浅谈食用植物油酸价的几种检验方法

摘要：食用植物油是人们每日必不可少的食用品，油质的好坏直接影响到人们的饮食口感和身体健康。随着人民生活水平的提高，食用植物油消耗量越来越大。我们经常食用的植物油主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油。食用植物油的各项指标中，酸价是一项重要的卫生指标。文献中对酸价的定义是：酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价主要体现油脂中游离脂肪酸含量多少，通过酸价大小可以评价食用植物油品质好坏。

关键词：食用油；检验；酸价

中图分类号：TQ645.1 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）03-0-01

食用植物油中酸价增高，说明油脂发生劣变，油脂的营养价值降低，食用后影响人体正常的消化吸收功能，严重劣变的食用植物油会含有对人体有害物质。食品营养专家告诉大家，食用油中的油脂在空气中会被氧气氧化，产生油脂酸败，也就是俗称的“哈喇”，油脂在哈喇的过程中其中的酸价和过氧化值会升高，酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低，所以酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降和油脂陈旧的指标。油脂在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价、过氧化值升高超过卫生标准，严重时会有哈喇味。但是在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如发生严重的变质哈喇时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。我国已经对各种食用植物油制定了相应的卫生标准。如GB2716-2005食用植物油卫生标准，GB15197-94精炼食用植物油标准，GB13103-91色拉油卫生标准等。因此我们应该重视食用植物油的酸价指标。

目前，检验植物油酸价的主要方法有滴定法、仪器法和标准色板法等，但是我们常用的方法虽然是经典的滴定法，但是也存在一些实际问题需要注意，比如在GB5009.37-2003中酚酞作为指示剂，终点难以观察KOH浓度对滴定结果的影响等，下面将本人在实际工作中的体会予以总结。

1.油脂酸价的测定采用的是滴定法。其原理为利用脂肪和脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚――乙醇混合溶剂溶解油样和其中的游离脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据油样质量和碱液消耗的体积计算油脂酸价。在操作过程中，判断滴定终点所用的指示剂为酚酞，其终点颜色为粉红色。为使终点容易观察，减少判断误差，对于比较粘稠或自身颜色较深的样品可以通过增加容积用量的做法，但是指示剂的用量也要相应地增加，以减少油样本身对结果的影响。

2.实验所用器皿需要干燥，以免器皿携带的水分影响结果。

3.乙醇是溶解油样的溶剂，为防止浑浊现象的发生，可以使用浓度稍微大一些的KOH标准溶液。

4.KOH标准溶液的浓度要尽量保证在0.1moL/L左右，过高或者过低都会影响结果。

5.按照GB5009.37-2003方法加入酚酞指示剂后，再加入适量的饱和食盐水(中性)10~20ml，并充分摇荡后进行滴定，滴定终点时以观察盐水层的颜色变化来确认终点。

6.滴定过程中如果出现混浊或分层，表明由碱液带进水量较多(水：乙醇超过1：4)，使肥皂水解所致。此时应补加混合溶液以消除混浊或改用乙醇溶液进行滴定。

7.在滴定食用植物油酸价时，为便于观察终点，还可以通过改变指示剂改善滴定终点难以判断的状况，如改用2%碱性蓝6B乙醇溶液或者1%麝香草酚酞乙醇溶液，碱性蓝6B指示剂的变色范围为PH9.4~14，遇到酸性呈蓝色，遇到中性呈紫色，而麝香草酚酞变色范围为9.3~10.5，滴定从无色到蓝色即为终点。

8.如果滴定时所需0.1mol/L氢氧化钾溶液体积超过10ml时，可用0.5mol/L氢氧化钾。

9.在滴定法测定油脂酸价的过程中，加入乙醚乙醇混合剂主要是起到溶解、稀释油样的作用，以扩大与碱液进行中和反应时的接触面积，需同时做试剂空白试验。

10.测定试样为蓖麻油时，由于其极性较强，所以只能用95%的中性乙醇做溶剂，而不能使用混合溶剂。

11.在测定油脂酸价时，消耗的氢氧化钾溶液用量一般不宜超过乙醇用量的1/4。

12.对于酸价较高、颜色较深的油脂，在测定其酸价时，以选择百里香酚蓝作为指示剂较好，而对于酸价较低、颜色较浅的油脂，在测定其酸价时，以选择酚酞为好。