，细菌就越少吗？

专家解答：王玉梅（清华大学附属医院主管营养师）

低温保存的时候不杀菌也不灭菌，只是抑制了细菌的生长。放进冰箱里的食品原来含有多少菌群数，冷冻之后还是那些菌群数。肉类本身就是一个很好的细菌培养基，所以放入冰箱前最好把肉洗干净，减少细菌。

既然如此，是不是我们只要在鱼肉冷冻之前做好杀菌工作，无论冷冻多久都没问题了呢？

当然不是这样的，冰箱冷藏室的低温只是抑制细菌生长，这不等于细菌不增长。冰箱中的冷冻鱼肉不宜存放太久,尤其是鱼类，在贮藏温度未达到－30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。

反复解冻的食品卫生吗？一般鱼肉类食品冷冻超过多长时间就不适合食用了呢？

专家解答：刘庆春（武警总医院副主任营养师）

冷冻食品解冻后不宜再存放,从市场上买回来的冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间太长，肉、鱼、鸡，鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒；冷冻蔬菜存放时间太长，不仅色变，营养损失，品质下降，而且也很容易腐烂变质。冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞受到破坏，一经解冻，被破坏了的组织细胞中会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养分。

鱼类：冷藏1〜2天，冷冻不能超过3个月；

冷冻食品篇8

如果把食物保存在低温下,上述反应都会减慢,细菌生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但一般的低温(比如冰箱的“保鲜”温度4℃)下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下(比如冰箱的“冷冻”温度零下18℃~零下20℃),这些反应基本上停止了,细菌也不会生长。从理论上说,食物在这样的温度下可长期保存。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点,由于降温速度很快,水在0℃的时候并没结冰,从而出现一种称为“过冷”的状态。等温度远远低于0℃的时候,大量的水同时结冰,这样形成的冰没有“冰晶”,而是一种类似玻璃的结构。这样的结构对细胞的破坏比较小,从而可以保持食物被冻前的状态。在目前的医学或生物研究中,经常把生物样品进行速冻,保存很长时间后还可进行新鲜时的实验。速冻食品也是如此,相当于把食物“固定”在冰冻前的状态。

速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,就会在其中积累越来越多的细菌。化冻之后再冻回去,就不再是“速冻”了,对食物质感会有较大影响。所以买来的速冻食品最好是吃多少化多少,化了就不要再冻回去了。

很多人都听说过冷冻食品要用冷水来化冻,但并不清楚为什么要这么做。一方面,低温冷冻的食品是“冻透”的,需要相当长的时间才能从外到内完全化冻。如果用很热的水,那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话,会过度加热了食物的外层;一般高温的话,需要较长时间的化冻,而这种温度却又是细菌生长的温床。因此,较好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可慢慢化冻,又可大大减缓细菌生长。要想更快一些,用凉水化冻也是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉,因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样,微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。

真正新鲜食物才是最好的选择,如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里,那么速冻食品是更好的方式――相比于放了好多天的“未加工”“未冷冻”食物,速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养,也更加安全。