厨政管理范文
时间：2023-02-24 22:12:28
厨政管理范文第1篇
关键词：现代化酒店管理；厨政管理；管理理念
一、现代化酒店厨政管理的注意事项
（一）接手新店老菜旺店“保底”
在对酒店厨政进行管理时，会发现一些酒店在菜品上并没有过多的类型，但在酒店经营期间却有几样特色的菜品可以招揽顾客，长时间处于这样的经营管理模式下，酒店的经营者过于依赖招牌菜品所创造的经济收益，并没有注重推出新菜品。周而复始顾客对招牌菜也会厌倦，此时在对酒店的营业额进行统计时，会发现有明显的下降。在接手新的饭店时，经营者可以通过一些招牌的老蔡来快速吸引顾客光临，并在短时间内使酒店的招牌在市场中打响，这样再进行新菜品推出时，也能够被更多的顾客所接受，并在就餐时选择尝试新菜品，这也是现阶段经营管理中所面对的主要问题，对于一些比较常见的酒店菜品过于老套的情况，也要定期的对菜品搭配组合形式进行进一步了解，但酒店厨政管理中，常常忽略了这一点，只有在营业额下降时才会考虑是否需要在菜品方面做出创新。老菜旺店的效果是有目共睹的，在新接手酒店的厨政管理中，运用这一理念可以在短时间内使酒店的营业额翻倍。厨政管理需要显示出市场特征，显示出地方的饮食特征。并按照不同的标准来对菜品进行搭配，这样顾客选择菜品时定位也更加准确。
（二）新菜上市前原料先分类
对于即将要推出的新菜品，需要对所需要的原料进行分类，分类后可以避免在现场出现原料混淆的现象。厨房部分需要同时完成多项菜品的制作，如果仅仅从技术性放面考虑，厨师在研究新菜品时，必然是拥有制作经验但衔接也存在一些隐患内容，就是厨房内有关于菜品原料的分类比较混乱，很容易造成制作期间原料确实，厨师不知该如何着手。分类管理可以从菜的不同类型来进行，观察是否存在需要进一步完善的内容，将鱼类、蔬菜类制作原料区分开管理，这样能够将厨房部分的菜品损耗降低，在创新菜品时，也可以根据各项原料的使用频率方面来进行，帮助完成菜品的创新制作。菜品制作后的效果与食材新鲜程度有很大关系，采购后初次使用，菜品必然是新鲜的，但使用一段时间后，菜品原料质量会降低，如果不能针对这一问题进行解决，对酒店的菜品制度服务质量会带来严重的影响。
（三）节约成本保证边角料的“二次利用”
在酒店的厨政管理中，最常见的问题当属于原料浪费，一些材料在制作菜品后会有大量的边角剩余，菜品制作期间只是对完整的食材原料进行使用，剩余的边角被直接淘汰掉，造成了严重的浪费现象。在开展厨政管理时，要培养节约意识，将这部分废弃的边角料重新利用起来，达到更理想的使用效果，例如在烹饪汤品时继续使用，对于一些比较常见的问题，厨政管理人员要做好统计工作，正确认识在工作阶段需要解决的问题。边角料的重复利用虽然能够帮助提升成本控制稳定性，并且菜品制作的口感也不会因此而受到影响。还可以采用一菜多用的方法来避免浪费问题发生。现代化酒店厨政管理，要充分引入科学的菜品烹饪方法，将制作期间可能会出现的浪费现象将至最低，这样既可以达到理想的使用标准，同时也能为厨师进行菜品创新创造有利条件，是现代厨政管理中极为需要注意的相关问题。
二、人员调配
酒店的厨政管理部分要严格执行一体化标准，采用流水线式的管理，当发现现场存在食品安全隐患或者效率下降的情况，也能够准确的在流水线中找到问题引发的关键环境，加强监管控制避免类似的问题再次发生。当酒店发展阶段遇到严重的经营管理问题时，通过改变人员调配形式，可以在短时间内解决这一问题，并在现场达到更理想化的管理标准。厨房运转期间各个岗位的工作人员要快速进入到工作状态内，做好本职工作，完成上下两部分工作内容的衔接，工作期间如果岗位人员有离职需要，要提前向管理人员申请，这样可以及时的进行人员调整补充，避免出现工作流程中断的现象。人员配置管理还需要考虑季节性因素，观察在现场是否存在需要进一步完善的内容，并根据常见的问题来采取解决优化措施，如果酒店的规模比较大，在旺季需要对重要岗位进行备用人员设置，一旦有人员离岗快速的补充，体现出现代化酒店管理的便捷高效性。
三、技能督导
现代化酒店管理是以整体的形式来进行的，厨政管理是其中的重要组成部分，要定期对酒店厨师人员进行技能考核，根据考核结合判断出在技能方面需要进一步完善的部分，并结合使用特征来进行现场的管理，对常见问题进行更深层次的解决规避。定期进行技能评比考核还能在现场形成稳定的管理模式，分析是否存在需要进一步完善的内容。厨房内的相同岗位中，还可以形成竞争模式，促进厨师以及厨政工作人员的专业技能不断提升，达到规定的标准。现代化酒店运行管理的竞争性比较大，如果酒店不能定期的推出新菜品，是很难吸引顾客，会随着市场进步而逐渐出现顾客流失，技能督导管理期间，要制定严格的菜品创新计划，在规定期间内厨师人员要制作出创新菜品，并投入到使用，根据顾客的反馈结果来逐步的完善优化。
四、卫生检查
厨房的卫生是首先要保障的，卫生检查需要每日进行，可以在酒店的厨政部分成立专项管理体系，每天由不同的工作人员负责卫生管理。检查期间要考虑是否存在影响卫生质量的隐患因素，通过技术性手段对其进行排除，达到更理想化的使用标准。地面要保持洁净，定期的清理，不可以存在杂物、污水等问题。所有食材在投入使用前要进行严格的清洗，并且工作人员在进入到厨房前，也要消毒洗手，检查过程中发现卫生不达标的情况，可以直接与管理项目的负责人反映。负责人了解到情况后会安排专业人员进行现场的清扫。酒店工作人员下班前，对厨房进行严格的管理，针对地面，菜品存储、备品摆放等方面来进行，深入的落实卫生安全管理标准，对酒店所要进行的菜品创新制作创造洁净、安全的环境。同时卫生管理也是厨政工作的重中之重，关系到酒店是否具有继续经营的权利。
五、物品管理
对于物品的管理要采用责任分配制度来进行，各个岗位的工作人员对日常使用物品进行维护管理，除正常损耗之外，物品受外力影响导致的损坏需要使用管理者来照价赔偿，情结严重者更要进行处罚，为管理计划开展创造有利的条件，这也是现阶段继续完善的管理内容之一。物品管理还包含菜品原料的管理，按照使用周期来进行采购更换，确保食材是新鲜的。
领料要严格遵守审批手续，领用单位由用料部门和各线岗位上的负责厨师申请填写，由部门主管批准签字后方可生效。并由总厨在每天收市前对所有领料进行检查。要注意的领物品的可用性再用性，如果色拉油在炸完食品后变黑，不得随意把它当作成脏油处理。应重新加工处理好后，对造成浪费的员工。第一次提出口头警告，第二次给予相应的罚款，教育员工要爱店如家，对个别浪费行为的员工进行有力的监督，杜绝浪费现象。
六、结语
总之行政总厨的工作就是要把成本压至最低，提高毛利率，对能影响酒店经营的任何一个细微环节都进行妥善处理。时刻将酒店的利益放在第一位。
（作者单位：赤峰第一职业中等专业学校）
参考文献：
厨政管理范文第2篇
第二条本办法所称餐厨垃圾，是指除居民日常生活以外的饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残余和废弃食用油脂。
前款所称的废弃食用油脂包括不可再食用的动植物油脂和油水混合物。
第三条本办法适用于本市市区内餐厨垃圾的产生、收集、运输、处理及其相关的管理活动。
第四条市城管局是本市餐厨垃圾管理的行政主管部门，负责组织实施本办法；各区的市容环境卫生行政主管部门负责本行政区域内餐厨垃圾的管理。
本市的环境保护行政主管部门负责餐厨垃圾产生单位和处理单位的环境监督管理；卫生行政主管部门负责餐厨垃圾产生单位的食品卫生监督管理；动物防疫监督机构负责查处使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲喂动物的违法行为；质监行政主管部门负责以餐厨垃圾为原料加工而成的产品的质量标准监督管理。
发展改革、工商、旅游、财政等有关部门按照各自职责，协同实施本办法。
卫生、工商、环境保护、质监等有关部门应当按照各自职责，加强本市食品油市场管理，建立健全监管制度和体系，防止废弃食用油脂流入食用油市场。
第五条本市倡导通过净菜上市、改进食品加工工艺、文明用餐等方式，减少餐厨垃圾。
本市鼓励对餐厨垃圾进行资源化利用。
