欢迎进入食材的绿色革命时代

民以食为天，近年来，苏丹红、三聚氰胺以及转基因等名词相继出现在人们的日常生活中，食品安全问题成为民生的头等大事。于是，“无污染”、“纯天然”标签的有机食品焕发越来越受到消费者的关注，绿色有机食品焕发之前所未有的新生命，2010年是“绿色革命”时代，本期介绍的是香意盎然之时的绿色产品、有机食材和难得一见的未被大众认知的新食材，于特色、安全中见证绿色、新鲜食品的生命力。

对话：致力于绿色未来的餐饮总监

《名厨・味道》：目前投入的食品加工区的基本情况如何?

徐俊：目前在上海孙桥农业生态园，我们投入了2000万建设有机食品的加工区，前段时间刚刚从广东考察回来，顺便购买了套120万的有机食品制作的流水线。这条流水线从原材料加工到洗净最后成品包装都有一套完整的流水线系统，并且每个流水线都是专门房间密封，进入房间必须要全面消毒。整条流水线节约人力约在100人左右。高技术化操作流程比人力更严密。

《名厨・味道》：正在建设的加工区原料如何采购?

徐俊：正在投入的加工区位于上海浦东新区的上海孙桥现代农业开发区，这个开发区成立于1994年。孙桥以现代科技武装的工厂化设施为基础，以现代生物工程和与设施农业相关的加工工业为主导，走的是。产加销一体，农科游结合。的农业产业化道路。在此建设加工区正是利用孙桥的便利的生态园，从生态园采购到最新鲜的蔬菜等直接进入我们的流水线系统，经过流水线的一系列加工，以最快的速度将新鲜产品包装上市。在最大程度上保存了蔬菜的新鲜度。

《名厨・味道》：最后出品后未经上市的产品如何保险?

徐俊：我们准备建立9个冷库，其中包括恒温冷冻等不同冷藏程度的冷库。同时为了保证整个加工厂的畅通和无障碍，我们修建了无障碍通道，作为参观等使用。

《名厨・味道》：生产后的产品销售渠道如何?

徐俊：加工厂成立后首先供给和记餐饮的十几个门店所需，同时面向上海各大市场和超市，但最大部分还是以进入餐饮企业方式销售有机产品。

《名厨・味道》：目前有机产品的市场前景如何?

徐俊：越来越多的中国人开始关注食品安全，绿色有机食品在超市卖得很好，这说明有机产品的市场潜力巨大。同时上海的有机市场也走在全国前线。未来佰年，将是有机食品跨越式发展而富有挑战的时期。可持续发展已渗透于经济社会的各个方面，将有利于有机食品的发展。我国人多地少，资源短缺，农业生产技术创新能力薄弱，农业收入不高，农业经济增长主要依靠外部资源要素投入的拉动。据统计，2003年，全国城镇居民人均粮食消费量比20年前的1983年减少了45％，农村居民减少了14％。城乡居民人均肉类消费量则分别增加了46％、69％；人均水产品消费量分别增加了65％、93％，鸡蛋、奶制品、水果的人均消费量也大幅度上升，加工食品占食品消费总量的比重不断提高。

《名厨・味道》，目前上海的绿色有机食品企业市场规模如何?　徐俊：到2036年底中绿华夏认证的企业数已达到601家(含转换期)，产品数2647个，认证的面积共计264万公顷，产品实物总量2]1万吨产品销售额61.7亿元，出口额1.6亿美元。认证企业数认证面积产品总量分别占全国的26％、50％，56％，发展速度和总量规模已位于国内有机认证行业之首。到2036年底有机食品国内销售额达到56亿元2007年市场规模已经达到刚7亿元，国内有机食品的生产企业达到2300多家。

2C08年年底中绿华夏认证的企业数已达到864家，截至2009年10月，通过认证的企业已超过1000家认证企业数量正以每年30％的速度递增这无疑给有机食品的发展提供了巨大空间。

