魅力绍兴魅力菜

在2004年中央电视台举办的中国最具魅力城市评选中，绍兴以其丰厚的历史积淀，颇具活力的城市形象以及独特优美的山水风光一举中得，入选全国十佳魅力城市之列。

一方水土，养一方人。魅力绍兴有魅力菜。说起绍兴的魅力菜，绍兴“社戏”中有这样一段家喻户晓、深入人心的唱词：“虾鱼蟹鲞，茭白芋艿苋菜梗，糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠，咚咚斩白鲞，咯咯杀鸡娘，黄鳝泥鳅加生姜，田螺螺蛳两碗盛，粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张，小鸡毛毛(霉毛)三寸长，菜油浇了六大量，麻油浇后喷喷香。”唱词概括了绍兴传统的饮食风貌，揭示了魅力绍兴的魅力菜肴。今说说有代表性的“霉臭风味菜”、“酱腊风味菜”和“糟醉风味菜”。

霉臭风味菜

绍兴人喜食霉臭风味，究其历史可追溯到春秋战国时期。相传，吴越战争，越败于吴，越王勾践入吴为奴，国贫民穷，民不聊生，百姓只能入深山靠挖野菜度日。可食的野菜都挖得贻尽，有一老者只得挖些实在难以下咽的野苋回家，先食其叶，梗暂存瓮中。数日过去，菜梗发霉，瓮中发出阵阵特殊“臭”味，舍不得丢弃，依旧蒸而食之，不想其味美无穷。百姓效仿，便留传至今，成为魅力风味。

霉制风味，气味独特，“臭”气熏天，这“臭”气在外乡人看来实在难以领略，但一经尝试，留连忘返。正因为如此，霉臭风味，走遍大江南北，慕名学艺者众多，也成了绍兴厨师治菜的制胜法宝，大有“越厨行天下，霉臭当为先”之势。

霉臭风味多以植物性蔬菜和豆制品原料为主。如：霉苋菜梗、霉干菜、霉豆腐、霉千张等等。就“霉苋菜梗”的加工来说，取秋后长成“茎如甘蔗，长几尺”的苋菜茎，断之寸状，洗净，入坛封口淡霉(不加盐)，数天后，加水加盐，霉透变腐便成。蒸食时加香油。

霉臭风味的食品可单独蒸制食用，也可几种霉臭食品混合蒸食，如：“特制臭臭臭”一菜就是用霉苋菜梗、霉千张、臭豆腐同蒸而食，可谓“天下第一臭”了；还可与新鲜的荤素原料配伍烹制而食。因此，更多的家族风味也就应运而生，创新了许多霉臭风味系列菜。

霉苋菜梗系列菜：有“苋菜梗蒸豆腐”、“苋菜梗蒸鳗片”、“青龙海鲜煲”等。霉苋菜梗霉后之卤，即“苋菜梗卤”也是很好的调味汁，用它来“浸”蔬菜或豆制品，经炸或蒸食，风味别致。“油炸臭豆腐”就是代表，有“不吃过臭豆腐，不算来过绍兴”之说。无论南瓜、丝瓜、葫芦、毛豆、茭白、芋艿等，无所不浸，无所不食。

霉干菜系列菜：品牌菜当数“干菜焖肉”。霉千菜是绍兴“三乌文化(乌干菜、乌蓬船、乌毡帽)”的代表。霉干菜并不霉，其实是菜干，是将芥菜或白菜整棵略晒，后置阴凉处堆黄，放入缸里，一层菜撒些盐用脚踏实，这样一层菜一些盐地腌，腌好后，洗净晒干便成。上等的数芥菜干、笋干菜。霉干菜是荤素搭配，配伍的菜品样样入味。有“干菜蒸河鳗”、“干菜油爆虾”、“笋干菜烧大龙虾”、“干菜鸭”、“干菜扣甲鱼”、“干菜蒸螺蛳”、“干菜烧春笋”、“干菜扣排骨”、“干菜炒鸡蛋”、“干菜炒青菜”、“干菜炒芸豆、豇豆”等，不胜枚举。

霉豆腐系列菜：霉豆腐即腐乳。绍兴腐乳有红、白之分，又有棋方、顶方、太方、醉方、青方之别。霉豆腐是小菜，其腐汁是极好的调味料，尤其是红腐汁(又称“南乳汁”)其颜色鲜红，鲜香味美，是明、清时期绍兴府向朝廷进献的贡品之一。“一品南乳肉”就是清朝时的贡菜。乳汁菜肴还有“南乳醉虾”、“乳汁猴头菇”、“南乳笋”、“南乳茄子”、“南乳鸡”、“南乳烤墨鱼”、“南乳排骨”等。

霉干张系列菜：千张属豆制品之一，尺余见方，薄如纸。霉制干张，是将干张折叠，叠得不紧不松，后入陶制器皿加盖霉制，霉时不加盐，霉好后蒸食时，加盐、香油同蒸。著名的是绍兴“松厦霉千张”。霉千张自打入上海市场后，供不应求。霉千张可蒸肉、蒸鱼、蒸豆腐等。

