舌尖上的美食之旅

最近，“舌尖”很忙。才出了央视，又上了微博，而后又被拉到全国各地，不停地转战，被无数向往美食的吃货们“追”了又“追”。用一句话来形容再合适不过了，“才下舌尖，又上心头。”这种效应是由一部美食纪录片《舌尖上的中国》引发的，时下成了网络热门话题。看过的观众们都说起初是一边看电视一边流口水，冷静下来，才发现身边有这么多不起眼的美味。接着，大家都争相推出当地的舌尖美食，那么就让我们带着您的舌尖品荆州，让您颤动着味蕾，开始一段美食之旅。

舌尖上的荆州：面功火候造就街巷特色锅块

从踏入荆州的那一刻，汇集了东南西北各地美食的小街巷，就成了荆州人生活中密不可分的一部分，这里隐藏着很多上不了正席却让人流涎三尺的美味。

这就不能不提街角巷尾时常出现的荆州小吃锅块了。有人说，荆州人好吃，就连一个锅块，都被做到了荤素搭配、风味各异。

这年头，就流行个“XX哥”“XX姐”。知道吗?荆州网友也给一个锅块摊主安了个外号，那就是“性格锅块哥”。藏身于沙市区工农村社区小巷的锅块哥姓宋，工作时不拘言笑，犀利的眼神和一把大钳就足以把人吓住。但是每当接过香气扑鼻的锅块，之前的纠结心情就舒展开了。

看着宋老板娴熟地将手在案台、酱油碗、芝麻碗、炉子、辣酱碗中间流转，着实佩服他的技艺，整个操作流程井然有序，不到二分钟，一个香气诱人的锅块就出炉了。椭圆形的锅块表面粘着分布均匀的芝麻，由于锅块拉得比较薄的缘故，在炉里就烤开了几个小口，热气直往外冒，那也是传递香气的通道，刺激味蕾。刷上了宋老板家秘制的酱料后，更是五味俱全。难怪有人说，有了锅块哥，不进必胜客。

16年前，来自公安的宋老板就在工农村的巷口摆起了锅块摊，凭借着对美食的追求，他不甘心做与他人一样的锅块，而是想做自己的招牌锅块。他在不包芯的烧饼和传统公安锅块厚实的基础上，一步步改良，凭借面功和火候将锅块越拉越薄，越烤越脆。

而后，宋老板又参照早年母亲为他制作佐饭的酱料的味道，自己调制酱料。他将豆子、麦子、香料、糖稀、辣酱按一定比例混合后，制成美味的酱。因为此酱深受顾客的好评，宋老板早年还想过批量制作呢，后来因为种种原因受阻。而今，也只有吃他打出的锅块，才能浅尝到此酱的绝味。

舌尖上的绍兴：鲁迅故家的隐秘口感

“十豆过酒”，咀嚼出的深味

茴香豆是绍兴最知名的一种小吃，这得益于鲁迅小说中孔乙己在咸亨酒店柜台前花九个铜钱买了两碗酒和一碟茴香豆，还细究起“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅出品总监陈庆说，茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是绍兴寻常百姓最常吃的下酒菜。

绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地有民谣：“桂皮煮的茴香豆，谦裕同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”

即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。食物是连接一座城市的过去与现在的链条。各种过酒小吃让人觉得，鲁迅时代的绍兴并未走远。

“臭味大千”，无臭不欢

在绍兴美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了别致的绍兴滋味。在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

苋菜是江南一带常见的蔬菜，初长时极嫩，只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。制作时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐，制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙，吃时趁热将臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。

一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”，真是无臭不欢。

“醉系列”与香糟

绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒。放黄酒的好处在于提香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软，酒使荤菜质地变松易熟；去腥，特别是烹饪水产时，放上酒就可以祛除腥味。当地人做菜都使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

“醉系列”的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。

而香糟作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛用于各种菜品之中，可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等。糟香不同于酒香，做出菜来别有风味。