寻找葡萄酒的最佳伴侣

越来越多的中国人认识到，葡萄酒和菜肴搭配是否得当是一门精致的学问，而这也一直是葡萄酒文化的重要组成部分。富有品位和经验的美食老饕们在用餐之时，会愈加注重这家餐厅的酒文化――是否有专业酌侍酒师、是否有适合搭配各种菜肴的酒单，而对于所点菜肴无论中餐或西餐，如果侍酒师都能巧思搭配状态、口感最为完美的葡萄酒以烘托菜肴的口味、口感、材料甚至文化，那将是最完美的体验。

初识侍酒师

一个自认为很懂葡萄酒的律师来到一家纽约高级餐厅用餐，他点了一瓶2007年份的莎普蒂尔罗纳谷红葡萄酒(Chapoutier Cotes du Rhone Belleruche)，他上周喝过同样的酒，认为还不错，所以照旧点了一瓶。酒开瓶之后，却和之前的味道不一样了，难道酒有瑕疵?这时候，餐厅的侍酒师走上来，他说的话令律师很吃惊：“我之前品尝过了，这瓶酒状态完美。”

实际上，“试酒”是现代侍酒师的主要责任之一。在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作，最早被称为Betesomme，意思是负责任的人，当时他们的工作很杂，但是最重要的是试酒，为王室和贵族尝试酒中是否下毒。20世纪时渐渐地转成专职伟酉的工作，终而有了侍酒师(Sommelier)的称谓。但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。到了今天，侍酒师很大一部分工作依旧是“试酒”，只不过试的是葡萄酒的状态是否完美，酒温是否合适以及是否因保存不当渗入了酒塞味道等。

当然，侍酒师最令人熟悉的工作还是为食物和葡萄酒“牵线”。这是因为，葡萄酒和食物的搭配，无论问一个酿酒师还是问一个厨师，都是不恰当的，因为酿酒师在酿酒的时候不会去考虑和食物的搭配，葡萄酒不见得一定要配餐才可以喝。厨师更是如此，当酒已酿就，菜已做好，剩下的事情就是选择配对的问题了。而这也催生了侍酒师这个行业。

酒和美食

通常人们说“红酒配红肉，白酒配白肉”，这似乎已经成为葡萄酒配餐的全科玉律。不过在专业伟酉师看来，这个法则却过于粗陋。

在葡萄酒配餐中很重要的一点是要在葡萄酒的组成(原料水果、酸度、酒精、糖分和单宁)和食物的组成(成分、烹饪方法和口感)之间寻找一种平衡。这不仅仅是指口味，也要考虑到食物和葡萄酒的材料、质量、成分构成以及味道。食物的烹饪方法也将影响葡萄酒选择的恰当性，是否烤制、烘焙、加热、水煮、蒸、泡、风干、用酱汁腌制还是尽量保留原来的口感。

因此，清淡的食物要搭配清淡的葡萄酒，而口味重、口感厚实的食物则最好搭配浓度大、口感更加醇厚的葡萄酒。如口感浓厚、精力十足的赤霞珠(Cabernet Sauvigon)将把蛋奶火腿蛋糕等精致、清淡的食物味道全部淹没；同样，略清淡的灰比诺(Pinot grigio)葡萄酒也并不适合搭配味道浓重、丰厚的炖肉菜。最重要的是，食物和葡萄酒相辅相成，人们的注意力一直被吸引着，从葡萄酒到食物，再从食物到葡萄酒，并且不损失任何一方的本身味道。

侍酒师的工具

在现代高级餐厅里，侍酒师的作用日益丰富多元，他们为餐厅建立酒单，负责葡萄酒的运送和保管，培训侍者的葡萄酒知识，当然最重要的是依照客人的菜单为其选酒、开酒、试酒……在一家强调传统的高级餐厅，识别侍酒师也很容易，因为他们手里总少不了这三种工具――侍酒师之刀、醒酒器和试酒碟。

