基于面板数据的中国餐饮业竞争力比较

摘要： 通过构建餐饮业竞争力评价体系，结合因子分析方法，对各省（直辖市）餐饮业进行综合排名，扬长避短，找到差距，并相应提出政策建议。

关键词： 餐饮业；竞争力；因子分析

餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是提高人民生活质量的重要环节，也是开拓就业渠道、振兴经济的重要途径，在改善人民的生活和实现家务劳动社会化中发挥着越来越重要的作用。被经济学界誉为“朝阳产业”的餐饮业必将是本世纪我国经济增长的新热点。作为新时期新的要求下的餐饮业如何参与全面建设小康社会的全过程，已成为餐饮业研究的一个热点课题。

改革开放三十年来，餐饮产业取得了突飞猛进的发展，从1978年的全国餐饮零售总额54.8亿元，占社会消费品零售总额的3.52%，经过三十多年的发展，截止到2011年，全国餐饮零售总额达到20543亿元，同比增长16.9%，占同期社会消费品总额的11.33%，其餐饮零售总额是1978年的370多倍。但从各省（直辖市）的餐饮发展现状来看，如何客观评价各省（直辖市）餐饮竞争力水平，找到差距，分析原因，从而具有针对性的提出提升各省（直辖市）餐饮业竞争力对策，无疑具有非常重要的现实意义和研究意义。

一、 餐饮业竞争力评价指标体系构建

（一）建立指标

当前餐饮业在食材、人工成本不断上升，竞争压力不断加大压力的复杂环境中，要想长期在市场中立于不败之地，就必须要强化自身的竞争力。从现有的研究成果来看，由于产业特性的不同、采用分析框架的差异，许多学者对产业竞争力指标体系的构建各不相同，但基本都是按照竞争结果和竞争力来源的思路来设计指标体系。

基于餐饮产业的特性、统计制度以及餐饮数据的可得性，本文通过因子分析方法分析各省状况，建立餐饮业竞争力评价体系，其指标主要是由三大一级指标和八个二级指标组成，具体如下：

1、规模扩张能力：指的是餐饮产业扩张市场的能力，这种能力不仅包括抢占市场的能力，同时还包括创新市场的能力。现今餐饮产业的竞争不但是产品之间竞争，更是一种成本竞争，而规模经济正是在这一点上的关键。具有规模经济的产业不仅能迅速占领市场，更能强化自身竞争力，创立新的市场。本文选用以下指标来衡量。

资产总额（X1）：资产是衡量产业规模大小的重要指标，资产越多，规模越大。

营业规模（X2）：营业额直接反映产业规模的大小。

从业人数（X3）：从业人数也是反映产业规模的重要指标之一。

2、盈利能力：餐饮产业的微观基础是餐饮企业，餐饮企业竞争力既是餐饮产业竞争力的决定因素，也是餐饮产业竞争力的直接体现，是现实的硬竞争力。盈利能力是指餐饮企业赚取利润的能力，包括主营业务利润率、总资产利润率和成本利润率等。本文主要选取的是主营业务利润率（X4）。

3、可持续发展能力：任何一个产业的发展都处在特定的产业环境中，经济发展水平、市场需求、相关及辅助产业、社会文化环境、地理环境都影响目前和未来餐饮产业竞争力，这种影响是长远而持久的，属于软竞争力，可以用以下指标来反映。

中国餐饮百强所占额（X5）：在产品供给充裕、竞争激烈的市场中，品牌成为一产品与他产品区别的重要手段，也是进行规模扩张的重要基础。强有力的品牌影响能力，较高的品牌价值是获取竞争力的关键。百强所占额越多，说明本地区品牌影响能力越强。

食品安全事故数（X6）：农业、食品工业等相关辅助产业的发展水平对餐饮产业竞争力的高低具有重要的影响。该指标可以用绿色食品的市场规模来衡量。本文将用2010年我国发生的主要食品安全事故来评价各省、市、自治区，越多表示事故发生的越多，食品安全问题愈为严重。

政策支持力度（X7）：该指标反映的是餐饮产业面临的政策环境，政策环境越好，可持续发展能力越强。

各地区居民消费水平（X8）：该指标反映产业发展的经济环境，各地区居民消费水平影响餐饮产业的市场需求和要素投入。

（二） 评价方法

由于本文所选的指标个数较多，不可避免地会存在指标间信息的重叠，因此本文采取因子分析方法来计算各省市餐饮业竞争力水平。[HJ1.5mm]因子分析法可以根据变量间的相关程度高低对原始变量进行重新组合，将其合并成少数几个主成量，即公共因子，使它们尽可能多的保留原始变量的信息，同时还能客观赋权，提取主要影响因素，进而将众多指标综合为输出变量，确定各个上级指标历年的综合发展水平，使分析的结果更具有客观性和科学性。具体方法是：按照主机递归的原则，对一级指标的各个二级指标均值化后做因子分析，得出一级指标的综合评价值，并进行排序；然后对一级指标综合评价值做因子分析，得到餐饮业竞争力水平的综合评价值，并进行最终排序。

