甘其食:受人尊敬的包子公司

摘要：童启华非常笃定，尽管在工商注册时，公务员感叹一个大好青年怎么去做包子呢？在与山东金锣合作时，对方亦感叹这么好的食材怎么用来做包子呢？甚至在与国内知名的冷链物流企业统冠物流合作时，对方也感叹这么好的物流怎么用来送包子馅呢？！

童启华非常笃定，尽管在工商注册时，公务员感叹一个大好青年怎么去做包子呢？在与山东金锣合作时，对方亦感叹这么好的食材怎么用来做包子呢？甚至在与国内知名的冷链物流企业统冠物流合作时，对方也感叹这么好的物流怎么用来送包子馅呢？！

不久前，一个做包子的公司拿到8000万元人民币投资，这不是假消息，投资者是大名赫赫专注于消费类公司投资的天图创投。

这家名叫甘其食的包子公司目前已在上海和杭州两地开设180多家直营店。在甘其食，尽管平均每位顾客买到包子所需时间仅为13秒，但需要排10多人的长队；若你想买下一整屉包子，会被店员告知“不可以”，因为还要照顾排在队伍后面的人；并且你只会吃到蒸后两小时内的新鲜包子，因为在甘其食包子超过两小时未卖出去就会被作报废处理。

惊艳吧，传统食品行业出现了这样一家令人尊敬的包子公司，甘其食是如何做到的？70后董事长童启华具有怎样的领导力和商业头脑，甘其食的商业模式究竟有多庞杂而有效？其产品研发上又是做到怎样极致？

领导力

童启华对自己的评价是，有勇气尝试各种商业的人。在大学期间，童所开设的女鞋店、花店、报刊亭、理发店和网吧遍布于同济大学商业街。1996年是女士时装凉鞋流行元年，进价贵，很多人不愿意进货，而童看准这一市场趋势，进了很多自然也赚了很多；他所开设的装有70多台电脑的500平米网吧现在仍在营业中，当时每台电脑配置为7000元左右，上网每小时约3-4元，而其他仅有10台电脑的小网吧每小时仅需1元――但凡是来过其网吧的学生再也不会去别的小网吧，童启华深谙用户体验之重要。

在经历一次次生意成功之后，童想做个优秀企业家，而非小老板。他开始挑选行业。善于思考，思维缜密的童说自己从理发行业逃离而走，因为这一行业几乎不存在敬业的人，培养出一个发型师后，他很快就因为各种诱惑换公司甚至换行业。相比之下，童了解做包子的人职业忠诚度极高，他们吃苦耐劳，用自己的劳动换取价值，每天早上3：00起床工作，尽管甘其食薪资相当于同行的1.5倍，但在当下赚钱相对容易的农民工群体中并不算多。

对行业从业者的理解并非是童启华真正下定决心深耕包子行业的唯一原因。2005年时，他这样定义包子，“这是一种不分东西南北，男女老少‘通吃’的产品！并且作为快速消费品的典型，包子重复购买率极高。”同时，他发现该行业高度零散，以大量良莠不齐的路边小店为主要形态，各种潜在的食品安全风险都被“包”起来卖给消费者，这种传统做法造成包子店铺行业一直处于低端化和边缘化状态，整个行业出现竞争激烈且层次不齐等问题。而问题往往就是机会。

“我凭什么要买你的包子？”看准了商机，童启华并没有急着开很多店面。琢磨两年多，他想出了办法――标准化。“我要做到的是，人们每一次吃我的包子，都能享受到同等口味。”童启华知道，很多中式小吃难以产业化和品牌化，就是因为做不好标准化。

童给自己定下新目标，把包子做成中国的汉堡包。“市场需要一个纯粹的品牌，去代表包子，如同星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡。”童走在了做包子直营连锁店的道路上。

标准化

甘其食包子铺的商业模式并不庞杂，采用“中央工厂制作馅料+直营门店现场包制”的模式，并且高端化坚持使用优质食材，创建更安全高效的供应体系、更标准化精细化的生产方式、更亲切时尚的门店风格、更人性化的管理理念，让每个包子成为“受人尊敬的包子”。

童启华非常笃定，尽管在工商注册时，公务员感叹一个大好青年怎么去做包子呢？在与山东金锣合作时，对方亦感叹这么好的食材怎么用来做包子呢？甚至在与国内知名的冷链物流企业统冠物流合作时，对方也感叹这么好的物流怎么用来送包子馅呢？！

真理往往掌握在少数人手里。童启华思路非常清晰，“好吃的定义相当主观，甘其食的包子没有特别的配方，我们只主张最好的食材和简单的工艺。”