A　侍酒师之刀sommelier knife

侍酒师用来开酒瓶的专业工具，由割开瓶盖铝箔封套的小刀(blade)、钻入软木塞中的螺旋针(screw)以及利用杠杆原理的铁盖开瓶器(holder)等三个部分组成，它的作用如同开瓶器，不过可以折叠，如同放在口袋中的折叠小刀，方便侍酒师携带。

B　醒酒器Wine decanters

醒酒器的作用除了通过与空气大量接触来氧化酒液和柔化单宁，还可以顺便去掉陈酒中的沉淀物。有的伟酉师认为醒酒器是专门为列级名庄酒的传统酿造工艺而设的，新世界的葡萄酿造技术，消除了酒渣的麻烦之余，也失去了酒在瓶中继续成长的机会。

C　试酒碟tastevin

老式的欧美高级餐厅吃饭，会见到侍酒师的脖子上挂着一个闪着亮光，有如烟灰缸般的金属碟子。那是一只用来品尝葡萄酒的试酒碟tastevin，这个小碟由法国勃艮第的酿酒师创造出来，以便将葡萄酒倒入其中判断葡萄酒的清澈度和颜色。后来伟酉师将其作为身份象征的装饰品如缎带一般挂在脖子上，以表示对于传统的敬意。

来自金融街威斯汀酒店的葡萄酒搭配菜单

烤羊排配南瓜和橄榄酱+班菲酒庄　蒙塔奇诺布鲁诺

烤羊排是意大利人钟爱的一款美食之一，经过特别料理和腌制，再以碳火精心烤制，外焦里嫩、肉质松软，不蘸酱汁也鲜香甘嫩。配上橄榄酱则更加香浓，而南瓜入口即融，回味淡淡甜蜜。享受意大利烤羊排的同时，一定不能少了意大利名酒――班菲酒庄蒙塔奇诺布鲁诺红葡萄酒。这款红葡萄酒产自托斯卡那区，是意大利著名古城佛罗伦萨的所在地。肥沃土壤和充足日照，不仅盛产葡萄酒，还生长出肥美的牛羊。因此托斯卡纳不仅美酒闻名，羊排更是一绝。这款酒取自意大利的桑娇维塞(Sangiovese)葡萄品种，柔和的果香与淡雅的木香和谐而平衡，与羊排的香浓搭配，和谐悠长，绝美组合。

和牛牛柳配牛肝菌汁+奔富酒园Bin707赤霞珠

和牛肉，是牛肉中的极品。谷物饲养的牛肉，肥瘦均匀，纹理分明。牛柳口感鲜嫩无比美味，顺滑细腻。细细品味，牛肉的鲜香和饱满的肉汁回味无穷，令人飘飘欲仙。配上特制意大利牛肝菌汁，现烤蔬菜及土豆泥，丰富更多味觉。好肉必有好酒配，奔富酒园Bin707赤霞珠，产自南澳大利亚，酒体散发美妙的橡木芳香，赤霞珠味道厚重而宜人，配上碳火烤制的和牛牛柳，令人陶醉于其中。

提拉米苏+云岭金牌橡木桶陈酿冰酒

提拉米苏是一款经典的意大利甜点，爽俐醇郁的口感，揉合起司、咖啡与酒香，给人以层层叠叠，连绵起伏的味觉享受。最上层的可可粉酷似绵绵彩色雪花，令人一见，便想去尝一尝它的细腻绵软。餐后奉上这样一款甜点，一定让人爱不释手。再来一小杯餐后酒，云岭金牌橡木桶陈酿冰酒，渗透着淡淡的柔顺和甜蜜。蕴涵甜杏、芒果及浓郁的无花果的甜美口味，是甜点的专属搭配。

Tips：酒体与配菜

搭配简单的原则为“红酒配红肉、白酒配白肉”，红肉为猪肉、牛肉、羊肉以度鹿肉等，白肉则为口味清谈的肉类以及甜点、沙拉、面食等。此外，葡萄酒搭配中要注重葡萄酒的酒体与食物味道的配合，即清淡的食物要搭配酒体较轻的葡萄酒，而口味重、口感厚实的食物则最好搭配酒体比较厚重的葡萄酒。