第六条餐厨垃圾产生单位应当设置符合标准的容器，用于存放餐厨垃圾，并应当按照环境保护管理的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施用于收集废弃食用油脂。
第七条除符合本办法第八条规定的餐厨垃圾产生单位可以自行收集、运输其产生的餐厨垃圾以外，其他餐厨垃圾产生单位应当委托所在区的市容环境卫生管理机构收集、运输餐厨垃圾，并按规定缴纳餐厨垃圾收集运输费。
受委托的区市容环境卫生管理机构应当及时将餐厨垃圾收集、运输至市城管局公布的处理单位。
餐厨垃圾收集运输费具体标准，由市价格行政主管部门会同市城管局制定。
第八条符合下列条件的餐厨垃圾产生单位，可以自行收集、运输其产生的餐厨垃圾：
（一）餐厨垃圾日产生量1吨以上；
（二）拥有符合规定要求的收集、运输的车辆和设备；
（三）已落实经市城管局公布的餐厨垃圾处理单位。
需要自行收集、运输的餐厨垃圾产生单位，应当持相关资料向所在区的市容环境卫生行政主管部门备案。
第九条餐厨垃圾应当实行密闭化运输，在运输过程中不得滴漏、撒落。
第十条自行收集、运输的餐厨垃圾产生单位和各区的市容环境卫生管理机构应当建立餐厨垃圾运输记录台帐，及时记录餐厨垃圾来源、数量和处理单位情况。
第十一条餐厨垃圾处理单位接收区市容环境卫生管理机构或者餐厨垃圾产生单位送交的餐厨垃圾时，应当对其数量予以确认。
第十二条从事餐厨垃圾处理的单位，应当符合相应的条件并依法经市城管局许可。
从事餐厨垃圾处理的单位包括餐厨垃圾资源化处理场所和生活垃圾卫生填埋场所。
市城管局应当向社会公布经批准的餐厨垃圾处理单位的名称、处理种类、经营场所等事项。
第十三条餐厨垃圾处理单位应当按照有关规定，对餐厨垃圾进行无害化处理，并应当按照环境保护的有关规定，在处理过程中采取有效的污染防治措施。使用微生物菌剂处理餐厨垃圾的，应当按照环境保护部门和卫生防疫部门的有关规定，使用符合规定的微生物菌剂，并采取相应的安全控制措施。
第十四条餐厨垃圾处理单位应当建立处理记录台帐，每季度向有关区的市容环境卫生行政主管部门报告上季度处理的餐厨垃圾来源、数量等情况。
第十五条禁止下列行为：
（一）将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油经营性使用或者销售；
（二）擅自从事餐厨垃圾收集、运输、处理；
（三）使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲喂动物；
（四）将餐厨垃圾提供给本办法第七条、第八条、第十二条规定以外的单位和个人收集、运输、处理；
（五）将餐厨垃圾直接排入下水道。
第十六条市城管局和区市容环境卫生行政主管部门应当加强对餐厨垃圾产生、收集、运输、处理过程的监督检查。
市城管局应当定期向社会公布餐厨垃圾的处理情况，对餐厨垃圾产生单位、收集运输单位、处理单位违反规定的情况予以通报。
第十七条市城管局和区市容环境卫生行政主管部门应当建立投诉举报制度，接受公众对餐厨垃圾产生、收集、运输、处理活动的投诉和举报。受理投诉或者举报后，市城管局和区市容环境卫生行政主管部门应当及时到现场检查处理。
第十八条对经营性活动违反本办法规定的行为，除法律、法规另有规定除外，由市容环境卫生行政主管部门按照下列规定予以处罚：
（一）违反本办法第六条规定，未按规定设置符合标准的容器的，责令限期改正；逾期不改正的，处以200元以上500元以下的罚款；
（二）违反本办法第十五条第（二）项、第（四）项规定，将餐厨垃圾提供给本办法第七条、第八条、第十二条规定以外的单位和个人收集、运输、处理的，责令限期改正，并处以500元以上1000元以下的罚款；
（三）违反本办法第十五条第（五）项规定，将餐厨垃圾直接排入下水道的，责令限期改正，并可处以500元以上1000元以下罚款。
对非经营性活动有前款所列情形之一的，除法律、法规另有规定除外，由市容环境卫生行政主管部门责令限期改正，并可处以200元以上500元以下罚款。
第十九条违反本办法第十五条第（一）项规定，将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油经营性使用的，由卫生行政主管部门责令限期改正，处以1万元以上5万元以下的罚款；将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油销售的，由工商行政主管部门责令限期改正，处以1万元以上5万元以下的罚款。
第二十条违反本办法第十五条第（三）项规定，使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲喂动物的，由动物防疫监督机构按照有关法律、法规进行处罚。
第二十一条餐厨垃圾处理过程中不符合环境保护和卫生防疫要求的，由环境保护部门和卫生行政主管部门按照有关规定依法处理。
第二十二条违反本办法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
厨政管理范文第3篇
关键词：生产；经营地沟油；食品安全；监管；规制
地沟油，泛指在生活中存在的各类非实用性劣质油，食用地沟油会对人体造成很大的危害。现以北京地区为例，从地沟油的黑色产业链来看对地沟油问题的监管。
一、地沟油原料的监管
地沟油的原料主要来源于餐厨废弃物、厨余废弃物和异常动物废弃物三个方面。餐厨废弃物是指从事餐饮经营活动的企业和机关、部队、学校、企事业等单位的食堂、餐厅在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、残液等废弃物，包括餐厨垃圾和废弃油脂。厨余废弃物是指家庭中产生的菜帮菜叶、剩饭剩菜、瓜果皮核、废弃食物等易腐性废弃物。［2］异常动物废弃物是指畜禽等动物经屠宰或病死后所剩下的不符合正常食用标准的废弃物，包括病死牲畜和家禽肉类、部分内脏等。
（一）餐厨废弃物的监管
餐厨废弃物是地沟油产生的主要原料， 目前对餐厨废弃物的监管包括餐厨垃圾、废弃油脂的排放和收运两个方面。《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（［2010］36号）明确指出要加强餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置、加强餐厨废弃物收运管理、建立餐厨废弃物管理台账制度，并要求各地制定和完善餐厨废弃物管理办法。2011年12月北京市市政市容管理委员会等部门实施了《北京市餐厨垃圾和废弃油脂排放登记管理暂行办法》，其中规定餐饮服务单位应当执行餐厨垃圾和废弃油脂排放登记制度，并对监管职责进行了划分：北京市市政市容委负责该办法的管理和监督；北京各区县市政市容委负责本辖区内餐厨垃圾和废弃油脂排放登记的组织实施和日常管理；各街道办事处、乡镇人民政府负责本辖区内餐厨垃圾和废弃油脂排放登记工作的具体组织与实施，定期对餐饮服务单位申报排放登记情况进行核查，对申报信息有误的及时督促其更正；区县人民政府通过特许经营的方式确定本区域内餐厨垃圾和废弃油脂的收运单位；区县市政市容委会同相关部门指导、协调街道（乡镇）组织本辖区内的餐饮服务单位与有资质的收运单位签订餐厨垃圾和废弃油脂收运服务合同；餐饮服务单位在规定时限内无正当理由不进行餐厨垃圾和废弃油脂排放登记的，由街道（乡镇）汇总单位名单报曲线市政市容委，区县市政市容委汇总本区县未登记的餐饮服务单位名单报市市政市容委，市市政市容委将餐厨垃圾和废弃油脂排放登记等相关信息纳入城市网格化管理，将未登记的餐饮服务单位信息及时归集到北京市企业信用信息系统；环保部门负责对餐饮服务单位的污染物排放情况进行监管，依法查处排放不达标的违法行为；城市管理综合执法部门依法查处餐厨垃圾和废弃油脂违规排放、倾倒，运输车辆泄露、遗撒，擅自从事餐厨垃圾和废弃油脂收集运输等违法行为。《北京市生活垃圾管理条例》对餐厨垃圾的监督管理和违法处理作出了进一步的明确，其中规定：市政市容行政主管部门负责本行政区域内生活垃圾管理工作的综合协调、督促指导、检查考核和生活垃圾投放、收集、运输、处理的监督管理；从事生活垃圾经营性处理服务的企业，应当取得市政市容行政主管部门核发的生活垃圾处理经营许可；卫生、工商、环境保护、城管执法等部门应当将餐厨垃圾的排放和流向纳入对餐饮服务单位的日常监督管理范围； 为办理生活垃圾排放登记或者登记信息虚假的，为建立生活垃圾管理台账，或者步入式记录责任范围内生活垃圾排放情况的，由城市管理综合执法部门查处；餐饮服务单位违规收集、处理餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门责令停业整顿，并处罚款；无资质的单位和个人违反规定收集、运输餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门暂扣其车辆，没收违法收运的餐厨垃圾，并处罚款；违反道路交通安全法律、法规关于道路通行规定，上道路行驶的车辆，由公安机关交通管理部门依法予以查处。