二、 各省竞争力分析评价

根据2011年《中国统计年鉴》，中国及各省（直辖市）的统计结果，根据前面所述的方法，对我国各省（直辖市）2010年餐饮产业竞争力进行分析。各省实际因子分析结果如表一。

（一） 餐饮产业总体分析

由表一输出结果可知，各省（直辖市）餐饮也竞争力得分有正有负，正数部分表示该省（直辖市）的得分水平处于全国均值以上，反之亦然。从表中结果可以看出，全国共有11个省（直辖市）的得分是正值，其余20个省市是处在均值以下。为进一步能清晰看出各省市排名的得分，本文把各数据按降序排列，并用柱状图表示（图一）。

结合表一与图一，本文得到以下结论：

1、广东、北京、上海的竞争力得分远高于其他省份，均超过10分，分别为1.7644、1.6933、1.2793，在我国餐饮业发展中属于第一梯队。

广东省是我国改革开放的前沿阵地，其经济实力一直领先全国，居民消费水平也已达到中等发达国家水平。2010年广东省限额以上企业餐饮零售总额为445.6亿元，从业人员约31万，在中国餐饮百强中占据十分之一，前50强中有深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司、真功夫餐饮管理有限公司、顺峰饮食酒店管理股份有限公司、广州酒家集团股份有限公司 、广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司 、中快餐饮集团6家企业，可见其影响力之大。

北京市是我国的政治经济文化中心，经济发达，人才济济，餐饮需求旺盛，各层次餐饮业态发展较快，产业基础较好、现代化水平高，且较容易引入先进的管理经验与经营理念。2010年北京市限额以上企业餐饮业零售总额为394.7亿元，同比增长16.67%。

上海竞争力排名仅次于广东与北京，规模扩张能力仅次于广东省，名列第二位，其主要原因在于上海市本土面积较小，使其餐饮企业布局有限，从而影响总体情况。2010年，世博会的举办不仅拉动了上海市经济的发展，同时也带动了上海市餐饮业的发展，全年上海市限额以上企业餐饮业零售总额为337.1亿元，同比增长约16%。

2、山东、浙江、江苏、四川、湖北、陕西、重庆、江西得分均为正值，高于全国平均水平，属于第二梯队。

山东省一直以来都是我国重大的餐饮消费省份，其竞争力一直也处于全国前列。依托着强劲的经济实力和鲁菜的品牌效用，其餐饮销售额也是连年攀升，2010年限额以上企业餐饮销售额达到315.8亿元。但山东知名餐饮企业放眼全国来讲，知名企业少，品牌影响力较弱。

浙江的餐饮市场需求旺盛、业态多样，经营方式和管理水平也逐年提升。并且浙江省发展餐饮业从一开始就非常注重品牌的发展，注重连锁化经营，这使得该省餐饮业发展不是角逐一处，而是全面、具有长远眼光的发展。在2010年餐饮业百强中占据13个份额，位居第二位，可见浙江品牌连锁经营之成功。

依托良好的经济环境和产业基础，江苏、四川、湖北、陕西、重庆、江西餐饮产业发展势头强劲，其中以江苏、四川、重庆为巨，在品牌影响力上，浙江、四川、重庆更是喜人，分别在2010年全国餐饮百强中占据13、10、14个名额，可谓风华正茂。但这些省份盈利能力都不是很高，还有待加强。

3、[JP3]第三梯队主要包括的是得分低于全国均值水平的省份。

余下的20个省份主要有东部的天津、福建、辽宁，中部的湖南、河南、山西、安徽、河北、黑龙江、吉林，西部的云南、内蒙古、广西、宁夏、甘肃、海南、、新疆、贵州、青海。排名最后几位均是我国经济欠发达的地区，产业基础不牢，经济发展较慢，人均收入和人口聚集度低。

该梯队中尤为值得一提的是西部的云南省，云南省虽然规模扩张能力比较低，但该省的盈利能力与可持续发展能力均位居全国前列，这主要是由于近些年来云南省政府加大对餐饮业支持力度，餐饮产业经济、政策环境得到优化，同时依托得天独厚的旅游资源，餐饮业发展也是欣欣向荣，2010年全省限额以上企业餐饮业零售总额达到23.1亿元，同比增长36.7%，远远高于全国的平均增长率水平。