刚创业的前3个月，童启华天天和师傅们研究包子，边做包子，边记录写标准，然后自己尝。既研究包子皮的工艺，又研究包子馅的味道。从2005年到2009年间，他在上海仅开设六七家店，“如此之慢，既是培育也是准备。”直到2009年，员工培训体系初具规模，耗资600多万的上海中央厨房建成后，甘其食才开始大跨越，在杭州同时开张3家门店。

对标准化的追求，甘其食可谓“疯狂”。无论是馅料、面团及其运输、配送、制作，还是最后把包子拿给顾客的那一刻，一切操作都得符合标准。

拿包子研发来说，甘其食长期和谱尼检测（国内第三方食品检测机构）建立合作，并且招聘香港食神戴龙担任研发顾问。包子要可口，肉馅最重要。肉类价格高于市场同类产品20%以上。不仅因为用的是国内优秀品牌“金锣”，更是因为甘其食肉包用的不是传统的五花肉、或是猪碎肉，而是选择猪前腿肉，在肉质上更鲜美，更有嚼头。更为细节的是，为保证鲜嫩，瘦肉只用猪前腿肉，猪背脊的两条脊膘作为膘油来源。但随之而来的排酸要求更高。一般猪肉的排酸是6小时，而甘其食用肉的要求是排酸24小时。加工过程中，肉末始终处于10°C以下的恒温控制。成本的增加带来的是肉质的美味。

童启华表示，起初为了找到鲜肉包子的最佳口感和固定工艺流程，“报废”了足足两吨肉。童与点心师傅们，在剁肉还是绞肉这个问题上亦费了不少劲儿。“鲜肉有纤维蛋白，绞肉机一开动，旋转切割，大面积破坏了细胞单位，肉馅鲜味就出不来。而剁肉机效果比较好，切口均匀，还能最大程度保存好细胞单位。”几轮对比之后，童启华毫不犹豫花大价钱，换上了一台占地十多平方的剁肉机。

做包子用的面粉价格高出市场同类产品8-10%。因为这是国内最好的食点中精粉，在甘其食上千次实验后，发现只有这类面粉加工出来的包子品质稳定，口感松软，有嚼劲，表面又有一定光泽，且能长久保留包子里面的汤汁。

深受顾客喜爱的香菇菜包中的青菜则仅选择花王菜而且要有“好长相”――不能有黄叶和虫眼，连长度也有0.8公分这样的标准要求。青菜热水烫过后，要用冷却水冷却，这种冷却水一直保持在零下10摄氏度，还不结冰！为了制成这种水，甘其食买不到专门机器，就用配件自己研发出一套设备。其中的香菇用料是60多元每公斤。因为甘其食只接受菌柄小于0.5cm，菌盖直径2.5―3.5cm的庆元小香菇。这样的香菇吃起来口感和香味才是最棒的。另外，菜包还必须敞口包制，因为菜叶蒸的时间过长就会变黄。

对于市面的豆沙掺入30%的面粉的做法，童启华嗤之以鼻，最终甘其食自制豆沙，从上百种产区中挑选了童老家温岭所产的豆，如今甘其食已经买断这一产地的豆。另外，每个豆沙包子里必须塞入一整颗完整桂花。

每天凌晨5点之前，设在上海的中央厨房统一配送原料，甘其食通过位居上海的“中央厨房”，每天准备好馅料，通过冷链配送到各家门店，实现原料的统一化以及可复制化。

尽管“蒸熟再速冻”的配送法能提高单店营业额，但童启华认为需要发酵的面食，比如包子，只有现场和面再蒸，才能最大程度体现出口味。

对现场包制环节的标准化，甘其食一直不遗余力。生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差范围不能超过2克。

甘其食华星路店的店长欧坤伶说，学习制作包子时，控制剂子的重量和包制包子的速度比较有技术难度。需要通过实习中级的考核才能到门店工作，考核内容包括揪剂子，剂子重量的准确率要在95%以上。在1分钟内擀20个皮，面皮需要中间厚，两边薄，直径需要达到9cm；还需要在1分钟内包制4个包子，其中3个包子需要达标。当通过考核后，实习中级面点师就能去门店工作了，到了门店，实习中级面点师还需要提升包制包子的速度和美观度，比如一个包子的褶子需要控制在16-22个之间。

为提升速度，欧经常在下午2-3点之间，练习揪剂子分量的准度和包制包子的时间。其实就是用面皮去包面团，这样既不浪费原料也能提升自己的技能。勤加练习成了欧坤伶提升包包子技能的法宝。