（二）厨余废弃物的监管
厨余废弃物作为生活垃圾的一种，对其监管主要集中在收集、运输和处理环节。根据《北京市生活垃圾管理条例》，本市实行生活垃圾分类管理责任人制度，城市居住地区由物业管理单位负责；农村居住地区，由村民委员会负责。生活垃圾分类管理责任人承担建立生活垃圾分类日常管理制度、指导监督生活垃圾分类、设置生活垃圾分类收集容器将生活垃圾交由有资质单位收集运输并签订收集运输服务合同等责任。同时，与餐厨废弃物相同，从事厨余垃圾经营性处理服务的企业，应当取得市政市容行政主管部门核发的经营许可。对于违规排放、收集、运输、处理厨余废弃物的行为，由城市管理综合执法部门负责查处。
（三）排入下水管道中废弃油脂的监管
在从事餐饮经营活动和家庭餐饮活动的过程中，使用过的油脂以及附着在餐具上的油脂常会被排放到下水道中，这部分废弃油脂常常也是地沟油的主要原料之一，而因对这部分原料的收集需要到下水沟道中进行淘捞，所以人们常说的“地沟油”最早指的就是通过该渠道获取加工后制成的油。对于将废弃油脂排入到下水道的行为，目前还无具体的监管单位和监管措施。但对于在下水沟道中进行淘捞并且运输的行为，因行为人在淘捞过程中必然要对城市环境卫生设施进行移动甚至破坏，在运输过程中因无专业设备必然会有泄露或遗撒，故可根据《北京市市容环境卫生条例》，由城市管理综合执法部门进行监管。
（四）异常动物废弃物的监管
对于异常动物废弃物，行政部门主要通过定点屠宰、检验检疫和销售监管三个方面加以管理。
厨政管理范文第4篇
《办法》制定顺应现实需要
随着餐厨废弃油脂具有了资源再利用性后，如可以作为生物柴油以及部分化工产品的原料，原有的《上海市餐厨垃圾处理管理办法》对于餐厨废弃油脂的管理已经逐渐不适应实际需要。特别是市场的不规范以及管理上存在的一些漏洞，导致近几年来“地沟油”回流餐桌的食品安全问题较为突出，广大市民对此也十分关注。《办法》顺应而生，将进一步加强餐厨废弃油脂的源头管理，通过招标严格市场准入，从而进一步规范餐厨废弃油脂的收运市场。
《办法》三大特点
与原有的《上海市餐厨垃圾处理管理办法》相比，《办法》将餐厨废弃油脂独立出来，进行专门的规范。主要特点有：1.将餐厨废弃油脂的处理与其他餐厨垃圾等一般生活垃圾处理模式相分离，在目前实践做法基础上，通过政府招投标方式合理控制收运、处置单位数量，严格规范市场化运作机制；2.强化餐厨废弃油脂产生、收运、处置各环节的全过程监管，形成闭合的管理链条，杜绝其非法外流；3.进一步明确相关行政管理部门的职责分工，巩固餐厨废弃油脂非法回流餐桌的整治效果，推动形成长效管理机制。
取消餐厨废弃油脂处理收费规定
餐厨废弃油脂具有不同于一般垃圾的资源化利用属性，为充分体现其资源属性，《办法》取消了产生单位缴纳餐厨废弃油脂处理费的规定，实行收运单位向产生单位进行收购，鼓励产生单位主动交油，从而避免产生单位将餐厨废弃油脂转卖给非法渠道。同时，为保障交易公平，具体的收购价格按照上海市餐饮烹饪行业协会、食品协会和市容环境卫生行业协会制定的收购指导价予以确定；市绿化市容行政管理部门还需指导制定收购指导价。
源头从严管理
加强对产生单位的源头管理，是《办法》重点强化管理的一块内容。产生单位除仍然需要向绿化市容部门申报餐厨废弃油脂的年度产生量和种类外，还必须与相关收运单位签订餐厨废弃油脂收运合同，并在收运合同中明确收运的时间、频次、数量和收购价格等。
此外，产生单位油水分离器的安装和使用等管理制度的建立和执行情况也将纳入许可监管体系。因此，如果产生单位未能按照《办法》要求遵守以上规范，将无法取得餐饮服务许可证等相关许可。
非法收运、处置追究刑事责任
结合前期市场整顿的有益经验，《办法》明确以政府招投标方式来合理确定并控制收运单位和处置单位的数量，对收运、处置单位的注册资金、车辆、场地等都作出明确要求。通过严格的招投标条件，加强对中标企业的监管，确保有序的收运、处置市场。
此外，如果有单位或个人非法从事餐厨废弃油脂收运或者处置活动的，将按照《办法》处以5～10万元的罚款；非法收运、处置的餐厨废弃油脂必须交给合法的收运、处置单位进行处理；构成犯罪的，还将依法追究其刑事责任。
收运、处置电子监控
对于餐厨废弃油脂在收运、处置环节的非法外流问题，《办法》确立了联单制度和电子监控两大针对性措施，以强化全程监管、形成闭合管理链条。
厨政管理范文第5篇
为了加强本市餐厨垃圾处理的管理，维护城市市容环境整洁，保障市民身体健康，根据有关法律、法规和《**市市容环境卫生管理条例》，制定本办法。
第二条（有关用语的含义）
本办法所称餐厨垃圾，是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的厨余垃圾和废弃食用油脂。
前款所称的厨余垃圾，是指食物残余和食品加工废料；前款所称的废弃食用油脂，是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。
第三条（适用范围）
本办法适用于本市行政区域内餐厨垃圾的收集、运输、处置及其相关的管理活动。
第四条（管理部门）
**市市容环境卫生管理局（以下简称市市容环卫局）负责本市餐厨垃圾处理的管理；区、县市容环境卫生管理部门（以下简称区、县市容环卫部门）负责本辖区范围内餐厨垃圾处理的日常管理。
本市环保、工商、公安、农业、经济、食品卫生、质量技监等有关管理部门按照各自职责，协同实施本办法。
第五条（减量化和资源化）
本市倡导通过净菜上市、改进加工工艺等方式，减少餐厨垃圾的产生量。
本市鼓励对餐厨垃圾进行资源化利用。
第六条（义务主体）
食品加工单位、饮食经营单位、单位食堂等餐厨垃圾产生单位（含个体工商户，下同），应当承担餐厨垃圾收集、运输和处置的义务。
第七条（产生申报）
餐厨垃圾产生单位应当每年度向所在地区、县市容环卫部门申报本单位餐厨垃圾的种类和产生量。
第八条（收集要求）
餐厨垃圾产生单位应当按照《**市城镇环境卫生设施设置规定》，设置符合标准的餐厨垃圾收集容器；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施。
餐厨垃圾产生单位应当将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开收集；餐厨垃圾中的厨余垃圾和废弃食用油脂应当分别单独收集。
餐厨垃圾产生单位应当保持餐厨垃圾收集容器的完好和正常使用。
第九条（自行收运和处置）
餐厨垃圾产生单位自行收运餐厨垃圾的，应当符合市市容环卫局规定的条件，并在首次收运前向区、县市容环卫部门备案。
餐厨垃圾产生单位自行利用微生物处理设备处置厨余垃圾的，其微生物处理设备应当按照《**市市容环境卫生管理条例》的规定向市市容环卫局或者区、县市容环卫部门办理有关手续。
除按照本条第一款、第二款规定自行收运、处置的情形外，餐厨垃圾应当由本办法第十条、第十三条规定的收运、处置单位进行收运、处置。
第十条（收运单位）
经市市容环卫局或者区、县市容环卫部门招标确定的生活垃圾收运单位为同一区域餐厨垃圾的收运单位，负责区域内餐厨垃圾的收运。
第十一条（收运要求）
从事餐厨垃圾收运的单位收运餐厨垃圾时，其收运的餐厨垃圾种类和数量应当由餐厨垃圾产生单位予以确认。
