浅析高校食堂成本控制

【摘要】在高校后勤社会化改革后，随着改革的深化，竞争机制的引进，高校后勤餐饮服务的垄断经营地位被打破，高校餐饮市场面临着极大的挑战，文章把成本控制理论引入高校学生食堂的日常经营管理中，分析在市场经济的社会大环境下，如何运用成本控制理论的知识去适应现在的竞争市场，做好高校后勤学生食堂服务工作，以更好地促进高校教学秩序的正常、稳定的开展。

【关键词】高校后勤食堂 成本 控制 制度

高等学校食堂工作，直接关系到广大师生员工的切身利益和身心健康，关系到学校和社会的稳定，是高等学校工作的重要组成部分。随着我国高校食堂改革不断走向深入，由点及面，由浅入深，引入社会餐饮企业同时服务高校广大师生，初步打破了高校后勤食堂与社会餐饮企业的围墙，高校后勤食堂面临来自社会餐饮企业的竞争日趋激烈，加上随着人民生活水平的不断提高，高校师生对高校食堂需求质量也逐步提高，高校后勤食堂的生存与发展面临严峻挑战。

对具体每个高校后勤来说，要生存，求发展，就必须加强管理，降成本，求效益，就必须加强控制。因此，在保质保量做好高校食堂服务的同时，加强高校后勤食堂的成本控制，最大限度的降低高校后勤食堂成本，尽可能为广大师生提供满意的服务，对高校后勤食堂来说，有着十分重要的现实意义。

要对高校后勤食堂成本进行控制，首先必须知道高校后勤食堂成本具体包含什么内容，它的构成要素有哪些？各种要素在高校后勤食堂成本中的比例是多少？各种要素具有哪些特点？只有对高校后勤食堂成本有了全面的了解，才能针对这些构成要素的特点，采取不同的方法进行有效控制。本文从以上这些方面进行简要介绍。

一、 高校后勤食堂成本的内容

高校后勤食堂成本是指高校后勤食堂出售餐饮和服务的支出，即后勤食堂销售额减去利润的所有支出。高校后勤食堂成本不仅包括传统意义的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。管理和经营战略目标是提供高校安全、卫生、营养、简练物美的一日三餐服务和以保本微利、持续发展。平时高校后勤餐饮单位采购的食品原材料要安全、卫生、质量好，而另一方面，随着社会人员成本水平的不断提高，人员成本特别是原来学校编制人员，现在高校后勤餐饮单位工作的员工，这几年工资水平也在逐步提高，如上海某高校学校事业编制人员2011年人均工资同比2006年增加了3.1万元，随着社会加强用工制度的不断健全和完善，上海市最低月工资标准从2006年7月的690元，2012年4月已达1450元，劳务工编制人员人均月综合保险费用从2006年的187元，提高的2012年的1167元（上海户口劳务工），用工成本已成为高校后勤食堂面临的一大难题，面对物价上涨、人员成本高等这些问题，高校后勤食堂要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须充分了解高校后勤食堂成本内容的同时，要了解成本构成要素及其所占比例，这是进行高校后勤食堂成本控制的基础。

（一）高校后勤食堂成本构成要素

目前，上海某高校后勤食堂各项成本构成情况为：

1.食品原材料，约占食堂餐费收入的66%。

2.天然气、水、电费，约占食堂餐费收入的8%，其中天然气约占3.5%，水、电费由学校承担食堂餐费收入的4.5%，超额使用部分由食堂全额承担。

3.人员工资开支，约占食堂餐费收入的22%。

4.日常维护、保洁等开支，约占食堂餐费收入的8%。

（二）高校后勤食堂成本的类型

高校后勤食堂成本通常分可控成本和不可控成本。

1.可控成本

可控成本是指在短期内可以改变其数额的成本，即随着产品销售量的变动而相应变动的成本。高校后勤食堂的食品原材料成本、人员效益工资、燃料费、蒸汽费等，均属于可控成本。

2.半变动成本

半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成，如人员总成本。以人员总成本为例，员工基本工资不变，但有一个变动的效益工资，是随餐饮营业额的变动而变动的。因此，人员总成本是半变动成本。

3.不可控成本

不可控成本是指在短期内无法改变的成本。在高校后勤食堂中，学校编制人员的基本工资、设施设备折旧费等，均属于不可控成本，这些成本即使在高校后勤食堂没有营业额的情况下，也会照样发生。

(三)高校后勤食堂餐饮成本特点

高校后勤食堂成本有以下特点：

1.可控制的成本比重大

除营业费用中的折旧不可控制的费用成本外，其他大部分费用成本以及食品原料成本都是后勤食堂管理人员能控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例，这个特点说明后勤食堂成本的控制十分重要。

2.成本控制点多

成本控制点是指后勤食堂经营活动过程中可能造成成本流失的环节。后勤食堂成本的大小受经营管理的影响很大。在菜肴的计划、供应、销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节，如采购、验收、贮存、发料、加工切配、烹调、餐饮服务、销售控制、成本核算等。这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本控制点，归纳主要体现在如下几个方面：

（1）对食品原材料采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则影响销售；

（2）采购的原材料管理不到位，采购的原材料质量不好都会引致成本提高。

贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失；

（3）对加工和烹调控制不好会影响菜肴的质量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费；

（4）销售控制不严，销售的实际收到的营业额与标准应收回的营业额不符，使成本比例增大；

所以，高校后勤食堂若不加强日常成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制，对上述任何环节控制不严，都会产生成本泄漏。

二、高校后勤食堂成本控制的方法