（二） 竞争力指标分析

1、规模扩张能力分析

由表一可得知，规模扩张能力中有10个省份（直辖市）的数值为正，其余21个为负值。正值的主要省份（直辖市）有广东、上海、北京、浙江、山东、江苏、重庆、四川、福建、天津，这些省份（直辖市）均属于我国经济比较发达的地区，产业基础优良，人均消费水平较高，经营理念、管理理念较为先进，从业人员素养较好。例如像重庆，2010年限额以上企业餐饮资产增长率达到23.32%，零售总额增长15.1%，达到83.1亿元，虽然在横向中并不是很好，但是从纵向看，连续几年保持两项指标两位数增长实属不易。

2、可持续发展能力分析

由于因子模型的自动拟合，参照模型输出结果与原始数据，本文的可持续发展能力主要蕴含的是食品安全事故数，同时受政策支持力度影响。由表一可得知，该项指标正值只有八个，分别是陕西、山东、湖北、云南、湖南、北京、黑龙江、广东，其他23个省份（直辖市）均为负值。像上海在这项指标排列靠后，主要是因为2010年上海发生的几起食品安全事故数有重大关系，而像云南之所以能排列靠前，不仅是因为该年云南地区没发生重大安全事故，同时也是由于该年云南省政府颁布了众多支持餐饮业发展的政策，且力度较大，效果显著。

3、盈利能力分析

盈利能力选取的指标主要是主营业务利润率，从整个盈利能力因子来看其正值有13个，其中东部有6个，为广东、北京、天津、江苏、上海、山东，除天津外，另5个均是总体竞争力排名前五的，这在一定程度上是由于规模经济的效用。七个中西部省份，江西、云南、、广西、四川、宁夏、湖北，部分原因是这些地区旅游资源丰富，拥有其他省份少见的民族风情，餐饮独具特色。同时云南、、广西、宁夏餐饮规模虽然不大，但竞争不是过于激烈，加上劳动成本优势，所以也有较高的盈利水平。

总的来说，在整个餐饮产业竞争力中，前十名中除四川与重庆是西部地区外，均属于中东部的省份（直辖市），可见中东部地区优势之明显。由此可知，产业的发展与经济发展呈现很大的相互关系，好的产业基础易于经济的稳定增长，经济的良好发展又能带动产业的优化升级。中西部地区由于原来产业基础较薄弱，经济发展缓慢，带动能力较差，竞争力也就较弱，反之亦然，这也是由于我国经济地域发展不平衡所致。

三、 建议措施

根据本文所做的中国餐饮竞争力排名，如何让排名靠前的继续保持优势，进一步提升自身的竞争力，如何让排名靠后的缩短差距，奋勇前行，应从以下几个方面加强。

（一） 强化餐饮食品安全卫生监管

提高餐饮业的卫生安全质量标准。在餐饮业的原料采购、包装、运输、验收、保管、加工制作，厨房、餐具清洗和消毒，以及餐厅餐桌清洁等环节，要建立完整的卫生安全质量标准体系和操作规程；强化食品安全管理制度，推行餐厨垃圾资源化处理。探索建立餐饮废油的回收利用工作机制，出台管理办法，大力发展环保型绿色餐饮，积极推行分餐制；强化餐厨垃圾管理，推行餐厨垃圾资源化处理，发展环保型餐饮；逐步推行“中央厨房”和配餐配送中心；抓好餐饮企业特别是中小餐馆、农家乐和露天餐饮、路边餐饮、流动餐饮等的卫生、安全监管工作，严禁使用不卫生和不可降解一次性餐具，防止食物中毒事故发生。

只有扎实做好食品安全监管工作，永远把人民的利益放在第一位，强化监管，严格执法，避免安全事故发生，才能打牢基石，提升自身餐饮竞争力水平。

（二） 深挖特色饮食，打造特色品牌

特色是餐饮发展之魂。独特的菜点品种、独特的食用方法、独特的盛食器皿、独特的烹饪技巧、独特的用餐环境不仅能给用餐者带来与众不同的食物享受，带来一定的经济效益，更能保护一些独特的餐饮文化，使其得到传承，同时可依托这些独特的餐饮文化，打造特色餐饮品牌，名传天下。

（三）培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营，做大做强餐饮企业

通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入餐饮产业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展和壮大餐饮业的市场主体。通过评选认定名店、名菜、名厨等措施，树一批标杆企业和产品品牌，对其他企业起到示范和带头作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成统一性的连锁餐饮集团。因此各地餐饮企业应该发挥各自竞争优势，积极开展连锁经营，扩大产业规模，做大做强餐饮企业。

（四） 优化政策环境

餐饮业的生存和发展与政府的产业政策有密切的关系，产业竞争力状况很大程度上受经济行为和产业政策的影响。因此，各地政府应为餐饮业发展创造宽松的产业环境，如在税收、水电收费、银行贷款等方面提供优惠，支持其做大做强。