从事餐厨垃圾收运的单位将餐厨垃圾送交处置单位时，应当由处置单位对送交的餐厨垃圾种类和数量予以确认。
餐厨垃圾应当实行密闭化运输，在运输过程中不得滴漏、撒落。
餐厨垃圾运输设备和工具应当保持整洁和完好状态。
第十二条（收运台账）
从事餐厨垃圾收运的单位应当建立收运记录台帐，每季度向区、县市容环卫部门申报上季度收运的餐厨垃圾来源、种类、数量和处置单位等情况。
第十三条（处置单位）
厨余垃圾处置单位由区、县市容环卫部门通过招标的方式确定；废弃食用油脂处置单位由市市容环卫局通过招标的方式确定。废弃食用油脂处置单位应当在加工工艺上具备全过程封闭化处置的条件。
市市容环卫局和区、县市容环卫部门应当向社会公布招标确定的厨余垃圾处置单位和废弃食用油脂处置单位（以下统称餐厨垃圾处置单位）的名称、处置种类、经营场所等事项。
第十四条（处置要求）
从事餐厨垃圾处置的单位应当按照城市生活垃圾处置标准，实施无害化处置，并维护处置场所周围的市容环境卫生。
从事餐厨垃圾处置的单位应当按照国家和本市环境保护的有关规定，在处置过程中采取有效的污染防治措施；使用微生物菌剂处置餐厨垃圾的，应当按照《**市微生物菌剂使用环境安全管理办法》的规定，使用取得环境安全许可证的微生物菌剂，并采取相应的安全控制措施。
第十五条（处置台帐）
从事餐厨垃圾处置的单位应当建立处置记录台帐，每季度向区、县市容环卫部门申报上季度处置的餐厨垃圾来源、种类、数量等情况。
第十六条（申报信息汇总）
区、县市容环卫部门应当及时将有关单位申报的餐厨垃圾产生、收运、处置等情况汇总后，报送市市容环卫局。
第十七条（处理费用）
除自行利用微生物处理设备处置厨余垃圾的情形外，餐厨垃圾产生单位应当按照收运单位收运的餐厨垃圾的种类、数量等，向所在地区、县市容环卫部门指定的机构缴纳餐厨垃圾处理费。具体的缴费标准和办法，由市价格主管部门会同市市容环卫局另行制定。
市市容环卫局或者区、县市容环卫部门应当按照收运种类、数量，向餐厨垃圾收运单位支付收运费用；按照招标处置的有关协议，向餐厨垃圾处置单位支付处置费用。
第十八条（禁止行为）
在餐厨垃圾收集、运输、处置过程中，禁止下列行为：
（一）将废弃食用油脂加工后作为食用油使用或者销售；
（二）擅自从事餐厨垃圾收运、处置；
（三）将厨余垃圾作为畜禽饲料；
（四）将餐厨垃圾提供给本办法第十条、第十三条规定以外的单位、个人收运或者处置；
（五）将餐厨垃圾混入其他生活垃圾收运；
（六）将餐厨垃圾存放。
第十九条（监督检查）
市市容环卫局和区、县市容环卫部门应当加强对餐厨垃圾收集、运输、处置活动的监督检查；对违法收运、处置餐厨垃圾等行为，可以会同工商、环保、农业等相关管理部门联合查处。
被检查的单位或者个人应当如实反映情况，提供与检查内容有关的资料，不得弄虚作假或者隐瞒事实，不得拒绝或者阻挠管理人员的检查。
第二十条（投诉和举报）
市市容环卫局和区、县市容环卫部门应当建立投诉举报制度，接受公众对餐厨垃圾收集、运输、处置活动的投诉和举报。受理投诉或者举报后，市市容环卫局或者区、县市容环卫部门应当及时到现场调查、处理，并在15日内将处理结果告知投诉人或者举报人。
第二十一条（监管档案和奖惩措施）
市市容环卫局和区、县市容环卫部门应当加强对餐厨垃圾产生单位、收运单位和处置单位的监督检查，并建立相应的监管档案。
餐厨垃圾产生量连续3年低于同行业平均产生量的单位，由市市容环卫局公布其名单，并可以给予一定的奖励。具体的奖励办法，由市市容环卫局另行制定。
本市对违反餐厨垃圾收运、处置规定的行为，除依法给予行政处罚外，实行累计记分制度。对累计记分达到规定分值的餐厨垃圾收运、处置单位，市市容环卫局或者区、县市容环卫部门可以解除与其签订的招标收运、处置协议；被解除协议的单位3年内不得参加本市垃圾收运、处置的招标。具体的记分办法，由市市容环卫局另行制定。
第二十二条（行政处罚）
对经营性活动中违反本办法的行为，除法律、法规另有规定外，由市容环卫部门或者市容环卫监察组织按照下列规定予以处罚：
（一）违反本办法第七条规定，未办理申报手续的，责令限期改正；逾期不改正的，处以100元以上1000元以下的罚款。
（二）违反本办法第八条第一款、第三款规定，未设置餐厨垃圾收集容器或者未保持收集容器完好、正常使用的，责令限期改正；逾期不改正的，处以300元以上2000元以下的罚款。
（三）违反本办法第十二条、第十五条规定，未建立收运、处置台帐或者未申报收运、处置情况的，责令限期改正；逾期不改正的，处以100元以上1000元以下的罚款。
（四）违反本办法第十七条第一款规定，未缴纳餐厨垃圾处理费的，责令限期补缴；逾期不补缴的，可按每吨（不满1吨的，以1吨计）500元处以罚款，但最高不超过3万元。
（五）违反本办法第十八条第（一）项规定，将废弃食用油脂加工后作为食用油使用或者销售的，责令限期改正，可处以1万元以上3万元以下的罚款。
（六）违反本办法第十八条第（二）项、第（三）项、第（四）项规定，擅自从事餐厨垃圾收运、处置，将餐厨垃圾作为畜禽饲料或者提供给本办法第十条、第十三条规定以外的单位、个人收运或者处置的，责令限期改正，可处以3000元以上3万元以下的罚款。
在非经营性活动中有前款所列情形之一的，除法律、法规另有规定外，由市容环卫部门或者市容环卫监察组织责令限期改正；逾期不改正的，处以100元以上1000元以下的罚款。
第二十三条（违反环境保护规定的处理）
餐厨垃圾处置过程中不符合环境保护要求的，由环境保护部门按照国家和本市的有关规定处理。
第二十四条（复议和诉讼）
当事人对有关管理部门的具体行政行为不服的，可以依照《中华人民共和国行政复议法》或者《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请行政复议或者提起行政诉讼。
厨政管理范文第6篇
我要说的“笔记本”可不是“电脑笔记本”，而是仅卖1元钱1本的普通笔记本。它很便宜，很普通，可我们城市酒楼恰恰是因为巧妙地运用了这小小的笔记本，解决了阻碍企业发展的大难题，使酒店工作井井有条。
妙用一：上下交流全靠它
“上情下达，下情上达”是管理／帧畅的基本保障。我们城市酒楼每位主管的笔记本有着一样的功用：在自己的管辖范围内每天发现了哪些问题?是怎么解决的?在解决问题的过程中是如何与相关人员或相关部门沟通的，长期无法妥善解决的问题是如何跟进的?对酒楼的一切合理化建议……总主事无巨细都要如实地记录在笔记本上，这样相互之间起到了很好的监控作用。
拿我们厨房出品部来说，共有十个菜系，每个菜系设一位主管，各位主管每天轮流担任行政总厨。另外设有一名行政副总厨和一名厨务主管，负责协助每天的值班行政总厨完成工作。每位主管每天下班前要把工作笔记交到值班行政总厨的手里，由他和行政副总厨及厨务主管共同商议审阅，批示解决方案，如果无法明确解决，要在第二天早晨的高层领导会议上向总经理汇报，迅速敲定解决方案，然后由值班行政总厨把解决方案填在相关笔记本的批示栏中，并返回给发现问题的主管，再由他传达给下属。值班行政总厨、厨务主管的笔记则直接交到总经理手里审阅。为了避免各部门负责人出于种种原因而限制下属讲实话，每周五各部门主管必须单独(可采用夹页的形式)把笔记本交到总经理办公室，由总经理集中审阅，相互对照、检验各部门负责人的批示是否妥当，各主管的责任心是否强，这样就使“上情下达，下情上达”落到了实处，对部门负责人也起到监督的作用。
关于“上情下达，下情上达”的妙用，我以自己(厨务主管)的工作笔记举例说明：
案例一：图1：我们城市酒楼的点菜区开业以来一直采用平台式实物展档，使客人消费更放心。但这种展档方式由于每天都要更换摆档原料(否则有异味或影响菜品卖相)，造成了很大浪费。于是，一名主管将这种情况写在了笔记本上，当天笔记本上交后，立即引起领导重视。经过各部门主管商议决定利用菜品照片代替实物展档。
图2：我和同事到采用照片展档的酒楼去考察，把结果记录在笔记本上(黄色笔涂写处)汇报给总经理并立即得到批示(黑色字迹处)。
图3：按总经理指示，经过各部门共同努力，照片展档就开始使用了，而且这种方式得到了大部分食客的认同。
