大型连锁快餐业如何核算单品成本

由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将其成本费用严格地对象化，通常是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、装修费、餐厅营业费用、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。

在实务中，大多数餐饮企业均不按每个产品核算其单位成本，因为其成本计算的工作十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮业的成本通常按全部或大类计算。本文结合实际工作介绍大型西式连锁快餐业如何核算单个产品成本问题。

一、成本核算系统简述

快餐业系统化核算成本通过两个系统：餐厅前端POS系统及餐厅后端ERP系统。

POS系统是核算餐厅成品销售数量和存货进退货、餐厅调拨、餐厅盘点的系统，该系统不核算价格；存货用实际成本、实地盘存法核算。

ERP系统是核算总账报表、应收应付、固定资产、库存管理的企业管理系统，存货核算价格采用标准成本，盘点用永续盘存法。

二、关于标准成本

1.标准成本的制定。根据餐饮行业的特征，主要制定原料的标准成本。

某单位产品耗用的原料标准成本计算公式为：单位产品耗用某种材料的标准成本=该材料的价格标准×该材料的用量标准。

公司在POS系统中为每一产品都设置有各单个产品的每项材料成本的用量标准和价格标准，企业内部将用量标准称为POS系数。

2.标准成本的管理。第一，公司由研发部门牵头，供应、行销、营运、财务部门组成成本小组，在新品上市前制定产品标准成本，必要时修订标准成本，每月召开会议对产品的成本进行偏差分析。第二，各餐厅需严格依照产品POS原料组成领料、生产、销售，与标准POS产生有量差，但不得有品项差异。如餐厅需要有替代原料、物料经营时，应向研发部门申请新POS系数。第三，向全员灌输成本意识，把成本管理的重点扩展到餐厅基层。第四，公司推行的POS和ERP系统，不断升级系统，为公司标准成本控制打好基础。

三、期末存货盘点

现行有两种存货盘点方式：餐厅存货采用“实地盘存法”；总仓存货采用“永续盘存法”。

餐厅端POS系统的存货主要是两种，一是餐厅自采类直接验收计入POS系统的存货，以及从本公司不同餐厅拨入POS系统的存货，每月根据餐厅的实际领用量，将存货从ERP系统转至餐厅POS系统。餐厅平时领用原料时不一一作账务处理，而是通过实际盘点数“以存定耗”。

总仓存货，先验收入库计入ERP系统；各家餐厅提报订货单，总仓按照各家餐厅订货量由仓库物流配送至餐厅，并将总仓发货量从ERP系统中转至餐厅端POS系统的入库数。总仓存货采用标准成本、永续盘存法核算。

四、成本核算方法

1.存货入库的处理。总仓存货移动全部以标准成本计价。餐厅自采存货，需先将数量和单价输入POS系统，每日POS系统传输至ERP系统。

当实际入库成本（含税价）与标准成本存在差异时，该差异记入存货成本价格差异科目。

2.单个成品成本的核算。每月1日，ERP系统接收餐厅POS系统传输之自采品项目的移动数量；ERP系统运行存货进耗存报表，依照月加权平均办法计算当月存货实际平均单价；再将月实际加权平均单价传输至餐厅POS系统，核算餐厅各个成品的成本；本月各产品耗用的成本由POS系统每月分摊至产品。

POS系统分摊的依据：（1）依各类型存货耗用数量及ERP系统传输之当月实际平均单价；（2）各产品POS系数是指各产品的标准成本。

凡可直接归属某产品的成本，则直接记入该产品成本；多个产品耗用之共用原料的，则依照下述公式分摊：

标准成本为系统按POS成品销售数、其他出库数乘以标准单价计算的正常耗用成本，管理者应通过与实际销售成本的比较，来分析差异量大的产品，以发现存在的经营管理问题。

3.运用ERP存货进耗存表进行成本记账。存货进耗存报表的内容包括：材料标准单价、标准金额（本月入库数量×标准单价），以及本月入库、耗用、其他出库（非生产性领用、销售、调出、报废、盘亏等移动类型）、生产性领用、非生产性领用、销售、调出（数量由餐厅POS系统汇总每日调拨出库单汇总产生，月末传输至ERP系统，金额为本月拨出数量×调出餐厅标准单价）、报废（数量由餐厅POS系统汇总每日餐厅报废申请单汇总产生，月末传输至JDE系统，金额为本月报废数量×报废餐厅标准单价）、盘亏（仅总仓库区使用）、结存。

4.运用ERP存货进耗存表进行价格差异分配。由会计人员手工将存货成本价格差异按各系列的进耗存表之结存价差予以分配。

在实务中，非生产性领用、销售、调拨、盘亏、报废业务相对发生较少，为简化作业，其他出库之价差不再依移动类型结转，而将价差全部转入销售成本。

5.ERP系统可自动生成相关会计分录。

五、标准成本更新

每季度末，由供应单位提供当期标准采购单价给财务部门，由其作出标准成本评估并下达下季度标准成本。电脑系统将依照各类别存货新标准成本与原有系统中“标准存货与成本价格差异合计”之差异，自动调整。

餐饮业利用POS系统和ERP系统核算单品成本，对公司营运部门和营销部门分析各个产品的成本及规划新品的上市、制定新品价格、预测产品利润等决策带来很大帮助。