装饰图案在烹饪工艺美术教学中的作用

近些年，随着社会的发展，烹饪走出了以一饱口福为满足的物质层次，品尝者对烹饪提出了一定层次的审美要求。“色、型”的愉悦逐渐成了烹饪评判的明确指向，从2002年开始，国家、省、市各级职业教育管理部门每年都组织了多场烹饪竞技活动，笔者也有幸观赏过几回，反思历次评判的标准，同行们一致认为，烹饪应摆脱“味”的单一标尺，应让品尝者尝味之前先尝“香”、尝“型”，身心得到愉悦，则能增添食欲。

跨洋职专是福建省烹饪启蒙教育的第一学校，多年来，始终坚持“专业技能提高，审美情趣提升”并举的教育导向，在引领学生把握专业基本功的同时，让烹饪专业学生了解美学，学会构图。随着物质环境的改善和文化品位的提高，人们对饮食活动内涵的追求，中国文化和装饰图案越来越成为设计者们构思和实践的目标。老师们纷纷感到，装饰图案是富有想像和意境风格演变中的集聚，浓缩烹饪大师的主观情感和审美情趣，它具有双重功能（造型功能、审美功能），烹饪美术教学还应融入装饰图案内容。从烹饪的发展方向看，日本餐饮是我们学习的样板，最大特点就是每件作品工艺考究，造型优美，渗透了现代工艺美术装饰图案的元素，具有浓厚的日本本土文化的品位。而这也正是值得我们教学借鉴的良好素材。可以想像，当烹饪工艺美术渗透了装饰图案元素以后，烹饪教育就更具文化品位了。

一、装饰表现形式、审美功能的探讨及装饰图案形式美法则的美学分析

传统装饰图案的形式美法则与我们归纳研究和运用的形式美构成法则原理是一样的。将传统图案与现代图案结合设计，使烹饪文化更具东方文化品位。

（一）装饰图案形式美法则

1.变化与统一

在美学中强调变化，又在变化中追求统一。装饰图案中的变化即可理解为“对比”，它强调图案视觉要素的对比性、差异性和多样性，变化手法的运用能使主题更加鲜明，视觉效果更加活跃。统一性可以理解为纹样造型、色彩、构图和技法表达等各视觉元素的调和性。

以烹饪构图首尾相接的龙凤纹样来说，其形态上有虚实，轻重的对比，色彩上也在向于统一的色调中追求局部色彩的差异性。再如回行纹样，则是在凹凸形式上体现了对比的形式美法则，而连绵延展的组成态势则是体现统一法则的最好诠释。

2.均衡与对称

是同形同量的组合，是各元素在形状、色彩、肌理，质量、面积和位置等方面绝对平衡和相等。均衡即平衡，是同量而不同形成的构成组合，是指形体在不同位置上量点与力点在视觉心理上的平衡，是内在的统一美，是两个不均等元素通过选择一个相应的支持点而达到相对稳定的平衡效果。

如雕刻中的“龙”与“凤”等即为均衡式平衡。它旨在寻求视觉和心理感受上平衡，阴阳相合，不偏不倚，是为一种和谐之美的体现。又如红案中的“太极羹”采用的是对称式平衡，这种平衡是完全对仗，形态一致的，视觉感受上有整齐，平静安定的美感，使人达到审美的愉悦。

3.韵律与节奏

条理与反复构成了图案的节奏韵律，若条理重复的形式表达不同，其节奏与韵律所烘托的氛围也不尽相同。

如教科书中所著的“二方连续”，早在原始社会彩的陶器皿、厚重威严的商周青铜器、流畅飘逸的汉代漆器上的二方连续纹样装饰造诣已具备了极高的艺术成就，其艺术美感仍为现代设计师们叹为观止，而这些将节奏与韵律合理运用的传统图案也正是我们烹饪制作者们细心研磨借鉴的成功范本。新时代的烹饪工艺美术，不仅仅局限于食品艺术，很多层面已延伸到综合艺术，运用多种手段为烹饪服务，如：贝壳，木雕，插花艺术等，结合烹饪食品艺术，烘托其节奏与韵律。