案例二：图4：今年3月份我们厨房的排烟系统出现故障，常引起预警系统自动切断煤气阀影响正常出品，问题反映给我以后，我将此事写在笔记本上(黄色笔涂写处)，很快得到总经理批示(黑色字迹处)，工程部当即把问题解决。
由此可见，笔记本管理模式的实质，就是每个小团队每天发生、发现的各种问题的及时记录、传递、解决、总结，它使酒店管理不留死角，使各种问题及时解决，使各个环节相互监督，使管理者对经营状况一目了然。
妙用二：捅了娄子，别想瞒得住。
我们厨房实行的是行政总厨轮流制，在协调好彼此之间特殊的工作关系、跟进各种问题的解决结果及使轮流制顺畅执行方面，笔记本作用至关重要。总经理赋予值班行政总厨的权力在厨房是至高无上的，可以为当天的一切事情作主，前提是必须把前因后果详细地记录在笔记本上，未能解决完的问题也要写在笔记本上由第二天的值班行政总厨跟进。值班行政总厨笔记由总经理亲自审阅、批示并实行末位淘汰制，责任心不强的主管将被取消轮值资格。
我们厨房有10个轮值行政总厨，在不值班的时候都在一线工作，难免会有失误，执行只靠自觉是不行的，还需要强有力的约束，而约束我们的就是众多的值班笔记本。例如：厨房菜肴出品送到传菜部后由出品质量监督主管按标准菜谱鉴定后才能传出厨房，如果发现菜品不合格就要追究责任人给予处罚。当某款菜品被客人投诉并退菜时，立即由营销部主管级以上管理人员与客人协商妥善解决，使客人满意。事后把客人投诉原因写在“宾客反馈意见笔记本”：上(图5)。然后召集行政副总厨、厨务主管、出品质量监督主管共同验菜，分析原因，视情况处罚相关当事人，而且事后出品质量监督笔记(图6)、行政总厨值班笔记(图7)、厨务主管值班笔记及餐饮部主管笔记、点菜师莱品反馈笔记都会记载这件事情，虽然写的方法和角度不同，但相同的是：XX菜品被投诉了。在这种情况下谁还有能力掩盖真相?即便是值班行政总厨也只能承担责任。
妙用三：考勤无空子可钻
以前我们采取表格的形式让员工自主签到(退)，只要在日期栏下方写清上下班的时间即可。可总有员工投机取巧，即使把签到(退)表格放在厨房办公室也常有迟到的人写上正常的上班时间，还有代签到(退)的现象。那么如何杜绝这种现象呢?方法很简单，只要把笔记本的每一页的正反两面都如图画好表格(图8、图9)，上班时按到岗顺序签上名字和时间，到了规定的上班时间，值班行政总厨要用红笔划线封单，下班时间到了，值班行政总厨就用红笔在下班后的页面用红笔写上下班时间，然后正常下班人员才允许签好名字和时间下班……假如有人代签到，就很容易从字迹中分辨出来(毕竟签名要比阿拉伯数字容易辨认笔迹)，处罚起来就有足够的依据了。
妙用四：奖罚分明有理有据
厨政管理范文第7篇
巧用“消声器”
在日常的厨房管理中，不可避免会出现各种“摩擦”，如大声呵斥小弟，排挤同事等，这些不和谐的“声音”，终究会在某一时刻爆发，结果可想而知。事实上，很多问题完全是可以大事化小小事化了，关键就在于如何引导。
粗中有细，细中服人
某天，某酒店厨房的所有员工都在作餐前准备，忙乎自己手头的活儿。这时，行政总厨转身叫新来的小工：“小王(化名)，你去择一份青菜，然后洗干净。”于是，小王赶紧取过一份青菜，把坏叶子择掉，并且洗好放在那里。
在一般人看来，小王基本上完成了行政总厨所交代的工作，可结果却出人意料。遭到行政总厨的呵斥：“怎么办事的，你应该连洗带切，全部弄好后放在这儿。”
当众被呵斥的小王低头不语，情绪很是低落。
其实，责任应该归咎于行政总厨，因为他没有清楚地将自己心目中的标准告诉小王，反而是责怪小王没达标。假如他能够换位思考，试想如果是自己接到这样的指令，之后如何处理，也许就不会出现如此“火暴”的场面。或者在给新员工下达指令的同时，将操作细节一并告知。比如吩咐小弟洗香莱，那告诉他先将叶子以上的茎全部去掉，发黄的叶子择净，但要保持是一整棵菜，然后将择净的莱浸泡在含2％的淡盐水中消毒，20分钟后取出用清水再浸泡半小时，泡完后用筐子捞起，根部向上竖放起来(以便沥净水)，然后将筐放入0―5℃的冷藏库中冷藏。最好能每4―5根香菜用绳子捆一下，便于取用。
第一次传授肯定会很麻烦，但换来的是长久的“简单”，即每次都能按此执行，慢慢就能形成默契。如果不这么仔细吩咐一次，恐怕每次都不能省心。
想“征服”，先自强
某餐厅的午市时间，某位厨师正在烹饪一道“鱼香肉丝”，迅速翻炒后出锅，便由传菜员端上餐桌，但很快又退回厨房，理由是客人反映菜品的口味偏重。
行政总厨在知道情况后，首先查看了菜品，发现问题的确出在厨师。这时，身为“首席抽行官”并没有马上呵斥他，而是将问题菜品端至荷台，转身E灶重新做了一份，出锅后与问题菜品并排摆放一起，叫那位厨师过来比较―下。
其实在处理问题时，大声呵斥往往容易造成两败俱伤，在某种程度上既反映自己管理上无能，也会加深双方间的矛盾。相反，用实力来“震慑”对方，反而更有说服力，这就是所谓“无声胜似有声”的道理。但前提是自身必须具备很强的实力，也就是对本菜系及其他菜系掌握的熟练程度。
众所周知，餐饮从业人员的素质参差不齐，如果要想“征服”众人，首要一点是行政总厨必须具备很强的综合能力。
当然，仅仅掌握高超的烹饪技术，还远远不够。有些厨师在厨房奋斗了N多年，至今仍没有担当起厨房“首席执行官”的重任，且不知原因何在。而对他人升任行政总厨一职，却报以“他比我强不了多少”、“他就这一件事儿值得我可学，其他没什么可学”等态度。其实这类人除了心里不平衡和嫉妒外，更主要是没有认真剖析“真相”即他为什么能坐上行政总厨的位置?他这一件事儿为什么做得比你强?原因很简单，不是他“身体轻”，所以跳得远，而是因为他(她)具备多面手的能力。
所以，如果你是一个有思想，且具备担任行政总厨的人，就尽可能多地认识行业内有威望、有名气的人，跟他们多聊天、多学习，因为他们的经验和学识就是“财富”，你可以通过一顿饭或一起做某件事，来学习他们处理事务的方式。但定要摆正心态，切勿利用他们。
有效管理4策略
不想当将军的士兵，就不是一名好兵。同样，每一位厨师也都想坐上行政总厨的位置，可一旦目标实现后，各种问题也接踵而来，诸如“怎么去管理厨房”，“怎么让厨房里的同事信服或尊重”等。不过，在考虑如何解决问题之前，当事人应明白一点，即同事尊重你，是尊重你的职务，而不是你这个人。
用最短的时间做最快的换位
工作上，行政总厨代表企业，员工虽然也代表企业，但他只对自己所负责的菜品烹饪和卫生区域负责。所以要想让同事信服
A 上班时间一起工作，运用职耕口权力来制约厨房不良习惯。
B 下班后要在最短的时间做最快的换位，用自己最温柔，最直白的一面，让同事在最短的时间内了解和接受自己。没准是吃三顿饭或聊10句话，就能让同事知道你实在、正直，对于厨房管理严格。总之，让你了解所有人不如让所有人了解你。
言简意赅，但不形式化
有些行政总厨在上任后，常采取挨个儿谈话的方式，但这种形式化很难让人接受，对自己也不利。
其实，找每个人谈话的目的，无非是想了解他们。与其这样，还不如反其道而行，利用班前会，真心实意地跟他们说我真的很高兴加入到这个集体里，希望大家能够和我一起，在今后的工作中取得更好的成绩。同时也希望各位师傅，能够直言不讳地指出我在日常工作中出现的不足和错误，我一定会细细琢磨，尽快改善。话虽然简单，但如果真的能言行一致，那就代表成功了。
三七定律
所谓“三七定律”，是指70％靠制度化管理，30％接近人性化管理。比如老员工在工作上出现了错误，如果让其当众承认，这是一件很难办到的事情，可众目睽睽之下，又不能不管，所以比较恰当的办法就是及时制止，但不能呵斥，然后等到没有其他人的场合再沟通，主要是给其留面子。而对于新员工，由于其自身或多或少存在一些“毛病”，所以采用严厉加宽容的方式较为合适，即用。制度加人性这把双刃剑去感悟他和制约他。如果有条件，可在传授厨务的同时，多教他一些做人，做事的道理。
总之，制度是规范厨房里每一个人的行为和每一件事的标准，不会根据私人关系或年龄而改变。对于品德良好的下级，他会觉得你是在利用很多方法和尝试很多东西去感化他。反之，对于各方面都不到位的下级，他会觉得你管理无能。
看人下“菜碟儿”
