变废为宝“雪花菜”

说起豆腐渣，年轻人恐怕对它形同陌路――此物从未见过嘛[他们对制完豆腐后所剩下的“废物”则知之甚少。

可对我们老人来说，不但熟知，多半还食而知其味。记得抗日时期，我尚是小学生，由上海去家乡宁波的镇海，守老屋的除了外婆，尚有一位舅公。他的伙食与我们分开，由于当时太穷，他几乎一年到头，只吃一样的菜――豆腐渣，这在当时是最便宜的菜。

从前，豆腐渣被用来喂猪，就像上海郊区农民种了胡萝卜，专门作为猪饲料。我曾与一位贫农同吃同住，有一天我提出要吃胡萝卜，他认为这使不得――怎么能把猪食当作人食，我告诉他，城里人很看重营养，而胡萝卜的营养特好；再说，我认为它的味道还可以。他拗不过我，才炒了一碗。

虽说它不被看好，但以前有钱人有时也会想起它，不过上桌时它已经过搭配――用金华火腿，切成丁，再加其他一些好料，这一来，它身价大增。

大概最欣赏豆腐渣的是四川人。那儿有一款名菜叫“豆渣烘猪头”，创制者为川菜师周海秋，此菜用猪脑顶肉750克，豆腐渣也是750克。豆腐渣还必须磨磨细，控水后煸一下，再下猪油煸炒。猪头肉切成菱形块。此菜猪头肉软糯，豆渣酥爽，味道浓厚鲜香，让人丝毫也不觉得是用低贱之物做的，这显出川菜大师的高明之处。

有人著文，说上世纪六十年代粮食定量供应时，弄到豆腐渣，既当菜又当饭。他给豆腐渣起了个雅名――“雪花菜”。其实，早在清代已有厨师把它叫成“雪花菜”了。民间，将它与葱、蒜苗合炒。该文作者自创一种吃法，即用油煸过，再在蛋液中加葱花、味精，倒入翻炒，端上餐桌后大受家人青睐――海鲜、鳖虾反被冷落一旁!

豆腐渣如今难得一见，这很可惜。日本营养学家木村治雄研究证明，常适量进食豆腐渣大有好处：可防治动脉硬化、高血压、糖尿病，对老人延年益寿也很有用，因为它含有人体十分需要的纤维素和钙质。纤维素有利于十二指肠内胆汁中胆固醇的吸收，还能阻止过多的胆固醇沉积于血管壁内，从而减少了人体内胆固醇的含量，防止动脉硬化，减少高血压、冠心病的发生；由于它有抑制血糖素的分泌作用，对糖尿病及肥胖症也有一定效果。此外，它钙的含量很高，对防治老人骨质疏松症颇为有益。

吃一点由豆腐渣作主料的菜，也符合如今的时尚――粗茶淡饭的兴起是基于人们过分追求荤腥的一种逆向思维。下边简单介绍一下“什锦豆腐渣”的制法：

将胡萝卜青笋切成小丁，焯一下，捞出控干，放人碗中，加酒、盐码味。火腿切丁备用。鸡蛋磕人碗中，放豆粉、胡萝卜丁、青笋丁、火腿丁，加少许水、盐，调成糊。把它倒人油锅，顺一个方向搅动，快干时，放鲜豆腐渣，加盐与味精即得。