浅析玉米脂肪酸值变化规律

摘要：由于脂肪酸值是玉米储存品质判定的一项重要指标，作为储藏企业，了解玉米的脂肪酸值的变化规律尤为重要。为此辽宁分公司在沈阳地区选取了浅圆仓和平房仓两种仓型，对2008年和2009年生产的玉米进行脂肪酸值变化规律试验，得出浅圆仓储存玉米的效果好于平房仓，且储存两年的玉米即达到轻度不宜存指标。

关键词：玉米 脂肪酸值　 变化 　规律

脂肪酸值是反映粮食储存品质好坏的一个重要指标，是粮食中游离脂肪酸含量多少的量，游离脂肪酸来源于甘油三酸脂的水解，其水解程度依赖于脂肪酶的多少及活性,由于储藏条件、水分等变化，脂肪酶的活性就会大大增加，因而使脂肪迅速水解，分解出低碳链的游离脂肪酸。由于储存条件、温度、湿度、原粮水分以及霉等因素都会影响到脂肪酸值的变化，并且脂肪酸值是判定粮食宜存、轻度不宜存及重度不宜存的重要指标，这就与储藏企业的收购、储存及适时轮换密切相关，作为储藏企业，了解脂肪酸值的变化规律尤为重要。

1 试验材料

1.1 试验仓房

选取规格相同的三栋平房仓，三栋浅圆仓。三栋平房仓规格相同，长33m、宽24m、顶高8m，装粮线高6m；三栋浅圆仓规格相同，直径30m、装粮线高14.0m。

1.2 储粮情况

1＃平房仓、4＃浅圆仓内储存2008年生产的玉米，容重在702g/L至711g/L之间,2＃、3＃平房仓、5＃、6＃浅圆仓储存2009年生产的玉米,容重在700g/L至715g/L之间。玉米储存方式为散积。

1.3 试验设备及检验方法

1.3.1 试验设备

取样设备：成都粮科所产粮食扦样器

脂肪酸值检测设备：瑞士波通产的锤式旋风磨；脂肪酸值专用振荡器；感量0.01的天平等。

1.3.2 试验方法

按照GB/T 20570－2009（附录A）玉米脂肪酸值测定方法进行试验

2 试验过程

2.1 取样方法

样品扦取按国粮发〔2003〕158号文件的要求执行，平房仓共分三个区，按四角五点方法，共设十一个点，每个点分五层，每个平房仓共扦取55个点,将这55个点的样品混合后作为一个检验样品。浅圆仓按中心一点，二分之一半径处四点，距仓壁1m处八点，共设13点，每个点分五层，每个浅圆仓共扦取65个点，每个点的样品混合后作为一个检验样品。从2010年3月份开始取样检验，每隔一个月取样一次，为了保证每次取样点的一致性，在每个取样点处插上小红旗作为取样标志。

2.2 脂肪酸值检测

由于脂肪酸值测定结果的影响因素很多，样品粉碎细度、提取时间、环境温度、滴定终点观察以及标准溶液等都会对测定结果有影响，因此在检验所有试验仓样品时，采取每个供试样品均100g，用同一个锤式旋风磨粉碎，均在20℃条件下进行测定，标准溶液用同批次试剂配制，统一了每次测定条件，确保每次测试结果的可比性。

3 试验结果与分析

六个试验仓的玉米2010年检验的脂肪酸值结果见表1，2011年检验的脂肪酸值结果见表2

对表1和表2的检验结果分析如下：

3.1 储存时间对脂肪酸值变化的影响

3.1.1 由表1和表2可以看出，脂肪酸值随储存时间的延长而升高，这六个仓房的玉米脂肪酸值由入仓的（32.2－39.0）mg/100g以月增长速率为（0.7－1.5）mg/100g的速度在两年内升高到接近不宜存的指标，说明脂肪酸值与储存时间呈正相关。

3.1.2 由表1和表2可以看出，2008年生产的玉米储存19个月后脂肪酸值由原来的(38.0～39.0 )mg/100g升高到(52.5 ～52.9)mg/100g之间，达到轻度不宜存指标，2009年生产的玉米21－24个月也接近轻度不宜存指标。由此可以分析：本地区的玉米储存两年即为不宜存，应进行轮换处理。

3.2 环境温、湿度对脂肪酸值的影响

两种仓型在3月至6月及10月至12月，每个月脂肪酸值升高幅度在(0.1～1.2) mg/100g之间；7月至10月，每个月脂肪酸值升高幅度在(0.7～2.3)mg/100g之间。7月至10月脂肪酸值的升高幅度高于其余月份。分析其原因为：7月至10月温、湿度均高于其余月份，霉菌大量繁殖，脂肪霉的活性增加，脂肪水解速度加快使游离脂肪酸增加，脂肪酸值增高。所以环境温、湿度对脂肪酸值有一定的影响，环境温度高，湿度大，脂肪酸值增加快。所以储存过程中应注意仓房温、湿度条件的控制。

4 结论

4.1 《中央储备粮质量管理暂行办法》中规定长江以北地区玉米储存期限为三年，而本实验证明：储存不到两年的玉米脂肪酸值就达到轻度不宜存或接近轻度不宜存,所以现行玉米储存品质判定规则中规定脂肪酸值轻度不宜存为大于50.0 mg/100g的指标偏低，为了与实际情况相适应，建议将玉米脂肪酸值轻度不宜存指标适当放宽。

4.2 浅圆仓的月平均增长速率为0.8，增长幅度在0.7－0.9之间；平房仓的月平均增长速率为1.0，增长幅度在0.8－1.5之间。浅圆仓的储藏效果好于平房仓, 脂肪酸值增长速度相对缓慢。建议将需要长期储存的玉米储存在浅圆仓内为宜。