现在流行的一个词叫。管理艺术，即种采取灵活技巧，多样的管理手段。比如对人的管理，年龄大的厨师出现问题，通过及时制止和私下聊天的处理方式，以他的阅历或多或少能感受到你给他留面子，心里自然会产生暖意，会把严厉的制度和他的错误联系起来，并不是单纯认为这制度不是要人命吗，一天到晚这么忙，还要制定那么多规定，怎么办等，这样今后就便于管理了。假如以我是总厨，你这个不对，要扣你钱。这不是我说的，是制度规定的的口吻跟他说，结果他会恨你，而不是感激你。
厨政管理范文第8篇
在此前的招标中,苗雷担任总经理的北京中京实华新能源科技有限公司(下称中京实华)与北京中京征和环保服务有限公司(下称中京征和)组成的联合体中标,成为丰台区餐厨废弃油脂特许收运的主体之一。
继朝阳区之后,丰台区是北京市“城六区”中第二个完成此项招标的区。按照北京市市政市容管理委员会(下称市政市容委)的计划,“城六区”应在2012年内确定餐厨废弃油脂特许收运企业。
餐厨废弃油脂俗称“地沟油”,主要来自餐饮业,在食品加工的过程中产生。长期以来,由“地沟油”引发的食品安全问题一直备受公众关注(参见《财经》2011年第23期“隐身地沟油”)。为阻断“地沟油”流向餐桌的渠道,北京市近年来出台多项治理政策,但效果不佳。
2012年,北京市再次采取一列系行动,试图封堵“地沟油”,其中便包括在各个区县确定餐厨废弃油脂特许收运企业;提供资金补贴,鼓励高校食堂的餐厨垃圾就地处理等。
9月26日接受北京市人大常委会审议的《北京市食品安全条例(修订草案)》还规定,餐饮单位不得随意倾倒、丢弃、堆放或者直接排放废弃油脂,否则将被处以罚款,严重者甚至会被责令停业。
然而,“地沟油”的地下收运链条年深日久,盘根错节,涉及成千上万人的生计,而规范的收运和处理机构却发展迟缓,服务能力不足。食用油与生物柴油等废弃油脂下游产品之间的价格差异,更使得“地沟油”流向餐桌的动机难以遏制。
种种矛盾之下,北京多项封堵“地沟油”的政策,恐难见效。
地下收运占“主流”
按照北京市政市容委的相关技术要求,餐厨废弃油脂分为四类:隔离油、煎炸油、泔水油和动物油。其中的隔离油主要来自隔油池、油水分离器等处。泔水油是餐厨垃圾处理过程中产生的油脂。煎炸油则来自煎炸食品之后,不再使用的油脂。动物油是在食品加工环节产生的动物油脂,比如烤鸭油等。
在这些废弃油脂中,煎炸油、隔离油和动物油可以由收运企业从餐饮单位直接收集,而泔水油则附着于餐厨垃圾中,需要进行处理后,才可获得。
控制“地沟油”的流向,一个关键环节是源头监管——是否能控制餐饮单位的废弃油脂收运,使其流向正规的收运企业。
但长期以来,北京市的餐厨废弃油脂收运组织“小、散、乱”,同时监管薄弱,政出多门,仅发放收运许可的部门就有市政市容、环保、工商等多个部门。
据估算,北京每年产生的餐厨废弃油脂约有10万—15万吨。其中,有资质企业只能收集其中的3万吨,出于利益驱动,其余至少七成的废弃油脂流入黑市,经过地下作坊处理后,回流到食用油市场,其中利益纠葛复杂,
根据市政市容委固体废弃物管理处调研员王维平介绍,北京仅收集隔离油的群体就有数千人,主要来自江苏,自成一派。
正因此,北京市形成的政策思路是,政府主要承担监管之责,采用特许经营制度,以“规范收运主体,逐步提高其装备、管理等方面的水平,建立市场准入和退出机制”,“重点在于管住相关收运企业。”市政市容委固体废弃物管理处副处长邓俊介绍说。
“正规军”难敌“游击队”
但是,通过监管提高其违法成本,并不足以抵消“地沟油”地下市场的利益,其经济动因始终强烈。在整个链条的各个环节,“地沟油”都有难抑的冲动——流向食用油市场。
“地沟油”流入食用油市场的驱动力来自于其中的利润。当前对“地沟油”最主要的合法利用是将其制成生物柴油等产品。但受限于矿物质柴油的市场价格,生物柴油的价格在每吨7000元—8000元之间,与食用油相比,价格要低3000元左右。
正是由于这一价格差距,正规的废弃油脂收运企业无法在与地下收运组织的竞争中获胜。
具体而言,地下收运组织愿意向餐饮单位提供报酬或服务,以换得收运权,而正规的收运企业则无法承受这样的成本。两相比较之下,餐饮单位自然更愿将废弃油脂交给地下收运组织,正规收运企业则陷入了无油可收的尴尬境地。
在产生泔水油的餐厨垃圾收运领域,情形相同。北京市最大的餐厨垃圾处理设施位于朝阳区高安屯的朝阳循环经济产业园内,设计日处理餐厨垃圾能力为400吨。目前,这里对朝阳、西城和海淀三个区的餐厨垃圾进行处理,每天的实际处理量约为70吨—80吨,不到设计处理能力的两成。
其中,西城区的餐厨垃圾由西城区环卫中心下属企业北京市裕远达清洁服务中心(下称裕远达)负责收运。受到地下收运组织的挤压,裕远达每天大约只能收运20余吨餐厨垃圾,不足西城区餐厨垃圾总量的十分之一。
这使得大部分泔水油脱离规范的处理渠道,最终去向不明。
尽管北京市出台的一系列政策,都要求餐饮单位不得将废弃油脂交由非正规企业收运,而一纸政令显然难以产生足够威慑力,令餐饮单位断绝原有利益来源。要想实现政策初衷,唯有依靠强有力的执法,同时培育起规范的收运市场。
然而,政府规范正规收运渠道的进程并不顺利。尽管市政市容委要求在2012年内,确定各区县的特许收运主体。但时至10月中旬,只有朝阳和丰台两个区完成了招标。
其中,朝阳区作为国家发改委等三部委确定的首批33个餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市(区),在7月就完成了招标。但中标的收运企业北京中天实源科技股份有限公司总经理谢红翔称,因为有不规范收运组织的阻挠,作为招标人的朝阳区市政市容委至今未能与中标企业签订合同,收运工作也就无从开展。谢红翔称,中标不仅未能促进,反而妨碍了该公司原有的收运工作。但朝阳区市政市容委拒绝就此种说法加以回应。
在丰台区中标的中京征和,也因为预处理设施未建成,而无法进行收运。
厨政管理范文第9篇
一、工作目标
通过加强“地沟油”集中整治，开展对油脂生产企业、食品生产加工单位、食用油经营企业和餐饮服务单位的监督检查，仔细排查和清理非法生产“地沟油”的黑窝点，摸清“地沟油”原料来源和销售渠道，依法取缔和惩处一批涉及“地沟油”生产经营的违法犯罪行为，有效规范食用油生产经营秩序，保障人民群众身体健康和生命安全。
建立餐厨废弃物管理台账制度，制定餐厨废弃物管理办法，规范餐厨废弃物收集、运输、处置经营秩序，严肃查处有关违法违规行为，加强餐厨废弃物管理。加快建设餐厨废弃物集中处理设施。
加快推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理工作，探索适宜的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理技术工艺路线及管理模式，落实省政府开展餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点有关工作要求，提高餐厨废弃物资源化利用和无害化处理水平。
二、工作任务及职责分工
（一）加强餐厨废弃物管理，严把餐厨废弃物的“出口”关。（环境卫生管理部门牵头，卫生、环保、城市管理执法、工商、农业等部门配合）
1、环境卫生管理部门牵头负责废弃食用油脂及餐厨垃圾收集、运输、处置的监督管理工作，并会同有关部门尽快研究制定加强餐厨废弃物管理的规范性文件。对餐厨废弃物产生单位建立废弃物处置管理制度和工作台账的情况进行检查。对从事收集、运输、处置废弃食用油脂和餐厨垃圾的单位实行服务许可管理，开展监督检查，向社会公布举报电话和获得许可的单位名单。依法对擅自从事废弃食用油脂和餐厨垃圾收集、运输、处置经营活动的单位责令停业。规范餐厨废弃物的处置渠道，加快餐厨废弃物集中处理设施建设。
2、卫生部门负责督促餐厨废弃物产生单位建立废弃物处置管理制度并建立工作台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。
3、环保部门负责对餐厨废弃物产生及处理单位的污染防治设施设置是否符合要求进行监督检查，依法查处超标排放污染物的行为。明确餐饮单位必须推行安装油水隔离池或油水分离器等设施。