未来十年，中国有机农业生产面积以及产品生产年均增长20％30％在农产品生产面积中占有1％～5％的份额，达到1800～2300万亩，有机食品出口占农产品出口比重将达到或超过5％，但部分有机食品仍将依赖进口特别是奶制品、葡萄酒、巧克力燕麦糖水果等产品，中国将成为第四大有机食品消费大国，有机食品有望占到整个中国食品市场的1％～5％，国际有机食品市场对中国有机食品的需求将达到或超过5％。

清炒野白芹

主料：野白芹

辅料：青椒

调料：生抽，盐，糖

做法

1白芹切段，青椒切细丝。

2锅里热油，放入白芹大火快炒。

3加糖、盐、生抽调味，拌匀后放入青椒丝点缀即可。

特色味道清香特别，茎白香甜，水分充裕。制作关键：大火快炒，不破坏白芹的营养成份和水分。

野白芹白芹为水芹旱作。白芹是溧阳特产，其风味清香。不培土的芹菜按上市时间可作青芹、香刀芹，霉芹，培土的芹菜为白芹，嫩茎雪白。野白芹茎白叶香，水分多，脆嫩而爽口、微甜而不腻，是百味蔬菜中的佼佼者，被誉为江南时蔬绝，水芹的茎，叶柄中还富含多种维生素和无机盐，其中以钙磷铁的含量较高，具有一定的药用价值，可收到清洁血液、降低血压的功效。

美极回春青麦仁

主料：速冻青麦仁250g

辅料：茴香草50g

调料：美极鲜味汁5m;、美极鲜鸡粉2g、白糖，精盐，葱油

做法

1速冻青麦仁自然解冻后用淡盐水煮过，捞出沥干水分。

2锅加葱油略烧青麦仁至香后调入美极鲜味汁，美极鲜鸡粉，白糖、精盐，炒匀后盛出稍冷，拌入茴香草末即可。

特色：鲜味汁的简单调味，便提升了青麦仁的清香度，使此道菜品清香鲜香合二为一，而又相辅相成，风味独具特色。

制作关键

1　茴香草末要在冷透的情况下才可以拌，否则色泽不绿。

2　青麦仁一定煮透，口感才会更好。青麦仁青麦仁含有丰富蛋白质和膳食纤维，具有帮助人体消化，降低血糖的功能。将小麦成熟过程中乳熟末期、胡熟前期之麦穗，在沸水中煮10～30分钟，捞出甩干，脱水，脱粒、去杂质得青麦粒，最后冷冻即可。

野菜饼

主料当归苗250g，面粉300g调料：盐，糖少许，香麻油适量

做法

1面粉加水100g和好放入盆中醒约10分钟。

2当归苗洗干净沸水冲凉，挤干水分切好备用。

3将切好的当归苗放入调料(盐，糖、香麻油)制成野菜馅。

4将制作好的饼皮擀开，撒均制作好的野菜陷，对折起来擀开放入煎锅中煎至两面金黄。

5切件装盘即可。

当归苗当归含有溶血磷脂酰胆碱、鞘磷脂。磷脂酰胆碱，磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸，磷脂酰乙醇胺、磷脂酰甘油、三磷脂酰甘油，磷脂酸、紫花前胡醇等物质。功效　补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎黄。眩晕心悸、月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。

蛋皮炒人参苗

主料：人参苗250g，菜鸡蛋两个

调料，盐、花生油，味精少许

制作方法

1　人参苗洗干净备用。

2　菜鸡蛋滩成蛋皮，切条状。

3　炒锅放油入人参苗炝炒断生倒出沥干水。

4　炒锅放油放入人参苗，蛋皮同炒调味勾芡，装盘即可。

人参苗 味甘、微苦，性微温，归脾、肺、心肾经，气雄体润，升多于降，具有补气固脱，健脾益肺，宁心益智，养血生津的功效主治大病，久病，失血、脱液所致元气欲脱，神疲脉微，脾气不足之食少倦怠，呕吐泄泻；肺气虚弱之气短喘促，咳嗽无力，心气虚衰之失眠多梦，惊悸健忘，体虚多汗；津亏之口渴，消渴，血虚之萎黄，眩晕：肾虚阳萎，尿频，气虚外感。

