时间：2022-09-23 07:28:30
转角遇见“甘其食”，这句话放在杭州真不夸张。
甘其食，这个取自《道德经》中的词，如今毫无非议地成了杭州包子的代名词。从2009年骆家庄第一家门店开门迎客至今，短短五年内，甘其食在杭州已经拥有125家门店，受到无数人追捧。
价格亲民，鲜美安全，加上不可思议的标准化生产，亲切热情的员工“阿甘”……掌门人童启华赋予了这个小包子无数的商业想象力，而事实上除了商业价值，这个“小包子”还蕴藏着更多正能量。
“阿甘”老板很特别
“阿甘们加油！”华领国际七楼，甘其食总部，电梯门一开，五个字让一个外人看着都有些激动，这里的一切布置让你很难想象这是一家食品公司的总部。
掌门人自然也有些与众不同的气场，1975年的童启华天蝎座，工科男，大学学的是高铁相关的专业，和包子搭不上关系。虽然是个标准的70后，童启华时髦新潮的劲儿可不输90后。
“其实早在2005年我就开始研究做包子，2009年才推出甘其食，中间筹备差不多有四年。”
“同样的东西，你方式不同，结果就会不同。”这是童启华认定的成功理念，在卖出第一个甘其食包子前，他没有丝毫犹豫就投入了几百万，胆识惊人。
刚创业那会儿，童启华有3个月天天和阿甘师傅们研究包子，边做包子，边记录写标准，然后自己尝。
“只有标准化，才能跑得快不摔倒。”
“包子也是有生命的”
有人统计过平均每个顾客买到甘其食包子所需的时间是13秒，而在这13秒背后，一个包子被赋予了极富现代感的商业想象力。
可以这么理解，在童启华眼里，包子是有生命的。
“生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差范围不能超过2克；香菇菜包里的香菇必须选取骨盏大小相同的，低于10厘米、高于20厘米的青菜不要，2小时未卖出的包子全部销毁……”甘其食的很多规定已经达到或者超过一些洋快餐的标准。
其实，这样几近严苛的“标准”还有很多，要保证包子在上百家门店的统一品质，在童启华眼里：细节决定成败。
在对童启华的采访中，他提到最多的一个词就是“尊重”，“甘其食要成为被人尊重的品牌，必须要在原材料、工序流程、员工等方面，都要给予尊重。”
然而，“尊重”的套路并非有样可依。童启华记得甘其食骆家庄店刚开业时，员工离店出门，都恨不得赶紧换掉工作服。
“因为他们觉得做包子不体面。”这个细节让他陷入了深思。
“员工只有热爱自己的行业，才会尊重工作，继而才会对自己有压力。”于是，童启华开始为受人尊重的包子品牌而努力，“我首先要让甘其食的员工觉得自己也是白领。”
自此之后，每家甘其食店步行十五分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”公寓，免费提供给“阿甘”们居住。不但如此，每间公寓还会配有一名阿姨，负责“阿甘”每天的饮食，清洁“阿甘”的工作服和公寓保洁。
一分钟包10个重量精准的包子
一分钟包10个包子，而且每个包子的重量都在100g左右，上下浮动不超过2g――掌握着这一绝活的就是甘其食华星路店的店主欧坤伶。
从2011年9月份进入甘其食学习制作包子，到现在已是门店的店长，在这么短的时间内升为店长，不仅底薪增加，提成还是双倍的，这都依靠欧坤伶包包子的高超技能。
包子的重量浮动不超过2g
欧坤伶告诉笔者，一开始进入甘其食的时候，他作为学徒学习制作包子需要分压面、擀皮、揪剂子和包制这几步。甘其食公司规定一个包子需要有60g重的皮，40g的馅料，整个包子的重量上下浮动不超过2g。
欧坤伶说，学习制作包子时，控制剂子的重量和包制包子的速度是比较有技术难度的。而需要通过实习中级的考核才能到门店工作，考核内容包括揪剂子，剂子重量的准确率要在95%以上。在1分钟内擀20个皮，面皮需要中间厚，两边薄，直径需要达到9cm；还需要在1分钟内包制4个包子，其中3个包子需要达标等。当通过考核后，实习中级面点师就能去门店工作了，到了门店后，实习中级面点师还需要提升包制包子的速度和美观度，比如一个包子的褶子需要控制在16-22个之间。
为了提升速度，欧坤伶经常在下午2-3点之间，练习揪剂子分量的准度和包制包子的时间。其实就是用面皮去包面团，这样既不浪费原料也能提升自己的技能。勤加练习也成了欧坤伶提升包包子技能的法宝。
经过1个多月的实践练习，欧坤伶参加了实习中级面点师升为中级面点师的考核，考核要求在1分钟内揪50个剂子，在1分钟内擀22个皮，需要在1分钟内包制5个包子，其中4个包子需要达标。而欧坤伶当时揪了58个剂子，重量的准度达到98%以上，1分钟内包了6个包子，1分钟擀了25张面皮。在中级面点师升为高级面点师的考核中，要求1分钟内包制6个包子，有5个达标，欧坤伶能1分钟包7个，而且7个都达标。欧坤伶通过自己的勤奋练习，总能超额完成考核要求。
一天最多可制作1500个包子
现在已经成为店长的欧坤伶最多时每天能制作1500多个包子，一分钟包制包子的个数可以达到10个左右，而且每个包子的重量都能达标。