4、城市管理行政执法部门要按照《环境保护条例》，对餐饮单位未按照要求设置安装油水隔离池或油水分离器等设施及将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施等违法行为依法进行查处。依法对产生废弃食用油脂和餐厨垃圾单位提供给未经许可的从事收集、运输、处置单位的行为进行查处。
5、工商部门对擅自从事废弃食用油脂和餐厨垃圾收集、运输、处置经营活动的行为，依照《无照经营查处取缔办法》的规定予以查处。
6、农业部门负责加强对畜禽养殖场所的监管，禁止直接用餐厨废弃物喂养畜禽。
（二）开展“地沟油”集中专项整治行动，严把“地沟油”入口关。（质监、工商、卫生等部门牵头负责）
1、严厉打击非法生产假冒伪劣油脂以及使用“地沟油”生产加工食品的行为。
质监部门牵头负责加强对油脂生产企业、食用油生产作坊的监督检查，查明油源购进渠道，依法查处无证生产加工食用油及在生产中掺杂掺假的行为；依法查处使用“地沟油”生产加工食品的行为。
2、严防“地沟油”流入食品经营、消费单位。
工商部门牵头负责废弃油脂回收、处置单位的登记注册工作，开展对食用油市场的监督检查，以集贸市场、批发单位、食杂店等单位为重点，加强监管，督促经营者建立食用油购销台帐，杜绝“地沟油”流入市场。
卫生部门牵头负责，以小餐饮、火锅店、旅游景区餐饮店、学校食堂、工地食堂为重点，开展对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况的监督检查，严查进货查验记录，落实索证索票制度，依法查处使用“地沟油”和不明来源油脂烹饪食物的行为。
（三）根据国家和省餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点管理工作要求，市发改委牵头，市市政园林局配合，争取我市列入餐厨废弃物资源化利用和无害化处理国家试点城市，确定我市作为省餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的试点区，指导开展餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。
（四）做好“地沟油”集中专项整治和餐厨废弃物管理的宣传、案件查处和监督检查工作。
宣传部门负责做好宣传和舆论监督工作。
公安部门负责涉嫌犯罪案件的查处工作。
监察部门负责调查工作中是否存在失职、渎职问题，加强监督检查和行政问责，对因领导不力、工作不到位造成严重后果的，依法依纪严格追究有关责任人的责任。
三、工作步骤
整治行动自年月日开始至月日结束，分三个阶段：
（一）第一阶段为动员部署和调查摸底阶段。各区、各有关部门根据方案要求，制定专项整治实施方案，对专项整治工作进行动员部署并开展调查摸底工作。各区应于8月12日前将实施方案报市食安办。
（二）第二阶段为集中整治阶段。各区、各有关部门在调查摸底的基础上，针对突出问题、薄弱环节、重点单位，集中力量开展整治工作。
环境卫生管理部门牵头开展餐厨废弃物收运处置集中整治，确保加强餐厨废弃物管理工作取得阶段性成效。
发改委和市政园林局稳步推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作并确定下一步工作方案。
（三）第三阶段为总结完善阶段。各区政府和部门总结专项整治经验，进一步建立完善“地沟油”和餐厨废弃物长效监管制度。
四、工作要求
我市“地沟油”专项整治和餐厨废弃物管理工作要根据国家和省政府的相关要求，做到强化组织、市区联动，各司其职、密切配合，长短结合、务求实效，确保按时完成专项整治各项工作任务。同时把“地沟油”整治和加强餐厨废弃物管理工作作为“大干150天、打好五大战役”中民生工程和城市建设工程的重要组成部分，持续推进。
（一）加强组织领导，确保任务完成。加强“地沟油”专项整治和餐厨废弃物管理工作要按“条块结合，以块为主”的原则开展。市政府成立专项整治领导小组，统一领导全市加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作。领导小组办公室工作由市食品安全委员会办公室负责。各区要建立区长负责制，对本区加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作负总责，根据本方案和各相关部门的具体要求，统一组织专项整治工作的开展，成立领导小组和工作机构，制定实施方案，协调解决工作中存在的问题，统筹抓好各项措施落实。各相关部门要按照上级主管部门和本方案的要求，制定工作方案，严密部署，落实责任，明确工作任务，将目标、责任和任务逐级分解落实，做到责任到位、人员到位、措施到位，确保整治取得实效。
（二）加大查处力度，严打违法行为。各区、各有关部门要按照职责分工，加强协调配合，集中时间，集中力量，对重点区域、重点环节、重点单位开展突击检查，加大查处力度，对非法收集、生产“地沟油”的黑窝点一律取缔，对违法经营、使用“地沟油”的单位一律依法责令停产停业整顿，直至吊销工商营业执照，涉嫌犯罪的一律移送公安部门追究刑事责任。要高度重视群众投诉举报，设立投诉举报电话，及时核实举报线索，发现问题一查到底。
（三）突出整治重点，增强整治实效。在查处非法使用“地沟油”方面，要以城乡结合部、农村和旅游景区为重点，以食品生产小作坊、小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校、企事业单位、工地食堂为主要对象；在查处非法生产销售“地沟油”方面，要以打击黑窝点和清查分装食用油企业为重点；在加强餐厨废弃物管理方面，要以大中型伙食单位、餐饮企业、集体食堂等为重点，以点带面，大力推进。
（四）开展宣传教育，营造整治声势。宣传部门要将加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理的宣传纳入“五大战役”宣传工作中，在电台、电视台、报刊和网络等媒体进行广泛宣传，及时跟踪报道整治活动情况，大力宣传专项整治行动的成效，曝光典型案例。各有关部门要组织相关培训与教育，宣传食用“地沟油”的危害，提高从业人员和消费者的食品安全意识。要充分发挥工商12315、环境卫生行政主管部门以及质监、卫生、环保部门等投诉举报网络的作用，支持鼓励群众积极参与“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作，发动群众举报违法犯罪行为，形成政府依法监管、社会广泛监督的群防群治局面，营造良好社会氛围。
（五）落实标本兼治，建立长效机制。各区、各有关部门要本着“简便、易行、有效”的原则，建立长效监督和管理制度，建立食用油生产加工、经营和使用单位供应链条的快速追查溯源机制，严格落实索证索票制度，切断“地沟油”的供应渠道。要尽快研究制定加强和规范餐厨废弃物管理的规范性文件，加强管理力度，消除滋生“地沟油”的源头。要指导食品生产经营和餐饮服务单位进行自查自纠，强化食品安全的主体责任意识，诚信守法经营。
厨政管理范文第10篇
一、工作目标
通过加强“地沟油”集中整治，开展对油脂生产企业、食品生产加工单位、食用油经营企业和餐饮服务单位的监督检查，仔细排查和清理非法生产“地沟油”的黑窝点，摸清“地沟油”原料来源和销售渠道，依法取缔和惩处一批涉及“地沟油”生产经营的违法犯罪行为，有效规范食用油生产经营秩序，保障人民群众身体健康和生命安全。
建立餐厨废弃物管理台账制度，制定餐厨废弃物管理办法，规范餐厨废弃物收集、运输、处置经营秩序，严肃查处有关违法违规行为，加强餐厨废弃物管理。加快建设餐厨废弃物集中处理设施。
加快推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理工作，探索适宜的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理技术工艺路线及管理模式，落实省政府开展餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点有关工作要求，提高餐厨废弃物资源化利用和无害化处理水平。
二、工作任务及职责分工