员工尊严

童启华感叹，技工的高水平并非真正来自于公司的严苛制度，而来自于员工自觉性，能有这样的自觉性源于他们在甘其食感受到前所未有的尊重。

童启华记得甘其食浙江骆家庄店开业时，员工离店出门，都恨不得赶紧换掉工作服。“因为他们觉得做包子不体面。”这个细节让童陷入深思。“员工只有热爱自己的行业，才会尊重工作，继而才会对自己有压力。”于是，童启华开始为受人尊重的包子品牌而努力，“我首先要让甘其食的员工觉得自己也是白领。”

自此以后，每家甘其食店步行15分钟距离内就会配置一间舒适的公寓，免费提供给员工居住。不但如此，每间公寓还会配有一名阿姨，负责员工的每天饮食，工作服清洁和公寓保洁。公司免费提供的工作餐以每人十元一餐，每餐确保三菜一汤以上的标准被严格执行，而且原则上一周内荤菜不能重复。

最开始给员工做饭的阿姨即是童启华家的阿姨，童用了2年时间才把这一阿姨纠正过来，改掉了不掰黄叶，每天荤菜重复等习惯。如今，这位阿姨仍就职于甘其食，每位新阿姨入职前都要到此位阿姨所在的门店学习。另外，所有阿姨都是甘其食大家庭的一员，享有员工所有福利。

公寓内的上下铺床，甘其食也是特意定制，因为早上3点起床这一职业习惯要求极高的睡眠质量，床必须特别稳固，即便是员工上下床铺都没有一丁点声音。并且他们所住的公寓，甚至可以一直换，直至换到一个保有极好睡眠环境的楼层。

如今，甘其食会拿出工资总额的7%，达1000万元培训员工，并且员工有33%的晋升概率。对于新人，甘其食还有一张“员工职业规划和平均晋级时间表”，面点学徒从实习生、实习中级、中级师傅、高级师傅、大师傅、店长到店长只需要11个月，收银员工作15个月，能从实习收银员升至店长。

营销同步

至今，杭州包子市场已经大大扩容，由2009年初的6200万元直线上升，仅甘其食1年在杭州的销售额就达2亿元人民币左右。当真正把包子做到令自己满意后，童启华开始引领市场，创造新的消费者习惯。“包子并不只是早点，也不该只能早上吃。”正是由于童的独特定位，甘其食门店几乎全天候供应新鲜出炉的包子。

预测得到验证。据了解，2012年甘其食的销量分布从最初早9点30分前的70%，后30%；发展到现在的45%和55%。也就是说，不少消费者开始转变观念，不单单将包子当作早餐。

在包子研发上，甘其食一直马不停蹄。除了5款常规包子，每月还会出一款具有时令和地域特色的新款，2012年初的黑胡椒腊肉包子、12月份培根豆腐包子和1月份萝卜丝包子等。并且每年甘其食还会花200万元请人吃包子，童启华表示“我们向社会招募了约500位‘阿甘品尝员’，一年时间内他们每天能从门店分到2个包子和一包豆浆，靠他们的一张张嘴，为企业反馈意见。”

在新媒体营销工具运用上，甘其食也不落后。官方微博自2011年6月运营已积累15043位粉丝。@甘其食鲜汁肉包通过微博恰到好处地将线上活动与线下消费紧密结合，与粉丝保持高频互动，潜移默化地传达了品牌理念和内涵。

“让人们想起包子就能想到甘其食。”童启华淡淡地表示作为一个企业家的长远追求，“甘其食永远只会做一件事，就是做好包子。”为确保“每个人每一次吃我的包子，都能享受到同等的口味。”童表示，甘其食永远不开放加盟。他的逻辑是，“拒绝的理由很简单，做加盟，加盟商是服务对象；而做直营，顾客才是我的服务对象。如何让消费者吃到更好的包子，是我的职责，也是被人尊重的首要条件。”

童启华还表示，到2013年底甘其食将新开直营门店158家，总数超过270家。未来几年争取达到年销售额10亿元并谋求上市。目前，每个门店的转企升级就在为上市准备。“甘其食门店转企升级后，还是会按照现在的标准继续发展。可能初期面临最大的改变会是税费问题。”童启华算过一笔账，目前每家门店每月的税费交600元，改成企业后，每月要交7500元，甘其食目前一共有180余家门店，也就是每个月要多交将近135万元的税费。按照成为公众上市公司这条道路走，那么每个店面就需要建账、聘请会计，为雇工缴纳养老保险，每个月要向税务部门纳税申报等等。

“在甘其食高层内部看来，如果做好一只包子以100分为满分，目前我们只能拿到30分，还有很长的路要走。”童启华笑着表示，甘其食起码还有20年的成长空间。