欧坤伶在揪剂子之前，将面搓成直径5-6cm的长条，再来揪剂子，剂子的长度等同于大拇指前端关节的长度。欧坤伶告诉笔者，每个人搓长条的粗度不同，自己就喜欢搓成这样的粗度，方便精准地揪出剂子来。欧坤伶揪4-5个剂子，就会选一个进行称重，笔者发现，他揪了近100个剂子，其重量都能控制在60g左右。而在擀面皮时，欧坤伶也会将剂子先搓圆，再压一下，就容易擀成一张比较标准的面皮。在包制包子时，欧坤伶说诀窍就是要一边用大手指压着馅料，一边把包子皮往上提，再捏合到一起，而不是单纯地将包子皮捏起来。“如果不把皮往上提，包制馅料比较软的包子时，就容易合不上，而手指不压着馅料，馅料容易散到面皮边缘，也不容易将包子口合上。”欧坤伶说，“在包制包子时，需要在包子口未封时把包子进行称重，这样可以对包子的整体重量进行调整。”
“甘其食要成为被人尊重的品牌。”
甘其食的成功是有道理的。对标准化的追求，甘其食达到了“疯狂”的程度。无论是馅料、面团及其运输、配送、制作，还是最后把包子拿给顾客的那一刻，一切操作都得符合标准，恰到好处。
“生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差范围不能超过2克；肉包的肉全部选取猪前腿夹心肉，加工过程中，肉末始终处于10°C以下的恒温控制；香菇菜包里的香菇，必须选取骨盏大小相同的；菜包必须敞口包制，因为菜叶蒸的时间过长就会变黄。”看来琐碎无比，但为了保证包子在130家门店的统一品质，事无巨细的操作细则实有必要。
“我要做到的是，人们每一次吃我的包子，都能享受到同等的口味和感觉。”童启华投入了600万元在上海成立了中央厨房。每天凌晨5点之前，设在上海的中央厨房统一配送原料，然后在门店独自完成和面、压面、擀皮、包制等工艺。
尽管“蒸熟再速冻”的配送法能提高单店的销售能力，但是童启华认为需要发酵的面食，比如包子，只有现场和面再蒸，才能最大程度体现出口味。“好吃的定义是相当主观的，甘其食的包子没有特别的配方，我们只主张最好的食材和简单的工艺。”他说。
有人曾经统计过，平均每个顾客买到甘其食包子所需的时间是13秒，而在这13秒背后，投入的是极富现代感的商业想象力。每一道流程都设置高标准，甘其食成本高企不可避免。“我们要的是适度利润”，在童启华眼中，企业健康持续的发展更为重要。“甘其食要成为被人尊重的品牌，因此在原材料、工序流程、员工等方面，都要给予尊重。”
“门店内的包子超过两小时没有卖出去就得报废，报废时集中打包，晚上垃圾车过来就直接扔走。”童启华近乎固执地认为，蒸熟的包子一旦超过两小时还没有销售出去，有可能口味会发生变化，甘其食希望的是顾客能吃到最好状态的甘其食包子。
“让人们想起包子就能想到甘其食。”童启华从来都毫不掩饰作为一个商人的“野心”，也正是因为这样的“野心”，也有了甘其食的今天和以后。
“甘其食愿意做个转企的先进典型。”
今年年初，甘其食申请 “个转企”，对象是每一家门店。“这么多家门店一起转型升级，可能我们还算得上是头一家。”童启华不无自豪。
对于很多企业来说，转企升级是通过优化内部流程，解决企业发展延续性的问题。但有些经营户认为，“个转企”感受最直接的，可能并不是利益的增加，而是成本的增加、费用的增多。原来以个体工商户形式存在时，按定额纳税即可，不需要建账、聘请会计，不需要按月申报，不需为雇工缴纳养老保险。而转企升级后，一切都要按照企业的要求管理，每个月要向税务部门纳税申报，而且税率提高；对雇工养老保险的缴纳要求也比较严格等。
“甘其食门店转企升级后，还是会按照现在的标准继续发展。可能初期面临最大的改变会是税费问题。”童启华算过一笔账，目前，每家门店每月的税费交600元，改成企业后，每月要交7500元，甘其食目前一共有130家门店，也就是每个月要多交将近90万元的税费。
但对此，童启华有自己的见解。“虽然包子利薄，但转企升级，其实并不是愿不愿意的问题，而是应不应该的问题，这也是企业主的一种责任体现。”童启华表示，甘其食愿意做个转企的先进典型，而甘其食由个体户转为企业后，相信一定会有更大的发展空间。
去年3月，甘其食出资2000万元与浙江工商大学合作成立了中国传统食品研究发展中心，同时设立 “甘其食”中国传统食品大学生创新创业大赛基金。用于打造人才建设和技术创新，包括技术标准的设立、项目的研究开发、新工艺的创立、行业标准的设立等内容。
除此之外，从7月开始，还将举办长三角地区首届“甘其食”杯中国传统食品行业创业项目大赛，旨在鼓励在长三角地区高校食品相关专业学生充分发挥想象力和创造力，结合专业知识，挖掘中国传统特色食品创新商业模式，资助创业者迈出创业第一步。
“做这个工作，我是想要带动这个行业持续健康的发展，还要让更多年轻人加入其中。”童启华说。
除了去年和杭州万科成为了战略合作伙伴外，童启华还准备将甘其食进驻机场里，目前正在和萧山机场谈相关合作。
“到今年年底，甘其食将发展到266家门店。未来几年，争取达到年销售额10亿元的目标。”童启华坚定地认为，甘其食转企升级后的明天，会更美好。