（二）装饰表现形式和审美功能

装饰图案中那些如点、线、面秩序排列的构成规律，色彩中呈现出冷暖、明暗、浓淡变化等画面现象都是现代装饰图案构成形式上所表现的特点。

1.点、线、面的装饰

点，具有最简洁的外在形态，而内在地理解时，又体现为向心的紧张性。当一个点被置于平面的中心，或非中心的构成，或者在平面上逐渐增多点的构成，产生出来的效果都不同，这取决于不同的需要。如第四届福建省烹饪大赛中有好多作品都由点构成作品，白案中的“天鹅酥”红案中的“瑶柱”等。

线是由点的运动而产生的，它体现了点的内在活动的性质及方向。线的波动、线的粗细变化体现了一定的音乐意义，线的多重复合无疑也产生着更加复杂的装饰意义。细细观察揣摩，我们不难体悟，线蕴藏着深厚的民族情结，最能体现中华民族的个性。装饰线大多是能充分体现物体结构、体积、虚实等的简约线条，它意想造型，但言简意赅。装饰线线条的粗细、长短、断续等都富有生命力，是装饰工艺美术最具表现的方式。

面的装饰是由点的扩大、线的重叠等所致。在烹饪工艺美术中，面具有装饰功能，起着衬托作用，面的大小取决与作品主题的需要。如：周文涌编著的《烹饪工艺美术》教科书中的“葵花迎宾”，即有线，又有由点组合而成的向日葵。

2.色彩的装饰

色彩装饰即以色彩为主要媒介的表现方式，采用线条勾勒然后平涂色块的方法，是作品显得单纯而富有装饰味。在烹饪领域中不乏看到色彩奔放的喜庆作品，用辣椒，西红柿等红色系列做原料，配上中国传统的中国结，色彩明亮大方，创意独到。装饰性作品是理想色彩与自然色彩的巧妙结合，可以根据作者自己的感受和心理的需要，大胆装饰，使色彩呈现出鲜明个性和特有的艺术风格，注重色彩的概括和色彩的最终表现的效果。有的作品又强调色彩的单纯清雅，注重意境，作品有浓郁的抒情性。如“荷塘月色”用琼脂淡淡的蓝色来代表荷塘，用墨绿色来表现夜色下的荷叶，用微弱的柠檬黄来代表月光，使人产生了宁静中的无限遐想。

几年来，我们在提高教学质量上付出了艰辛的努力，教学的理论引导、知识的形象传递，都是我们教改的课题。我们一方面，多方收集素材，以期拓展学生的视野，在回思中提高自我认知；另一方面，积极利用多媒体等现代教育手段，丰富感性的教学资源，让“型”“色”以鲜活的载体给学子以形象的直观。同时，课堂上借助互动、交流等形式提高学子的认知水平。深入浅出、循循善诱、潜移默化是我们多年探索的路子。

校园的理想教育往往在生活的现实中受到冲击，勤奋的学子掌握着一手装饰图案的专业知识，然而，不论是高三的实习还是走上就业的岗位，施展空间狭小，只有少数星级宾馆偶有生存的机会，重“味”的群体庞大地占据着生活，“色”、“型”的未来无赖让位于现实。当学兄、学姐回校介绍后经验，“装饰图案”的教学地位就可想而知了。职业教育培养的是时代的人才，“肩负使命的教育工作者，在前行中不断砥砺自我。”只能是奋行者的慰藉。

烹饪工艺的发展，离不开美，而图案的运用是美的最高概括，透过装饰图案在烹饪中延伸脉络，我们可以看出，虽然快餐文化和高度科技化、信息化的现代社会都对烹饪工艺带来了巨大的冲击，但同时也给烹饪领域带来了新的发展契机。中国烹饪的装饰图案工艺（造型优美，工艺精良）与现代社会发展相吻合必将为社会所认同，中国烹饪文化的内涵与精髓是民族历史长期积淀的结果，是中华民族所特有的，也是民族形式的灵魂之所在。