凉拌脑

主料：脑300g、玉米面20g

调料：盐，糖少许，香麻油适量。

制作方法

1　将脑洗干净沥干水分。

2　将脑撒均玉米面，上蒸箱蒸5分钟，

3　将冷却后的脑切成未调味。

4　将原料制成造型装盘即可。

脑以嫩茎叶供食。脑嫩茎叶带香气，食之清爽可口，色，香，味俱佳。可炒食、做汤。同时营养丰富，除了碳水化合物，矿物质含量较高外，还含有菊甙，腺嘌呤氨基酸、胆碱、挥发油黄酮甙，维生素B2等；脑具有疏风散热平肝明目清热解毒的功效。可治疗便秘，高血压头痛、目赤等疾病。

美国CheZ Panisse有机绿色餐厅

Chez Panisse Chez Panisse木制的房屋和门前的大树，有点像私人住宅，没办法想象它在美国餐饮界的重要性。但Chez Panisse正是所谓加州料理的发源地，包括克林顿总统在内的许多名人，都曾经是座上客。

Chez Pmisse店名意为在Panisse的家。Honere Panisse是20世纪30年代年代法国导演Macel Pagnol所导电影三部曲Marius，Fanny和cesar故事中给人带来欢乐温馨的人物名。Chez Panisse的创办人，也是现在的老板Alice Waters，希望能有个像影片中Panisse的家一样温暖的地方，和朋友分享美味的食物，便将餐厅取名为Chez Pmisse，Waters女士原来并不是专业的厨师，她倾心南法普罗旺斯的生活方式和对食物的态度，认为选用最新鲜的，在地的食材，才是料理成败的关键。新鲜的食材则应该来自最自然的耕作或饲养方式，因为这直接影响了食物的质量和风味。

所以，Chez Panisse只使用特定小型农牧场、果园所生产的肉品和有机农作物，海鲜则多使用合法捕捉的野生产品。烹饪方法着重带出食物本身的风味，做菜要慢慢来，和速食走完全相反的路。

加州的气候、农作物和地中海著名的美食区法南意大利托司卡尼等颇为类似，取得同样的食材并不困难。虽然Chez Panisse继承法，意的美食传统，但是口味较为清淡，也不忘将加州出产的其他食材融入传统的中海料理中，成为具有新风格的加州料理。

Chez Paqisse对食物品质的坚持和创新的口味改变了许多美国人对美食的看法，也对北加州的农业带来重大影响，越来越多农民尝试以传统、天然、合乎生态的方法生产食材，各种特殊食材店也应运而生。

每天都有了吃新料理。

因为Chez Panisse随着季节变换使用不同的食材，它的菜单每天都不同，并没有所谓的招牌莱。但是可以保证，如果不是品质最好最新鲜的食物，是不会端上桌的。

像是夏天出现的菜色有台湾美食家常提到的马赛鱼汤(普罗旺斯鱼汤)，羊奶乳酪烘茄子，无花果叶烤鲑鱼，慢火烤羊腿等。秋天厨师则将螃蟹、干贝、生蚝等季节性海产大量运用在各种菜色上。

虽然加州人没有进补的观念，不过ChezPanisse秋冬的菜色比春夏感觉上要厚重许多，例如羊肉猪肉比较常作为主菜，夏天主菜则以海鲜、鱼类较常见。冬天盛产的蘑菇、白花菜，朝鲜蓟(artichoke)苹果。鸭梨等，则是现在菜单上的角色。

Chez Pmisse分上，下两楼。一楼restaxaqt是餐馆的发源地，每天只有晚餐时间供应同一种由大厨事先设计好的套餐，菜单会在前一个星期日在网站上先公布。套餐通常包含三至五道菜，价格由50美元到75美元不等，遇到特殊节庆，如情人节、法国国庆，或募款餐会，价格会更高。如果不喜欢吃套餐，二楼的care则可以单点，但是它的菜单和厨师，和一楼的resteuant并不相同。