1　酒体清淡的白葡萄酒，可搭配沙拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、

鱼子酱。

灰皮诺Pinot gris、白比诺Pinot blanc、雷司令Riesling、长相思Sauvignon blanc、香槟Champagne、夏布利Chablis。

2　中到重度的白葡萄酒，可搭配炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、鲍汁菜式等。

橡木桶藏长相思Oaked Sauvignon blanc、夏当妮Chardonnay、法国阿尔萨斯地区所产优质白葡萄酒(Alsatian wines)、法国波尔多地区所产白葡萄酒，如赛美蓉Semillon、勃艮第以度罗纳河谷的优质白葡萄酒，如雏欧尼Viognier、路莎尼Roussanne以及玛珊Marsanne。

3　酒体清淡的红葡萄酒，可搭配日式寿司、烤鸡肉以及凯撒沙拉等。

某些品种的灰皮诺Pinot noir、博若莱Beaujolais和多姿桃Dolcetto。

4　中度红葡萄酒，可搭配烧鸭、烧鹅、羊扒、烧乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、南京酱鸭、牛仔扒、中味芝士。

梅洛Merlot、法国卢瓦尔河谷希侬产区所产的红葡萄酒Chinon、品丽珠Cabernet franc、仙粉黛Zinfandel、马尔贝克Maloec。

5　重度红葡萄酒，可搭配泰式焖鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖理类、沙爹类、回锅肉、辣子鸡丁、日川火锅、辣椒鱼头。

希拉Syrah、赤霞珠Cabernet Sauvignon、意大利蒙塔尔奇诺布鲁诺产区的红葡萄酒Brunello diMontalcino以及巴巴莱斯克产区的葡萄酒Barbaresco。

解码葡萄酒的搭配之道

[葡萄品种]100％黑品乐

[品酒辞]金黄色泽，入口平滑且回味持久，浓郁的果香和良好的酒体结构使它与各种食物构成完美搭配，或在深夜与朋友们畅饮。

[配菜]可适合搭配各式菜肴，如各式海鲜与水产料理，此外也可搭配肉类菜肴。

[葡萄品种]75％夏当妮；25％维欧尼耶、小密思嘉、灰苏维翁

[品酒辞]香水般芬芳扑鼻，如入花丛而被百花簇拥。入口甜美，天然的糖分与酸度和清晰感达到平衡，完美体现夏当妮的优质品质。

[配菜]清爽花香的夏当妮白葡萄酒可以搭配各式海鲜主菜。

[葡萄品种]100％灰皮诺

[品酒辞]不是真的灰，葡萄颜色呈粉红或淡红，像晚霞那样的色彩。葡萄酒酒精浓度较高，所含粹取物质相当高，酸味偏低，具有甜美的香料昧。

[配菜]可搭配蟹肉饼、日式寿司、烤鸡肉以及凯撒沙拉等。

[葡萄品种]赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多

[品酒辞]中度酒体，单宁优质，入口十分柔滑并余韵十足。非常特别的欧亚甘草，浆果及樱桃的芳香。玛歌红亭让葡萄的柔美特质得以完全展现。

[配藻]可搭配拥有厚重、复杂口感的煎烤型菜肴，如北京烤鸭、煎牛仔骨、羊肉串烧等。

[葡萄品种]100％勃艮第香瓜

[品酒辞]这是一款优质且富有果香的酒。淡黄中略带绿色。开瓶后数分钟便闻到花香及果香。口感清爽，伴有白色水果特有的芳香。

[配菜]冷藏到7－8度左右，做开胃酒饮用，或搭配海鲜、家禽、西班牙小吃和意大利面。

[葡萄品种]100％白诗南

[品酒辞]优质的干白充满果香颜色明亮而生动，有浅浅的金色光泽，香气幽雅，如开春的花朵股诱人。口感鲜爽，精致，带香草和蜂蜜香味，酸度可人。

[配菜]在8度－10度之间饮用为佳，亚洲菜系、海鲜、鱼类或者做为开胃酒。