霉臭风味品种还有“霉菜头、霉毛豆、霉笋、霉面筋、霉茭白、臭腌菜、臭冬瓜”等等。

酱腊风味菜

酱缸文化是绍兴传统的“三缸文化(酒缸、酱缸、染缸)”之一。其中酒缸、酱缸是食品加工行业，染缸即印染纺织行业。酱腊风味之“酱”，是将食物埋入酱里或浸泡在酱油中，腌熟后，可生吃或经晒干后蒸食。动、植物性原料均适用。腊与酱有相似之处，只不过腊用食盐腌制，不加酱油，通风处风干，食时蒸制便成，大都用动物性原料。

制作传统的酱腊风味主要在冬季。故一到冬季，绍兴人家几乎都是在伏天晒酱后，冬季制作酱货腊货，家家如此，通常挂在通风的屋檐廊下，形成一道独有的风景线。酱货有“酱鸭”、“酱肉”、“酱排骨”、“酱猪耳”、“酱门腔”、“酱肫”、“酱狗腿”、“酱兔肉”、“酱鹌鹑”、“酱带鱼”、“酱扁鱼干”、“酱瓜”、“酱姜芽”、“酱萝卜条”、“酱菜”等等，腊货有“腊鸡”、“腊鸭”、“腊肉”、“腊猪头”、“腊肠”等等。

如“绍兴酱瓜”，其历史悠久。唐代医学家陈藏器说：“越瓜在越中，大者色正白。越人当果食之，亦可糟藏。”明代李时珍也说：“越瓜，以地名，俗名稍瓜，南人呼菜瓜。其瓜生食，可充果，酱、豉、糖、醋浸皆宜；亦可作菹。”酱瓜在明、清两代被列为绍兴府敬献朝廷的贡品之一，故又名“贡瓜”。

又如“绍兴酱鸭”，选用我国优良鸭种的“绍兴麻鸭”制成。其肉色红润，香气浓郁肥而不腻，特别宜于下酒。俚语有“侬有擂地西北风，我会陈酒酱鸭送”。

再如“腊肠”，以全国魅力名镇绍兴安昌最盛名。每年腊月，绍兴安昌都要举行“水乡腊月风情节”，制腊肠就是其中的一个主打项目。“腊肠”实属酱制，制法是将拌入酱油等调料的猪肉(瘦肥之比为7：3)灌入清洗干净后的猪小肠内，后用纱线每隔15cm处扎紧，挂在通风处晾干。食用时蒸制便可。

绍兴的酱腊制品不加任何化学添加剂，吞、味源于自然。每种制品都可以单独蒸制成冷菜，也都可配伍烹调成热菜。热菜有“酱鸭蒸春笋”、“酱肉炒青菜”、“腊鸡肉炒花枝片”、“腊肠荷兰豆”、“腊鸡笃鲜鸡”、“腊肉炖春笋”等等。

糟醉风味菜

绍兴产酒，绍兴黄酒响誉国内外。不愧为酒乡，其历史积淀和文化传承深远。“酒缸”文化孕育了绍兴人擅长用酒和酒糟制作糟醉风味食品。

糟与醉有别。“糟”取酒糟(俗称白糟)或糟汁(又名糟油、糟卤)制菜；“醉”用酒(黄酒或糟烧酒)浸制。糟制菜肴有冷热菜之分，冷菜为腌，热菜为熘；醉制菜肴只有冷菜。糟制菜为本色菜；醉制菜可分为红醉和白醉，红醉中加有色调味料，如酱油、南乳汁之类，白醉亦取其本色。糟制的冷菜多选动物性的熟科；醉制菜分生醉和熟醉，生醉为活的生料，熟醉选料如同糟菜。糟制菜清香扑鼻，回味无穷；醉制酒香馥郁，百尝不厌。

糟粕有味，制品丰富多彩。冷菜有“糟鸡”、“糟鹅”、“糟肚”、“糟门腔”、“糟肉”、“糟带鱼”、“糟青鱼干”、“糟蛋”等，热菜有“糟熘鳜鱼”、“糟熘虾仁”、“糟熘鱼片”、“糟汁菜峰”等。如“糟鸡”，选越仔鸡白煮，熟后捞起晾凉，切成大块，用食盐擦拭表面；取洁净的盛器一只，底部放入酒糟，糟上盖上纱布，布上放上鸡块，鸡块上再盖上纱布，纱布上再放上酒糟，一层一层直至装满盛器，加盖密封，冷藏，两天后即可食用。食用时，一层层取食。

生醉菜肴务必讲究卫生，选用水产品原料必须是活的，并经过严格的消毒；配制醉料时，具有杀菌作用的葱、姜、蒜、醋等一定不能少；同时还要控制醉制时间。生醉的制品有“醉虾”、“醉蟹”、“醉血蛤”、“醉泥螺”等，熟醉的有“醉肫”、“醉门腔”、“醉腰花”、“醉鸡”、“醉猪肝”等。

魅力绍兴，魅力无穷；魅力菜肴，魅力永存。