（一）加强餐厨废弃物管理，严把餐厨废弃物的“出口”关。（环境卫生管理部门牵头，卫生、环保、城市管理执法、工商、农业等部门配合）
1、环境卫生管理部门牵头负责废弃食用油脂及餐厨垃圾收集、运输、处置的监督管理工作，并会同有关部门尽快研究制定加强餐厨废弃物管理的规范性文件。对餐厨废弃物产生单位建立废弃物处置管理制度和工作台账的情况进行检查。对从事收集、运输、处置废弃食用油脂和餐厨垃圾的单位实行服务许可管理，开展监督检查，向社会公布举报电话和获得许可的单位名单。依法对擅自从事废弃食用油脂和餐厨垃圾收集、运输、处置经营活动的单位责令停业。规范餐厨废弃物的处置渠道，加快餐厨废弃物集中处理设施建设。
2、卫生部门负责督促餐厨废弃物产生单位建立废弃物处置管理制度并建立工作台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。
3、环保部门负责对餐厨废弃物产生及处理单位的污染防治设施设置是否符合要求进行监督检查，依法查处超标排放污染物的行为。明确餐饮单位必须推行安装油水隔离池或油水分离器等设施。
4、城市管理行政执法部门要按照《环境保护条例》，对餐饮单位未按照要求设置安装油水隔离池或油水分离器等设施及将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施等违法行为依法进行查处。依法对产生废弃食用油脂和餐厨垃圾单位提供给未经许可的从事收集、运输、处置单位的行为进行查处。
5、工商部门对擅自从事废弃食用油脂和餐厨垃圾收集、运输、处置经营活动的行为，依照《无照经营查处取缔办法》的规定予以查处。
6、农业部门负责加强对畜禽养殖场所的监管，禁止直接用餐厨废弃物喂养畜禽。
（二）开展“地沟油”集中专项整治行动，严把“地沟油”入口关。（质监、工商、卫生等部门牵头负责）
1、严厉打击非法生产假冒伪劣油脂以及使用“地沟油”生产加工食品的行为。
质监部门牵头负责加强对油脂生产企业、食用油生产作坊的监督检查，查明油源购进渠道，依法查处无证生产加工食用油及在生产中掺杂掺假的行为；依法查处使用“地沟油”生产加工食品的行为。
2、严防“地沟油”流入食品经营、消费单位。
工商部门牵头负责废弃油脂回收、处置单位的登记注册工作，开展对食用油市场的监督检查，以集贸市场、批发单位、食杂店等单位为重点，加强监管，督促经营者建立食用油购销台帐，杜绝“地沟油”流入市场。
卫生部门牵头负责，以小餐饮、火锅店、旅游景区餐饮店、学校食堂、工地食堂为重点，开展对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况的监督检查，严查进货查验记录，落实索证索票制度，依法查处使用“地沟油”和不明来源油脂烹饪食物的行为。
（三）根据国家和省餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点管理工作要求，市发改委牵头，市市政园林局配合，争取我市列入餐厨废弃物资源化利用和无害化处理国家试点城市，确定我市作为省餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的试点区，指导开展餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。
（四）做好“地沟油”集中专项整治和餐厨废弃物管理的宣传、案件查处和监督检查工作。
宣传部门负责做好宣传和舆论监督工作。
公安部门负责涉嫌犯罪案件的查处工作。
监察部门负责调查工作中是否存在失职、渎职问题，加强监督检查和行政问责，对因领导不力、工作不到位造成严重后果的，依法依纪严格追究有关责任人的责任。
三、工作步骤
整治行动自年月日开始至月日结束，分三个阶段：
（一）第一阶段为动员部署和调查摸底阶段。各区、各有关部门根据方案要求，制定专项整治实施方案，对专项整治工作进行动员部署并开展调查摸底工作。各区应于8月12日前将实施方案报市食安办。
（二）第二阶段为集中整治阶段。各区、各有关部门在调查摸底的基础上，针对突出问题、薄弱环节、重点单位，集中力量开展整治工作。
环境卫生管理部门牵头开展餐厨废弃物收运处置集中整治，确保加强餐厨废弃物管理工作取得阶段性成效。
发改委和市政园林局稳步推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作并确定下一步工作方案。
（三）第三阶段为总结完善阶段。各区政府和部门总结专项整治经验，进一步建立完善“地沟油”和餐厨废弃物长效监管制度。
四、工作要求
我市“地沟油”专项整治和餐厨废弃物管理工作要根据国家和省政府的相关要求，做到强化组织、市区联动，各司其职、密切配合，长短结合、务求实效，确保按时完成专项整治各项工作任务。同时把“地沟油”整治和加强餐厨废弃物管理工作作为“大干150天、打好五大战役”中民生工程和城市建设工程的重要组成部分，持续推进。
（一）加强组织领导，确保任务完成。加强“地沟油”专项整治和餐厨废弃物管理工作要按“条块结合，以块为主”的原则开展。市政府成立专项整治领导小组，统一领导全市加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作。领导小组办公室工作由市食品安全委员会办公室负责。各区要建立区长负责制，对本区加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作负总责，根据本方案和各相关部门的具体要求，统一组织专项整治工作的开展，成立领导小组和工作机构，制定实施方案，协调解决工作中存在的问题，统筹抓好各项措施落实。各相关部门要按照上级主管部门和本方案的要求，制定工作方案，严密部署，落实责任，明确工作任务，将目标、责任和任务逐级分解落实，做到责任到位、人员到位、措施到位，确保整治取得实效。
（二）加大查处力度，严打违法行为。各区、各有关部门要按照职责分工，加强协调配合，集中时间，集中力量，对重点区域、重点环节、重点单位开展突击检查，加大查处力度，对非法收集、生产“地沟油”的黑窝点一律取缔，对违法经营、使用“地沟油”的单位一律依法责令停产停业整顿，直至吊销工商营业执照，涉嫌犯罪的一律移送公安部门追究刑事责任。要高度重视群众投诉举报，设立投诉举报电话，及时核实举报线索，发现问题一查到底。
（三）突出整治重点，增强整治实效。在查处非法使用“地沟油”方面，要以城乡结合部、农村和旅游景区为重点，以食品生产小作坊、小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校、企事业单位、工地食堂为主要对象；在查处非法生产销售“地沟油”方面，要以打击黑窝点和清查分装食用油企业为重点；在加强餐厨废弃物管理方面，要以大中型伙食单位、餐饮企业、集体食堂等为重点，以点带面，大力推进。
（四）开展宣传教育，营造整治声势。宣传部门要将加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理的宣传纳入“五大战役”宣传工作中，在电台、电视台、报刊和网络等媒体进行广泛宣传，及时跟踪报道整治活动情况，大力宣传专项整治行动的成效，曝光典型案例。各有关部门要组织相关培训与教育，宣传食用“地沟油”的危害，提高从业人员和消费者的食品安全意识。要充分发挥工商12315、环境卫生行政主管部门以及质监、卫生、环保部门等投诉举报网络的作用，支持鼓励群众积极参与“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作，发动群众举报违法犯罪行为，形成政府依法监管、社会广泛监督的群防群治局面，营造良好社会氛围。
（五）落实标本兼治，建立长效机制。各区、各有关部门要本着“简便、易行、有效”的原则，建立长效监督和管理制度，建立食用油生产加工、经营和使用单位供应链条的快速追查溯源机制，严格落实索证索票制度，切断“地沟油”的供应渠道。要尽快研究制定加强和规范餐厨废弃物管理的规范性文件，加强管理力度，消除滋生“地沟油”的源头。要指导食品生产经营和餐饮服务单位进行自查自纠，强化食品安全的主体责任意识，诚信守法经营。